Kategorie-Archiv: Fleisch

Geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat (Koch-Kunst mit Vincent Klink und …)

Am 2. und 3.10.2013 fanden in Stuttgart die Feierlichkeiten zum Tag der Deutschen Einheit statt. Neben den offiziellen Auftritten der Politik fand in der Innenstadt ein großes Bürgerfest statt, das von angeblich 500.000 Leuten besucht wurde.

Am 2.10.2013 zeichnete der SWR auf dem Stuttgarter Marktplatz eine ‘Kochkunst mit Vincent Klink’ auf. Gast war die Frau des Baden-Württembergischen Ministerpräsidenten Winfried Kretschmann, Gerlinde Kretschmann. Sie wurde zunächst von ihrem Mann begleitet, der aber nach einem kurzen Interview bald wieder entschwand, um zu einer anderen Veranstaltung zu gehen.

Kochkunst-Live #1

Von links: Winfried Kretschmann, Gerlinde Kretschmann, Vincent Klink

Kochkunst-Live #2

Von links: Vincent K. in der Maske, Frau G. Kretschmann beim Kartoffelschälen, Vincent und Gerlinde nach dem ‘Du’.

Kochkunst-Live #3

Evelyn König, die sonstige Assistentin, war heute ziemlich zum Zuschauen verdammt.

Kochkunst-Live #4

Ich war mir nicht so sicher, ob dem Vincent sein Produkt wirklich geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MAULTASCHEN UND KARTOFFELSALAT
Kategorien: Teigware, Gefüllt, Schwäbisch
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN MAULTASCHENTEIG
250 Gramm   Mehl (am besten Hartweizenmehl aus dem ital.
      – Lebensmittelgeschäft)
3     Eier
1-2 Teel.   Olivenöl
1 Prise   Salz
      Mehl zum Ausrollen
      Frischhaltefolie
H FÜR DIE MAULTASCHENFÜLLUNG
1     Brötchen vom Vortag
50 ml   Milch; ca.
2     Zwiebeln
3 Bund   Glatte Petersilie
2 Essl.   Butterschmalz
200 Gramm   Hackfleisch (eher fetteres Fleisch)
2     Eier
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1/2 Teel.   Majoran, gerebelt
H KARTOFFELSALAT
600 Gramm   Kartoffeln, festkochend
1 klein.   Zwiebel
250 ml   Kräftige Fleischbrühe
1/2 Teel.   Scharfer Senf
2 Messersp.   Curry
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Essl.   Apfelessig; ca.
5 Essl.   Sonnenblumenöl; ca.

Quelle

  Koch-Kunst mit Vincent Klink und Gerlinde Kretschmann,
  der ‘First Lady’ von Baden-Württemberg
  Erfasst *RK* 02.10.2013 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Brötchen in Scheiben schneiden, mit etwas heißer Milch begießen und einweichen (am besten Schüssel mit einem Deckel abdecken). Zwiebeln schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Zwiebel in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Dann zu den eingeweichten Brötchen geben. Hackfleisch, 1 Ei und Petersilie hinzufügen.

Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Majoran würzen und alles gut durchmengen, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen, darauf dünn die Fleischmasse aufstreichen, den oberen Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig wie eine Roulade zusammenrollen. Den Rand gut andrücken, dass er mit dem Ei zusammenklebt. Von der Roulade Maultaschen in der gewünschten Größe abschneiden und mit der flachen Hand platt drücken, dass sich die Füllung gut verteilt. In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Für den Kartoffelsalat die ungeschälten Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Hobel oder traditionell mit einem kleinen Küchenmesser in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Die Fleischbrühe aufkochen. Kartoffeln und Zwiebel in eine Schüssel geben, Senf, Curry, Salz, Pfeffer, Essig, Öl hinzufügen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Alles gut mischen. Den Kartoffelsalat eine halbe Stunde stehen lassen und dann nochmals abschmecken und nachwürzen.

Tipp zum Anrichten:

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butter braun rösten. Die Maultaschen in Brühe anwärmen. Maultaschen mit etwas Brühe in einen tiefen Teller geben und mit den gerösteten Zwiebeln garnieren. Kartoffelsalat dazu reichen.

Anmerkungen (uf):

Das vorstehende Rezept für Maultaschen und Kartoffelsalat ist das Standardrezept von Vincent Klink. Bei der Maultaschenfarce fehlen m. E. Spinat und Speck, beim Kartoffelsalat nimmt Vincent Klink für meinen Geschmack zu viel Brühe, der Schwäbische Kartoffelsalat soll zwar feucht (umgangssprachlich soichnass) sein, aber auf keinen Fall in der Soße schwimmen. Das meinte übrigens auch Frau Kretschmann.

