Archiv für den Monat: Dezember 2009

Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Weil uns Tim Mälzers Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln neulich so gut geschmeckt haben (→ unser Beitrag), haben wir heute sein ganzes Rezept, d.h. auch den Schweinerücken und die Birnensauce nachgekocht.

Für den Schweinerücken habe ich einen ca. 1,2 kg schweren Teil eines Kotelettstrangs besorgt. Er wird mit Honig eingestrichen und mit einer gemörserten Kräutermischung bestreut und dann im Backofen in einem Bett von halbierten Birnen und Zwiebelvierteln gebacken.

So kam er aus dem Ofen:

Schweinerücken wie er aus dem Ofen kam

Schweinerücken wie er aus dem Ofen kam

Dazu gab es wieder unsere geliebeten Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln und eine Birnensauce, in die noch blanchierte Senfsaat kommt.

Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Ein rundherum hervorragendes Essen, es passte einfach alles. Die Birnen schmecken wunderbar zum Schweinerücken, die Birnensauce mit der Senfsaat ist ein Gedicht, die Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln sind die perfekte Beilage.

Danke Tim Mälzer für dieses Gericht. Ich verstehe wirklich nicht, wieso ihn manche partout nicht leiden können. Im Gegensatz zu den oft überkandidelten Sterneköchen, bei denen selbst Salz nicht exotisch genug sein kann, stellt er nämlich nachkochbare Gerichte mit ’normalen‘ Zutaten vor und gibt auch die entsprechenden Tips dazu.

Und hier die Rezepte für den Schweinerücken und die Birnensauce (das Rezept für Stampfkartoffeln findet sich entweder bei Tim Mälzer kocht oder → hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINERÜCKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1 Essl.   Kümmelsaat
1 Essl.   Fenchelsaat
1 Essl.   Gerebelter Oregano
1 Essl.   Grobes Meersalz
5 Essl.   Olivenöl
1,2 kg   Schweinerücken am Stück (Kotelettstrang)
      — mit Knochen
      — im Original 1,5 kg für 6 Personen
2-4     Birnen (je nach Größe)
2     Zwiebeln in Vierteln
      — im Original 8 Frühlingszwiebeln in 10 cm
      — langen Stücken
2 Essl.   Honig
2 Essl.   Butter
      Salz

Quelle

  Nach
  ARD.de – Tim Mälzer kocht, 19.12.2009
  Erfasst *RK* 19.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

Birnen vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Mit Zwiebelvierteln in einen Bräter oder eien Bratreine geben. Den Schweinerücken darauf setzen und mit dem Honig bestreichen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben. Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen.

Im heißen Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 60 bis 75 Minuten garen (die Kerntemperatur soll 70°C betragen), danach herausnehmen, in Alufolie einschlagen und noch 10 Minuten ruhen lassen, das Fleisch aus dem Knochen auslösen und in großzügig dicke Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Garzeit)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BIRNENSAUCE
Kategorien: Grundrezept, Sauce
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2 Essl.   Gelbe Senfsaat
2 Essl.   Zucker
2     Birnen
20 Gramm   Frischer Ingwer
      Salz
4 Essl.   Milder Weißweinessig
250 ml   Gemüsebrühe
1/4 Teel.   Kurkumapulver
1-2 Teel.   Speisestärke

Quelle

  ARD.de – Tim Mälzer kocht, 19.12.2009
  Erfasst *RK* 19.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.

Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

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Roastbeef

Für die Feiertage haben wir uns ein schönes Stück Roastbeef besorgt, das gleich zu 2 verschiedenen Gerichten verwendet wurde und so nicht viel Stress bereitet hat.

Nach dem Garen (siehe untenstehendes Rezept) wurde es warm in ca. 5-6 mm dicke Scheiben aufgeschnitten mit einem Kartoffelgratin und einem Dip verspeist:

Roastbeef mit Kartoffelgratin und Dip

Roastbeef mit Kartoffelgratin und Dip

Für den Dip wurde ca. 100 ml Crème Fraîche und 100 ml Frischkäse glattgerührt, mit etwas Dijonsenf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt und etwas frischer Meerrettich dazugeraspelt.

Garniert wurde mit etwas Romanosalat und Spänen vom frischen Meerettich.

