Kategorie-Archiv: Rind

Weihnachtsessen 2011 – Hauptgericht: Roastbeef mit Remoulade und Bratkartoffeln

Als Hauptgericht haben wir uns ein schönes Stück Roastbeef besorgt und dieses nach der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet. Wie immer problemlos. Dazu gab es eine Gemüseremoulade, die sich übrigens schon am Vortag zubereiten lässt, Bratkartoffeln und eine kleine Salatgarnitur aus Blattsalaten.

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Als Vorspeise gab es übrigens nur einen Aperitif, nichts zum Essen, man isst schließlich genug an den Feiertagen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF MIT BRATKARTOFFELN UND GEMÜSEREMOULADE
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE REMOULADE
2     Eier
1/2 klein.   Karotte
1/4 klein.   Gelber Zucchino
1/4 klein.   Grüner Zucchino
      Salz
1     Schalotte
1 klein.   Essiggurke
1 Essl.   Kleine Kapern
200 Gramm   Crème fraîche
1-2 Teel.   Dijonsenf
1 Essl.   Kerbel (frisch geschnitten)
1 Essl.   Schnittlauchröllchen
1-2 Teel.   Zitronensaft
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
      Zucker
      Mildes Chilisalz
H FÜR DAS ROASTBEEF
1,2 kg   Rinderrücken (küchenfertig)
1-2 Essl.   Öl
3-4 Essl.   Zerlassene braune Butter
      Mildes Chilisalz
H FÜR DIE BRATKARTOFFELN
1 kg   Festkochende Kartoffeln
      Salz
1 Teel.   Ganzer Kümmel
1     Zwiebel
1-2 Essl.   Öl
      Gemahlener Kümmel
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
      Chilisalz
1 Essl.   Petersilie (frisch geschnitten)
1 Messersp.   Geriebener Ingwer
1 Messersp.   Geriebener Knoblauch
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Quelle

  Alfons Schuhbeck – Angelika Schwalber
  Feines aus dem Ofen
  Erfasst *RK* 22.12.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Remoulade:

Für die Remoulade die Eier 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und klein hacken. Die Karotte putzen und schälen, die Zucchini putzen und waschen. Beides in Würfel schneiden. Die Karottenwürfel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, die Zucchiniwürfel dazugeben und 1 weitere Minute blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Essiggurke ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. In einer Schüssel die Crème fraîche mit dem Senf verrühren. Eier, Gemüse, Essiggurke, Kapern, Kerbel und die Schnittlauchröllchen dazugeben und gut untermischen. Die Remoulade mit Zitronensaft und -schale und je 1 Prise Zucker und Chilisalz abschmecken und zugedeckt kühl stellen.

Roastbeef:

Für das Roastbeef den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen. Anschließend in 1 bis 2 EL brauner Butter wenden und mit Chilisalz würzen.

Bratkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und auskühlen lassen.

Die gegarten Kartoffeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides goldbraun braten. Mit 1 Prise Kümmel, dem Majoran und etwas Chilisalz würzen. Die Petersilie, den Ingwer, den Knoblauch und die Zitronenschale untermischen.

Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und dünn aufschneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen. Mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Chilisalz würzen. Die Bratkartoffeln und die Remoulade daneben anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren.

(is):

Die Garzeit des Roastbeefs mit einem Bratenthermometer überwachen. Bei einer Kerntemperatur von 57°C ist es gar. Die Bratkartoffeln aus blanchierten, dünnen Kartoffelscheiben gemacht um ein Zerbrechen der dünnen Scheiben zu verhindern.

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Kuttelsalat

Nicht Wenige werden sich bei der Vorstellung, Kutteln zu essen, entsetzt abwenden, dabei liegt es nur an Vorurteilen (Hundefutter o.ä.). Wer es dennoch gewagt und schon einmal Kutteln gegessen hat, hat dieses Vorurteil vermutlich aufgegeben. Bei uns in Süddeutschland gibt es die Kutteln beim Metzger/Fleischer, ja sogar im gut sortierten Supermarkt bereits küchenfertig zu kaufen, d.h. gereinigt, gar gekocht und in mundgerechte Streifen geschnitten. Ansonsten ist die Vorbereitung tatsächlich nicht so angenehm, denn die Kutteln müssen zuerst sorgfältig gereinigt, dann lange weichgekocht werden und das verbreitet einen ziemlich ‘intensiven’ Geruch. Das ist aber bei der küchenfertigen Ware überhaupt nicht der Fall.

