Das Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und diese 1-3 Min. weitergaren, bis sie weich und elastisch werden. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Beiseite legen.

500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.

4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.

Von den abgelösten Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten (WICHTIG!) Topf (ca. 20-22 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen. 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 2 grob gewürfelten Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Etwas flachdrücken. Dasselbe mit den übrigen Zutaten noch zweimal wiederholen, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp von Tim Mälzer: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

(uf):

Ich habe die Blattrippen der Kohlblätter nicht herausgeschnitten, sondern mit einem flach gehaltenen scharfen Messer abgeschnitten, damit keine Lücken entstehen. Uns hat der Kohltopf mit Pellkartöffelchen gut geschmeckt, ein deftiges Winteressen. Allerdings würde ich beim nächsten mal statt dem Gruyère einen mittelalten oder alten Gouda nehmen, da der Gruyère doch ziemlich käsig schmeckt (und riecht).

Quelle

Zubereitung

Seelen:

Für den Vorteig Weizenmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel vermischen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ca. 10 Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

(is):
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.

Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

(is):

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

(is): Mit Dampf gebacken.

Das Wurzelbrot ist ein aus der Schweiz stammendes baguetteähnliches, vor dem Backen gedrehtes Brot mit sehr viel Kruste und großporiger Krume. Ich nenne es Wurzelbrot.

1. Die Zutaten für den Vorteig vermischen und vor der Verwendung mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

(is) Ein besseres Ergebnis erreicht man bei längerer Gare. Ich habe den Vorteig 2 Tage im Kühlschrenk gelagert, bevor ich ihn weiterverarbeitete.

2. Die Teigzutaten gut verkneten und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten. Danach zu einem lockeren Strang formen und gut mit Roggenmehl bestäuben, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

3. Zu einem langen Strang ausformen, nochmals mit Roggenmehl bestäuben, in sich drehen und ca. 45 Minuten aufgehen lassen.

4. Backofen mit Backstein auf 250°C aufheizen, Brot in den Ofen geben und mit Dampf für 10 Minuten bei 250°C backen, danach die Hitze auf 220°C reduzieren und in 25-30 Minuten fertig backen.

Sehr gut!

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe, und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Die Schüssel mit dem Vorteig ca. 30 Minuten abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Brotteig Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, den gegangenen Vorteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche setzten und reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein setzen. Wenn das Brot im Ofen ist die Temperatur auf 180 Grad herunter schalten und bei fallender Temperatur das Brot ca. 45 Minuten backen.

Tipp: Mit etwas restlichem Teig kann man Verzierungen formen, z.B. Weintrauben, Ähren und sie vor dem Backen auf das Brot geben.

(is) Schönes knackiges Bauernbrot, kommt in die Favoritenliste!

Roggenmischbrot

1. Stufe

Am ersten Tag beide Zutaten kurz verrühren und die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Zum Züchten der Sauerteigbakterien ist eine Temperatur von 25° bis 30°C und eine Ruhephase von 24 Stunden notwendig.

2. Stufe

Am nächsten Tag wiederum die drei Zutaten kurz verrühren wie in 1. Stufe, mit gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase zugedeckt gären lassen.

3. Stufe

Am 3. Tag ebenfalls alle drei Zutaten kurz miteinander verrühren, bei gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase.

Nach 3 Tagen ist der Sauerteigansatz, in der Fachsprache auch Anstellgut genannt, fertig. Der Teig sollte blasig aufgegangen sein und leicht säuerlich riechen. Dann ist er gelungen!

Wem das zu aufwändig ist, der kauft sich seinen Sauerteigansatz entweder beim Bäcker oder im Naturkostladen bzw. in einem gut sortierten Markt.

Tipp!

Sind die Temperaturen zu hoch oder zu niedrig, kann es leicht zu Fehlgärungen durch unerwünschte Essigbakterien kommen. Dann riecht der Ansatz entweder scharf nach Essig oder richtig verdorben.

Deshalb immer warmes Wasser verwenden und die Masse selbst nicht unter 25°C fallen lassen. Schüssel an die Heizung oder an ein sonniges Fenster stellen.

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas kann das Anstellgut ca. 4 Wochen aufbewahrt werden. Eingefroren hält es bis zu einem Jahr.

Für den Sauerteig:

Alle 4 Zutaten zu einem dicklichen Brei verrühren und 24 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.

Für den Hauptteig:

Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig in eine Knetschüssel geben und ca. 10 Minuten langsam kneten. Den Teig am besten gleich in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben, bevor er zu einem Roggenstengel oder Laib aufgearbeitet und in eine typische Brotform eingelegt wird. Darauf achten, dass die Form stets nur zu zwei Drittel gefüllt ist, damit er in der Form erneut gehen und sein Volumen in ca. 30 Minuten um 20 Prozent vergrößern kann.

Damit der Teig keine Haut bekommt, immer abdecken.

Backen:

Ofen auf 260°C vorheizen und das Brot mit Dampf (1 Tasse Wasser in den heißen Backofen schütten) auf die mittlere Schiene setzen. Backzeit für ein 1kg-Brot ca. 1 Stunde, für ein 500g-Brot ca. 45 Minuten und für ein 1,5 kg – Brot ca. 1,15 Stunden. Die ersten 10 Minuten bei höchster Backtemperatur, die restliche Zeit reduziert auf 180°C. Das gibt eine knusperige, aber dünne Rinde und das Brot bleibt schön saftig!

Anmerkung von Hannes Weber: Wenn man mittwochs backen möchte, am Samstag mit dem Anstellgut Stufe 1 starten.