Am anderen Tag wurde der Rest in ca. 2-3 mm dünne Scheiben aufgeschnitten und auf Fladenbrot mit Sesam angerichtet kalt gegessen.

Roastbeef im Fladenbrot

Roastbeef im Fladenbrot

Das Fladenbrot wurde zunächst angetoastet, in 2 Hälften geschnitten, mit dem vom Vortag übriggebliebenen Dip bestrichen, zunächst etwas Romano, dann die Roastbeefscheiben aufgelegt, darauf ein paar Meerrettichspäne und leicht angebratene Zwiebelspalten, zusammengeklappt und genossen.

Beide Gerichte waren hervorragend und sind sehr zu empfehlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF GAREN
Kategorien: Grundrezept, Fleisch, Rind
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 kg   Roastbeef
      Salz und Pfeffer
      Olivenöl
      Rosmarin
      Thymian
2 Zehen   Knoblauch

Quelle

  Alfons Schuhbecks Vorgehensweise
  Erfasst *RK* 26.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den Ofen auf 100°C Heißluft vorheizen. Wer keine Heißluft hat, nimmt Ober-/Unterhitze und lässt die Ofentür während des Garvorgangs einen Spalt offen (einen Holzlöffel in die Tür stecken), damit das Rostbeef mit trockener Luft gegart wird.

Das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Dabei einen Rosmarinzweig und einige Thymianzweige sowie 2 Knoblauchzehen mit Schale zum Aromatisieren des Fleisches mitbraten.

Das Roastbeef direkt auf den Backofenrost setzen (Fettpfanne darunter nicht vergessen) und 1 1/2 Stunden sich selbst überlassen. Danach Backofen ausschalten, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und nochmals 1/2 Stunde in den (ausgeschalteten) Backofen geben, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Das Ergebnis ist ein zartes, durch und durch rosafarbenes Fleisch.

Herausnehmen, in Scheiben schneiden und genießen.

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Perlhuhnpastete im Glas mit Gurken-Ingwer-Dip

In der 6. und zumindest in diesem Jahr letzten Folge von herzhaft und süß des Bayerischen Fernsehens hat Alfons Schuhbeck eine Perlhuhnpastete im Glas vorgestellt. Sie ist genau richtig für ein festtägliches Schmankerl oder Mitbringsel. Dazu hat er einen Gurken-Ingwer-Dip zubereitet.

Wenn mal davon absieht, dass die Herstellung der Farce in der Moulinette trotz Kühlung immer noch eine ziemliche Schmiererei ist, ist die Pastetenmasse eigentlich recht schnell zu machen. Dann nur noch die Masse mittels eines Dressiersacks (sehr gut geeignet sind Einmal-Spritzbeutel aus Plastikfolie) sorgfältig in die Sturzgläser füllen, verschließen und für eine Stunde ins Wasserbad stellen.

So sehen die Gläser nach einer Nacht im Kühlschrank aus:

Perlhuhnpastete im Glas, fertig gegart

Perlhuhnpastete im Glas, fertig gegart

Nach der Kühlung Glas öffnen und Pastete mit dem Rücken eines dünnen und schmalen Messers vorsichtig vom Rand lösen. Glas umdrehen und auf ein Brett aufschlagen, so dass die Pastete aus dem Glas gleitet.

In Scheiben schneiden und auf einem Romanoblatt und Wachteleirn anrichten:

Perlhuhnterrine mit Wachteleiern

Perlhuhnterrine mit Wachteleiern

Dazu gab es A. Schuhbecks Gurken-Ingwer-Dip:

Perlhuhnterrine, angerichtet mit Dip

Perlhuhnterrine, angerichtet mit Dip

Es hat extrem gut geschmeckt, auf Alfons Schuhbeck ist eben Verlass.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PERLHUHNPASTETE IM GLAS
Kategorien: Vorspeise, Pastete, Geflügel
Menge: 2 Sturzgläser à 280 g

