Heute gab es ein urschwäbisches Essen:
Selbstgemachte Schwäbische Maultaschen mit schwäbischem Kartoffelsalat.
Die Herstellung der Maultaschen ‘from the scratch’ ist eine ziemlich aufwändige Tätigkeit, es lohnt sich eigentlich nur, wenn man gleich eine größere Portion anfertigt und was man nicht gleich essen kann, einfriert.
Es ist natürlich viel einfacher, die Maultaschen aus dem Kühlregal eines Discounters zu beziehen. Dort gibt es auch gleich den fertigen Kartoffelsalat aus dem Eimer dazu – igittigitt 
Hier nun das Rezept:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | GESCHMÄLZTE MAULTASCHEN MIT SCHWÄBISCHEM KARTOFFELSALAT |
| Kategorien: | Teigware, Gefüllt, Salat, Kartoffeln |
| Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
| H | SCHWÄBISCHE MAULTASCHEN | ||
| 1 | kg | Nudelteig, selbstgemacht | |
| – ersatzweise aus dem Kühlregal | |||
| 500 | Gramm | Kalbsbrät | |
| 500 | Gramm | Schweinefleisch (Schulter) | |
| 500 | Gramm | Mageres Rindfleisch | |
| 200 | Gramm | Durchwachsener Speck | |
| 250 | Gramm | Blattspinat, gegart und ausgedrückt | |
| 1 | groß. | Zwiebel | |
| 1 | Bund | Glatte Petersilie | |
| 2 | Eier | ||
| Salz, Pfeffer, Muskat | |||
| 1 | Altbackenes Brötchen | ||
| – eingeweicht und gut ausgedrückt | |||
| 2 | Eier, zur Eistreiche verkleppert | ||
| 2-3 | Ltr. | Fleischbrühe | |
| H | RÖSTZWIEBELN | ||
| 1-2 | Zwiebeln | ||
| Etwas | Zucker | ||
| Butterschmalz | |||
| H | SCHWÄBISCHER KARTOFFELSALAT | ||
| 1 | kg | Salatkartoffeln | |
| Kräuteressig | |||
| Neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl, aber | |||
| – auf keinen Fall Olivenöl) | |||
| 1/4 | Ltr. | Gute Fleisch- oder Gemüsebrühe | |
| 1-2 | Zwiebeln | ||
| Weißer Pfeffer und Salz | |||
| Schnittlauch | |||
| Liebstöckel nach Geschmack, ersatzweise Maggi | |||
| H | RÖSTZWIEBELN | ||
| 1-2 | Zwiebeln | ||
| Etwas | Zucker | ||
| Butterschmalz | |||
Quelle
| Eigenes Rezept |
| Erfasst *RK* 01.07.2007 von | |
| Ilka Spiess und Ulli Fetzer |
Zubereitung
Schwäbische Maultaschen:
Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel pellen, würfeln und zusammen mit dem Schweine- und Rindfleisch und dem Speck, dem Spinat und dem Brötchen durch den Fleischwolf drehen. In die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen, das Brät und die Eier dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut durchmengen. Zum Schluss am besten mit den Händen gut durchkneten, damit die Fülle gut abbindet. Sie soll geschmeidig und streichfähig sein.
Ein großes Brett leicht mit Mehl bestäuben und den Nudelteig darauf ausbreiten. Mit Eistreiche einpinseln, erstens zum Verkleben und zweitens um das Austrocknen zu vermeiden (geht sehr schnell!).
Zum Einbringen der Füllung gibt es mehrere Möglichkeiten.
1. Die Fülle auf einem etwa 10 cm breiten Streifen über die gesamte Breite einer Nudelteigbahn aufbringen und den Teig über die Längsseite einrollen und am Ende mit Eistreiche verkleben. In die Rolle z.B. mit dem Stiel eines Rührlöffels etwa 8 cm breite Segmente eindrücken, durchschneiden und die offenen Enden zusammendrücken und anschließend mit dem Rücken einer Gabel fixieren.
2. Aus dem Nudelteig etwa 10-15 cm große Quadrate ausschneiden. In die Mitte 1-2 EL Fülle geben und zum Dreieck falten. Dabei die offenen Enden gut zusammendrücken (event. mit dem Rücken einer Gabel).