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‘Unser’ Rezept ist übrigens → HIER zu finden.

Geschmorte Schweinebäckchen mit Trollingersößle, glasierten Karotten und Kartoffelpüree

Schon seit längerer Zeit wollten wir einmal Schweinebäckchen zubereiten. Heute war es endlich soweit.

Der Metzger hat sie schon ganz gut geputzt, es waren nur noch wenige Häutchen zu entfernen. So sah die ganze Pracht vor der Zubereitung aus:

Schweinebäckchenparade

Schweinebäckchenparade

Und so wurden sie angerichtet.

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Extrem lecker, das gibt es demnächst wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHMORTE SCHWEINEBÄCKCHEN MIT TROLLINGERSAUCE, GLASIERTEN MÖHREN UND KARTOFFELPÜREE
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SCHWEINEBÄCKCHEN UND SAUCE
12 Frische Schweinebäckchen, geputzt
2 Essl. Butterschmalz
2 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel
2 groß. Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch, klein
40 Gramm Tomatenmark
100 ml Portwein
250 ml Trollinger, trocken
250 ml Brühe
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
H GLASIERTE MÖHREN
6 groß. Karotten
3 Essl. Honig
2 Essl. Butter
Korianderkörner, ganz
Petersilie

Quelle

Schweinebäckchen einem Rezept der Metzgerei Kübler,
Waiblingen nachempfunden
Erfasst *RK* 31.08.2012 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Schweinebäckchen und Sauce:

Zwiebel, Karotten und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel scheiden und im Butterschmalz und Öl im Schmortopf anbraten. Den in ca. 1 cm dicke Ringe geschnittenen Lauch dazu geben und ca. 2 Minuten mitbraten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten rösten.

Den Portwein hinzugeben, einreduzieren lassen, dann den Rotwein auf zweimal hinzugeben und immer wieder etwas einkochen lassen. Die Brühe, die Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Dann die Schweinebäckchen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze weich schmoren.

Die Schweinebäckchen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Möhren:

Karotten putzen und in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Honig in einem Topf flüssig werden lassen, die Karottenscheiben hinzufügen und bissfest garen. Am Schluss noch etwas Butter und Korianderkörner hinzufügen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu gab es Kartoffelpüree. Das Rezept dafür sparen wir uns.

Sehr lecker.

In einem mehrgängigen Menue reichen übrigens 2 Bäckchen pro Person. Das Gericht ist gerade für Menues mit mehreren Gängen ideal, da es Zeit für andere Arbeiten lässt.

: Arbeitszeit: ca. 45 Min.
: Schwierigkeitsgrad: normal

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Geschichteter Kohltopf

Schon vor einiger Zeit habe ich einen großen Weißkohlkopf erstanden. Im Kühlen hält er sich zwar gut, trotzdem muss man ihn irgendwann zubereiten. Nun war es so weit. Bei der Suche nach einem Rezept, bei dem man relativ viel Kohl braucht, fiel unser Auge auf ein Rezept von Tim Mälzer, der einen Geschichteten Kohltopf zubereitete. Ich konnte mich noch gut an die Sendung erinnern, in der er sich echt schwer getan hat, den großen, schweren, randvoll gefüllten, gusseisernen Topf zu stürzen. Ein eleganter Schwung war das nicht!

Ich habe wegen dessen Form zwar auch einen gusseisernen Topf genommen, aber keinen so großen wie ihn Tim Mälzer gebrauchte. So ließ er sich ganz gut stürzen.

So kam er aus dem Ofen:

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Ich hatte einigen Saft erwartet und ihn daher auf ein Teller gestürzt um diesen abzufangen. Durch das Brot in der Füllung war aber die überschüssige Saftmenge sehr gering, so dass sich diese Vorsichtsmaßmahme im Nachhinein als unnötig erwies, eine ganz flache Platte hätte das anschließende Anschneiden besser ermöglicht. Trotzdem war der Kohltopf saftig genug, genau richtig wie wir fanden.

