Obwohl hier aus diversen Gründen nicht mehr viel zu lesen ist, wird natürlich auch bei RezkonvSuite täglich und nicht selten auch Interessantes und Neues gekocht. Heute gab es ein Rezept aus essen & trinken, das sich wunderbar als Sommeressen eignet.

Tomaten-Kabeljau

Klar, das der Basilikum beim Garen etwas von seiner Farbe verliert. Dem Geschmack tut das jedoch keinen Abbruch.

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Heute war es uns mal wieder nach Fleischküchle bzw. Frikadellen, Fleischpflanzl oder wie sie sonst noch in anderen Regionen genannt werden. Dazu gab es selbstgesammelte Waldpilze aus dem Schwäbischen Wald (ausschließlich Röhrlinge) und gedämpfte Kartoffeln.

Fleischküchle mit gedämpften Kartoffeln und Waldpilzen

Ausgesprochen lecker.

So jetzt geht es ab zur Montagsdemo gegen das Wahnsinnsprojekt Stuttgart21. Oben bleiben!

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Auch bei RezkonvSuite gibt es täglich etwas zu essen, auch wenn man hier nur noch selten etwas neues liest. Umständehalber ist es zwar meistens Hausmannskost und daher für einen Blogbeitrag nach unseren Ansprüchen eher weniger geeignet. So eigentlich auch heute, aber ganz will ich den Blog auch nicht einschlafen lassen. Es war ein schnelles Gericht: einen Fleischwurstring in heißem Wasser ziehen lassen, dazu schwäbischen Kartoffelsalat, natürlich selbstgemacht, wenn schon die Fleischwurst wie gekauft gegessen wurde.

Fleischwurst mit Schwäbischem Kartoffelsalat

Für den schwäbischen Kartoffelsalat (Rezept z.B. →hier) habe ich extra festkochende Kartoffeln gekauft, aber wie so oft erwiesen sie sich nach dem Kochen alles andere als festkochend. So zerfielen die Rädle ziemlich, dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Mir hat es gut geschmeckt.

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In der Servicezeit Essen und Trinken des WDR haben Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer unlängst Gerichte mit Linsen vorgestellt, unter anderem diese knusprige Entenbrust auf Linsen.

Die Rezepte des Kochehepaars sind nicht überkandidelt, eigentlich fast immer interessant und nachkochenswert, und außerdem geben sie manchen wertvollen praxisnahen Tipp. Da jeder der Beiden während der Sendung etwas anderes zubereitet, kommt während der halbstündlichen Sendung eine ganze Menge an Anregungen raus, weit mehr als bei den TV-Ober-Gurus Johann Lafer und Alfons Schuhbeck, die einen nicht vernachlässigbaren Teil ihrer Sendezeit mit Selbstdarstellung bzw. Blödeleien verbringen.

Die Entenbrust mit den Linsen stand heute auf unserem Speiseplan. Und wir wurden auch diesmal von den beiden TV-Köchen nicht enttäuscht, ganz im Gegenteil.

Knusprige Entenbrust auf Linsen

Die Portionen waren reichlich, aber man gönnt sich ja sonst nichts

Als Linsen haben wir – wie schon vor einiger Zeit in unseren Hähnchenkeulen Paëlla-Art – Alb-Leisa (Linsen von der Schwäbischen Alb) verwendet, die ungefähr mit den französischen Le Puy (Berg-) Linsen vergleichbar sind. Seit sie von der hiesigen Spitzengastronomie entdeckt worden sind, sind sie knapp und dadurch recht teuer geworden.

Ein wunderbares Gericht. Echt Spitzenklasse! Das gab es bei uns garantiert nicht zum letzten Mal.

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Dieses Rezept war unlängst unter dem Namen Schinken-Hack-Päckchen das Tagesrezept von LECKER.de. Schinkenscheiben werden mit Hackfleischteig gefüllt, aufgerollt und die Röllchen gebraten und gebacken. Dazu eine Pilzsauce und Kartoffelpüree.

Schinken-Hackfleisch-Röllchen mit Pilzsauce und Kartoffelpüree

Der Hackfleischteig wird in längliche Würstchen geformt, jeweils auf eine Schinkenscheibe gelegt und der Schinken aufgerollt. Die Röllchen werden in der Pfanne rundherum angebraten und dann in eine Auflaufform o.ä. gesetzt…

Schinken-Hackfleischröllchen angebraten

Dann werden sie im Backofen gegart…

Schinken-Hackfleisch-Röllchen nach dem Braten im Backofen

Danach wird die Pilzsauce über die gegarten Röllchen gegeben und mit Petersilie bestreut….