Wir haben Kutteln bisher ausschließlich als Kuttelsuppe (Saure Kutteln) gegessen. Auf die Idee einen Salat damit zubereiten, hat mich diese Woche ein Bekannter gebracht und heute war es bereits soweit, so begeistert war ich von der Idee. Zum Salat gab es Butterkartöffelchen.

Kuttelsalat mit Butter-Kartoffeln

Kuttelsalat mit Butter-Kartoffeln

Lecker, ideal als Sommeressen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KUTTELSALAT
Kategorien: Salat, Fleisch, Innereien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SALAT
1-2 Essl.   Apfelessig
3 Essl.   Sonnenblumenöl
4 Essl.   Brühe
      Salz und Pfeffer
1/2 Essl.   Korianderkörner
1 Teel.   Senfkörner
500 Gramm   Kutteln vom Rind, küchenfertig
1     Rote Zwiebel
8 Blätter   Romanosalatherzen
8     Cocktailtomaten
H BUTTERKARTÖFFELCHEN
      Kleine Kartoffeln, Menge nach Belieben
1     Lorbeerblatt
2 Essl.   Butter
      Petersilie
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 16.07.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Vorbereitung des Salats:

Die Korianderkörner in einer Pfanne trocken anrösten und anschließend leicht schroten. Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen. Abtropfen lassen.

Für die Marinade Essig, Öl, Brühe, Salz und Pfeffer aufschlagen, Koriander- und Senfkörner hinzfügen, vermischen. Kutteln und Zwiebelspalten dazugeben und alles gut vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Anrichten nochmals abschmecken, da die Kutteln ziemlich viel Salz und Essig schlucken.

Butterkartöffelchen:

Kartoffeln mit einem Lorbeerblatt und einer kräftigen Prise Salz garen, etwas ausdampfen lassen und schälen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und die Kartoffeln daran schwenken. Petersile darüber streuen. Salzen und Pfeffern.

Anrichten:

Von den Romanosalatblättern den Strunk herausschneiden und je 2 Blätter auf einem Teller auslegen. Darauf den Kuttelsalat und die in Spalten geschnitettenen Tomaten platzieren. Die Kartoffeln daneben setzen.

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Zur Übernahme des Rezepts in das Handy/Smartphone den nachfolgenden QR-Code abfotografieren:

Rezept für den Kuttelsalat als QR-Code

Rezept für den Kuttelsalat als QR-Code

Roastbeef

Für die Feiertage haben wir uns ein schönes Stück Roastbeef besorgt, das gleich zu 2 verschiedenen Gerichten verwendet wurde und so nicht viel Stress bereitet hat.

Nach dem Garen (siehe untenstehendes Rezept) wurde es warm in ca. 5-6 mm dicke Scheiben aufgeschnitten mit einem Kartoffelgratin und einem Dip verspeist:

Roastbeef mit Kartoffelgratin und Dip

Roastbeef mit Kartoffelgratin und Dip

Für den Dip wurde ca. 100 ml Crème Fraîche und 100 ml Frischkäse glattgerührt, mit etwas Dijonsenf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker gewürzt und etwas frischer Meerrettich dazugeraspelt.

Garniert wurde mit etwas Romanosalat und Spänen vom frischen Meerettich.

Am anderen Tag wurde der Rest in ca. 2-3 mm dünne Scheiben aufgeschnitten und auf Fladenbrot mit Sesam angerichtet kalt gegessen.

Roastbeef im Fladenbrot

Roastbeef im Fladenbrot

Das Fladenbrot wurde zunächst angetoastet, in 2 Hälften geschnitten, mit dem vom Vortag übriggebliebenen Dip bestrichen, zunächst etwas Romano, dann die Roastbeefscheiben aufgelegt, darauf ein paar Meerrettichspäne und leicht angebratene Zwiebelspalten, zusammengeklappt und genossen.

