Kategorie-Archiv: Backen

Mirabellen-Zwetschgen-Kuchen

Derzeit sind hier Mirabellen und auch frühe Zwetschgen reif.

Mirabellen und Zwetschgen

Mirabellen und Zwetschgen

Grund genug, einen Kuchen mit ganz frisch geernteten Früchten zu backen.

Dazu haben wir ein 28cm-Tarteform mit herausnehmbaren Boden mit einem Standard-Hefeteig ausgelegt und die halbierten und entsteinten Mirabellen und Zwetschgen damit belegt.

Belag mit Mirabellen und Zwetschgen

Belag mit Mirabellen und Zwetschgen

Da die Mirabellen und eigentlich auch die Zwetschgen sehr süß waren, haben wir darauf verzichtet, die Früchte mit Zucker zu bestreuen.

Mirabellen- Zwetschgenkuchen - aber bitte mit Sahne

Mirabellen- Zwetschgenkuchen – aber bitte mit Sahne

Wirklich begeistert waren wir nicht. da der Kuchen für unseren Geschmack einfach etwas zu süß war. Vielleicht waren die Mirabellen bereits etwas zu reif, so dass sie keinerlei Säure mehr hatten.

Möhren-Nuss-Küchlein

Diese Möhren-Nuss-Küchlein hat Björn Freitag in seiner Sendung Einfach und Köstlich im WDR / Weihnachtsmenü II vorgestellt.

Möhren-Nuss-Küchlein

Möhren-Nuss-Küchlein

Mit marinierten Orangenfilets und einem Klacks Sahne ein empfehlenswertes Dessert, wenn es es nicht gerade auf die letzte Kalorie ankommt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MÖHREN-NUSS-KÜCHLEIN
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 4 Personen / kleine Sturzgläser

Zutaten

2     Eier
180 Gramm   Zucker
100 Gramm   Butter
120 Gramm   Mehl
1     Vanilleschote
2     Karotten
H GEWÜRZE
      Zimt
      Anis
  Etwas   Bittermandelöl
H SONST
1 Handvoll   Haselnüsse
1 Handvoll   Walnüsse
  Etwas   Puderzucker zum Bestreuen
H DAZU
      Marinierte Orangenfilets
      Geschlagene Sahne

Quelle

  Nach einer Anregung von
  WDR – Einfach und köstlich
  Weihnachtsmenü II von Björn Freitag
  Erfasst *RK* 22.12.2013 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Rührteig aus Mehl, Eiern und Zucker zubereiten und kneten.

Vanilleschote teilen, Mark herauskratzen und in den Teig geben.

Zimt, Anis, Haselnüsse und Walnüsse in einen Blitzhacker geben und hacken, in den Teig geben. Möhren schälen, reiben und in den Teig geben, ein paar Tropfen Bittermandelöl dazugeben und alles durchrühren.

Teig in gefettete und bemehlte kleine Stürzgläser geben und bei 180 Grad ca. 15-20 Minuten backen.

Etwas abkühlen lassen und aus den Gläsern gleiten lassen. Je ein Küchlein auf einem Teller platzieren und mit Puderzucker bestreuen. Mit marinierten Orangenfilets und Schlagsahne servieren.

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Allen unseren Besuchern wünschen wir Frohe Festtage und ein Gutes Neues Jahr.

Limetten-Maracuja-Röllchen im Schokomantel

Angelika Schwalber versteht es zu verführen :-) Als alter Hase sollte ich ja wissen, dass es im TV leichter aussieht als es letztlich ist – immerhin fehlen zuhause die kleinen Heinzelmännchen, die sich um den Einkauf, den Abwasch und Sonstiges kümmern, dennoch die Arbeit hat sich gelohnt, diese Röllchen sind so richtige Leckerchen.

Zur Deko habe ich Kapstachelbeeren und selbst kandierte Limonen verwendet (Rezept siehe unten), mein erster Versuch übrigens – ganz gut gelungen muß ich sagen.

Limetten-Maracuja-Röllchen

Limetten-Maracuja-Röllchen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: LIMETTEN-MARACUJA-RÖLLCHEN IM SCHOKOMANTEL
Kategorien: Backen, Kuchen, Gebäck
Menge: 10 Portionen

Zutaten

H FÜR DEN BISKUIT
50 Gramm   Mehl
35 Gramm   Speisestärke
1/2 Teel.   Backpulver
20 Gramm   Gemahlene Mandeln
3     Eier
80 Gramm   Zucker
      Salz
2 Essl.   Zitronensaft
2 Messersp.   Abgeriebene Zitronenschale
1 Messersp.   Vanillemark
1 Essl.   Heiße Butter
      Zucker zum Bestreuen
H FÜR DIE LIMETTENCREME
130 Gramm   Zucker
125 Gramm   Butter
1     Limette; den Saft
1     Ei
100 ml   Maracujasaft
1 Essl.   Vanillepuddingpulver
H AUSSERDEM
200 Gramm   Zartbitterkuvertüre
200 Gramm   Schokoblättchen
1-2     Unbehandelte Limetten

Quelle

  Angelika Schwalber – herzhaft & süß
  Erfasst *RK* 14.01.2013 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 210°C vorheizen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver sieben und die gemahlenen Mandeln untermischen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen.