3. Aus dem Nudelteig etwa 10 cm große Quadrate ausschneiden. In die Mitte eines Quadrats 1-2 EL Fülle geben und ein anderes Quadrat darüberlegen und die Enden gut zusammendrücken.
4. Die Fülle auf einem etwa 10 cm breiten Streifen über die gesamte Breite einer Nudelteigbahn aufbringen und den Teig über die Längsseite einrollen und am Ende mit Eistreiche verkleben. Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 4-5 cm breite Röllchen schneiden.
Die Enden immer gut verkleben, damit die Maultaschen beim anschließenden Garen nicht aufgehen!
Die Maultaschen in reichlich schwach siedender Brühe ca. 5-10 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche kommen, sind sie in weiteren 1-2 Minuten fertig.
Röstzwiebeln / Zwiebelschmälze:
Die Zwiebel(n) in Spalten schneiden und bei geringer Hitze längere Zeit anbraten, bis sie golden braun sind. Zu Beginn etwas Zucker zum Karamelisieren dazugeben.
Schwäbischer Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, pellen, zugedeckt etwas abbinden lassen (20 Min. bis 1 Stunde) und dann in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.
Die Kräuter waschen, den Schnittlauch in Röllchen schneiden, den Liebstöckel fein hacken. Der Liebstöckel ist für den typischen Geschmack des schwäbischen Kartoffelsalats ganz wichtig, wer keinen zur Hand hat, kann notfalls auch Maggi nehmen.
Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. In köchelnder Fleischbrühe durchgaren.
Die gegarten Zwiebeln mit etwas Brühe über die warmen Kartoffelscheiben gießen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig durchmischen, damit die Kartoffelscheiben nicht zerbrechen. 10 Minuten durchziehen lassen. Öl dazugeben und nochmals mischen. Der Salat soll beim Durchmischen mit dem Koch/der Köchin ’schwätzen’ wie der Schwabe sagt, d.h. er soll regelrecht quietschen aber nicht in der Brühe ersaufen. Bei Bedarf noch etwas Brühe dazugeben. Am Schluß noch Kräuter untermischen.
Achtung: Der Salat sollte lauwarm gegessen werden, also nicht ganz kalt werden lassen.
Anrichten:
Die heißen Maultaschen mit ganz wenig Brühe auf einem Teller anrichten, darauf die Röstzwiebeln geben und mit Schnittlauchröllchen bestreut am Kartoffelsalat servieren.
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Sieht sehr lecker aus. Die Kombination erscheint mir ungewöhnlich, aber ich freue mich drauf, es zu probieren! Bis bald
(uf) Für einen Schwaben ist die Kombination keinesfalls ungewöhnlich, sondern eigentlich Standard.
Weitere verbreitete Kombinationen:
Aber Du kannst sie ja demnächst testen, die Herrgottsbscheißerle
Da schaut man ein paar Tage virusbedingt nicht in den Computer und entdeckt lauter leckre Sachen bei Dir! Wir haben immer die Maultaschen von einer kleinen Metzgerei in Huchenfeld, bei Pforzheim, bezogen, aber die gibt’s nicht mehr….Werde mal bei zeiten diese rezept ausprobieren!
[...] charakteristische Geschmack des Schwäbischen Kartoffelsalats (→ zum Rezept) kommt zum Einen von einer guten Brühe aber nicht zuletzt auch von [...]
[...] von einfach koestlich, letztes Jahr beim Spezialisten für schwäbischen Kartoffelsalat, Ulli, in RezKonvSuite erschienen. Alles Derivate des schweizerischen Ur-Kartoffelsalates. Und wer hat diesen [...]
Absolut empfehlenswert.Hier hat sich jemand sehr viel Mühe gemacht.Gruß aus Stuttgart
[...] etwas schneller und einfacher gehen. Da ich gerne Maultaschen esse und selbsgemachte wie →dort derzeit illusorisch sind, habe ich notgedrungen welche [...]
Schaut sau lecker aus und erinnert mich daran, was ich schon lange mal selbst machen wollte. Aber irgendwie fehlt immer die Zeit
(