Zutaten

1/2 Essl.   Getrocknete Totentrompeten
100-120 Gramm   Gekochter Hinterschinken vom Schwein
40 Gramm   Pistazien, grob gehackt
200 Gramm   Perlhuhnbrust, eiskalt
      Salz
200 Gramm   Sahne, eiskalt
1     Espressolöffel Cognac
1-2 Teel.   Mandellikör
1 Teel.   Abrieb einer unbehandelten Orange
H GEWÜRZMISCHUNG
1     Lorbeerblatt
1     Espressolöffel Pfeffermischung
      — (weiß, schwarz, grün); ganze Körner
1     Espressolöffel Pimentkörner
  Wenig   Frischer Ingwer
1 Prise   Zimt
1 Prise   Chiliflocken
1 Prise   Thymian, getrocknet
1     Gewürznelke
1/2-1     Espressolöffel frisch geriebene Muskatnuss

Quelle

  Nach einem Rezept von
  BR-Online – herzhaft & süß, Folge 6: Weihnachtsgeschenke
  Koch: Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Totentrompeten in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abgießen, abtropfen lassen und nicht zu klein hacken. Schinken in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit den Pistazien und Totentrompeten vermischen.

In den Backofen auf die untere Einschubleiste ein tiefes Blech oder Reine schieben, 1 cm hoch Wasser einfüllen und auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für die Gewürzmischung gut mörsern.

Die Perlhuhnbrust in Würfel schneiden, kräftig salzen und zusammen mit der Sahne für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen, bis das Fleisch kurz vor dem Gefrieren, aber noch nicht angefroren ist. In einen Blitzhacker (Moulinette) geben, Cognac und Mandellikör dazu geben, die gemörserte Gewürzmischung und den Orangenabrieb dazu geben und nach und nach die eiskalte Sahne hinein mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Farce mit Schinken, Pistazien und Totentrompeten mischen, in einen Dressierbeutel ohne Tülle füllen und gleichmäßig bis etwa 1 cm unter den Rand in Weckgläser (Sturzgläser) spritzen, das Glas auf einem Küchentuch etwas klopfen und mit dem Deckel verschließen. In das Wasserbad stellen, in 1 Stunde darin durchgaren, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sie sich etwa 2 Wochen.

Zum Servieren stürzen, dabei mit einem kleinen Messer oder Löffelstiel den Rand lösen und die Pastete in Scheiben schneiden.

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Und hier noch das Rezept für den Gurken-Ingwer-Dip:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: INGWER-GURKEN-DIP
Kategorien: Grundrezept, Dip
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1/4     Salatgurke
      Salz
1 Teel.   Frischer Ingwer, fein gehackt
      — im Original: eingelegter Ingwer
100 Gramm   Frischkäse
50 Gramm   Crème fraîche
      — im Original: Sauerrahm
1 Essl.   Frisch geschnittene Petersilie
      — im Original: Frisch geschnittener Kerbel
1 Prise   Chiliflocken, mild
1 Messersp.   Orangenabrieb
1 Messersp.   Limettenabrieb

Quelle

  Nach einem Rezept aus
  BR-Online – herzhaft & süß, Folge 6: Weihnachtsgeschenke
  Koch: Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Gurke längs halbieren, mittels eines Löffels das Kernhaus herauskratzen und mit einem scharfen Messer in 3 bis 4 mm dicke Würfelchen schneiden, in Salzwasser 1 Minute kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden.

Frischkäse und Crème fraîche verrühren, Gurkenwürfel, Ingwer und Petersilie hinein rühren und mit Salz, Chiliflocken, Orangen- und Limettenabrieb würzen.

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Frohe Weihnachten

Mit einem Bild vom vorbeieilenden Weihnachtsmann auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt wünschen wir allen Besuchern unseres Blogs

Frohe Weihnachten

 

Weihnachtsmann auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt

Weihnachtsmann auf dem Stuttgarter Weihnachtsmarkt


 
Ilka und Ulli vom Team RezkonvSuite

Kotelett mit gebratenem Chicoree und Stampfkartoffeln

Tim Mälzer hat in seiner ARD-Serie Tim Mälzer kocht als Beilage zu Schweinerücken mit Birnensauce rustikale Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln vorgestellt. Diese haben gleich Lust auf Nachkochen hervorgerufen und wir wurden nicht enttäuscht.

Zu dieser rustikalen, nicht gerade sterneverdächtigen Beilage gab es bei uns ein Schweinekotelett natur gebraten und gebratene, halbierte Chicoreekolben.

