Archiv der Kategorie: Backen

Biskuitrolle mit Waldfruchtfüllung

Seit vielen Jahren bemühe ich mich nach verschiedensten Rezepten und Tipps, eine Roulade herzustellen, die beim Zusammenrollen nicht irgendwie bricht, leider bisher vergebens.

In der TV-Sendung Herzhaft & süß des Bayerischen Rundfunks, in der Alfons Schuhbeck für das Herzhafte und Angelika Schwalber, eine junge Konditormeisterin, für das Süße zuständig ist, hat Angelika Schwalber unlängst eine Himbeer-Roulade mit echten Tannennadeln vorgestellt, die mir methodisch sehr vielversprechend erschien. Und siehe da, das waren in der Tat die entscheidenden Tricks.

Siehe Rezept und unsere Videos hinter dem Rezept.

So sah sie auf der Kuchenplatte aus…

Waldfrucht-Roulade

Waldfrucht-Roulade

… und so auf dem Kuchenteller

Waldfruchtbiskuitrolle auf dem Kuchenteller

Waldfruchtbiskuitrolle auf dem Kuchenteller

Super!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WALDFRUCHT-ROULADE
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 1 Roulade

Zutaten

H BISKUIT
70 Gramm   Mehl
50 Gramm   Speisestärke
1 Messersp.   Backpulver
4     Eiweiß
120 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
4     Eigelb
      Vanille
  Etwas   Zitronenabrieb
2 Essl.   Öl
3 Essl.   Heißes Wasser
    Zucker zum Bestreuen
H FÜLLUNG
350 Gramm   Waldfruchtkonfitüre
20 ml   Calvados
H FERTIGSTELLUNG
  Etwas   Puderzucker
      Schlagsahne
      Sahnesteif

Quelle

  Nach einem Rezept aus
  BR – herzhaft & süß / Folge 3: Kuchen
  Konditor/Bäcker: Angelika Schwalber
  Erfasst *RK* 30.11.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben. Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker zu einem schmierigen Eischnee schlagen. Die Eigelbe, Vanille und Zitrone unterrühren. Das Mehl vorsichtig unterheben, Öl und Wasser zur Masse geben.

Die Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und bei 210°C ca. 10 Minuten backen. Backblech aus dem Ofen nehmen, Backpapier auf keinen Fall entfernen. Den Teig oben leicht, aber gleichmäßig mit Zucker bestreuen, mit einem zweiten Backpapier bedecken, wenden, und zwischen beiden Backpapieren auf dem Backblech erkalten lassen. So bleibt der Biskuit feucht und geschmeidig und lässt sich nachher problemlos aufrollen.

Konfitüre mit Calvados verrühren.

Sobald die Teigplatte erkaltet ist, das obenliegende Backpapier abziehen und die Füllung auf die Teigplatte streichen und mithilfe des unteren Backpapiers einrollen.

Roulade in ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Das Backpapier vorsichtig entfernen, die Enden mit einem geeigneten Messer begradigen. Die dabei entstehenden Abschnitte sind für den Assistenten 😉 Ein weiteres Backpapier in der Mitte teilen, überlappend auf eine Kuchenplatte legen und die Roulade mit der Naht nach unten daraufsetzen.

Zur Verzierung oben mit etwas Puderzucker bestäuben. Dabei die Mitte mit einem nachgeführten schmalen Messer (z.B. Filetiermesser) abdecken, damit die Sahnetupfer direkt auf den Teig gesetzt werden können. Sahne mit Sahnesteif schlagen und mithilfe eines Spritzsackes mit Sterntülle Sahnetupfer aufspritzen. Nach Wunsch zur Dekoration Beeren auf die Tupfer setzen.

Das Backpapier nacheinander von beiden Seiten vorsichtig unter der Roulade wegziehen.

Die Füllung kann natürlich beliebig variiert werden. Im Originalrezept wurde eine Himbeercreme mit echten Tannennadelspitzen angefertigt. Diese wurde mit reichlich Gelatine versetzt und wurde so deutlich fester als unsere doch recht weiche Konfitürenfüllung und konnte so auch wesentlich dicker aufgetragen werden.

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Zur Verdeutlichung noch 2 Videos (ohne Worte):

1. Teil:
Biskuitplatte füllen und aufrollen

2. Teil: Fertigstellung

Quittentarte

Vor einiger Zeit hat uns eine gute Freundin eine Ladung Quitten und eine Flasche Quittenbrand zukommen lassen.

Quittenbrand

Quittenbrand

Man kann Quitten zwar ein Weilchen lagern, aber allmählich – wie man unschwer erkennen kann – wurde es doch Zeit, die vom Quittenbrot übriggebliebenen Exemplare zu verarbeiten.

Quitten

Quitten

Nachdem es auf dem Blog RezkonvSuite, AKA Tarteparadies, schon seit einiger Zeit keine Tarte mehr gab, war es eigentlich naheliegend, die Quitten für eine Tarte zu verwerten. Peter Scharff hat in der Rubrik ‚Sonntagskuchen‘ in der TV-Serie Kaffee oder Tee des SWR vor einiger Zeit eine Quittentarte gebacken, die uns als Vorlage diente. Sein Mürbeteigboden erschien uns allerdings unnötig kompliziert, daher haben wir ihn durch unsere bewährte PĂąte brisĂ©e ersetzt, dieser allerdings ebenfalls etwas Bittermandelaroma zugegeben.