Die Eigelbe, den Zitronensaft, die Zitronenschale und das Vanillemark unter den Eischnee rühren. Die Mehlmischung unterheben und zuletzt die Butter unterrühren.

Den Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40×35 cm) geben und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, sofort mit Zucker bestreuen, auf ein Backpapier stürzen und abkühlen lassen. Das obere Backpapier entfernen.

Für die Limettencreme 100 g Zucker mit 100 g Butter, dem Limettensaft und dem Ei in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt abkühlen lassen. Aus dem Maracujasaft, dem restlichen Zucker und dem Vanillepuddingpulver nach Packungsanweisung einen Pudding kochen und abkühlen lassen. Den ausgekühlten Limettenfond mit der restlichen Butter und dem Pudding schaumig rühren.

Die Biskuitplatte mit der Limettencreme bestreichen. Die Platte vorsichtig längs halbieren und jeweils fest aufrollen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Kuvertüre hacken, in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen. Die Rollen mit der Kuvertüre bestreichen und in den Schokoblättchen wälzen. Die Rollen schräg in je 5 Stücke schneiden. Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden. Die Röllchen damit verzieren.

Angelika Schwalber empfiehlt:

Verzichten Sie hier darauf, die Kuvertüre zum Bestreichen der Biskuitrollen zu temperieren, wie dies meist bei Kuvertüre empfohlen wird. Sie zieht sonst zu schnell an, und die Schokoblättchen halten nicht mehr.

Anmerkung (is):
Die fertiggestellten Rollen lassen sich gut verpackt im Tiefkühler aufbewahren und sollten 2 Stunden vor Verzehr schräg aufgeschnitten, ausgarniert und aufgetaut werden. So sind auch kleine Portionen für den kleinen Hunger möglich.

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Und hier die glasierten Limetten, ein paar Orangenscheibchen sind auch dabei – Versuch macht schließlich ‘kluch’ ;-)

Kandierte Zitrusfrüchte

Kandierte Zitrusfrüchte

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GLASIERTE ZITRUSFRÜCHTE
Kategorien: Konfiserie, Obst
Menge: 1 Rezept

Zutaten

200 ml   Wasser
100 Gramm   Zucker
1 Teel.   Glukosesirup
2     Limetten (unbehandelt)
1     Orange (unbehandelt)

Quelle

  Gesehen bei kochbar.de
  Erfasst *RK* 15.01.2013 von
  von Ilka Spiess

Zubereitung

Limetten und Orange waschen, in dünne Scheiben schneiden. Das Wasser mit dem Zucker leicht aufkochen, die Zitronenscheiben einlegen, bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, und die Zitronen schön mit dem Zucker überzogen sind.

Die Zitrusscheiben auf einem Abtropfgitter ausbreiten und trocknen lassen.

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Tiramisu-Kuppeltorte mit Aprikosenbiskuit

Es war wieder einmal an der Zeit, den süßen Zahn zu bedienen. Angelika Schwalber fasziniert mich immer wieder mit ihren Kreationen, die leider immer etwas einfacher aussehen als sie sich hinterher verwirklichen lassen. Wie dem auch sei, ich konnte es nicht lassen und das kam dabei heraus…

Tirasimu-Kuppeltorte mit Aprikosenbiskuit

Tirasimu-Kuppeltorte mit Aprikosenbiskuit

Für ein Anschnittbild war leider keine Zeit, bei der nächsten Torte vielleicht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: TIRAMISU-KUPPELTORTE MIT APRIKOSENBISKUIT
Kategorien: Backen, Kuchen, Torte
Menge: 14 Stück

Zutaten

H FÜR DEN BISKUIT
90 Gramm Mehl
60 Gramm Speisestärke
1 Messersp. Backpulver
5 Eiweiß
Salz
150 Gramm Zucker
5 Eigelb
1 Messersp. Vanillemark
1 Messersp. Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
3 Essl. Öl
Zucker zum Bestreuen
5 Essl. Aprikosenkonfitüre
H ZUM TRÄNKEN
150 ml Kaffee
2 Essl. Puderzucker
2 Essl. Amaretto (ital. Mandellikör)
H FÜR DIE FÜLLUNG
4 Eigelb
Salz
1 Messersp. Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Messersp. Vanillemark
100 Gramm Puderzucker
200 Gramm Mascarpone
2 Essl. Amaretto
8 Blätter Gelatine
500 Gramm Sahne
H FÜR DIE VERZIERUNG
100 Gramm Aprikosenkonfitüre
1/2 Pack. Klarer Tortenguss
1/8 Ltr. Apfelsaft
H AUSSERDEM
Öl für die Schüssel