Kotelett mit Chicoree und Stampfkartoffeln

Kotelett mit Chicoree und Stampfkartoffeln

Wir hätten uns in die Stampfkartoffeln hineinlegen können, so gut haben sie uns geschmeckt, aber auch das Kotelett und die gebratenen Chicoreekolben waren ausgesprochen lecker. Überhaupt, so zubereitet schmeckt uns Chicoree eigentlich am besten.

Wer jetzt auch Lust auf diese Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln bekommen hat, hier ist das Rezept dafür:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KARTOFFELSTAMPF MIT RÖSTZWIEBELN
Kategorien: Grundrezept, Kartoffeln
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg   Kartoffeln, vorw. festkochende Sorte
      Salz
500 Gramm   Zwiebeln
4 Essl.   Öl
3 Essl.   Butter
5 Essl.   Schlagsahne oder Milch

Quelle

  ARD.de – Tim Mälzer kocht, 19.12.2009
  Erfasst *RK* 19.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen.

Die Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer heißen Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten goldbraun braten. Leicht salzen.

Butter in einem Topf schmelzen. Kartoffeln zugeben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Zwiebeln und Sahne bzw. Milch zugeben und unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

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Kokosbusserl und Spitzbuben

Alle Jahre wieder entstehen bei mir als fleischfressende Pflanze die Weihnachtsplätzchen auf den letzten Drücker. Unter anderem habe ich in diesem Jahr Angelika Schwalbers Kokosbusserln und Spitzbuben gebacken, die sie in Herzhaft & Süß vorgestellt hat. Die Kokosbusserln sind eine schöne Variante zu meinem Standardrezept nach Ellen Spilker. Statt Orangeat pur wie bei Frau Schwalber habe ich allerdings gemischte kandierte Früchte genommen.

Kokosbusserl und Spitzbuben Teller

Kokosbusserl und Spitzbuben Teller

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ANGELIKA SCHWALBERS KOKOSBUSSERL
Kategorien: Backen, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

Zutaten

150 Gramm   Zucker
75 Gramm   Eiweiß
50 Gramm   Orangeat (fein gerieben)
100 Gramm   Kokosflocken
20 Gramm   Mehl
      Oblaten
H OPTIONAL
      Dunkle Kuvertüre

Quelle

  Nach BR-Online – herzhaft & süß / Folge 5
  Kulinarische Weihnachtsgeschenke
  Bäckerin: Angelika Schwalber
  Erfasst *RK* 14.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Zucker und Eiweiß leicht warm rühren, zuerst Orangeat, dann Kokosflocken zugeben und abrösten. Zum Schluss Mehl unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen und mit einer Sterntülle auf Oblaten dressieren.

Die Kokosbusserl im vorgeheizten Backofen bei 190°C goldgelb backen.

Auf Wunsch Unterseite in Kuvertüre tauchen.

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Kokosbusserl und Spitzbuben Auswahl

Kokosbusserl und Spitzbuben Auswahl

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ANGELIKA SCHWALBERS SPITZBUBEN
Kategorien: Backen, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN PLÄTZCHENTEIG
420 Gramm   Mehl
300 Gramm   Butter
150 Gramm   Puderzucker
  Etwas   Zitronenschale (fein gerieben)
      Vanille
1 Prise   Salz
2     Eigelbe
H FÜLLUNG
1 Glas   Johannisbeer-Marmelade
  Etwas   Puderzucker
H OPTIONAL ZUR VERZIERUNG
      Dunkle Kuvertüre

Quelle

  Nach BR-Online – herzhaft & süß / Folge 5
  Kulinarische Weihnachtsgeschenke
  Bäckerin: Angelika Schwalber
  Erfasst *RK* 14.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Aus den Zutaten Mehl, Butter, Puderzucker, Eigelb, Salz, Vanille und Zitronenschale einen Mürbteig machen und diesen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und ausstechen. Bei der Hälfte der Plätzchen in die Mitte ein Loch ausstechen. Die Plätzchen im vorgeheizten Backofen (180°C) goldgelb backen.

Die Plätzchen ohne Loch mit der glattgerührten Marmelade füllen. Jeweils ein Plätzchen mit Loch daraufsetzen.