Während die PĂąte brisĂ©e mit geringem Aufwand herzustellen ist, ist die Herstellung der Füllung bei diesem Rezept recht aufwändig. Die Quitten müssen gedünstet werden, die Royale im Wasserbad minutenlang gerührt werden – das geht alles nicht nebenher.

Aber schließlich war sie fertig und kam aus dem Backofen.

Quittentarte im Ganzen

Quittentarte im Ganzen

Angeschnitten und mit etwas ‚parfümierter‘ Sahne angerichtet…

Stück der Quittentarte - aber bitte mit Sahne

Stück der Quittentarte - aber bitte mit Sahne

Resumée:
Der Belag (Quitten und Royale) war echt köstlich. Es ist immer wieder erstaunlich, welches wunderbare Aroma Quitten entwickeln.

In diesem Fall wäre es aber besser gewesen, statt der einfachen PĂąte brisĂ©e, die sich so wunderbar für ’normale‘ Obsttartes eignet, einen klassischen Mürbeteigboden, d.h. mit Zucker und event. auch Ei zu verwenden, da der abrupte Übergang von der sehr intensiv schmeckenden Füllung zum relativ geschmacklosen Boden doch etwas stört.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: FRANZÖSISCHE QUITTENTARTE
Kategorien: Backen, Kuchen, Obst
Menge: 1 Tarteform mit 26 cm Ø (Rand 1,5 cm)

Zutaten

H FÜR DIE PÂTE BRISÉE
200 Gramm   Weizenmehl Type 405
80 Gramm   Butter
1 Prise   Salz
4 Tropfen   Bittermandelaroma
80 ml   Wasser; ca.
H FÜR DIE QUITTEN
500 Gramm   Quitten, geschält und entkernt gewogen
200 ml   Wasser
1     Orange unbehandelt, Saft und Schale
H FÜR DIE ROYALE
200 Gramm   Puderzucker
6     Eier
130 Gramm   Butter
3     Zitronen, Saft und Schalenabrieb
1 Teel.   Vanilleextrakt

Quelle

  Unsere Version eines Rezepts von
  Peter Scharff in Kaffee oder Tee – Sonntagskuchen
  Erfasst *RK* 02.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Pâte brisée:

Mehl, Butter und Bittermandelaroma im Foodprozessor vermischen. Nach und nach soviel Wasser dazugeben, bis eine Teigkugel entsteht. In einen Frischhaltebeutel geben, flachdrücken und für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen und damit festwerden lassen.

Danach die Tarteform etwas einfetten und mehlieren. Mit der ausgerollten Pâte brisée auskleiden und mehrfach mit einer Gabel einstechen. Danach mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten auffüllen. Die Form bei 200°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene für ca. 10-12 Min. blind backen.

Im noch heißen Zustand den Teig mit etwas Eigelb bepinseln und kurz antrocknen lassen. Das verhindert, dass der gebackene Teig durchweicht und die Tarte lässt sich gut schneiden.

Quitten:

Die Quitten waschen, schälen und entsteinen, in Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser und dem Orangensaft weich dünsten, danach 200 g Quittenfleisch in kleine Würfel mit 5 mm Kantenlänge schneiden, den Rest mit der Kochflüssigkeit pürieren.

Für die Royale:

Das Quittenpüree etwas auskühlen lassen, dann mit dem Puderzucker, der fein geschnittenen Orangenschale, den Eiern, der Butter und dem Zitronensaft und -schale verrühren und über einem Wasserbad ständig rühren, bis die Bindung einsetzt. Das passiert zwischen 70-80°C. Noch etwas Vanilleextrakt nach Geschmack einrühren.

Fertigstellung:

Die abgetropften Quittenwürfel in der Tarteform auf dem Boden verteilen, mit der Royale auffüllen und bei 160°C Ober-/ Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 40-60 Min. backen bis die Tarte oben goldbraun ist. Garprobe mit Zahnstocher machen!

Mit etwas geschlagener Sahne, die mit Quittenbrand aromatisiert wurde, servieren.

Resumée:
Der Belag (Quitten und Royale) war echt köstlich. Es ist immer wieder erstaunlich, welches wunderbare Aroma Quitten entwickeln.

In diesem Fall wäre es aber besser gewesen, statt der einfachen PĂąte brisĂ©e, die sich so wunderbar für ’normale‘ Obsttartes eignet, einen klassischen Mürbeteigboden, d.h. mit Zucker und event. auch Ei zu verwenden, da der abrupte Übergang von der sehr intensiv schmeckenden Füllung zum relativ geschmacklosen Boden doch etwas stört.

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Lauch-Hackfleisch-Auflauf

Ich liebe Aufläufe (richtiger Gratins, denn ein richtiger Auflauf ist schließlich ein SoufflĂ©), aber auch Hackfleisch- und Lauchgerichte. So lag es nahe, dass ich nach der Inspektion meines Kühlschranks einen Lauch-Hackfleisch-Auflauf zubereitet habe.