Und so sah er im Anschnitt aus:

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Ein deftiges Wintergericht, dass uns gut geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHICHTETER KOHLTOPF
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

6 Scheiben   Mischbrot
1 Kopf   Weißkohl oder Spitzkohl
      – (benötigt werden davon ca. 1 kg)
1/2     Gemüsezwiebel
6 Essl.   Öl
500 Gramm   Rinderhack
      Salz und Pfeffer
1 Teel.   Edelsüßes Paprikapulver
      Zucker
1 1/2 Teel.   Kümmelsaat
1 Dose   Geschälte Tomaten (400 g)
300 Gramm   Geraspelter Gruyère
300 ml   Fleischbrühe

Quelle

  ARD – Tim Mälzer kocht, 22.01.2011
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Das Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und diese 1-3 Min. weitergaren, bis sie weich und elastisch werden. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Beiseite legen.

500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.

4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.

Von den abgelösten Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten (WICHTIG!) Topf (ca. 20-22 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen. 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 2 grob gewürfelten Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Etwas flachdrücken. Dasselbe mit den übrigen Zutaten noch zweimal wiederholen, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp von Tim Mälzer: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

(uf):

Ich habe die Blattrippen der Kohlblätter nicht herausgeschnitten, sondern mit einem flach gehaltenen scharfen Messer abgeschnitten, damit keine Lücken entstehen. Uns hat der Kohltopf mit Pellkartöffelchen gut geschmeckt, ein deftiges Winteressen. Allerdings würde ich beim nächsten mal statt dem Gruyère einen mittelalten oder alten Gouda nehmen, da der Gruyère doch ziemlich käsig schmeckt (und riecht).

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Weihnachtsessen 2011 – Hauptgericht: Roastbeef mit Remoulade und Bratkartoffeln

Als Hauptgericht haben wir uns ein schönes Stück Roastbeef besorgt und dieses nach der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet. Wie immer problemlos. Dazu gab es eine Gemüseremoulade, die sich übrigens schon am Vortag zubereiten lässt, Bratkartoffeln und eine kleine Salatgarnitur aus Blattsalaten.

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Als Vorspeise gab es übrigens nur einen Aperitif, nichts zum Essen, man isst schließlich genug an den Feiertagen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF MIT BRATKARTOFFELN UND GEMÜSEREMOULADE
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE REMOULADE
2     Eier
1/2 klein.   Karotte
1/4 klein.   Gelber Zucchino
1/4 klein.   Grüner Zucchino
      Salz
1     Schalotte
1 klein.   Essiggurke
1 Essl.   Kleine Kapern
200 Gramm   Crème fraîche
1-2 Teel.   Dijonsenf
1 Essl.   Kerbel (frisch geschnitten)
1 Essl.   Schnittlauchröllchen
1-2 Teel.   Zitronensaft
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
      Zucker
      Mildes Chilisalz
H FÜR DAS ROASTBEEF
1,2 kg   Rinderrücken (küchenfertig)
1-2 Essl.   Öl
3-4 Essl.   Zerlassene braune Butter
      Mildes Chilisalz
H FÜR DIE BRATKARTOFFELN
1 kg   Festkochende Kartoffeln
      Salz
1 Teel.   Ganzer Kümmel
1     Zwiebel
1-2 Essl.   Öl
      Gemahlener Kümmel
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
      Chilisalz
1 Essl.   Petersilie (frisch geschnitten)
1 Messersp.   Geriebener Ingwer
1 Messersp.   Geriebener Knoblauch
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Quelle

  Alfons Schuhbeck – Angelika Schwalber
  Feines aus dem Ofen
  Erfasst *RK* 22.12.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Remoulade:

Für die Remoulade die Eier 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und klein hacken. Die Karotte putzen und schälen, die Zucchini putzen und waschen. Beides in Würfel schneiden. Die Karottenwürfel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, die Zucchiniwürfel dazugeben und 1 weitere Minute blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Essiggurke ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. In einer Schüssel die Crème fraîche mit dem Senf verrühren. Eier, Gemüse, Essiggurke, Kapern, Kerbel und die Schnittlauchröllchen dazugeben und gut untermischen. Die Remoulade mit Zitronensaft und -schale und je 1 Prise Zucker und Chilisalz abschmecken und zugedeckt kühl stellen.

Roastbeef:

Für das Roastbeef den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen. Anschließend in 1 bis 2 EL brauner Butter wenden und mit Chilisalz würzen.

Bratkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und auskühlen lassen.

Die gegarten Kartoffeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides goldbraun braten. Mit 1 Prise Kümmel, dem Majoran und etwas Chilisalz würzen. Die Petersilie, den Ingwer, den Knoblauch und die Zitronenschale untermischen.

Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und dünn aufschneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen. Mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Chilisalz würzen. Die Bratkartoffeln und die Remoulade daneben anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren.