Quelle

Alfons Schuhbeck – Angelika Schwalber
Herzhaft & Süß – Feines aus dem Ofen
ISBN 978-3898832984
Erfasst *RK* 26.05.2012 von
Ilka Spiess

Zubereitung

1. Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver sieben. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanillemark und die Zitronenschale unterrühren. Zuerst die Mehlmischung, dann das Öl und 4 EL lauwarmes Wasser unterheben

2. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel der Biskuitmasse hineingeben und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 14 Minuten backen.

3. Die restliche Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Den Biskuit in der Form herausnehmen und abkühlen lassen. Den restlichen Biskuit auf dem Backblech bei 210°C auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten backen. Herausnehmen, den Biskuit mit Zucker bestreuen, auf ein Backpapier stürzen und abkühlen lassen. Das obere Backpapier entfernen, den Biskuit mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen, vorsichtig aufrollen und kühl stellen.

4. Zum Tränken den heißen Kaffee mit dem Puderzucker verrühren. Abkühlen lassen und den Amaretto dazugeben.

5. Eine halbrunde Schüssel oder einen Ring (etwa 26 cm Durchmesser) leicht einölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Biskuitrolle in 1/2 cm breite Scheiben schneiden und den Schüsselrand dicht damit auslegen.

(is) Damit die Folie wirklich glatt in der Schüssel liegt, habe ich die Schüssel mit kaltem Wasser aufgefüllt und die Folie glatt gezogen, das Gewicht des Wasser hilft die Folie einzupassen, funktioniert prima!

6. Für die Füllung die Eigelbe mit 1 Prise Salz, Zitronenschale, Vanillemark und Puderzucker schaumig rühren. Den Mascarpone und den Amaretto unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 EL Mascarponemasse unterrühren und dann unter die restliche Mascarponemasse rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Die Hälfte der Füllung in die Schüssel geben.

7. Den Biskuitboden im Verhältnis 2:1 einmal quer durchschneiden. Den dünneren Boden auf Größe der Schüssel zurechtschneiden, in die Form auf die Sahnefüllung legen, leicht andrücken und mit dem Amarettokaffee tränken. Restliche Füllung einfüllen und mit dem dickeren Boden abschließen. Die Torte über Nacht kühl stellen.

8. Die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen. Die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen. Aus dem Tortenguss und dem Apfelsaft einen Guss zubereiten. Die Torte mit der heißen Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit dem Tortenguss überziehen.

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Geschichteter Kohltopf

Schon vor einiger Zeit habe ich einen großen Weißkohlkopf erstanden. Im Kühlen hält er sich zwar gut, trotzdem muss man ihn irgendwann zubereiten. Nun war es so weit. Bei der Suche nach einem Rezept, bei dem man relativ viel Kohl braucht, fiel unser Auge auf ein Rezept von Tim Mälzer, der einen Geschichteten Kohltopf zubereitete. Ich konnte mich noch gut an die Sendung erinnern, in der er sich echt schwer getan hat, den großen, schweren, randvoll gefüllten, gusseisernen Topf zu stürzen. Ein eleganter Schwung war das nicht!

Ich habe wegen dessen Form zwar auch einen gusseisernen Topf genommen, aber keinen so großen wie ihn Tim Mälzer gebrauchte. So ließ er sich ganz gut stürzen.

So kam er aus dem Ofen:

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Ich hatte einigen Saft erwartet und ihn daher auf ein Teller gestürzt um diesen abzufangen. Durch das Brot in der Füllung war aber die überschüssige Saftmenge sehr gering, so dass sich diese Vorsichtsmaßmahme im Nachhinein als unnötig erwies, eine ganz flache Platte hätte das anschließende Anschneiden besser ermöglicht. Trotzdem war der Kohltopf saftig genug, genau richtig wie wir fanden.

Und so sah er im Anschnitt aus:

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Ein deftiges Wintergericht, dass uns gut geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHICHTETER KOHLTOPF
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

6 Scheiben   Mischbrot
1 Kopf   Weißkohl oder Spitzkohl
      – (benötigt werden davon ca. 1 kg)
1/2     Gemüsezwiebel
6 Essl.   Öl
500 Gramm   Rinderhack
      Salz und Pfeffer
1 Teel.   Edelsüßes Paprikapulver
      Zucker
1 1/2 Teel.   Kümmelsaat
1 Dose   Geschälte Tomaten (400 g)
300 Gramm   Geraspelter Gruyère
300 ml   Fleischbrühe

Quelle

  ARD – Tim Mälzer kocht, 22.01.2011
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Das Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und diese 1-3 Min. weitergaren, bis sie weich und elastisch werden. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Beiseite legen.