Zur Dekoration Kuvertüre schmelzen, in eine Tüte aus Pergamentpapier füllen, Spitze abschneiden und Spitzbuben mit Punkten oder Strichen aus Schokolade verzieren.

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Biskuitrolle mit Waldfruchtfüllung

Seit vielen Jahren bemühe ich mich nach verschiedensten Rezepten und Tipps, eine Roulade herzustellen, die beim Zusammenrollen nicht irgendwie bricht, leider bisher vergebens.

In der TV-Sendung Herzhaft & süß des Bayerischen Rundfunks, in der Alfons Schuhbeck für das Herzhafte und Angelika Schwalber, eine junge Konditormeisterin, für das Süße zuständig ist, hat Angelika Schwalber unlängst eine Himbeer-Roulade mit echten Tannennadeln vorgestellt, die mir methodisch sehr vielversprechend erschien. Und siehe da, das waren in der Tat die entscheidenden Tricks.

Siehe Rezept und unsere Videos hinter dem Rezept.

So sah sie auf der Kuchenplatte aus…

Waldfrucht-Roulade

Waldfrucht-Roulade

… und so auf dem Kuchenteller

Waldfruchtbiskuitrolle auf dem Kuchenteller

Waldfruchtbiskuitrolle auf dem Kuchenteller

Super!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WALDFRUCHT-ROULADE
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 1 Roulade

Zutaten

H BISKUIT
70 Gramm   Mehl
50 Gramm   Speisestärke
1 Messersp.   Backpulver
4     Eiweiß
120 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
4     Eigelb
      Vanille
  Etwas   Zitronenabrieb
2 Essl.   Öl
3 Essl.   Heißes Wasser
    Zucker zum Bestreuen
H FÜLLUNG
350 Gramm   Waldfruchtkonfitüre
20 ml   Calvados
H FERTIGSTELLUNG
  Etwas   Puderzucker
      Schlagsahne
      Sahnesteif

Quelle

  Nach einem Rezept aus
  BR – herzhaft & süß / Folge 3: Kuchen
  Konditor/Bäcker: Angelika Schwalber
  Erfasst *RK* 30.11.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben. Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker zu einem schmierigen Eischnee schlagen. Die Eigelbe, Vanille und Zitrone unterrühren. Das Mehl vorsichtig unterheben, Öl und Wasser zur Masse geben.

Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und bei 210°C ca. 10 Minuten backen. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backpapier auf keinen Fall entfernen. Den Teig oben leicht, aber gleichmäßig mit Zucker bestreuen, mit einem zweiten Backpapier bedecken, wenden, und zwischen beiden Backpapieren auf dem Backblech erkalten lassen. So bleibt der Biskuit feucht und geschmeidig und lässt sich nachher problemlos aufrollen.

Konfitüre mit Calvados verrühren.

Sobald die Teigplatte erkaltet ist, das obenliegende Backpapier abziehen und die Füllung auf die Teigplatte streichen und mithilfe des unteren Backpapiers einrollen.

Roulade in ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Das Backpapier vorsichtig entfernen, die Enden mit einem geeigneten Messer begradigen. Die dabei entstehenden Abschnitte sind für den Assistenten 😉 Ein weiteres Backpapier in der Mitte teilen, überlappend auf eine Kuchenplatte legen und die Roulade mit der Naht nach unten daraufsetzen.

Zur Verzierung oben mit etwas Puderzucker bestäuben. Dabei die Mitte mit einem nachgeführten schmalen Messer (z.B. Filetiermesser) abdecken, damit die Sahnetupfer direkt auf den Teig gesetzt werden können. Sahne mit Sahnesteif schlagen und mithilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle Sahnetupfer aufspritzen. Nach Wunsch zur Dekoration Beeren auf die Tupfer setzen.

Das Backpapier nacheinander von beiden Seiten vorsichtig unter der Roulade wegziehen.

Die Füllung kann natürlich beliebig variiert werden. Im Originalrezept wurde eine Himbeercreme mit echten Tannennadelspitzen angefertigt. Diese wurde mit reichlich Gelatine versetzt und wurde so deutlich fester als unsere doch recht weiche Konfitürenfüllung und konnte so auch wesentlich dicker aufgetragen werden.