Beide Gerichte waren hervorragend und sind sehr zu empfehlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF GAREN
Kategorien: Grundrezept, Fleisch, Rind
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 kg   Roastbeef
      Salz und Pfeffer
      Olivenöl
      Rosmarin
      Thymian
2 Zehen   Knoblauch

Quelle

  Alfons Schuhbecks Vorgehensweise
  Erfasst *RK* 26.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den Ofen auf 100°C Heißluft vorheizen. Wer keine Heißluft hat, nimmt Ober-/Unterhitze und lässt die Ofentür während des Garvorgangs einen Spalt offen (einen Holzlöffel in die Tür stecken), damit das Rostbeef mit trockener Luft gegart wird.

Das Fleisch in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten. Dabei einen Rosmarinzweig und einige Thymianzweige sowie 2 Knoblauchzehen mit Schale zum Aromatisieren des Fleisches mitbraten.

Das Roastbeef direkt auf den Backofenrost setzen (Fettpfanne darunter nicht vergessen) und 1 1/2 Stunden sich selbst überlassen. Danach Backofen ausschalten, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und nochmals 1/2 Stunde in den (ausgeschalteten) Backofen geben, damit sich das Fleisch entspannen kann.

Das Ergebnis ist ein zartes, durch und durch rosafarbenes Fleisch.

Herausnehmen, in Scheiben schneiden und genießen.

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Zwiebelrostbraten nach E. Witzigmann

Weil wir Zwiebelrostbraten so gerne essen, gab es bei uns schon wieder einen. Nicht dass uns der nach dem Rezept von Vincent Klink nicht hervorragend gemundet hätte, aber Petra von Chili und Ciabatta hat so von ihrem Rezept von Eckart Witzigmann geschwärmt, dass wir es einfach ausprobieren mussten.

Wie Petra schon schrieb, ist das Rezept von Eckart Witzigmann deutlich aufwendiger. Während Vincent Klink bei seinem Rezept von einer Zubereitungszeit von insgesamt etwa 10 Minuten spricht (wir haben für das Fleisch, die Zwiebeln und die Sauce zugebenermaßen aber schon etwas länger gebraucht!), muss man für Witzigmanns Rezept schon 1,5 – 2 Stunden oder noch länger einplanen. Allein das ganz langsame Braten der Röstzwiebeln in der Pfanne dauert allein etwa eine halbe Stunde. In der Friteuse würde es natürlich sehr viel schneller gehen! Bei der Zwiebelsauce ist es noch extremer, sie muss immerhin nicht weniger als fünfmal einreduziert werden. Und das Ganze geht ja nicht so nebenher, es muss dauernd umgerührt werden. Aber was tut man nicht alles!

So sahen die Zwiebelsauce vor der endgültigen Fertigstellung und die Röstzwiebeln aus:

Zwiebelsauce und Röstzwiebeln

Zwiebelsauce und Röstzwiebeln

Zur Fertigstellung der Sauce haben wir sie im Bratensatz des Rostbratens noch einmal kurz aufgekocht, mit Majoran und Balsamico versetzt und noch etwas gepfeffert. Salz war nicht notwendig, die einreduzierte Brühe hat ausreichend mitgebracht.

Und so das angerichtete fertige Gericht mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln, der Rostbraten angeschnitten …

Zwiebelrostbraten mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln

Zwiebelrostbraten mit Zwiebelsauce und Bratkartoffeln

Im Restaurant ist er eigentlich – wenn überhaupt – nur im Kern noch etwas rosa, wenn man in ‘medium’ bestellt, sofern man überhaupt danach gefragt wird. Die Meisten bestellen ihn ‘durch’ und bekommen dann nicht selten eine Schuhsohle.

Die Zwiebelsauce war bis zur 2. oder 3. Reduktion rehbraun, ist aber durch das stetige Weiterbräunen der Zwiebeln während den weiteren Reduktionen immer dunkler geworden und durch den Balsamico-Zusatz letztlich sehr dunkel, ja fast schwarz geworden. Insofern wundert es mich, dass Witzigmann Weißwein statt Rotwein zum Ansatz der Sauce genommen hat, denn eigentlich nimmt man zu Rindfleisch aus geschmacklichen Gründen Rotwein.