So sah er aus, als er aus dem Ofen kam:

Lauch-Hackfleisch-Auflauf direkt aus dem Ofen

Lauch-Hackfleisch-Auflauf direkt aus dem Ofen

Und so auf dem Teller mit einem Klacks Pfeffersauce:

Lauch-Hackfleisch-Auflauf mit Pfeffersauce

Lauch-Hackfleisch-Auflauf mit Pfeffersauce

Ich finde, man konnte es essen 😉

Ich habe zur Dekoration des zwar leckeren, ansonsten aber nicht gerade farbenprächtigen Gerichts noch ein paar rosa Beeren auf den Teller gegeben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: LAUCH-HACKFLEISCH-AUFLAUF
Kategorien: Backofen, Auflauf, Lauch, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Lauch
2 Essl.   Butter
0,2 Ltr.   Sahne
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss
      Chiliflocken
500 Gramm   Gemischtes Hackfleisch
3 Essl.   Butterschmalz
1 Prise   Zimt
4     Eier; im Originalrezept 6, das war mir allerdings zu eierlastig
      Butter; für die Form
H FÜR DIE SAUCE
2-3 Essl.   Calvados
100 ml   Sahne
2 Teel.   Grüner Pfeffer
  Etwas   Pfefferlake
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Nach einer Idee aus dem Big Büchle
  Rezeptname: Porree-Hackfleisch-Auflauf
  Erfasst *RK* 02.01.2001 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Den Lauch putzen, der Länge nach bis zum Strunk teilen, waschen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und darin den Lauch anschwenken, mit der Sahne ablöschen, etwas einkochen lassen, mit Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie Chiliflocken nach Geschmack würzen.

Hackfleisch im zerlassenen Butterschmalz kurz anbraten, eine Prise Zimt zugeben. Hackfleisch mit dem Lauch mischen (Pfanne für die Sauce beiseite stellen), Eier verquirlen und langsam unter ständigem Rühren unter die Lauch-Hackfleisch-Masse geben. Abschmecken und eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. In eine gebutterte Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen zunächst bei 200°C ca. 10 Minuten, anschließend bei 160°C noch ca. 30 Minuten garen.

Für die Sauce den Bratensatz vom Hackfleisch mit Calvados ablöschen, unter ständigem Rühren die Sahne, grünen Pfeffer und etwas Pfefferlake zugeben. Gut mit dem Schneebesen schlagen, nur wenig einkochen lassen und nochmals abschmecken.

Eine Portion des Auflaufs mit etwas Pfeffersauce anrichten.

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Lauch-Quiche

In seiner Sendung Koch-Kunst im SWR, die diesmal unter dem Motto ‚Herzhaftes aus dem Ofen – Pizza, Quiche und mehr‚ stand, hat Vincent Klink u.a. eine Lauch-Quiche vorgestellt, die mir so gefallen hat, dass ich sie gleich nachgemacht habe.

Sie ist relativ schnell anzufertigen. Als Boden wird bis auf das zusätzliche Ei der Boden benutzt, den ich bei meinen diversen Tartes verwendet habe. Wir sind allerdings der Meinung, dass der Boden ohne Ei besser wird.

So kam sie aus dem Ofen:

Lauch-Quiche wie sie aus dem Ofen kam

Lauch-Quiche wie sie aus dem Ofen kam

Und so sah sie auf dem Teller aus. Übrigens garniert mit einem Thymianzweig vom Kappelberg bei Fellbach – also gleich um die Ecke – der dort wild wächst.

Stück der Lauchquiche

Stück der Lauchquiche

Uns hat die Quiche nach Vincent Klinks Rezept hervorragend geschmeckt und dieses leckere vegetarische Gericht wird bei uns nicht zum letzten Mal auf den Tisch kommen.

Wir haben sie als schnelles samstägliches Mittagessen genossen. Zwei Stück wie auf dem obigen Bild waren für uns ausreichend um satt zu werden.

Zu einem Glas Wein am Abend wird sie aber ganz bestimmt auch nicht zu verachten sein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: LAUCH-QUICHE
Kategorien: Backen, Pikant, Vegetarisch
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
200 Gramm   Mehl
80 Gramm   Butter
50 ml   Wasser
1     Ei
1 Prise   Salz
      Linsen oder Bohnenkerne zum Blindbacken
H FÜR DEN BELAG
200 Gramm   Lauch
2 Essl.   Butter
100 Gramm   Emmentaler
100 Gramm   Bergkäse
4     Eier
100 Gramm   Milch
50 Gramm   Sahne
  Etwas   Salz und Pfeffer
1 Prise   Muskat

Quelle

  Rezept aus
  Koch-Kunst mit Vincent Klink, 28.10.2009
  Herzhaftes aus dem Ofen – Pizza, Quiche und mehr
  Erfasst *RK* 29.10.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Mehl, Butter, Wasser, Ei und Salz zu einem festen homogenen Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.