Schinken-Hackfleisch-Röllchen mit Pilzsauce

Uns hat es sehr gut geschmeckt. Und nun zum Rezept:

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Weil uns Tim Mälzers Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln neulich so gut geschmeckt haben (→ unser Beitrag), haben wir heute sein ganzes Rezept, d.h. auch den Schweinerücken und die Birnensauce nachgekocht.

Für den Schweinerücken habe ich einen ca. 1,2 kg schweren Teil eines Kotelettstrangs besorgt. Er wird mit Honig eingestrichen und mit einer gemörserten Kräutermischung bestreut und dann im Backofen in einem Bett von halbierten Birnen und Zwiebelvierteln gebacken.

So kam er aus dem Ofen:

Schweinerücken wie er aus dem Ofen kam

Dazu gab es wieder unsere geliebeten Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln und eine Birnensauce, in die noch blanchierte Senfsaat kommt.

Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Ein rundherum hervorragendes Essen, es passte einfach alles. Die Birnen schmecken wunderbar zum Schweinerücken, die Birnensauce mit der Senfsaat ist ein Gedicht, die Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln sind die perfekte Beilage.

Danke Tim Mälzer für dieses Gericht. Ich verstehe wirklich nicht, wieso ihn manche partout nicht leiden können. Im Gegensatz zu den oft überkandidelten Sterneköchen, bei denen selbst Salz nicht exotisch genug sein kann, stellt er nämlich nachkochbare Gerichte mit ‘normalen’ Zutaten vor und gibt auch die entsprechenden Tips dazu.

Und hier die Rezepte für den Schweinerücken und die Birnensauce (das Rezept für Stampfkartoffeln findet sich entweder bei Tim Mälzer kocht oder → hier.

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Zu dieser rustikalen, nicht gerade sterneverdächtigen Beilage gab es bei uns ein Schweinekotelett natur gebraten und gebratene, halbierte Chicoreekolben.

Kotelett mit Chicoree und Stampfkartoffeln

Wir hätten uns in die Stampfkartoffeln hineinlegen können, so gut haben sie uns geschmeckt, aber auch das Kotelett und die gebratenen Chicoreekolben waren ausgesprochen lecker. Überhaupt, so zubereitet schmeckt uns Chicoree eigentlich am besten.

Wer jetzt auch Lust auf diese Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln bekommen hat, hier ist das Rezept dafür:

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Weil wir Zwiebelrostbraten so gerne essen, gab es bei uns schon wieder einen. Nicht dass uns der nach dem Rezept von Vincent Klink nicht hervorragend gemundet hätte, aber Petra von Chili und Ciabatta hat so von ihrem Rezept von Eckart Witzigmann geschwärmt, dass wir es einfach ausprobieren mussten.

Wie Petra schon schrieb, ist das Rezept von Eckart Witzigmann deutlich aufwendiger. Während Vincent Klink bei seinem Rezept von einer Zubereitungszeit von insgesamt etwa 10 Minuten spricht (wir haben für das Fleisch, die Zwiebeln und die Sauce zugebenermaßen aber schon etwas länger gebraucht!), muss man für Witzigmanns Rezept schon 1,5 – 2 Stunden oder noch länger einplanen. Allein das ganz langsame Braten der Röstzwiebeln in der Pfanne dauert allein etwa eine halbe Stunde. In der Friteuse würde es natürlich sehr viel schneller gehen! Bei der Zwiebelsauce ist es noch extremer, sie muss immerhin nicht weniger als fünfmal einreduziert werden. Und das Ganze geht ja nicht so nebenher, es muss dauernd umgerührt werden. Aber was tut man nicht alles!

So sahen die Zwiebelsauce vor der endgültigen Fertigstellung und die Röstzwiebeln aus:

Zwiebelsauce und Röstzwiebeln

Zur Fertigstellung der Sauce haben wir sie im Bratensatz des Rostbratens noch einmal kurz aufgekocht, mit Majoran und Balsamico versetzt und noch etwas gepfeffert. Salz war nicht notwendig, die einreduzierte Brühe hat ausreichend mitgebracht.