500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.

4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.

Von den abgelösten Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten (WICHTIG!) Topf (ca. 20-22 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen. 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 2 grob gewürfelten Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Etwas flachdrücken. Dasselbe mit den übrigen Zutaten noch zweimal wiederholen, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp von Tim Mälzer: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

(uf):

Ich habe die Blattrippen der Kohlblätter nicht herausgeschnitten, sondern mit einem flach gehaltenen scharfen Messer abgeschnitten, damit keine Lücken entstehen. Uns hat der Kohltopf mit Pellkartöffelchen gut geschmeckt, ein deftiges Winteressen. Allerdings würde ich beim nächsten mal statt dem Gruyère einen mittelalten oder alten Gouda nehmen, da der Gruyère doch ziemlich käsig schmeckt (und riecht).

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Oben Bleiben Springerle zu Weihnachten

Mit diesen Springerle als Teil unserer Weihnachtsbäckerei wünschen wir allen unseren Besuchern, Freunden und Mitstreitern für die Umsetzung von K21 – dem Garant für eine zukunftssichere, leistungsfähige und erweiterungsfähige Eisenbahn in Stuttgart und Baden-Württemberg – Frohe Feiertage.

Oben-Bleiben-Springerle

Oben-Bleiben-Springerle

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SPRINGERLE – ANGELIKA SCHWALBER
Kategorien: Backen, Gebäck
Menge: 45 Stück

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
4     Eier
500 Gramm   Puderzucker
500 Gramm   Mehl
1 Teel.   Anissamen
H AUSSERDEM
      Speisestärke zum Bestäuben
      Mehl und Öl für das Backblech
      Lebensmittelfarben (nach Belieben)

Quelle

  Angelika Schwalber – herzhaft & süß
  Erfasst *RK* 28.11.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Am Vortag für den Teig die Eier mit dem Puderzucker mit den Quirlen des Handrührgeräts so lange aufschlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Das gesiebte Mehl und die Anissamen unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Den Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen und mit Speisestärke bestäuben. Mit den Handballen so lange glatt massieren, bis die Oberfläche vollkommen glatt und ohne Risse ist.

Zum gleichmäßigen Ausrollen empfehlen sich 2 Holzleisten (1 cm hoch) oder entsprechende Teighölzer.

Model mit verschiedenen Motiven mit der Bildseite nach unten auf den Teig drücken und senkrecht nach oben abheben. Die Bilder müssen vollständig erkennbar sein. Wichtig: Nie Mehl oder Stärke in die Model streuen, da sonst eventuell die feinen Details nicht zur Geltung kommen.

Die Springerle mit einem scharfen Messer ausschneiden und auf einem dünn bemehlten Backblech über Nacht trocknen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Ein zweites Backblech dünn mit Öl bestreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Springerle darauflegen und und auf der mittleren Schiene bei leicht geöffneter Backofentür 20 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte weiß bleiben, und die Unterseite sollte ein kleines "Füßchen" bekommen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Springerle nach Belieben mit Lebensmittelfarben bemalen, trocknen lassen und in gut verschließbaren Dosen aufbewahren.

Angelika Schwalber: Die Springerle sind auch ein hübscher Weihnachtsschmuck. Dafür vor dem Trocknen in die Plätzchen ein kleines Loch stechen. Dann kann man sie nach dem Backen an einem Band aufhängen und als Dekor für Weihnachtsbaum & Co. verwenden. Lagern Sie den Schmuck am besten in gut verschließbaren Dosen, dann können Sie ihn mehrere Jahre lang verwenden.

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Seelen nach einem Rezept von Hannes Weber

In der SWR-Serie ‘Lust auf Backen’ hat Hannes Weber unlängst seine Seelen und Knauzen vorgestellt. Insbesondere seine Seelen haben mich sehr überzeugt.

Wikipedia meint zu Seelen:
Die Schwäbische Seele (umgangssprachlich nur: Seele) ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.

Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.

Hannes Weber verwendet in seinem Rezept kein Dinkel-, sondern Weizen- und Roggenmehl.