Lauch putzen und in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Der Lauch darf ruhig etwas braun werden. Danach etwas abkühlen lassen. Beide Käsesorten reiben bzw. raffeln.

Den Boden dünn ausrollen und in eine gefettete Quiche- oder Springform (Durchmesser 26 cm) legen, den Rand etwas hoch ziehen. Ein Backpapier darauf geben und mit Bohnen oder Linsen zum Blindbacken bestreuen. Im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 10 Minuten blind backen. Herausnehmen und mit Hilfe des Backpapiers die Linsen entfernen.

Eier mit Milch und Sahne verquirlen, den geriebenen Käse und Lauch untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse auf dem Teigboden verteilen.

Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen.

Sehr lecker! Beim nächsten Mal würde ich aber das Ei für den Boden weglassen, dann wird er nämlich knackiger bzw. keksiger.

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Walnussbrot aus meinem Allroundteig

Diesmal wurde mein Allroundteig (diesmal allerdings nicht aus 550-er- sondern aus 1050-er-Mehl) zur Herstellung eines Walnussbrotes verwendet.

Das Rezept? Ganz einfach, einfach beim Ausformen des Brotes 100-150 Gramm grob gehackte Walnusskerne mit einwirken – ich habe nicht mehr stark geknetet, einfach die grob gehackten Nüsse beim Formen auf die Arbeitsfläche gestreut und locker untergearbeitet.

So kam es aus dem Ofen:

Walnussbrot

Walnussbrot

Und so sah es im Anschnitt aus.

Walnussbrot im Anschnitt zum Vesper

Walnussbrot im Anschnitt zum Vesper

Dieses Brot ist nicht nur zum Vesper – hier ein Vesperwürstle auf einer mit Butter bestrichenen Scheibe des Walnussbrotes – ein Gedicht, ganz besonders gut passt es natürlich zu Käse.

Reloaded: Weizenmischbrot

Nach dem Winzerbrot, das wir für den World Bread Day 2009 gebacken haben, will ich heute ein weiteres Brot meines Lieblings-TV-Bäckers Hannes Weber vorstellen – ein Weizenmischbrot.

Schade, dass Hannes Weber nur in der recht heterogenen SWR-Sendung Kaffee oder Tee bäckt, so dass man seinen Beitrag m. E. nur gezielt verfolgen kann, wenn man die Sendung aufzeichnet, so dass man die für einen uninteressanten Teile der Sendung überspringen kann.

Dieses Weizenmischbrot habe ich zwar vor 1Âœ Jahren schon einmal → hier vorgestellt. Da es aber zu meinen Lieblingsbroten gehört, will ich es heute noch einmal präsentieren.

Dieses Mal habe ich es allerdings mit dem Teigschluss nach unten gebacken und vor dem Backen eingeschnitten. Dadurch ist es nicht aufgerissen.

Weizenmischbrot

Weizenmischbrot

Und so sieht es im Anschnitt aus:

Weizenmischbrot im Anschnitt

Weizenmischbrot im Anschnitt

Wer wissen will, wie ich die Oberflächenstruktur erreicht habe, soll sich einfach die Unterlage anschauen 😉

Ein unserer Meinung nach hervorragendes Brot, das auch ein paar Tage frisch bleibt.

Es schmeckt natürlich auch ganz hervorragend zu einem deftigen Vesper…

Weizenmischbrot zum Vesper

Weizenmischbrot zum Vesper

…wie einem mit Pfälzer Leberwurst bestrichenen Brot sowie etwas Emmentaler, Spreewälder Dillgurken und Tomätchen.

Und hier noch einmal das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WEIZENMISCHBROT
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot à 800 g

Zutaten

H SAUERTEIG
40 Gramm   Roggenmehl 1150
40 Gramm   Wasser
20 ml   Brottrunk
— Ilka: Weizensauerteig
H BROTTEIG
390 Gramm   Weizenmehl 812
115 Gramm   Roggenmehl 1150
320 ml   Wasser
10 Gramm   Hefe
1     Eigelb
12 Gramm   Salz

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live kochen
  Erfasst *RK* 16.04.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig angenehm säuerlich riechen. Dann kann er bis zur Weiterverarbeitung für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Brotteig:

Alle Zutaten für den Mischteig in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen lassen. Zum Schluss noch 2 Minuten schnell kneten.

Das Wasser sollte, wenn der Sauerteig kalt ist, lauwarm sein. Hat der Sauerteig Raumtemperatur, sollte das Wasser kalt sein.

Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann in die gewünschte Form bringen.

Backen je nach Größe des Teigstückes:

Für 500 g Teig rechnet man ca. 45 Minuten, beginnend bei 245°C, nach 5 Minuten fallend auf 190°C.

Ilka: 45 Minuten für ein 800 g Brot.

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Winemakers Harvest – Winzerbrot

Der Beitrag in deutsch befindet sich weiter hinten

The current year went by just in a glimpse, and now it is the time the winemakers take in the grapes to produce the beverage almost all of us like so much as a companion to a nice meal.