(is):

Die Garzeit des Roastbeefs mit einem Bratenthermometer überwachen. Bei einer Kerntemperatur von 57°C ist es gar. Die Bratkartoffeln aus blanchierten, dünnen Kartoffelscheiben gemacht um ein Zerbrechen der dünnen Scheiben zu verhindern.

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Mauldaschaauflauf

Im Wochenblatt Filder EXTRA, das mir ein guter Bekannter mitgebracht hat, war ein mundartliches Rezept für einen Maultaschenauflauf zu lesen. Da ich Maultaschen sehr gerne esse, hat mich das Rezept gleich zum Nachmachen animiert.

So kam der Auflauf aus dem Ofen:

Maultaschenauflauf wie er aus dem Ofen kam

Maultaschenauflauf wie er aus dem Ofen kam

Und so er in der Form aus, nachdem die erste Portion entnommen und vertilgt war:

Maultaschenauflauf

Maultaschenauflauf

Und so auf dem Teller:

Maultaschenauflauf

Maultaschenauflauf

Selbst Ilka hat der Auflauf geschmeckt, obwohl Maultaschen nicht zu ihren Leibgerichten gehören, überhaupt, wenn sie nicht selbstgemacht sind – meine waren zwar nicht gerade von Bürger bzw. ALDI sondern vom Metzger, selbstgemacht allerdings nicht.

Das Rezept zunächst in Schwäbisch. Die Übersetzung für Nichtschwaben – allerdings nur als nüchternes Rezept – befindet sich weiter unten.

Zur Abweschslong geit’s heit amol a schee’s Herbschtrezept von mir:

Mei Mauldascha-Auflauf

Zutata:

Mauldascha
Buddr
Schbinad (frisch oder aus dr Gfriere)
Kääs (Emmentaler grieba oder am Stück zom reiba)
A Fläschle Riesling (em Sommer) oder Trollingr (em Wendr) vom Zaiß
A Fläschle Grauburgunder 3 Sterne im Holzfass gereift von de Weingärtner Bad Cannstatt (em Wendr ond em Sommer, ond em Friahleng ond em Herbscht erscht recht)
Des brauchsch au no:
Auflaufform oder Emailkachl
En hoißa Ofa
Viertelesglas

Also zairscht duasch da Ofa auf so zirka hondrtachtzg Grad vorhoiza. No nemmsch a grauß gnuage Kachel aus Email (net des vom Kombjudr) odr a Auflaufform aus Glas oder Borzellan ond duasch des guad mit Buddr von glickliche Kiah ausfetta. Am beschte nemmsch a Buddrbrotbabier ond machsch des dodrmit.

No nemmsch drei bis vier Mauldascha (vom Bürger, vom Aldi oder vom Hasawirt) pro Perso ond schneidsch se en dünne Scheibla. So dünn, wie se’s vertragat, ohne dass se ausanandrkeiat.

No duasch dia Scheibla schee nebaanandr en dui Kachel lega (en dr Broite), sodass ma da Boda nemme sieht. No duasch a Schicht Schbinad ibr dia Mauldascha decka. Wenn de grforena Schbinat nemmsch, muasch en halt vorher auftaua lassa, ond wenn de frischa Schbinat nemmsch, no muasch en halt vorher blantschiera. Wenn de bloß no Grea siehsch, no nemmsch da Käs ond streusch en so drieber, dass mr fascht koi Grea meh sieht. Also wenn da en graschblta Käs nemmsch, isch jo klar, wenn de oin am Stick nemmsch, muasch en halt zerscht raschpla. Des ischt aber a graißre Sauerei en dr Kiche. Ond irgendoiner muaß jo nocher wieder butza.

So, ond jetatzle goht’s wieder montr vorn vorna a mit dr näggschda Schicht Mauldäscha. Des treibsch so fort, biss dui Kachl eba vool ischt. Am Schluss nemmsch a dopplt so dicke Schicht von dem Käs oba druf ond streusch au a paar Flocka von sellra Buddr von de glickliche Kiah druf. Jetzt da Ofa uffmacha ond nei mit dem Zuigs. Während des jetzt so a halbe bis a dreiviertl Stond vor sich na bächt, machsch am beschta a Fläschle Wei uf. Em Sommer en Riesling oder em Wendr en Trollinger vom Konrad Zaiß en Obertürkna. Zwischadurch kasch äwwl wieder amol noch dem Essa gucka. Pasch halt uff, dass dr des Glomp beim Rauszieha et nakeit. Des ischt hoiß em Zweifelsfall. Wenn’s dr doch nakeit, no fangsch halt nomol von vorna a – wenn de no Mauldäscha hoscht. Abr pass uf: mit jedem nakeia wird d’ Kiche fettiger ond dia Sturzgefahr steigt – scho alloi wegam Wei.