So kamen sie aus dem Backofen:

Seelengalerie

Seelengalerie

So sahen sie aus der Nähe aus:

Seelen aus der Nähe

Seelen aus der Nähe

Und so im Anschnitt:

Seele im Anschnitt

Seele im Anschnitt

Zum deftigen Vesper oder als Beilage zu einem kräftigen Eintopf hervorragend. Schlägt dafür jedes Baguette um Längen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SEELEN NACH HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot, Gebäck
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 ml   Wasser
1 Gramm   Hefe
H WEITERE TEIGZUTATEN
800 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 ml   Kaltes Wasser
300 ml   Bier, kalt (z.B. dunkles Weizenbier)
15 Gramm   Frischhefe
22 Gramm   Salz
50 Gramm   Fertiger Sauerteig
  Etwas   Speiseöl zum Ausfetten
H ZUM BESTREUEN
      Grobes Salz
      Kümmel

Quelle

  Hannes Weber – SWR Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 21.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Seelen:

Für den Vorteig Weizenmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel vermischen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ca. 10 Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

(is):
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.

Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

(is):

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

(is): Mit Dampf gebacken.

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Zur Illustration des ‘Ausbrechens mit den Handrücken’ siehe Bilder auf der Seite Seelen wie früher der Bio-Bäckerei Schwendinger aus Ravensburg.

Aprikosentorte

Diese Aprikosentorte ist einem Rezept von Hannes Weber für eine Passionsfrucht-Torte nachempfunden, die er am 8.10.2011 in seiner Sendungsreihe ‘Lust auf Backen’ im SWR vorgestellt hat.

Zumindest zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Beitrags ist die Webseite zur Sendung noch vorhanden.

Da mich insbesondere der Biskuitrand sehr beeindruckt hat, wollte ich ihn schnellstmöglich selber ausprobieren. Ich habe die Torte statt einem Passionsfruchtmarkspiegel mit Dosen-Aprikosen belegt, für den Guss den Aprikosensaft mit 3 Blatt Gelatine eingedickt und die Sahne mit Pfirsichkonzentrat von Monin parfümiert. Den Biskuitboden habe ich ohne Marzipan nach meinem Standardrezept gemacht.

Die Torte mit dem Dekorrand:

Aprikosentorte im Ganzen

Aprikosentorte im Ganzen

Und so sah ein Stück zum Kaffee aus:

Aprikosentorte als Stück

Aprikosentorte als Stück

Recht aufwändig, aber es lohnt sich absolut.

Hier das Originalrezept von Hannes Weber ohne meine Änderungen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PASSIONSFRUCHT-TORTE – HW
Kategorien: Backen, Kuchen, Torte
Menge: 1 Torte mit 24 cm Durchmesser

Zutaten

H FÜR DEN MÜRBETEIG
100 Gramm   Weiche Butter
60 Gramm   Zucker
1 Essl.   Milch
1 Prise   Salz
1 Messersp.   Unbehandelten Zitronenabrieb
160 Gramm   Weizenmehl Typ 405
1 Prise   Backpulver
H FÜR DEN MARZIPAN-BISKUITBODEN
130 Gramm   Marzipanrohmasse
4     Eigelb (80 g)
4     Eier (200 g)
50 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
1 Messersp.   Unbehandelten Zitronenabrieb
40 Gramm   Butter
110 Gramm   Weizenmehl Typ 405
25 Gramm   Speisestärke
H FÜR DEN BISKUIT-DEKORRAND
20 Gramm   Weiche Butter
20 Gramm   Puderzucker
1     Eiweiß (20 g)
15 Gramm   Weizenmehl Typ 405
8 Gramm   Kakaopulver
H FÜR DIE BISKUITMASSE
4     Eigelb (80 g)
95 Gramm   Zucker (aufgeteilt in 30 g und 65 g)
1 Messersp.   Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
3-4     Eiweiß (100 g)
1 Prise   Salz
40 Gramm   Weizenmehl Typ 405
30 Gramm   Speisestärke
25 Gramm   Speiseöl
H FÜR DIE PASSIONSFRUCHTMOUSSE
16 Gramm   Blattgelatine
2     Eigelb
2     Eier (100 g)
190 Gramm   Zucker
300 Gramm   Passionsfruchtmark (mit 10% Zuckeranteil)
450 Gramm   Sahne
H ZUSÄTZLICH FÜR DEN TORTENAUFBAU
25 Gramm   Kuvertüre
30 Gramm   Reines Passionsfruchtmark
H FÜR DEN PASSIONSFRUCHTSPIEGEL
1 Blatt   Gelatine
20 Gramm   Zucker
20 ml   Wasser
40 Gramm   Passionsfruchtmark
  Etwas   Geschlagene Sahne zum Verzieren

Quelle

  SWR – Hannes Weber – Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 10.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Mürbeteigboden weiche Butter, Zucker, Milch, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und in die Buttermischung sieben. Mit dem Handrührgerat oder der Küchenmaschine einkneten. Wichtig ist, dass nicht zu lange geknetet wird, sonst wird der Teig brandig. Dann den Teig in Frischhaltefolie einpacken und mindesten 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen.