Grapes white and red

Grapes white and red

world bread day 2009 - yes we bake. (last day of submission october 17)

During a TV transmission of our regional TV station SWR a young German master baker and pastry chef – Hannes Weber – presented his Winzerbrot (winemaker’s bread). It can be shaped in a grape’s shape including stem and loaves and/or as a normal loaf.

This bread is our contribution to World Bread Day 2009 which takes place on October 16th, 2009.

This bread in a grape’s shape is well suited to accompany a glass of wine with friends.

Here, brushed with hot curry paste and sprinkled with pumpkin seeds, it is ready to bake:

Winemakers grapes' shaded bread title=

Winemakers grapes' shaded bread

And here it comes straight from the oven:

Winemakers grapes' shaded bread straight from the oven

Winemakers grapes' shaded bread straight from the oven

Our grapes‘ shaded bread was to large, thus the remaining dough was only enough for 1 small loaf of bread (not 2 as stated in the recipe):

Loaf of winemakers bread

Loaf of winemakers bread

Very tasteful with cheese (here camembert) or Italian or Spanish ham (Parma, San Daniele/ Serrano, Iberico etc.) and a class of wine.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: WINEMAKERS HARVEST
Categories: Baking, Bread
Yield: 2 small loaves and 1 grapes‘ shaped bread

Ingredients

H GRAINS
5 ounces   Wheat, finely ground
3.3 ounces   Rye, coarsely ground
8.3 ounces   Boling water
H BREAD DOUGH
13.3 ounces   Wheat flour type 812
13.3 ounces   Wheat flour type 550
7 ounces   Cold water
6.7 ounces   White wine, out of the fridge
2/3 ounce   Fresh yeast
2 1/2 ounces   Mustard
2/3 ounce   Salt
5 ounces   Hard cheese like emmentaler, gouda etc.
      — cut in cubes of about 1/2" in side length
      — who wants takes more cheese
H FURTHERMORE
1 tablesp.   Curry paste
2 tablesp.   Sesam or pumpkin seeds

Source

  Recipe by Hannes Weber
  presented in SWR-TV Kaffee oder Tee – Live kochen
  Edited *RK* 10/11/2009 by
  Ilka Spiess

Directions

Note: The amounts are calculated from metric values.

Preparing the ground grains:

Put the ground grains into a bowl and mix it with the boiling water. Let it rest and cool down. Preferably prepare it the day before and store it in the refrigerator.

Preparing the bread dough:

Put the flours, water, wine, yeast, mustard and the soaked grains in the mixing bowl of your stand mixer and mix it with the dough hook on the lowest speed for 10 minutes.

After 10 Minutes increase the speed to high and mix for further 3 minutes. The dough should be well combined and feel soft when touching it.

Now it is time to mix the cheese cubes into the dough – use lowest speed and don’t mix too long, the cheese should remain unbroken.

Transfer the dough into a bowl, cover it with an oiled clingfoil and let it rest for about 2 hours.

After the 2 hours rest, knead the dough by hand and divide it in two loaves with 13.3 oz each and form 2 oval loaves.

The remaining rest of the dough divide into 1 piece of 4 oz for the stem and the loaves and pieces with 2 oz to form little grapes for the bunch of grapes.

Stir the curry paste with water to a soft paste and brush the grape with the paste. Finally sprinkle sesam or pumpkin seeds on top of it. Cover it with a towel and let it rest for further 30-60 minutes until it rises in size.

In the meantime preheat the oven to 480°F for the loaves or respectively only 460°F for the grape. Don’t use hot air!

Loaves: Bake the bread for 5 minutes and then reduce the heat to 390°F. Total baking time is 40 minutes./p>

Grape: Bake the grape at 460°F and reduce the heat to 370°F after 5 minutes. Total baking time is 20-25 minutes.

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Beitrag in deutsch:

Das bisherige Jahr ging schnell vorbei und nun ist wieder die Zeit, in der die Weingärtner (Wengerter, Winzer) ihre Trauben ernten um davon den herrlichen ‚Saft‘ zu erzeugen, den fast alle von uns gerne als Begleiter zu einem schönen Essen schätzen.

Weiße und rote Trauben

Weiße und rote Trauben

In der SWR-Sendung Kaffee oder Tee hat der junge Bäckermeister und Konditor Hannes Weber sein Winzerbrot präsentiert. Es kann in Traubenform oder als normaler Laib geformt werden.

Dieses Brot ist unser Beitrag zum Welt-Brot-Tag 2009 (World Bread Day 2009) am 16. Oktober 2009.