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Zur Verdeutlichung noch 2 Videos (ohne Worte):

1. Teil:
Biskuitplatte füllen und aufrollen

2. Teil: Fertigstellung

Ente mit Klößen und Rotkrautsalat

Tim Mälzer hat unlängst in seiner TV-Sendung Tim Mälzer kocht in der ARD eine gebratene Ente vorgestellt. Er hat sie zusammen mit Kartoffeln in einem Bräter gebraten und mit Grünkohl serviert.

Wir haben die Ente lediglich mit Thymian und Knoblauch gefüllt, in einer Pfanne angebraten und auf dem Rost des Backofens fertiggebraten.

Ente im Ofen

Ente im Ofen

Sie ist schon fast fertig!

Ente fertig gebraten

Ente fertig gebraten

So kam sie aus dem Backofen und wartete auf den Pathologen, der sie sezieren sollte.

Portion der Ente mit Kartoffelklößen und Rotkrautsalat

Portion der Ente mit Kartoffelklößen und Rotkrautsalat

Wir haben sie mit fränkischen Kartoffelklößen und mit dem bei uns bereits bewährten Rotkrautsalat nach Bollis Rezept (s.u.) verspeist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEBRATENE ENTE
Kategorien: Geflügel, Ente
Menge: 4 Personen

Zutaten

1     Ente (küchenfertig, ca. 2 kg)
      Salz
1     Knoblauchknolle
5 Essl.   Öl
5 Stiele   Thymian

Quelle

  Nach einem Rezept aus
  ARD – Tim Mälzer kocht, 14.11.2009
  Erfasst *RK* 14.11.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

1. Ente innen und außen salzen. Knoblauchknolle quer halbieren und mit dem Thymian in die Ente geben. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Ente an den Seiten (nicht auf der Brustseite) hellbraun anbraten.

Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde auf dem Backofenrost braten.

Dazu fränkische Kartoffelklöße und Rotkrautsalat nach Bollis Rezept.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROTKRAUTSALAT
Kategorien: Salat
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Rotkraut
1     Apfel
1     Schalotte
1/2-1     Orange; den Saft
2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Weißweinessig
      Salz, Pfeffer
2 Teel.   Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

Quelle

  Frei nach einem Rezept von Bolli’s Kitchen
  Erfasst *RK* 02.12.2007 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und von der Spitze aus in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In Ringe teilen. Diese mit der sehr fein geschnittenen Schalotte und dem Apfel in eine Salatschüssel geben und mit etwas Orangensaft beträufeln. Kühl stellen und ziehen lassen.

Mit Essig und Öl anmachen, die Wildpreiselbeeren, den restlichen Orangensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut vermischen und nochmals ziehen lassen.

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Quittentarte

Vor einiger Zeit hat uns eine gute Freundin eine Ladung Quitten und eine Flasche Quittenbrand zukommen lassen.

Quittenbrand

Quittenbrand

Man kann Quitten zwar ein Weilchen lagern, aber allmählich – wie man unschwer erkennen kann – wurde es doch Zeit, die vom Quittenbrot übriggebliebenen Exemplare zu verarbeiten.

Quitten

Quitten

Nachdem es auf dem Blog RezkonvSuite, AKA Tarteparadies, schon seit einiger Zeit keine Tarte mehr gab, war es eigentlich naheliegend, die Quitten für eine Tarte zu verwerten. Peter Scharff hat in der Rubrik ‚Sonntagskuchen‘ in der TV-Serie Kaffee oder Tee des SWR vor einiger Zeit eine Quittentarte gebacken, die uns als Vorlage diente. Sein Mürbeteigboden erschien uns allerdings unnötig kompliziert, daher haben wir ihn durch unsere bewährte Pâte brisée ersetzt, dieser allerdings ebenfalls etwas Bittermandelaroma zugegeben.

Während die Pâte brisée mit geringem Aufwand herzustellen ist, ist die Herstellung der Füllung bei diesem Rezept recht aufwändig. Die Quitten müssen gedünstet werden, die Royale im Wasserbad minutenlang gerührt werden – das geht alles nicht nebenher.

