Fischfilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Zuckerschoten in Rauten schneiden. Endiviensalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.

Tomate mit heißem Wasser überbrühen, die Schale abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

Fischstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 4 EL Distelöl in einer Pfanne erhitzen. Filets kurz anbraten, Schalotten (1 EL Schalottenwürfel zurück behalten) kurz mit anschwitzen und mit 250 ml Riesling und Geflügelbrühe ablöschen. Ingwer, Thymianzweig und Lorbeerblatt einlegen. (Die Filets müssen ca. 4-5 Minuten schmoren)

Fischfilets aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In einer Sauteuse Butter erhitzen und Karotte, Sellerie und Zuckerschoten anschwitzen. Mit restlichem Riesling ablöschen und mit dem übrig gebliebenen Schmorfond aufgießen, 2-3 Minuten leicht köcheln lassen. Sauce mit etwas Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Endiviensalat mit den Tomatenwürfeln dünsten. Dazu 2 EL Distelöl in einer Pfanne erhitzen, restliche Schalotten zugeben anschwitzen, dann den Endiviensalat hinzufügen und ca. 1 Minute dünsten. Meistens reicht für den Dünstvorgang der sich entwickelnde Eigensaft des Gemüses, wenn nicht etwas Brühe angießen. Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und Salz, Pfeffer und mit Koriander abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit geschlagener Sahne aufmontieren.

Zum Anrichten Endivien auf die Tellermitte platzieren und den Zander darauf setzen.

Die Sauce mit dem Gemüse über den Fisch gießen.