Den Rostbraten haben wir nach dem Braten im auf 80°C heißen Backofen noch etwas ruhen lassen und in dieser Zeit die Sauce und die Bratkartoffeln fertiggemacht. Dadurch ist der Braten innen schön rosa und saftig geblieben, obwohl er durch war. Es war aber auch ein besonders schönes Stück Fleisch, gut abgehangen. Dabei wollte mir der Metzger zunächst Rostbratenfleisch ohne Fettrand aufdrehen. Zur Ehrenrettung des Metzgers gehe ich mal davon aus, dass ihn die meisten Leute wegen Ahnungslosigkeit sowieso wegschneiden lassen. Dabei ist gerade der Fettrand beim Rostbraten für den Geschmack des Fleisches essentiell.

Resumée:
Eine wahre Zwiebelorgie – Zwiebelsauce und jede Menge Röstzwiebeln! Empfindliche können sich auf etwas gefasst machen ;-)

Es hat hervorragend geschmeckt, aber Klinks Rezept hat uns eigentlich genauso gut geschmeckt. Wenn man dann auch noch den erheblichen Mehraufwand für Witzigmanns Rezept mit ins Kalkül zieht, ist bei uns Vincent Klink der Sieger.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ZWIEBELROSTBRATEN (NACH E. WITZIGMANN)
Kategorien: Fleisch, Rind, Zwiebeln
Menge: 2 Personen

Zutaten

H ROSTBRATEN
2 Scheiben   Rostbraten à ca. 200 g mit Fettrand
      Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Essl.   Butterschmalz
H FÜR DIE ZWIEBELSAUCE
200 Gramm   Zwiebeln in feinen Streifen
60 Gramm   Butter
1 Teel.   Tomatenmark
100 ml   Weißwein
1/2 Ltr.   Selbstgemachte Rinderbrühe; ca.
      Frisch gemahlener Pfeffer und event. Salz
1/2 Teel.   Majoran
1 Spritzer   Aceto Balsamico (gute Qualität)
H FÜR DIE RÖSTZWIEBELN
300 Gramm   Zwiebeln in feinen Streifen
1 Essl.   Dunstmehl
4 Essl.   Öl
50 Gramm   Butter
H ZUM BESTREUEN
1     Blattpetersilie

Quelle

  unsere Version eines Rezepts von Eckart Witzigmann
  im Magazin der Süddeutschen Zeitung
  Erfasst *RK* 29.11.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Zwiebelsauce:

Die Zwiebeln in zerlassener Butter bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren hellbraun braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Rinderbrühe in vier Portionen nacheinander angießen, dabei die Flüssigkeit jeweils unter Rühren fast völlig reduzieren.

Warmhalten.

Röstzwiebeln:

Für die Röstzwiebeln die Zwiebelstreifen in einen Frischhaltebeutel geben, etwas Dunstmehl darüber streuen und alles gut durchschütteln – eventuell nicht aufgenommenes Mehl durch ein Sieb absieben. Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen unter ständigem Rühren bei mäßiger Hitze knusprig braten. Überschüssiges Fett abgießen. Röstzwiebeln auf Küchenkrepp sorgfältig entfetten und beiseite stellen.

Rostbraten:

Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen und pfeffern. Butterschmalz heiß werden lassen und den Rostbraten von beiden Seiten braten (medium). Im auf 80°C aufgeheizten Backofen noch etwas ruhen lassen.

Das Bratfett aus der Pfanne abgießen, die Sauce hineingeben und mit dem Bratensatz noch einmal aufkochen. Etwas Balsamico und Majoran dazugeben und mit Pfeffer und event. noch etwas Salz abschmecken. Die reduzierte Rinderbrühe bringt allerdings im Normalfall genügend Salz mit.

Anrichten:

Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen. Dazu knusprige Bratkartoffeln.

Mit Petersilie bestreuen.

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Entrecôte Café de Paris

Beim Metzger haben wir ein sehr schönes Entrecôte erstanden. Wir haben es nach einem Rezept von Annemarie Wildeisen mit der Niedriggarmethode im Ganzen zubereitet.

So sah es nach dem Garen aus:

Entrecôte (Niedriggarmethode)

Entrecôte (Niedriggarmethode)

Ein Gedicht – butterweich und zartrosa.

Mit Café de Paris Sauce, einem kleinen Salat aus Eissalat, Gurken und Radieschen und einem Stück Baguette – natürlich frisch gebacken mit Ilkas Allroundteig für alle Fälle.