In Traubenform ist es bestens zu einem Glas Wein mit Freunden geeignet. Hier, mit Currypaste bestrichen und mit Kürbiskernen bestreut ist es bereits backfertig:

Backfertiges Winzerbrot

Backfertiges Winzerbrot in Traubenform

Und hier kommt es geradewegs aus dem Ofen:

Winzerbrot in Traubenform direkt aus dem Ofen

Winzerbrot in Traubenform direkt aus dem Ofen

Unser Traubenbrot ist relativ groß geraten, so dass der übriggebliebene Teig nur für einen zusätzlichen kleinen Laib reichte (nicht 2 wie im Rezept angegeben):

Winzerbrot als Laib

Winzerbrot als Laib

Sehr geschmackvoll zu Käse (hier Camembert) oder einem italienischen oder spanischen Schinken (Parma, San Daniele, Serrano, Iberico) und einem Glas Wein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WINZERBROT IN TRAUBENFORM
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Kleine Laibe und 1 Traubenbrot

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG (BRÜHSTÜCK)
150 Gramm   Weizenschrot fein
100 Gramm   Roggenschrot grob
250 Gramm   Kochendes Wasser
H FÜR DEN HAUPTTEIG
400 Gramm   Weizenmehl Type 812
400 Gramm   Weizenmehl Type 550
210 Gramm   Kaltes Wasser
200 Gramm   Gut gekühlten Weißwein
20 Gramm   Hefe
75 Gramm   Senf
20 Gramm   Salz
140 Gramm   Emmentaler in ca. 1 cm-Würfeln
      — oder ein ähnlich würziger Hartkäse
H ZUSÄTZLICH
1 Essl.   Currypaste
2 Essl.   Sesam oder Kürbiskerne

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live kochen
  Erfasst *RK* 16.09.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit dem Kochlöffel vermischen und ca. 3 Stunden abgedeckt mit Frischhaltefolie ziehen lassen. Wichtig: der Vorteig sollte nicht mehr heiß sein, wenn er mit dem Hauptteig verknetet wird. Am besten einen Tag vorher machen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für den Hauptteig:

Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz, Senf und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer und dann 3 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Jetzt vorsichtig den gewürfelten Käse einlaufen lassen. Den Teig 2 Stunden, abgedeckt mit Frischhaltefolie, ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten und je 400 Gramm für zwei Brote abwiegen, noch einmal durchkneten und länglich formen. Zur Dekoration die Umrisse einer Weintraube aus festem Papier ausschneiden, auf das Brot legen und mit Mehl aufstauben. Noch einmal abgedeckt gehen lassen.

Den restlichen Teig in ein 120 g-Stück für den Traubenstängel und in 60 Gramm-Stücke für die einzelnen Trauben portionieren, ebenfalls durchkneten und ausformen. Currypaste mit etwas Wasser verdünnen und die Oberfläche der "Trauben-Brötchen" und des Stängels damit dünn bestreichen. Mit Sesam oder Kürbiskernen bestreuen und in Traubenform zusammensetzen. Abdecken und ca. 30 bis 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Ofen vorheizen. 250°C Ober- und Unterhitze für die Laibe. Brote vor dem Backen mit einem Messer einschneiden. Nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und 40 Minuten insgesamt backen.

Das Traubenbrot zunächst bei 240°C Grad backen, ebenfalls nach 5 Minuten Hitze auf 190°C reduzieren. Backzeit ca. 15-20 Minuten.

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Apfeltarte

Die heimischen Äpfel werden allmählich reif …

Apfel

Apfel

Was liegt also näher, dass diesmal in Ilkas und Ullis Tarte-ParadiesÂź – hallo Barbara 🙂 – eine Apfeltarte nach bewährten Rezept gebacken wurde?

Dieses Mal habe in die PĂąte brisĂ©e noch 1 EL Zucker eingerührt. Als Guss habe ich den bereits bei der Mirabellentarte und der Birnentarte bewährten Flan verwendet. Allerdings habe ich dem Flan diesmal keinen Zimt zugemischt, weil er dadurch eine etwas unansehnliche bräunliche Färbung bekommt. Dafür habe ich etwas Zitronenabrieb hinzugefügt. 10 Minuten vor Ende der Backzeit wurde die Tarte noch mit Zimtzucker und Rumrosinen (in Rum eingelegte Rosinen) bestreut und nach dem Backen mit warrmem Apfelgelee abgeglänzt.

So sah sie vor dem Anschnitt im Ganzen aus…

Apfeltarte vor dem Anschnitt

Apfeltarte vor dem Anschnitt

… und so mit einem Klacks Sahne zu einer Tasse Kaffee:

Apfeltarte mit Sahne zum Kaffee

Apfeltarte mit Sahne zum Kaffee

Was soll ich sagen? So etwas von gut! Ich bin echt begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: APFELTARTE
Kategorien: Backen, Kuchen
Menge: 1 26-er Tarteform

Zutaten

H BODEN
350 Gramm   Pâte brisée mit 1 EL Puderzucker
      Semmelbrösel
  Etwas   Butter zum Einfetten der Form
H BELAG
500 Gramm   Äpfel
50 Gramm   Crème fraîche
50 Gramm   Zucker
1     Ei, frisch
1 Pack.   Vanillezucker
1 Teel.   Zitronenabrieb
1 Essl.   Zimtzucker
1 Essl.   Rumrosinen
1 Essl.   Apfelgelee (warm) zum Abglänzen

Quelle

  Eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 16.08.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Pâte brisée wie im Grundrezept beschrieben herstellen, in die Form setzen und 10 Min. auf der untersten Schiene blindbacken, Hülsenfrüchte entfernen und noch weitere 5 Minuten weiterbacken.