Wenn dia Kruschte oba zwischa mongelesbraun ond saichgelb variiert, no isch hotta. Meischtens isch des gleichzeitig, wenn dia erseht Flasch Wei leer ischt. Jetzt holsch dui Kachl raus. Obacht – dia ischt sau hoiß! Nemm en Topflappa, odr da polschterte BH vo Deim Weib. Mit ma Pfannawendr Portiona von dem Mauldaschaauflauf abstecha ond schee uf de Dellr arichta. Jetzt machsch den außergwöhnlicha Grauburgunder auf ond trenksch den zsamma mit dem schmackhafta schwäbischa Essa.

Wenn de boides en dr dren hoscht ond a scheene Frau geganiebr – wa witt meh?

Bis näggschdmol
Ihr Wulf Wager


Und hier das formatierte Rezept für den Maultaschenauflauf mit den entsprechenden Zutatenmengen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MAULTASCHEN-AUFLAUF
Kategorien: Backofen, Auflauf, Schwäbisch
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

700 Gramm   Maultaschen, küchenfertig
200 Gramm   Emmentaler, geraspelt
300 Gramm   TK-Blattspinat
      Salz, Pfeffer, Muskat
      Butter oder Öl zum Fetten der Form
      Butterflocken

Quelle

  Wochenblatt Filder EXTRA
  Wunderliche Weltbetrachtung von Wulf Wager
  Mauldaschaauflauf
  http://www.woascht.de
  Erfasst *RK* 01.11.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den TK-Blattspinat über Nacht auftauen, ausdrücken.

Den Emmentaler raspeln.

Die Maultaschen falls erforderlich ca. 10 min in Brühe ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen. Maultaschen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 180°C Heißluft (200°C Ober/Unterhitze) vorheizen.

Eine ofengeeignete rechteckige Glas- oder Porzellanform (meine war 22×18 cm) einfetten und den Boden mit der ersten Schicht Maultaschenstreifen in der Breite auslegen. Darauf eine dünne Schicht von auseinandergezupften Blattspinatblätter legen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine dünne Schicht geriebenen Käse darüberstreuen. Die Schichtenfolge solange wiederholen, bis die Maultaschen, Spinat und Käse aufgebraucht sind. Bei der letzten Schicht mehr Käse nehmen, so dass der Spinat nicht mehr durchscheint.

Mit Butterflöckchen bestreuen und ca. 30 Minuten im Backofen backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Mit gesalzenen und gepfefferten Tomatenfilets servieren.

Als Getränk während der Backzeit Riesling (im Sommer), Trollinger (im Winter), zum Essen Grauburgunder.

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Kuttelsalat

Nicht Wenige werden sich bei der Vorstellung, Kutteln zu essen, entsetzt abwenden, dabei liegt es nur an Vorurteilen (Hundefutter o.ä.). Wer es dennoch gewagt und schon einmal Kutteln gegessen hat, hat dieses Vorurteil vermutlich aufgegeben. Bei uns in Süddeutschland gibt es die Kutteln beim Metzger/Fleischer, ja sogar im gut sortierten Supermarkt bereits küchenfertig zu kaufen, d.h. gereinigt, gar gekocht und in mundgerechte Streifen geschnitten. Ansonsten ist die Vorbereitung tatsächlich nicht so angenehm, denn die Kutteln müssen zuerst sorgfältig gereinigt, dann lange weichgekocht werden und das verbreitet einen ziemlich ‘intensiven’ Geruch. Das ist aber bei der küchenfertigen Ware überhaupt nicht der Fall.

Wir haben Kutteln bisher ausschließlich als Kuttelsuppe (Saure Kutteln) gegessen. Auf die Idee einen Salat damit zubereiten, hat mich diese Woche ein Bekannter gebracht und heute war es bereits soweit, so begeistert war ich von der Idee. Zum Salat gab es Butterkartöffelchen.