Entrecôte Café de Paris mit Salat und Brot

Entrecôte Café de Paris mit Salat und Brot

Der Rest wurde in Alufolie eingeschlagen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt. So etwas leckeres kann man schließlich auch 2 Tage hintereinander essen.

Pro Portion wurde eine schöne Scheibe bei milder Hitze in der Pfanne aufgewärmt. Dabei verlor das Fleisch an der Oberfläche zwar seine schöne rosa Farbe, aber im Anschnitt war es wieder rosa und war immer noch wunderbar weich. Dazu gab es eine Scheibe Café de Paris Butter, ein paar Bratkartoffeln und einen kleinen Salat aus Eissalat, Tomaten, Eiszapfen und Rucola.

Entrecôte Café de Paris mit Bratkartoffeln und Salat

Entrecôte Café de Paris mit Bratkartoffeln und Salat

Ausgesprochen lecker, sehr empfehlenswert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ENTRECÔTE CAFÉ DE PARIS
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg   Entrecôte am Stück
      Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
      Butterschmalz zum Braten
H SAUCE CAFÉ DE PARIS
100 Gramm   Butter
      Salz
1 Bund   Petersilie
1/2 Teel.   Majoran
1/2 Teel.   Thymian
1/2 Teel.   Salbei
1/2 Teel.   Basilikum
1/2 Teel.   Liebstöckel
1/2 Teel.   Rosmarin
3     Sardellenfilets
1     Knoblauchzehe
1 Teel.   Scharfer Senf
1/2     Zitrone, die abgeriebene Schale
1 Teel.   Zitronensaft
1/2 Teel.   Worcestershiresauce
1 Essl.   Cognac
  Wenig   Salz zum Abschmeckan
H ZUM FERTIGSTELLEN
50 ml   Sahne

Quelle

  Nach einem Rezept von Annemarie Wildeisen
  Erfasst *RK* 31.03.2003 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Das Entrecôte unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten. Herausnehmen, in eine feuerfeste Form legen und im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen während 1 3/4 Stunden ruhen lassen. Dann ist es zartrosa. Wer es saignant will, verkürzt die Zeit auf 1 1/4 Stunden.

In der Zwischenzeit die Kräuterbutter Café de Paris herstellen: Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Etwas salzen oder gesalzene Butter verwenden. So lange mit einer Kelle rühren, bis sich Spitzchen bilden. Die Kräuter und die Sardellenfilets fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe dazupressen. Den Senf, die Zitronenschale und den Zitronensaft darunterarbeiten. Zuletzt die Kräuterbutter mit Worcestershiresauce, Cognac und eventuell mit wenig Salz abschmecken. Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Den Bratensatz in der Bratpfanne mit wenig Wasser auflösen und abgiessen. Café-de-Paris-Butter hineingeben und schmelzen. Sobald sie aufschäumt, mit der Sahne mischen und sofort über das aufgeschnittene Fleisch geben.

Im Orginal wurde in die Kräuterbutter noch ein TL Currypulver eingerührt. Das haben wir weggelassen, weil uns das für dieses Rezept etwas unpassend vorkam.

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Boeuf Bourguignon nach der Art von Tim Mälzer

Die neue TV-Sendung von Tim Mälzer Mälzer kocht gefällt uns gut, weil er durchweg leckere, aber keineswegs überkandidelten, sondern leicht nachkochbare Rezepte vorstellt.

Sein Boeuf Bourgignon hat es uns gleich angetan.

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Dazu gab es Mehlspatzen. Sie werden aus normalem Spätzleteig nach der üblichen Methode vom Brett hergestellt, sind aber viel größer als Spätzle, sondern in etwa der Größe von Schupfnudeln.

Mehlspatzen

Mehlspatzen

Sie eignen sich ganz besonders für Gerichte mit viel Sauce, so wie dieser Schmorbraten.