Belag:

Äpfel schälen, sofort in Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen. Mit einem Apfelteiler das Kernhaus entfernen und die Äpfel teilen. Jedes Segment nochmals längs halbieren. Wieder ins Zitronenwasser legen.

Apfelspalten kreisförmig auf dem Boden anordnen.

Für den Flan Ei und Zucker in einer Schüssel mischen und weißschaumig schlagen. Créme fraîche, den Vanillezucker und Zitronenabrieb hinzufügen und vermischen. Über die Apfelspalten gießen.

Die Form in den Backofen schieben und die Tarte ungefähr 30 Minuten backen.

Nach ungefähr 20 Minuten mit Zimtzucker und Rumrosinen bestreuen und noch etwas weiterbacken.

Achtung
Wenn der Teigrand (wie bei mir) höher ist als der Belag, besteht die Gefahr, dass der Rand zu sehr bräunt, daher event. schon etwas früher aus dem Ofen nehmen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und mit warmem Apfelgelee abglänzen. Etwas abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und zum weiteren Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen.

Sehr gut!

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Grundrezept für PĂąte brisĂ©e

In letzter Zeit hat es hiier einige Tartes gegeben, die miit einer Pùte Brisée als Boden zubereitet wurden:

Wegen der Menge verschiedener Tartes in so kurzer Zeit wurde schon vorgeschlagen, unseren Blog in Tarteparadies umzubenennen 😉

Um nicht jedes Mal das Rezept für den Boden wiederholen zu müssen, hier das Grundrezept für diesen universell einsetzbaren französischen Tarteboden, den es in Frankreich (zumindest in Lothringen) im Kühlregal des Supermarkts fertig ausgerollt zu kaufen gibt, bei uns jedoch fast unbekannt ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PÂTE BRISÉE Z.B. FÜR TARTES ALLER ART
Kategorien: Grundrezept, Teig, Mürbeteig
Menge: 1 Tarteform à 28 cm Durchmesser

Zutaten

200 Gramm   Weizenmehl, Type 405
80 Gramm   Butter, eiskalt – in Stücken
1 Prise   Salz
80 Gramm   Wasser; ca.
H EVENTUELL
      Semmelbrösel zum Bestreuen des Bodens
      Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Quelle

  Eigene Vorgehensweise
  Erfasst *RK* 13.09.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Zubereitung einer PĂąte BrisĂ©e ist ein Foodprozessor das ideale Werkzeug.

Foodprozessor

Foodprozessor

Mehl, Butter und Salz im Foodprozessor mit einigen Pulsen vermischen. Die Masse soll ungefähr wie grober Sand aussehen.

Die Pùte Brisée Masse vor der Zugabe von Wasser

Die Pùte Brisée Masse vor der Zugabe von Wasser

Nun den Foodprozessor im Dauerbetrieb laufen lassen und zügig nach und nach solange Wasser hinzugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

PĂąte BrisĂ©e Masse nach dem Einrühren des Wassers

PĂąte BrisĂ©e Masse nach dem Einrühren des Wassers

Es geht natürlich auch mit den Knethaken der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät, nur muss dann die Butter etwas weicher sein.

Eine Kugel formen, in einen Frischhaltebeutel geben, etwas flachdrücken und mindestens 1/2 Stunde, wer will, auch über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.

 


Verwendung der Pâte brisée als Boden für eine Tarte:

Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Tarteform – am besten eignet sich eine Form mit Hebeboden – mit etwas Butter einfetten.

Tarteform mit Hebeboden

Tarteform mit Hebeboden

Das bisschen beschichtete Stahlblech lassen sich die Händler zwar wahrhaft vergolden – immerhin habe ich für eine 26cm-Form über 30€ bezahlt – trotzdem möchte ich sie nicht mehr missen.

Nach der Kühlphase den Teig aus dem Kühlschrank holen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn (ca. 2-3 mm) zu einem Kreis mit ca. 28+6 = 34 cm Durchmesser ausrollen. In die Form setzen, event. hochziehen, an den Rändern an die Form gut andrücken, überstehenden Rand abnehmen. Die Reste kommen wieder in den Kühlschrank und können für den nächsten Teig verwendet werden. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Pùte Brisée in der Tarteform

Pùte Brisée in der Tarteform

Bei Bedarf mit Semmelbrösel bestreuen um event. aus der Füllung austretenden Saft aufzusaugen. Nochmals kurz in den Kühlschrank stellen, damit sich der Teig noch etwas entspannen kann und wieder hart wird.

Falls die Füllung sehr saftig ist, sollte der Boden blindgebacken werden. Dazu in die abgekühlte Form (oben!) angefeuchtetes Backpapier legen und mit Hülsenfrüchten bestreuen und gut verteilen. In den auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen setzen und ca. 10 Minuten backen. Backpapier mit Hülsenfrüchten herausheben und den Boden noch weitere 5 Minuten weiterbacken. Aus dem Ofen nehmen.

Sobald der Boden abgekühlt ist, die Füllung (Obst, Flan etc.) hineingeben und die Tarte ca. 30-40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz entspannen lassen, aus der Form nehmen – das geht natürlich besonders einfach, wenn man eine Tarteform mit Hebeboden verwendet – und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen. Erst danach auf eine Kuchenplatte o.ä. gleiten lassen.