Kuttelsalat mit Butter-Kartoffeln

Kuttelsalat mit Butter-Kartoffeln

Lecker, ideal als Sommeressen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KUTTELSALAT
Kategorien: Salat, Fleisch, Innereien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SALAT
1-2 Essl.   Apfelessig
3 Essl.   Sonnenblumenöl
4 Essl.   Brühe
      Salz und Pfeffer
1/2 Essl.   Korianderkörner
1 Teel.   Senfkörner
500 Gramm   Kutteln vom Rind, küchenfertig
1     Rote Zwiebel
8 Blätter   Romanosalatherzen
8     Cocktailtomaten
H BUTTERKARTÖFFELCHEN
      Kleine Kartoffeln, Menge nach Belieben
1     Lorbeerblatt
2 Essl.   Butter
      Petersilie
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 16.07.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Vorbereitung des Salats:

Die Korianderkörner in einer Pfanne trocken anrösten und anschließend leicht schroten. Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen. Abtropfen lassen.

Für die Marinade Essig, Öl, Brühe, Salz und Pfeffer aufschlagen, Koriander- und Senfkörner hinzfügen, vermischen. Kutteln und Zwiebelspalten dazugeben und alles gut vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Anrichten nochmals abschmecken, da die Kutteln ziemlich viel Salz und Essig schlucken.

Butterkartöffelchen:

Kartoffeln mit einem Lorbeerblatt und einer kräftigen Prise Salz garen, etwas ausdampfen lassen und schälen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und die Kartoffeln daran schwenken. Petersile darüber streuen. Salzen und Pfeffern.

Anrichten:

Von den Romanosalatblättern den Strunk herausschneiden und je 2 Blätter auf einem Teller auslegen. Darauf den Kuttelsalat und die in Spalten geschnitettenen Tomaten platzieren. Die Kartoffeln daneben setzen.

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Zur Übernahme des Rezepts in das Handy/Smartphone den nachfolgenden QR-Code abfotografieren:

Rezept für den Kuttelsalat als QR-Code

Rezept für den Kuttelsalat als QR-Code

Arabisch gefüllte Zucchini

Unser heutiges Abendessen. Wir haben es schon heute Morgen zubereitet und haben uns dann auf dem Waiblinger Stauferspektakel und dem Altstadtfest vergnügt. Am Abend mussten die Zucchini nur noch einmal im Backofen aufgewärmt und der Reis gegart werden.

Arabisch gefüllte Zucchini

Arabisch gefüllte Zucchini

Sehr lecker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ARABISCH GEFÜLLTE ZUCCHINI MIT HACK UND HIRSE
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Einfach
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 klein.   Zucchini (à etwa 180 g)
50 Gramm   Hirse
1 klein.   Zwiebel
1     Möhre
1     Dünne Stange Porree (75 g)
1 Essl.   Öl
150 Gramm   Lammhackfleisch oder gemischtes Hackfleisch
2     Getrocknete Aprikosen
125 ml   Rinderbrühe (evtl. mehr)
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Teel.   Baharat (arabische Gewürzmischung oder
      – Kreuzkümmel und Zimt)
100 Gramm   Geriebener Käse zum Überbacken (z.B. Gouda)
250 ml   Gemüsebrühe
      Fett für die Form

Quelle

  Brigitte Rezept
  Erfasst *RK* 20.09.2010 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Zucchini putzen, abspülen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, Kerne dann grob hacken. Die Hirse in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen und hacken. Die Möhre schälen und sehr fein würfeln. Den Porree putzen, abspülen und fein hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Möhre, Porree, gehackte Zucchinikerne und Hack darin etwa 3 Minuten braten. Inzwischen die Aprikosen hacken. Hirse, Aprikosen und Brühe mit in den Topf geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Baharat würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Hirse gar ist. Falls es zu trocken ist, noch etwas mehr Brühe dazugießen.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Den Käse unter die Hackmischung rühren und die Mischung in die ausgehöhlten Zucchini füllen. Die Zucchini in eine gefettete, ofenfeste Form setzen und die Gemüsebrühe dazugießen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen und mit Joghurt servieren.

Ilka: Den Käse nicht unter die Hackmischung gerührt, sondern darüber gestreut. Dazu Reis.

: Zubereitungszeit: 60 Minuten
: Pro Portion: 305 kcal, 17 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß

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Rehfilet im Wirsingmantel

Der Jäger meines Vertrauens hat mal wieder einen Rehrücken vorbei gebracht, ein feineres Stück Fleisch kann man sich fast nicht vorstellen. Auch für Leute, die eigentlich kein Wild mögen, ist das ein echter Gaumenschmaus.

Rehfilet im Wirsingmantel

Rehfilet im Wirsingmantel

Ich hatte früher schon einmal ein ähnliches Rezept zubereitet – in einen Brotmantel eingepackt und im Backofen fertig gegart, nach Meister Schuhbeck, das war ebenfalls köstlich.