Den Teig auspacken und auf einer bemehlten Fläche auf 3 mm Stärke ausrollen.

Einen Kreis von 24 cm Durchmesser ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.

Tipp: Mürbeteig kann sehr gut auf Vorrat hergestellt werden. In Frischhaltefolie verpackt hält er sich im Kühlschrank ca. 6 Tage. Tiefgefroren sogar ca. 6 Monate.

Für den Marzipan-Biskuitboden den Backofen auf 190 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Marzipanrohmasse leicht zerbröseln, Eigelb zugeben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Marzipan mit dem Eigelb vollständig verbunden hat. Dann die ganzen Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale zugeben und alles mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine ca. 8-10 Minuten aufschlagen. Die Masse ist fertig, wenn sie "Stand" hat. Dazu mit einem Finger in die Masse tupfen, den Finger umdrehen, bleibt die Masse auf der Fingerspitze stehen, ist die Masse perfekt gerührt. Die Butter in einem Topf schmelzen, sie sollte flüssig, aber nicht zu heiß sein. Mehl und Speisestärke vermischen, auf ein Backpapier sieben und mit Hilfe des Papiers das Mehl nach und nach zur Masse geben und vorsichtig mit einem Gummischaber unterheben Wenn die Masse beginnt sich mit dem Mehl zu vermischen, ebenfalls die Butter nach und nach eingießen. Mit einem Spachtel alles vorsichtig zu einer homogenen Masse unterarbeiten. Einen Backring mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier einschlagen, auf ein Backblech stellen, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten goldgelb backen. Bevor der Boden aus dem Ofen genommen wird, mit der "Trampolinprobe" prüfen, ob er fertig gebacken ist. Nach dem Backen wiederum ein Backpapier auflegen und den Boden stürzen. So erhält er eine glatte Oberfläche.

Für den Dekor-Biskuitrand (Dekor-Kapsel) den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Für den Dekorrand weiche Butter mit Puderzucker und Eiweiß glatt rühren. Mehl und Kakaopulver gut vermischen und in die Masse einrühren. Für die Biskuitmasse Eigelb mit 30 g Zucker und Zitronenschale mit dem Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Eischnee aufschlagen, dabei nach und nach 65 g Zucker einrieseln lassen. Mehl und Speisestärke vermischen und sieben.

Aufgeschlagenes Eiweiß in die Eigelbmasse mischen und nach und nach die Mehlmischung einmelieren. Kurz bevor alles vermischt ist, das Öl beigeben und ebenfalls mit dem Küchenspachtel solange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Kakao-Masse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit einer Winkelpalette hauchdünn einstreichen. Dann mit den Fingern wieder wild die Masse kreisförmig an einigen Stellen wegwischen. Darauf die Biskuitmasse, aufstreichen, im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 8-10 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen die Kapsel (Biskuitteig) sofort vom Blech herunternehmen, auf ein kaltes Blech stürzen und nach dem völligen Erkalten das Backpapier abziehen und in 4 cm hohe Streifen zuschneiden. Vor der Zubereitung der Passionsfruchtmousse-Masse, die Tortenböden in einen Ring einsetzen. Dazu den Tortenboden in 3 Scheiben schneiden (horizontal mit einem Messer den Tortenboden 2mal durchschneiden). 25 g Kuvertüre über dem Wasserbad auflösen und den gebackenen Mürbeteigboden damit abstreichen. Eine Scheibe Tortenboden darauf geben und andrücken, sodass die Böden mit der Kuvertüre zusammenkleben. Einen Tortenring von 24 cm Durchmesser um die Böden stellen und am Innenrand ringsum die Dekor-Kapselstreifen aufstellen.

Für die Passionsfruchtmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Eier und Zucker in einem Schlagkessel vermischen und über dem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen, d.h. auf 70 Grad erhitzen, bis die Eier beginnen zu binden. Dann die Masse durch ein Sieb passieren und in Küchenmaschine kalt schlagen, bis die Masse Stand hat. Ausgedrückte Gelatine über dem Wasserbad auflösen und unter das zimmerwarme Passionsfruchtmark mischen. Sahne halbsteif aufschlagen und mit einem Schneebesen unter die kalt geschlagene Eiermasse rühren. Wenn sich Sahne und Eimasse halb vermischt haben, das vorbereitete Passionsfruchtmark zugeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis alle Zutaten eine homogene Masse ergeben. Mit einem Kochlöffel etwas in die vorbereiteten Tortenring Ring eingießen. Darauf einen weiteren Tortenboden legen. Diesen mit 15 g reinem Passionsfruchtmark beträufeln. Darauf wieder etwas Sahnemasse geben, und darauf einen weiteren Tortenboden legen. Wieder mit 15 g reinem Passionsfruchtmark beträufeln. Darauf die restliche Sahnemasse streichen bis der Ring ganz voll ist. Dann die Torte im Kühlschrank mindestens 3 Stunden gut durchkühlen.