Das Gericht war ein wirkliches Highlight, echt hammermäßig ;-)

Das Fleisch butterzart, die Sauce ein Traum, die Mehlspatzen, …

… absolut empfehlenswert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BOEUF BOURGUIGNON
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Zwiebeln
450 Gramm   Karotten
200 Gramm   Kleine Champignons
1 1/2 kg   Rindfleisch (Bug oder Schulter)
      Salz und Pfeffer
100 Gramm   Mehl
5 Essl.   Öl
1 Teel.   Tomatenmark
250 Gramm   Durchwachsener Speck, am Stück
1 Zweig   Thymian
1-2 Stiele   Petersilie
1 Zweig   Rosmarin
2 Blätter   Lorbeer
750 ml   Rotwein
400 ml   Rinderbrühe
1 Bund   Petersilie
1     Knoblauchzehe
1     Limette; den Abrieb
1 Essl.   Kalte Butter

Quelle

  Nach ARD.de – Tim Mälzer kocht, 09.05.2009
  Erfasst *RK* 09.05.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Zwiebeln schälen und würfeln. Karotten schälen, längs halbieren und schräg in Stücke schneiden. Champignons putzen. Rindfleisch in etwa 300 g große Stücke schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und abklopfen.

2 El Öl in einem Bräter oder großen Topf erhitzen. Gut die Hälfte der Zwiebeln, Möhren und Champignons darin 5 Min. anbraten. Gemüse aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Restliches Öl in den Bräter geben und erhitzen. Fleisch darin rundherum scharf anbraten und herausnehmen. Restliche Zwiebeln hinein geben und anbraten. Speck zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Kräuter im Ganzen zugeben und 1/3 des Rotweins zugießen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen, dann mit dem restlichen Rotwein aufgießen. Fleisch und Brühe zugeben, aufkochen und zugedeckt im auf 150°C (Heißluft) vorgeheizten Ofen 2:30 Std. schmoren.

30 Min. vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und Kräuter aus der Sauce nehmen. Sauce mit dem Schneidstab pürieren. Fleisch, Gemüse und Speck zurück in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende schmoren.

Petersilienblätter und Knoblauch sehr fein hacken. Mit dem Limettenabrieb mischen. Kurz vorm Servieren die Butter in die Sauce rühren, um diese zu binden.

Das Fleisch mit Sauce und Kräutermischung servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde + Schmorzeit

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Rindfleischsalat vom Tafelspitz

Von einem Tafelspitzbraten bleib noch etwas übrig. Bei dem derzeit sommerlichen Wetter gerade recht, um davon einen Rindfleischsalat zu machen.

Rindfleischsalat vom Tafelspitz

Rindfleischsalat vom Tafelspitz

Sehr lecker.

Zum Schneiden der Cornichons und Zwiebel habe ich übrigens unsere neueste Errungenschaft eingesetzt, einen ‘genialen’ Gemüseschneider, mit dem sich angeblich ohne Aufwand u.a. sehr kleine Würfelchen schneiden lassen. Er hat sich allerdings als ziemlich unbrauchbarer Mist erwiesen, so dass seine Genialität wohl gleich wieder entsorgt wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: RINDFLEISCHSALAT VOM TAFELSPITZ
Kategorien: Salat, Rindfleisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Gegarter Tafelspitz
  Einige   Datteltomaten
H FÜR DIE MARINADE
1 Essl.   Weißweinessig
3 Essl.   Olivenöl
1 Teel.   Mittelscharfer Senf
2 Essl.   Gurkensud
      Salz, Pfeffer
1 Teel.   Senfsaat
1     Zwiebel, in ganz feinen Würfeln
6     Cornichons, in ganz feinen Würfeln
H WEITERHIN
1 Essl.   Schnittlauchröllchen
1     Frühlingszwiebel, in feinen Ringen

Quelle

  Eigene Kreation
  Erfasst *RK* 15.04.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den gegarten und erkalteten Tafelspitz in ca. 8 mm dicke Scheiben und diese in Streifen schneiden. Tomaten in Achtel schneiden.

Für die Marinade Essig, Öl, Gurkensud und Senf zu einer Emulsion schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, Senfsaat, Zwiebel- und Gurkenwürfelchen hinzufügen und verrühren. Rindfleisch und Tomaten dazugeben und alles gut vermischen. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Anrichten Schnittlauch und Frühlingszwiebel hizugeben, alles gut vermischen und mit Brot genießen.

Dazu ein Bier. Bei uns war es ein Maibock aus dem Erzgebirge.