Aber diesmal hat mich der Wirsing angelacht und so nahm die Sache ihren Lauf..

In die Farce könnte man noch Totentrompeten oder Steinpilze einarbeiten, leider ist mein Vorrat erschöpft, es macht sich geschmacklich sehr gut!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: REHRÜCKEN IM HÄHNCHEN-WIRSING-MANTEL
Kategorien: Wild, Reh
Menge: 5 Personen

Zutaten

1 kg Rehrücken
4 Essl. Olivenöl
Salz
Sansibar-Pfeffer frisch gemahlen
1 Essl. Gewürzmischung für Wild *
400 Gramm Brathähnchen-Fleisch, frisch
150 ml Sahne
4 Wirsingblätter
200 ml Sahne

Quelle

Nach einem Menü im ‘Perfekten Dinner’
Erfasst *RK* 15.03.2011 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Den Rehrücken (zwei Stränge) auslösen, häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Eisenpfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz, Sansibarpfeffer und Wildgewürz würzen.

In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch würfeln und in einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Alle Zutaten müssen kalt sein!! Farce sofort wieder kaltstellen.

Die blanchierten Wirsingblätter auf eine Frischhaltefolie legen, 5 mm dick mit der Farce bestreichen und den Rücken damit einrollen.

Diese Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln und in einem Dampfgarer bei 80°C für 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur muss zwischen 58 und 62°C liegen.

(is) Mangels Dampfgarer habe ich das Reh im chinesischen Bambuskorb gedämpft, es hat etwas länger gedauert (ca. 30 Minuten), war aber ebenso gelungen. Man könnte es sicher auch in einer Bratfolie fertig garen – Versuch macht kluch ;-)

(*) Wildgewürz bereite ich nach dem Rezept von Meuth/Duttenhofer im Vorrat zu und packe es in die Gefriertruhe, es bleibt mindestens 3 Monate unverändert frisch.

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Dazu gab es schwäbische Bubespitzle und eine Wildsauce mit Preiselbeeren und Wirsing in einer leichten Sahnesauce.

Den Wildfond bereite ich immer in größeren Mengen zu, wenn ich eine größere  Portion Wildknochen und Kleinfleisch zur Verfügung habe, er wird in 250 ml Gläsern eingeweckt und steht so bei Bedarf schnell zur Verfügung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDGEWÜRZ (SERVICE-ZEIT)
Kategorien: Gewürze, Wild
Menge: 200 Gramm

Zutaten

2 Essl. Weiße Pfefferkörner
2 Essl. Schwarze Pfefferkörner
1 Essl. Wacholderbeeren
1 Essl. Senfsamen
1 Essl. Korianderkörner
1 Essl. Kümmel
1 Teel. Selleriesamen
5 Kardamomkapseln
2-3 Getrocknete Chilischoten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 geh. EL Brauner Rohrzucker

Quelle

Servicezeit Essen & Trinken, 26.10.2007
Wild – ein Festessen im Herbst
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 26.10.2007 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Wenn man mit dieser Mischung das Fleisch beizen beziehungsweise marinieren möchte, ist es wichtig, dass kein Salz dabei ist – es entzieht nämlich dem Fleisch Wasser, dadurch wird es trocken und hart. Das Salz lieber erst bei der Zubereitung hinzufügen unmittelbar vor oder sogar erst nach dem Anbraten.

Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie springen und zu duften beginnen. Dann mit den zerzupften Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

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Gefüllte Putenschnitzel auf Rahmwirsing

Im Tiefkühler befand sich noch eine Packung Rahmwirsing – als Notfallgemüse, wenn es einmal schnell gehen muß. In diesem Fall wollte ich einfach mal wieder Platz schaffen, denn eigentlich mag ich frischen Wirsing lieber.

Eine Suche in unserer Rezept-Datenbank hat dann ein ganz passables Rezept hervor gezaubert, welches ich umgehend zu den Favoriten eingeordnet habe, dann aber mit frisch zubereitetem Wirsing. Es war oberlecker wie man so schön sagt und außerdem relativ unproblematisch in der Herstellung.

Gefüllte Putenschnitzel auf Rahmwirsing

Gefüllte Putenschnitzel auf Rahmwirsing

Zum Glück gibt es mittlerweile bei uns auch im Winter frische Kräutertöpfchen, so daß es kein Problem war, mal schnell die kleine Menge Pesto zusammen zu mörsern.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTE PUTENSCHNITZEL AUF RAHMWIRSING
Kategorien: Geflügel, Pute, Gefüllt
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Mandeln
3 Getrocknete Tomaten
1 Essl. Basilikumpesto
450 Gramm TK-Rahmwirsing
2 Putenschnitzel (à 180 g)
2 Essl. Öl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Quelle

essen & trinken
Erfasst *RK* 05.01.2011 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten, herausheben und abkühlen lassen. Tomaten klein würfeln. Mandeln, Tomaten und Pesto verrühren.