Für den Passionsfruchtspiegel Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit Wasser und Passionsfruchtmark erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd ziehen und die aufgelöste Gelatine darin auflösen. Alles leicht abkühlen lassen, dann vorsichtig auf die oberste Sahneschicht der gut gekühlten Torte gießen. Alles nochmals ca. 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren vorsichtig den Tortenring abziehen, die Torte mit Sahnetupfen verzieren.

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Wurzelbrot

Im Blog ye olde bread blogge ist mir ein interessantes Brot namens Chnurzelbrot aufgefallen, dass mich schon wegen des Namens zum Nachbacken inspiriert hat.

Ich wurde nicht enttäuscht.

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) frisch aus dem Backofen

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) frisch aus dem Backofen

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Wurzelbrot (Chnurzelbrot) im Anschnitt

Schöner Geschmack und schöne Krume.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WURZELBROT / CHNURZELBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H VORTEIG
135 Gramm   Mehl 550
15 Gramm   Weizenvollkornmehl
3 Gramm   Hefe
150 Gramm   Wasser
H TEIG
150 Gramm   Mehl 550
60 Gramm   Warmes Wasser
6 Gramm   Salz
      Gesamten Vorteig von oben
H AUSSERDEM
      Roggenmehl zum Bestäuben

Quelle

  Inspiriert von ‘Chnurzelbrot’ im Blog
  ‘ye olde bread blogge’
  http://theinversecook.wordpress.com/
  Erfasst *RK* 10.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Das Wurzelbrot ist ein aus der Schweiz stammendes baguetteähnliches, vor dem Backen gedrehtes Brot mit sehr viel Kruste und großporiger Krume. Ich nenne es Wurzelbrot.

1. Die Zutaten für den Vorteig vermischen und vor der Verwendung mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

(is) Ein besseres Ergebnis erreicht man bei längerer Gare. Ich habe den Vorteig 2 Tage im Kühlschrenk gelagert, bevor ich ihn weiterverarbeitete.

2. Die Teigzutaten gut verkneten und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten. Danach zu einem lockeren Strang formen und gut mit Roggenmehl bestäuben, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. Zu einem langen Strang ausformen, nochmals mit Roggenmehl bestäuben, in sich drehen und ca. 45 Minuten aufgehen lassen.

4. Backofen mit Backstein auf 250°C aufheizen, Brot in den Ofen geben und mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C backen, danach die Hitze auf 220°C reduzieren und in 25-30 Minuten fertig backen.

Sehr gut!

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Bauernbrot nach Hannes Weber

Nach langer Zeit habe ich mich wieder einmal von Hannes Weber inspirieren lassen. Eine neue Backsendung, die am Samstag vom SWR jeweils um 15:30 gesendet wird, ist sicher für viele BäckerInnen sehr interessant, da Hannes Weber sehr gerne die kleinen Geheimnisse des Backens an interessierte Leute weiter gibt.

In der ersten Sendung der Serie buk er ein Bauernbrot, das mich gleich zum Nachbacken animierte.

So sah das Brot nach dem Backen aus:

Bauernbrot nach Hannes Weber

Bauernbrot nach Hannes Weber

Und so sieht der Anschnitt aus:

Bauernbrot im Anschnitt

Bauernbrot im Anschnitt

Das Brot schmeckt herrlich und wird deshalb zur Nachahmung empfohlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BAUERNBROT – HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
200 Gramm   Weizenmehl Typ 1050
120 ml   Wasser
4 Gramm   Hefe
4 Gramm   Salz
H FÜR DEN TEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 812
210 Gramm   Roggenmehl Type 1150
200 Gramm   Sauerteig (Menge bezieht sich auf den Sauerteig
      – von Hannes Weber, wenn man einen fertigen
      – Sauerteig verwendet, bitte die Portionsgröße
      – der Packung beachten.)
400 ml   Wasser
328 Gramm   Vorteig (siehe oben)
10 Gramm   Hefe
18 Gramm   Salz

Quelle

  Hannes Weber – SWR – Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 04.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe, und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Die Schüssel mit dem Vorteig ca. 30 Minuten abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Brotteig Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, den gegangenen Vorteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche setzten und reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein setzen. Wenn das Brot im Ofen ist die Temperatur auf 180 Grad herunter schalten und bei fallender Temperatur das Brot ca. 45 Minuten backen.

