Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Schon lange wartete unsere Terrinenform auf einen bestimmungsgemäßen Einsatz. Gestern/heute war es endlich so weit, wir haben unsere erste Terrine darin gemacht.

Unsere Wahl fiel auf ein Rezept von Lea Linster, das sie anlässlich des Silvesterbuffets 2008 in der SWR-Sendung Samstagabend gekocht hat.

 Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Dafür, dass es unsere erste Terrine war, sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Geschmacklich gab es überhaupt nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil.

Leider fiel unser Entschluss, eine Terrine zu machen, sehr spät, so dass ich allergrößte Probleme hatte, überhaupt noch (ungeräucherten) fetten Speck zum Auslegen der Terrinenform zu bekommen. Die hiesigen Metzger führen grünen Speck praktisch nicht mehr standardmäßig, sondern nur noch nach Vorbestellung. Schließlich fand ich doch noch einen Metzger, der welchen hatte, allerdings nur in bereits geschnittenen 2-3 mm dicken Scheiben. Die sind natürlich auf Grund ihrer Dicke nach dem Garen zum Verzehr nicht gerade der Renner, aber sie eignen sich (nach dem Fototermin ;-) hervorragend zum Auslassen des Schmalzes und zur Herstellung von Grieben.

Das Originalrezept von Lea Linster haben wir etwas abgewandelt. U.a. haben wir Pistazien mit in die Farce gegeben, was sich sehr gut machte.

Lea Linster hat zum Herstellen der Farce als erste Wahl einen Cutter und erst als zweite Wahl den Fleischwolf vorgeschlagen. Das nächste Mal werden wir das Fleisch zweimal durch den Wolf treiben, da das Cuttern der doch relativ großen Menge mit einem Haushaltscutter (Foodprozessor) schon recht mühsam ist.

Unsere Befürchtung, dass die von Frau Linster angegebene Garzeit von immerhin 3 Stunden vielleicht etwas zu lang sein könnte, war allerdings unbegründet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDTERRINE MIT SCHALOTTEN-ROTWEIN-CONFIT
Kategorien: Vorspeise, Terrine
Menge: 4 Personen

Zutaten

H TERRINE
30 Gramm   Herbsttrompeten, getrocknet
100 Gramm   Schalotten
2 Essl.   Butter
3 Essl.   Sahne
500 Gramm   Hirschfleisch, gut gekühlt
250 Gramm   Grüner Speck, gut gekühlt
160 Gramm   Geflügelleber, gut gekühlt
30 Gramm   Grüne Pistazien ohne Schale
130 ml   Cognac
2 Teel.   Pastetengewürz (Muskat, Piment, Zimt,
      – Kreuzkümmel, Edelsüsspaprika)
      Salz
300-400 Gramm   Grüner Speck in ca. 2-3 mm dicken Scheiben
      – in der Länge des Umfangs der Terrinenform
H SOSSE
2 groß.   Schalotten
2 Essl.   Butter
400 ml   Rotwein (Bordeaux)
20 Gramm   Zucker
1 Zweig   Thymian
2     Wacholderbeeren, angedrückt
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Etwas modiziert nach
  SWR.de/Samstagabend – Silvesterbuffet 2008
  Rezept und Koch/Köchin: Lea Linster
  Erfasst *RK* 30.12.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Terrine:

Pilze zwei Stunden einweichen lassen, Pilze in einem Sieb abfangen und klein schneiden. Einweichwasser event. für die geschmackliche Verfeinerung einer Brühe aufbewahren. Schalotten sehr fein würfeln. Beides in Butter andünsten, mit Sahne ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. In der Pfanne ganz abkühlen lassen.

Vom Hirschfleisch event. Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden, Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Foodprozessor fein zerkleinern oder zweimal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht.

Achtung:

Das Fleisch muss sehr kalt sein, damit die Farce beim Cuttern nicht warm wird und schmiert! Daher vor dem Cuttern event. nochmals gut kühlen.

Dann werden nach und nach Cognac, Pilze, Pistazien, Pastetengewürz und ein Esslöffel Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken.

Backofen auf 110°C vorheizen, oder bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber unbedingt mit Umluft!

Die Terrinenform mit den passend zugeschnittenen Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen. Die Form mehrmals auf der Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Farce gut setzt und event. eingeschlossene Luftblasen entfernt werden. Die Form verschließen und in ein geeignetes Gefäß stellen, z.B. eine Bratraine und diese so weit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht.

3 Stunden garen lassen.

Den entstehenden Saft aus der Terrinenform gießen, auffangen und für eine spätere Verwendung kaltstellen. Sie geliert sehr schön und kann für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Die Terrine beschweren (sie schrumpft beim Garen etwas) und gut auskühlen lassen.

Confit:

Schalotten würfeln, mit etwas Salz in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen und den Zucker, Thymian und die Wacholderbeeren zugeben. Stark einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten:

Die abgekühlte Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Confit, etwas vom gelierten Fleischsaft und etwas Mesclun, sowie Baguette- oder Brötchenscheiben anrichten.

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9 Gedanken zu „Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

  1. Petra

    Wenn das kein festliches Gericht ist! Die Terrine sieht super aus :-) Ich wünsche euch ein gutes Neues Jahr, bei dem vor allem Gesundheit im Vordergrund stehen soll. Dass daneben immer feines Essen auf den Teller kommt, ist bei Euch ja selbstverständlich ;-)

    Antworten
  2. Eva

    Beneidenswert – ist toll geworden und probiert hätte ich auch zu gerne! – Alles Liebe und Gute für 2009, vor allem aber Gesundheit!

    Antworten
  3. Ulli Artikelautor

    @Bolli
    Dass Du Terrinen liebst, lässt sich auf Deinem Blog nicht übersehen :-)
    Du hast einen erheblichen Anteil daran, dass wir es jetzt auch mal gewagt haben.
    Es ist noch ein Stück da ;-)

    @Petra
    Vielen Dank für Deine Neujahrswünsche. Auch Dir und Deiner Familie die besten Wünsche für ein frohes und gesundes Neues Jahr.

    @Sivie + Barbara
    Sie sieht nicht gerade ganz misslungen aus schmeckt auch wirklich gut.

    @Eva
    Danke für Deine Neujahrswünsche, die ich natürlich gerne entgegne :-)

    @Robert und @Heidi
    Nur Mut. Mit dem richtigen Speck und dem richtigem Werkzeug ist es weit weniger Arbeit als ich ursprünglich dachte.

    Euch allen nochmals ein Gutes Neues Jahr
    Ulli

    Antworten

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