Aber schließlich war sie fertig und kam aus dem Backofen.

Quittentarte im Ganzen

Quittentarte im Ganzen

Angeschnitten und mit etwas ‚parfümierter‘ Sahne angerichtet…

Stück der Quittentarte - aber bitte mit Sahne

Stück der Quittentarte - aber bitte mit Sahne

Resumée:
Der Belag (Quitten und Royale) war echt köstlich. Es ist immer wieder erstaunlich, welches wunderbare Aroma Quitten entwickeln.

In diesem Fall wäre es aber besser gewesen, statt der einfachen Pâte brisée, die sich so wunderbar für ’normale‘ Obsttartes eignet, einen klassischen Mürbeteigboden, d.h. mit Zucker und event. auch Ei zu verwenden, da der abrupte Übergang von der sehr intensiv schmeckenden Füllung zum relativ geschmacklosen Boden doch etwas stört.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: FRANZÖSISCHE QUITTENTARTE
Kategorien: Backen, Kuchen, Obst
Menge: 1 Tarteform mit 26 cm Ø (Rand 1,5 cm)

Zutaten

H FÜR DIE PÂTE BRISÉE
200 Gramm   Weizenmehl Type 405
80 Gramm   Butter
1 Prise   Salz
4 Tropfen   Bittermandelaroma
80 ml   Wasser; ca.
H FÜR DIE QUITTEN
500 Gramm   Quitten, geschält und entkernt gewogen
200 ml   Wasser
1     Orange unbehandelt, Saft und Schale
H FÜR DIE ROYALE
200 Gramm   Puderzucker
6     Eier
130 Gramm   Butter
3     Zitronen, Saft und Schalenabrieb
1 Teel.   Vanilleextrakt

Quelle

  Unsere Version eines Rezepts von
  Peter Scharff in Kaffee oder Tee – Sonntagskuchen
  Erfasst *RK* 02.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Pâte brisée:

Mehl, Butter und Bittermandelaroma im Foodprozessor vermischen. Nach und nach soviel Wasser dazugeben, bis eine Teigkugel entsteht. In einen Frischhaltebeutel geben, flachdrücken und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen und damit festwerden lassen.

Danach die Tarteform etwas einfetten und mehlieren. Mit der ausgerollten Pâte brisée auskleiden und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Danach mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten auffüllen. Die Form bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für ca. 10-12 Min. blind backen.

Im noch heißen Zustand den Teig mit etwas Eigelb bepinseln und kurz antrocknen lassen. Das verhindert, dass der gebackene Teig durchweicht und die Tarte lässt sich gut schneiden.

Quitten:

Die Quitten waschen, schälen und entsteinen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser und dem Orangensaft weich dünsten, danach 200 g Quittenfleisch in kleine Würfel mit 5 mm Kantenlänge schneiden, den Rest mit der Kochflüssigkeit pürieren.

Für die Royale:

Das Quittenpüree etwas auskühlen lassen, dann mit dem Puderzucker, der fein geschnittenen Orangenschale, den Eiern, der Butter und dem Zitronensaft und -schale verrühren und über einem Wasserbad ständig rühren, bis die Bindung einsetzt. Das passiert zwischen 70-80°C. Noch etwas Vanilleextrakt nach Geschmack einrühren.

Fertigstellung:

Die abgetropften Quittenwürfel in der Tarteform auf dem Boden verteilen, mit der Royale auffüllen und bei 160°C Ober-/ Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 40-60 Min. backen bis die Tarte oben goldbraun ist. Garprobe mit Zahnstocher machen!

Mit etwas geschlagener Sahne, die mit Quittenbrand aromatisiert wurde, servieren.

Resumée:
Der Belag (Quitten und Royale) war echt köstlich. Es ist immer wieder erstaunlich, welches wunderbare Aroma Quitten entwickeln.

In diesem Fall wäre es aber besser gewesen, statt der einfachen Pâte brisée, die sich so wunderbar für ’normale‘ Obsttartes eignet, einen klassischen Mürbeteigboden, d.h. mit Zucker und event. auch Ei zu verwenden, da der abrupte Übergang von der sehr intensiv schmeckenden Füllung zum relativ geschmacklosen Boden doch etwas stört.

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