Info:
Weil der Boden so dünn ist, kann er für süße und pikante Tartes verwendet werden, Zugabe von Zucker o.a. ist nicht erforderlich.

Die erforderliche Wassermenge hängt natürlich stark vom verwendeten Mehl ab. Bei meinem Mehl ist die Menge an Butter und Wasser praktisch gleich.

Wer will, kann auch mehr oder weniger Butter nehmen (und dafür die Wassermenge event. anpassen), viel weniger, d.h. weniger als die Hälfte, erscheint mir allerdings nicht sehr sinnvoll, weil dann der Boden zu hart wird. Wenn die Tarte allerdings noch warm gegessen wird, mag es angehen. Dann nähern wir uns aber immer mehr dem Boden für eine Tarte FlambĂ©e (Flammkuchen)), bei dem nur wenig Fett, z.B. Öl, in den Teig gegeben wird..

Für eine 26cm-Tarteform reichen 150 g Mehl, 60 g Butter und ca. 60 ml Wasser. Für eine 20cm-Tarteform reichen 100 g Mehl, 40 g Butter und ca. 40 ml Wasser.

Die angegebenen Mengen sind reichlich, d.h. es bleibt eigentlich immer etwas übrig, das gleich für den nächsten Teig wiederverwendet werden kann.

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Tartelettes mit Blutwurst, Äpfel und Birnen

Warum immer denn nur süße Tartes? Heute war eine pikante an der Reihe und als bekennende Blutwurstfans ist es eine Blutwurst-Tarte geworden.

Dieses Mal haben wir sie in Portions-Tarte-Förmchen mit 14cm Durchmesser zubereitet Als Boden diente wie immer eine PĂąte BrisĂ©e.

So sahen die Förmchen mit dem eingelegten Boden aus – mehrmals mit einer Gabel eingestochen:

PĂąte BrisĂ©e in den Förmchen

PĂąte BrisĂ©e in den Förmchen

Dazu planten wir einen kleinen Tomatensalat – mit San Marzano Tomaten aus eigener Ernte.

Zutaten für den Tomatensalat

Zutaten für den Tomatensalat

Jetzt musste nur noch gegessen werden.

Blutwurstarte mit Weißbier und Tomatensalat

Blutwurstarte mit Weißbier und Tomatensalat

Im Anschnitt…

Blutwursttarte im Anschnitt

Blutwursttarte im Anschnitt

Der in der Blutwurst enthaltene Speck war schon beim Anschmoren weitgehend geschmolzen und kam nicht in den Belag, die helleren Stückchen sind Apfel und Birnenstücke.

Für Blutwurstfans sehr zu empfehlen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: TARTELETTES MIT BLUTWURST, ÄPFEL UND BIRNEN
Kategorien: Backen, Pikant, Blutwurst
Menge: 2 Tarteformen à 14cm Durchmesser (oben)

Zutaten

H PÂTE BRISÉE
100 Gramm   Mehl, Type 405
40 Gramm   Butter, kalt in Stücken
1 Prise   Salz
40 ml   Wasser; ca.
  Etwas   Butter zum Einfetten der Form
H BELAG
1 mittl.   Birne, fest
1 mittl.   Apfel, fest
1 klein.   Zwiebel
200 Gramm   Blutwurst
  Etwas   Butterschmalz
      Weißer Pfeffer, event. Salz
      Majoran

Quelle

  Eigene Kreation
  Erfasst *RK* 13.09.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Pâte brisée / Boden:

Mehl, Butter und Salz im Foodprozessor mit einigen Pulsen vermischen. Nun den Foodprozessor im Dauerbetrieb laufen lassen und zügig nach und nach solange Wasser hinzugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Eine Kugel formen, in einen Frischhaltebeutel geben, etwas flachdrücken und mindestens 1 Stunde, wer will, auch über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Füllung:

Für die Füllung Äpfel und Birnen schälen, in Zitronenwasser legen, putzen und in kleine Stücke schneiden und wieder in Zitronenwasser legen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Blutwurst häuten und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.

In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und darin bei mäßiger Hitze zuerst die Zwiebelwürfel andünsten. Die Birnen- und Apfelstücke zugeben und anschmoren. Nach einigen Minuten die Blutwurst dazugeben und schmelzen lassen. Würzen mit etwas weißem Pfeffer, event. etwas Salz und Majoran. Abkühlen lassen.

Die Tarteförmchen mit etwas Butter einfetten.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen, Menge halbieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn (ca. 2-3 mm) zu einem Kreis mit ca. 20 cm Durchmesser ausrollen. In die Form setzen, an den Rändern festdrücken, event. hochziehen, überschüssigen Rand abnehmen. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Mit der zweiten Form ebenso verfahren. Förmchen nochmals kurz in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte Füllung in die beiden Förmchen hineingeben und in den Ofen schieben. Etwa 30 Minuten backen.

Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, kurz etwas abkühlen lassen, die Tartelettes aus der Form nehmen und genießen.

Dazu ein kleiner Tomatensalat und ein erfrischendes Hefeweißbier.

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