Und so das angerichtete fertige Gericht mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln, der Rostbraten angeschnitten …

Zwiebelrostbraten mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln

Im Restaurant ist er eigentlich – wenn überhaupt – nur im Kern noch etwas rosa, wenn man in ‘medium’ bestellt, sofern man überhaupt danach gefragt wird. Die Meisten bestellen ihn ‘durch’ und bekommen dann nicht selten eine Schuhsohle.

Die Zwiebelsauce war bis zur 2. oder 3. Reduktion rehbraun, ist aber durch das stetige Weiterbräunen der Zwiebeln während den weiteren Reduktionen immer dunkler geworden und durch den Balsamico-Zusatz letztlich sehr dunkel, ja fast schwarz geworden. Insofern wundert es mich, dass Witzigmann Weißwein statt Rotwein zum Ansatz der Sauce genommen hat, denn eigentlich nimmt man zu Rindfleisch aus geschmacklichen Gründen Rotwein.

Den Rostbraten haben wir nach dem Braten im auf 80°C heißen Backofen noch etwas ruhen lassen und in dieser Zeit die Sauce und die Bratkartoffeln fertiggemacht. Dadurch ist der Braten innen schön rosa und saftig geblieben, obwohl er durch war. Es war aber auch ein besonders schönes Stück Fleisch, gut abgehangen. Dabei wollte mir der Metzger zunächst Rostbratenfleisch ohne Fettrand aufdrehen. Zur Ehrenrettung des Metzgers gehe ich mal davon aus, dass ihn die meisten Leute wegen Ahnungslosigkeit sowieso wegschneiden lassen. Dabei ist gerade der Fettrand beim Rostbraten für den Geschmack des Fleisches essentiell.

Resumée:
Eine wahre Zwiebelorgie – Zwiebelsauce und jede Menge Röstzwiebeln! Empfindliche können sich auf etwas gefasst machen

Es hat hervorragend geschmeckt, aber Klinks Rezept hat uns eigentlich genauso gut geschmeckt. Wenn man dann auch noch den erheblichen Mehraufwand für Witzigmanns Rezept mit ins Kalkül zieht, ist bei uns Vincent Klink der Sieger.

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Cornelia Poletto hat in ihrer Kochschule letzte Woche diesen netten Kartoffelsnack vorgestellt. Da ich Kartoffeln und Käse fast täglich essen könnte, war dieser Vorschlag gleich ein gefundenes Fressen für mich. Mit einer wohlschmeckenden Kartoffel gibt es nichts Besseres

So sahen die Päckchen aus, bevor sie in den Ofen kamen:

Kartoffel-Schinken-Panini

Und so als sie aus dem Ofen kamen:

Kartoffel-Schinken-Panino gebacken

Als Vorspeise gab es eine Blumenkohlcremesuppe, das war eine runde Sache, wieder einmal ohne großen Aufwand.

Kartoffel-Schinken-Panini und Blumenkohlcremesuppe

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Ilka hat übrigens seit der Zeit in der sie nicht mehr von Muttern bekocht wird, also vor einigen Jahrzehnten, nie selbst Schwarzwurzeln zubereitet, weil sie das frische Gemüse wegen dessen erdigen Geschmacks nicht ausstehen konnte.

Nicht nur aus diesem Grunde (das Handling frischer Schwarzwurzeln kommt IMHO fast einer Strafarbeit gleich) habe ich bei den Schwarzwurzeln auf eine Konserve zurückgegriffen, die natürlich zwangsläufig den ungeliebten Geschmack verliert. Und siehe da, Ilka war begeistert. Der erdige Geschmack war fast weg, trotzdem war das Gemüse nicht geschmacklos oder totgekocht, sondern hat geschmeckt und war auch noch knackig.

So sah der Hackbraten nach dem Einschichten und Abdecken mit den Speckstreifen aus:

Hackbraten vor dem Einschieben in den Ofen

So kam er aus dem Ofen. Der entstandene Saft wurde bereits abgegossen.

Hackbraten direkt aus dem Ofen

Da wir es wegen des herrlichen Geruchs nicht erwarten konnten, ihn zu verspeisen, haben wir ihn etwas zu schnell aus der Form gestürzt. Dabei ist er leider unten etwas auseinandergefallen wie man auf dem Portionsbild unschwer erkennen kann. Bei etwas mehr Geduld wäre das vermutlich nicht passiert.

Portion des Hackbratens mit Schwarzwurzeln

Ein absolut leckeres Gericht, das wir wirklich uneingeschränkt weiterempfehlen können.

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