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Siedfleisch mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln

Gestern haben wir wieder einmal Rinderbrühe auf Vorrat zubereitet. Ein großes Stück Brustkern vom Rind 2 Stunden mit Gewürzen leise geköchelt, dann Suppengemüse hinzugegeben und weiterköcheln lassen. Anschließend das Fleisch zur Weiterverwendung herausgenommen, in Alufolie eingepackt, die Brühe durch ein Sieb abgegossen und einreduziert. Danach ganz heiß in ebenfalls heiße, gut schließende Twist-Off-Gläser gefüllt und sofort gut verschlossen. Sobald sich die Brühe abkühlt, muss sich der Deckel auf Grund des entstehenden Unterdrucks nach innen wölben. So konserviert hält sich die Brühe einige Wochen.

Heute wurde das Fleisch im Backofen direkt in der Folie erwärmt und auf der Aufschnittmaschine in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten.

Dazu gab es Meerrettichsauce und Salzkartoffeln. Zum Anrichten wurden noch etwas Meerrettichraspel über die Sauce gestreut.

Es war zwar kein Tafelspitz (der wäre auch zur Herstellung einer Brühe weniger gut geeignet gewesen) , hat aber trotzdem erstaunlich gut geschmeckt.

Siedfleisch mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MEERRETTICHSAUCE
Kategorien: Grundrezept, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

20 Gramm   Butter
20 Gramm   Mehl
300 ml   Fleischbrühe
200 ml   Süße Sahne
      Salz und Pfeffer
      Frischer Meerrettich, geraspelt

Quelle

  Erfasst *RK* 30.12.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Das Mehl in der Butter anschwitzen, aber auf keinen Fall Farbe annehmen lassen. Mit der Fleischbrühe auffüllen, mindestens 15 Minuten köcheln lassen.

Süße Sahne dazugeben, noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch geraspelten Meerrettich (Menge nach Geschmack) dazugeben, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen.

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Sauerbraten aus dem Römertopf

Einen Sauerbraten hatte ich schon lange nicht mehr, und in Anbetracht meiner Gartenarbeit dachte ich, daß es eine gute Idee sei, ihn im Römertopf zuzubereiten. Das hat prima hingehauen und ich werde das künftig wohl immer so machen. Er ist schön zart und saftig geworfen.

Als Beilage wird meist Apfelmus empfohlen, ich habe mich jedoch für Quitte entschieden, die sich zwar etwas schwerer bearbeiten läßt, aber ganz toll mit dem Braten harmoniert.

Sauerbraten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SAUERBRATEN AUS DEM RÖMERTOPF
Kategorien: Fleisch, Rind, Römertopf
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 kg   Rindfleisch zum Schmoren
      – (am besten "falsches Filet")
H MARINADE
1/2 Ltr.   Wasser
1/4 Ltr.   Weinessig, weiß
2     Zwiebeln
1/2     Petersilienwurzel
1     Möhre
10     Pfefferkörner
2     Wacholderbeeren
1     Lorbeerblatt
2     Gewürznelken
1 Teel.   Salz
1/2 Teel.   Pfeffer
H BRATEN
75 Gramm   Schweineschmalz; ca
125 Gramm   Rosinen, in Wasser eingeweicht
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
75 Gramm   Zerbröselter Lebkuchen; ca.
1-2 Essl.   Grafschafter Rübenkraut (Goldsaft)
H QUITTENKOMPOTT
2-3     Quitten
100 Gramm   Zucker
1/4 Ltr.   Weißwein
1/4 Ltr.   Apfelsaft
80 Gramm   Butter
1/2     Zimtstange

Quelle

  ilka
  Erfasst *RK* 12.10.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Vorbereiten:

Alle Marinadezutaten in einen Topf geben, ca. 10 Minuten köcheln, danach abkühlen lassen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die kalte Marinade darüber gießen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Fleisch zwei bis drei Tage ziehen lassen und ab und zu wenden. Wenn das Fleisch ganz von der Marinade bedeckt ist, braucht man das nicht.

Braten:

Das Fleisch aus dem Sud nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen und im zerlassenen Schweineschmalz bei mittlerer Temperatur von allen Seiten gut anbraten (es wird im Römertopf nicht grundsätzlich verlangt, aber ich mag es lieber, wenn das Fleisch gebraten und nicht gekocht aussieht).

Die Marinade durchsieben und nach und nach zum Fleisch gießen.