Tipp: Mit etwas restlichem Teig kann man Verzierungen formen, z.B. Weintrauben, Ähren und sie vor dem Backen auf das Brot geben.

(is) Schönes knackiges Bauernbrot, kommt in die Favoritenliste!

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Nachtrag:
Ich habe selbstgemachten Sauerteig verwendet, den ich schon seit Jahren pflege (füttere). Man kann ihn z.B. wie im untenstehenden Rezept ansetzen und diesen immer weiter pflegen. Für Weizensauer zum Füttern nur Weizenmehl, für Roggensauer Roggenmehl verwenden.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROGGENMISCHBROT MIT SELBSTGEMACHTEM GRUNDSAUERTEIG
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 3 bis 4 Brote

Zutaten

H DREISTUFIGER SAUERTEIGANSATZ/ANSTELLGUT
H 1. STUFE
25 Gramm   Roggenmehl
25 ml   Lauwarmes Wasser
H 2. STUFE
50 Gramm   Material der ersten Stufe
50 Gramm   Roggenmehl
50 ml   Lauwarmes Wasser
H 3. STUFE
150 Gramm   Material der zweiten Stufe
150 Gramm   Roggenmehl
150 ml   Lauwarmes Wasser
H FÜR DEN SAUERTEIG
300 Gramm   Roggenmehl Type 1150
300 ml   Lauwarmes Wasser
60 Gramm   Selbstgemachten Sauerteigansatz/ Anstellgut
6 Gramm   Salz
H FÜR DEN HAUPTTEIG
450 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 Gramm   Weizenmehl Type 812
380 ml   Lauwarmes Wasser (Wassermenge kann variieren je
      – nach Griffigkeit des Mehls)
16 Gramm   Salz
20 Gramm   Hefe
      Sauerteig (gesamte Menge von oben)

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live backen
  Erfasst *RK* 17.06.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Roggenmischbrot

1. Stufe

Am ersten Tag beide Zutaten kurz verrühren und die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Zum Züchten der Sauerteigbakterien ist eine Temperatur von 25° bis 30°C und eine Ruhephase von 24 Stunden notwendig.

2. Stufe

Am nächsten Tag wiederum die drei Zutaten kurz verrühren wie in 1. Stufe, mit gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase zugedeckt gären lassen.

3. Stufe

Am 3. Tag ebenfalls alle drei Zutaten kurz miteinander verrühren, bei gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase.

Nach 3 Tagen ist der Sauerteigansatz, in der Fachsprache auch Anstellgut genannt, fertig. Der Teig sollte blasig aufgegangen sein und leicht säuerlich riechen. Dann ist er gelungen!

Wem das zu aufwändig ist, der kauft sich seinen Sauerteigansatz entweder beim Bäcker oder im Naturkostladen bzw. in einem gut sortierten Markt.

Tipp!

Sind die Temperaturen zu hoch oder zu niedrig, kann es leicht zu Fehlgärungen durch unerwünschte Essigbakterien kommen. Dann riecht der Ansatz entweder scharf nach Essig oder richtig verdorben.

Deshalb immer warmes Wasser verwenden und die Masse selbst nicht unter 25°C fallen lassen. Schüssel an die Heizung oder an ein sonniges Fenster stellen.

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas kann das Anstellgut ca. 4 Wochen aufbewahrt werden. Eingefroren hält es bis zu einem Jahr.

Für den Sauerteig:

Alle 4 Zutaten zu einem dicklichen Brei verrühren und 24 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.

Für den Hauptteig:

Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig in eine Knetschüssel geben und ca. 10 Minuten langsam kneten. Den Teig am besten gleich in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben, bevor er zu einem Roggenstengel oder Laib aufgearbeitet und in eine typische Brotform eingelegt wird. Darauf achten, dass die Form stets nur zu zwei Drittel gefüllt ist, damit er in der Form erneut gehen und sein Volumen in ca. 30 Minuten um 20 Prozent vergrößern kann.

Damit der Teig keine Haut bekommt, immer abdecken.

Backen:

Ofen auf 260°C vorheizen und das Brot mit Dampf (1 Tasse Wasser in den heißen Backofen schütten) auf die mittlere Schiene setzen. Backzeit für ein 1kg-Brot ca. 1 Stunde, für ein 500g-Brot ca. 45 Minuten und für ein 1,5 kg – Brot ca. 1,15 Stunden. Die ersten 10 Minuten bei höchster Backtemperatur, die restliche Zeit reduziert auf 180°C. Das gibt eine knusperige, aber dünne Rinde und das Brot bleibt schön saftig!

Anmerkung von Hannes Weber: Wenn man mittwochs backen möchte, am Samstag mit dem Anstellgut Stufe 1 starten.

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