Wirsing nach Packungsanweisung in einem Topf bei milder Hitze auftauen lassen. Inzwischen die Schnitzel nacheinander in einem Gefrierbeutel am besten mit einem Stieltopf flach klopfen, rundum salzen und pfeffern.

Schnitzel halbieren. Je 1 gehäuften TL der Mandelmasse auf je 1 Schnitzelhälfte geben und die Schnitzel zusammenklappen. Mit Holzspießen oder Rouladennadeln zusammenstecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin auf jeder Seite 2 Min. goldbraun anbraten, auf den Wirsing setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. weitergaren. Schnitzel mit dem Rahmwirsing anrichten.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Ilka: Dazu im Ganzen gedämpfte kleine Kartoffeln, geschält und im Bratfett geschwenkt, lecker!

Meine getrockneten Tomaten waren komplett trocken, im Rezept ist nicht ganz klar was gemeint ist. Ich habe sie deshalb mit etwas kochendem Wasser überbrüht und kurz ziehen lassen.

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Gefüllte Muschelnudeln

Dieses Rezept von Tim Mälzer sollte schon lange nachgekocht werden, erst fehlten die passenden Nudeln und später der Enthusiasmus, wie das mitunter so geht. Nun kam – oh Wunder – einmal alles zusammen.

Die Muschelnudeln brechen leider sehr leicht, es ist gar nicht so einfach, sie unversehrt zu füllen. Übrigens hat auch Tim Mälzer gleich die doppelte Menge Nudeln gekocht, um für sein Gericht genügend intakte Muscheln übrig zu haben.

So sahen sie vor dem Gratinieren aus:

Gefüllte Muschelnudeln vor dem Gratinieren

Gefüllte Muschelnudeln vor dem Gratinieren

Bis auf den Fenchel, den nicht jeder mag, habe ich mich an Tim’s Angaben gehalten.

Und so sahen sie nach dem Gratinieren aus:

Gefüllte Muschelnudeln nach dem Gratinieren

Gefüllte Muschelnudeln nach dem Gratinieren

Leider kommt das Ergebnis nach dem Überbacken optisch nicht mehr wie gewünscht heraus. Geniessen ist eine Sache, Fotografieren eine andere – wie auch immer, man hat es gut essen können ;-)

Den Fenchel in Tim Mälzers Originalrezept habe ich durch Chicoree ersetzt, welcher ganz gut zu den gefüllten Muscheln passte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTE MUSCHELNUDELN
Kategorien: Nudeln, Gefüllt
Menge: 4 Portionen

Zutaten

20 Gramm Butter
20 Gramm Mehl
4 Essl. Pernod
500 ml Milch
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuss (frisch gerieben)
12 groß. Muschelnudeln (Conchiglioni)
1 Scheibe Toastbrot
1-2 Essl. Fenchelsaat
250 Gramm Gemischtes Hack
1/2 Teel. Chiliflocken
40 Gramm Fein geriebener Parmesan
1 Ei (Kl. M)
2 Essl. Olivenöl
125 Gramm Mozzarella

Quelle

Nach ARD – Tim Mälzer kocht, 24.04.2010
So schmeckt Italien!
Erfasst *RK* 25.04.2010 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf schmelzen. Mehl zugeben und unter Rühren 5 bis 6 Minuten farblos andünsten. Mit Pernod ablöschen, die Hälfte der Milch zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen.

Die restliche Milch zugießen, erneut unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Sauce 20 bis 30 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Inzwischen Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. In einem Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.

Für die Hackmasse Toastbrot entrinden und in kleine Stücke zupfen. Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Hack, Toastbrot, Fenchelsaat, Chiliflocken, Parmesan und Ei mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Mozzarella in dünne Scheiben schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eine Auflaufform mit 2 El Olivenöl ausreiben. Die Hackmasse in die Nudeln füllen und nebeneinander in die Auflaufform setzen.

Die Béchamelsauce zugeben und mit Mozzarella belegen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene 25 bis 30 Minuten goldbraun überbacken.

Mit gebratenem Fenchel anrichten.

Ilka: Statt Fenchel Chicorée genommen.

Zubereitungszeit: 1,25 Stunden

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