Alles in den Römertopf geben, eventuell ein paar frische Gemüsewürfel und ein Lorbeerblatt zugeben. Römertopf schließen und in den kalten Ofen schieben.

Backofen auf 190-200°C aufheizen und das Fleisch ca. 2-2 1/2 Stunden schmoren. Nach 2 Stunden nachsehen, ob das Fleisch schon weich ist. Wenn ja, Römertopf aus dem Ofen nehmen und eine Weile zur Seite stellen, damit er etwas abkühlt – gehört nicht zum Gericht, aber es läßt sich leichter arbeiten, wenn nicht alles zu heiß ist.

Das Fleisch aus dem Römertopf nehmen, in eine Alufolie einwickeln und zurück in den ausgeschalteten Ofen geben, so bleibt es prima warm.

Sauce:

Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf gießen, die eingeweichten Rosinen, den Goldsaft und die Lebkuchenbrösel zugeben und ca. 10-15 Minuten köcheln lassen. Der Lebkuchen zergeht in der Sauce und macht sie herrlich glatt und sämig. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer möchte kann die Sauce auch noch mit Sauerrahm verfeinern, ich mache das nicht.

Für das Kompott die Quitten halbieren, in Segmente schneiden, schälen und würfeln, dabei hat mir mein Apfelausstecher wieder einmal gute Dienste geleistet.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, bis er hellbraun ist. Mit Weißwein ablöschen. Die Quitten dazugeben und kurz andünsten.

Dann Apfelsaft und Wein auffüllen, Butter und Zimtstange zugeben und alles mindestens 50 Minuten köcheln lassen, bis die Quittenwürfel weich sind.

Das Kompott mit einem Mixstab pürieren oder smit dem Kartoffelstampfer zerstampfen, ganz nach Lust und Laune. Eventuell noch mit Zucker, oder Zitronensaft nachwürzen.

Anrichten:

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Semmelknödelscheiben, oder Spätzle und Quittenkompott servieren.

Wer keinen Römertopf besitzt, kann das Ganze auch in einer Bratfolie machen.

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Rinderbraten in Barolo

Einen Barolo hatte ich nicht im Keller, dafür einen Cru Bourgeois aus dem Medoc, der sich ganz gut in der Sauce gemacht hat, denn viel Sauce mit handgeschabten Spätzle sollte es mal sein und es hat prima geschmeckt.

Rinderbraten in Barolo

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: RINDERSCHMORBRATEN IN BAROLO
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Schalotten
1     Möhre
2 Stangen   Staudensellerie
2 Essl.   Öl
1,2 kg   Rinderschulter (küchenfertig)
1-2 Teel.   Puderzucker
300 ml   Barolo (ital. Rotwein aus dem Piémont)
      – bei mir war es ein Medoc
2 Essl.   Tomatenmark
1 Ltr.   Geflügelbrühe
3     Wacholderbeeren
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
5     Pimentkörner
1 Essl.   Getrocknete Steinpilze
      – ich habe Schusterpilze verwendet
1     Knoblauchzehe
1 Streifen   Unbehandelte Orangenschale
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
      Salz
1/2 Teel.   Getrockneter Oregano

Quelle

  Nach: Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-096-9
  Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
  Erfasst *RK* 25.11.2004 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Schalotten und die Möhre schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Alles in Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Rindfleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Den restlichen Wein angießen, das Tomatenmark unterrühren und sämig reduzieren lassen.

Das Gemüse zur Sauce geben, die Brühe angießen und das Fleisch auf das Gemüse setzen. Zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden weich schmoren, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Das Fleisch mehrmals wenden.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment und getrocknete Pilze in ein Gewürzsäckchen binden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Den Knoblauch schälen, halbieren und am Ende der Garzeit mit der Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Die Sauce mit Salz und Oregano würzen und knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale sowie das Gewürzsäckchen wieder entfernen.

Den Rinderbraten in Scheiben schneiden und mit der Rotweinsauce und dem Schmorgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

(is) Ich habe das Fleisch mit dem Gemüse über Nacht schon im Rotwein marinieren lassen und das Gemüse nach dem Braten nicht mitverwendet, weil es sich doch sehr verfärbt hatte. Stattdessen glasierte Möhren dazu serviert.

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