Mehl, Grieß und Salz mischen und in eine Schüssel geben. Eine Mulde hineindrücken. Weißwein und Zucker in die Mulde geben, die Hefe hinein bröckeln, 200 Milliliter lauwarmes Wasser und das Olivenöl hinzufügen und alles kurz verrühren. Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Wasser hinzufügen. Zum Schluss die Kräuterblättchen unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat (etwa 30-45 Minuten).

Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30×50 Zentimeter ausrollen. Mit den beiden Schinkensorten belegen, dabei ringsherum einen kleinen Rand freilassen. Die Käsesorten würfeln und auf dem Schinken verteilen. Mit Pfeffer würzen. Teig auf den langen Seiten etwas über der Füllung einschlagen, dann von der kurzen Seite her aufrollen.

Brot mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben und bei 200 Grad 30-40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Sauerteig:

Die Zutaten für den Sauerteig vermischen und 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Nach 24 Stunden sollte der Sauerteig angenehm säuerlich riechen. Dann kann er bis zur Weiterverarbeitung für mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Brotteig:

Alle Zutaten für den Mischteig in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen lassen. Zum Schluss noch 2 Minuten schnell kneten.

Das Wasser sollte, wenn der Sauerteig kalt ist, lauwarm sein. Hat der Sauerteig Raumtemperatur, sollte das Wasser kalt sein.

Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen, dann in die gewünschte Form bringen.

Backen je nach Größe des Teigstückes:

Für 500 g Teig rechnet man ca. 45 Minuten, beginnend bei 245°C, nach 5 Minuten fallend auf 190°C.

Ilka: 45 Minuten für ein 800 g Brot.

Note: The amounts are calculated from metric values.

Preparing the ground grains:

Put the ground grains into a bowl and mix it with the boiling water. Let it rest and cool down. Preferably prepare it the day before and store it in the refrigerator.

Preparing the bread dough:

Put the flours, water, wine, yeast, mustard and the soaked grains in the mixing bowl of your stand mixer and mix it with the dough hook on the lowest speed for 10 minutes.

After 10 Minutes increase the speed to high and mix for further 3 minutes. The dough should be well combined and feel soft when touching it.

Now it is time to mix the cheese cubes into the dough – use lowest speed and don’t mix too long, the cheese should remain unbroken.

Transfer the dough into a bowl, cover it with an oiled clingfoil and let it rest for about 2 hours.

After the 2 hours rest, knead the dough by hand and divide it in two loaves with 13.3 oz each and form 2 oval loaves.

The remaining rest of the dough divide into 1 piece of 4 oz for the stem and the loaves and pieces with 2 oz to form little grapes for the bunch of grapes.

Stir the curry paste with water to a soft paste and brush the grape with the paste. Finally sprinkle sesam or pumpkin seeds on top of it. Cover it with a towel and let it rest for further 30-60 minutes until it rises in size.

In the meantime preheat the oven to 480°F for the loaves or respectively only 460°F for the grape. Don’t use hot air!

Loaves: Bake the bread for 5 minutes and then reduce the heat to 390°F. Total baking time is 40 minutes./p>

Grape: Bake the grape at 460°F and reduce the heat to 370°F after 5 minutes. Total baking time is 20-25 minutes.

Für den Vorteig:

Alle Zutaten mit dem Kochlöffel vermischen und ca. 3 Stunden abgedeckt mit Frischhaltefolie ziehen lassen. Wichtig: der Vorteig sollte nicht mehr heiß sein, wenn er mit dem Hauptteig verknetet wird. Am besten einen Tag vorher machen und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Für den Hauptteig:

Die beiden Mehle mit Wasser, Wein, Hefe, Salz, Senf und dem Vorteig in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken erst 10 Minuten bei langsamer und dann 3 Minuten bei starker Drehstufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Jetzt vorsichtig den gewürfelten Käse einlaufen lassen. Den Teig 2 Stunden, abgedeckt mit Frischhaltefolie, ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig aufarbeiten und je 400 Gramm für zwei Brote abwiegen, noch einmal durchkneten und länglich formen. Zur Dekoration die Umrisse einer Weintraube aus festem Papier ausschneiden, auf das Brot legen und mit Mehl aufstauben. Noch einmal abgedeckt gehen lassen.

Den restlichen Teig in ein 120 g-Stück für den Traubenstängel und in 60 Gramm-Stücke für die einzelnen Trauben portionieren, ebenfalls durchkneten und ausformen. Currypaste mit etwas Wasser verdünnen und die Oberfläche der "Trauben-Brötchen" und des Stängels damit dünn bestreichen. Mit Sesam oder Kürbiskernen bestreuen und in Traubenform zusammensetzen. Abdecken und ca. 30 bis 60 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit Ofen vorheizen. 250°C Ober- und Unterhitze für die Laibe. Brote vor dem Backen mit einem Messer einschneiden. Nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und 40 Minuten insgesamt backen.

Das Traubenbrot zunächst bei 240°C Grad backen, ebenfalls nach 5 Minuten Hitze auf 190°C reduzieren. Backzeit ca. 15-20 Minuten.

Aubergine schälen. Paprika, Knoblauch und Aubergine in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einem kleinen Topf langsam ohne Farbe andünsten. Chilischote hacken und ebenfalls in den Topf geben.

Gemüse mit ca. 8 EL Wasser auffüllen, salzen und weich kochen. Die kleinen Sardellenfilets hinzufügen, alles gut mit dem Mixstab pürieren, abfüllen und z.B. zu Frittata servieren.

Die Paprika habe ich auch geschält, weil ich die Paprikahäute nicht so gut vertrage. Außerdem habe ich noch einen Schuss Weißweinessig hinzugefügt.

Der typische Ajvar-Geschmack entwickelt sich übrigens erst nach dem Abkühlen. In einem vakuumierten Twist-Off-Glas hält sich die Ajvar wochenlang.