Kategorie-Archiv: Schwein

Geschmorte Schweinebäckchen mit Trollingersößle, glasierten Karotten und Kartoffelpüree

Schon seit längerer Zeit wollten wir einmal Schweinebäckchen zubereiten. Heute war es endlich soweit.

Der Metzger hat sie schon ganz gut geputzt, es waren nur noch wenige Häutchen zu entfernen. So sah die ganze Pracht vor der Zubereitung aus:

Schweinebäckchenparade

Schweinebäckchenparade

Und so wurden sie angerichtet.

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Extrem lecker, das gibt es demnächst wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHMORTE SCHWEINEBÄCKCHEN MIT TROLLINGERSAUCE, GLASIERTEN MÖHREN UND KARTOFFELPÜREE
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SCHWEINEBÄCKCHEN UND SAUCE
12 Frische Schweinebäckchen, geputzt
2 Essl. Butterschmalz
2 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel
2 groß. Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch, klein
40 Gramm Tomatenmark
100 ml Portwein
250 ml Trollinger, trocken
250 ml Brühe
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
H GLASIERTE MÖHREN
6 groß. Karotten
3 Essl. Honig
2 Essl. Butter
Korianderkörner, ganz
Petersilie

Quelle

Schweinebäckchen einem Rezept der Metzgerei Kübler,
Waiblingen nachempfunden
Erfasst *RK* 31.08.2012 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Schweinebäckchen und Sauce:

Zwiebel, Karotten und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel scheiden und im Butterschmalz und Öl im Schmortopf anbraten. Den in ca. 1 cm dicke Ringe geschnittenen Lauch dazu geben und ca. 2 Minuten mitbraten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten rösten.

Den Portwein hinzugeben, einreduzieren lassen, dann den Rotwein auf zweimal hinzugeben und immer wieder etwas einkochen lassen. Die Brühe, die Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Dann die Schweinebäckchen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze weich schmoren.

Die Schweinebäckchen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Möhren:

Karotten putzen und in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Honig in einem Topf flüssig werden lassen, die Karottenscheiben hinzufügen und bissfest garen. Am Schluss noch etwas Butter und Korianderkörner hinzufügen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu gab es Kartoffelpüree. Das Rezept dafür sparen wir uns.

Sehr lecker.

In einem mehrgängigen Menue reichen übrigens 2 Bäckchen pro Person. Das Gericht ist gerade für Menues mit mehreren Gängen ideal, da es Zeit für andere Arbeiten lässt.

: Arbeitszeit: ca. 45 Min.
: Schwierigkeitsgrad: normal

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Krustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

Alfons Schuhbeck hat in der neuen Staffel seiner Kochschule (jeweils Sonntag, 16:30-17:00 h im Bayerischen Fernsehen) eine weitere Variante eines Krustenbratens vorgestellt.

Nachdem bei unseren bisherigen Versuchen, einen perfekten Schweinekrustenbraten herzustellen,
 

immer irgendetwas nicht gestimmt hat (einmal war die Kruste nicht so richtig knusprig, dann das Fleisch zu trocken, …), wollten wir ihm noch eine Chance geben.

Es hat sich absolut gelohnt, die Kruste wurde einmalig knackig/knusprig, das Fleisch blieb saftig. Wieder einmal der Beweis, dass dem Alfons Schuhbeck bei Fleisch nicht so schnell etwas vormacht, auch wenn einem seine permanenten ‘Gewürz-Vorlesungen’ mittlerweile ziemlich auf den Senkel gehen.

Für den Versuch haben wir allerdings nur ein kleines Wammerl eingekauft um nicht wieder eine Unmenge Fleisch übrig zu haben. Denn eines sollte klar sein: die Kruste lässt sich nicht ‘konservieren’. Entweder gleich essen oder man hat halt am Folgetag nur noch einen ganz normalen Schweinebraten.

Schweinekrustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

Schweinekrustenbraten mit Polentaschnitten und Wildblumensalat

Dazu gab es in Butter goldbraun ausgebackene Polentaschnitten und ein Salat aus Gänseblümchen und jungem Löwenzahn. Die Blattrosetten der Gänseblümchen schmecken übrigens sehr gut, fast wie Ackersalat.

Sehr lecker!!! Bein nächsten Mal nehmen wir ein großes Wammerl.

Es soll allerdings nicht verschwiegen werden, dass die mehrstufige Zubereitung des Bratens incl. Sauce ziemlich zeitaufwändig, also nichts für die schnelle Küche ist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm   Fleischknochen (Schwein)
1/2-1 Ltr.   Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe
700 Gramm   Wammerl (mit Schwarte)
–Alfons Schuhbeck: 1,5 kg für 4 Personen
1-2     Zwiebeln
1-2     Karotten
150 Gramm   Knollensellerie
1 Teel.   Puderzucker
1 Teel.   Mehl (optional)
2 Essl.   Tomatenmark
250 ml   Kräftiger Rotwein
1 Essl.   Öl
2     Lorbeerblätter
2     Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten
2 Scheiben   Ingwer (2-3 mm dick)
1-2 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale (dünn abgeschält)
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
1/2 Teel.   Kümmelsamen
  Etwas   Dunkles Bier
1/2 Teel.   Kümmelsamen
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
      Chiliflocken

Quelle

  Nach Alfons Schuhbecks Kochschule
  Erfasst *RK* 28.03.2010 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den Backofen auf ca. 200°C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 1/2 Std. goldbraun rösten. Herausnehmen, das Fett abtropfen lassen, den Backofen nicht ausschalten.

Die Backofentemperatur auf 130°C (Ober-/Unterhitze) herunterschalten. In eine backofengeeignete tiefe Pfanne, Bräter oder Reindl ca. 3-4 cm hoch Brühe gießen, den Schweinebauch mit der nicht eingeschnittenen Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1-1 1/4 Stunde garen.

Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.

A. Schuhbeck: Nicht zuviel Karotten nehmen, da sonst die Sauce etwas zu süß werden kann.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer quer im Abstand von ca. 1 cm einschneiden. Darauf achten, dass nur die Schwarte bis zum Rand, nicht aber das Fleisch angeritzt wird. Die Backofentemperatur auf 160°C (Ober-/Unterhitze) erhöhen.

Die Brühe aus der Pfanne abgießen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Küchenpapier trocken wischen. Das Öl darin erhitzen und das Röstgemüse Farbe nehmen lassen. Jetzt die gerösteten Knochen hinzugeben. Tomatenmark mit anschwitzen lassen, mit Puderzucker stauben und anschwitzen lassen. Wer bereits jetzt die Sauce etwas andicken will, kann auf Wunsch noch etwas Mehl darüberstauben und ebenfalls anschwitzen lassen. Bei der langen Garzeit geht der Mehlgeschmack vollständig verloren. Den Rotwein in 2 Portionen darübergießen und jeweils etwas einreduzieren lassen. Den beiseite gestellten Fond darübergießen und den Braten mit der Kruste nach oben daraufsetzen. In den Backofen stellen und ca. 75-90 Minuten braten.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Krustenbraten herausnehmen.

Die Backofentemperatur auf 210°C Oberhitze erhöhen. Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit etwas Bier einstreichen, mit Kümmel bestreuen, etwas salzen und auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten. Darauf achten, dass die Schwarte zwar goldbraun wird, aber nicht verbrennt.

Zum Pfanneninhalt Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter und Zitronenschale hinzugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen, aber nicht mehr kochen. Sauce durch ein Sieb abgießen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Chiliflocken abschmecken.

Wer will, kann für einen späteren Saucenansatz das Röstgemüse und die Knochen wieder in die Pfanne zurückgeben, nochmals mit etwas Brühe aufkochen, durch ein Sieb in ein Glas abgießen und sterilisieren.

Anrichten:

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit Bratensauce anrichten.

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Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Weil uns Tim Mälzers Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln neulich so gut geschmeckt haben (→ unser Beitrag), haben wir heute sein ganzes Rezept, d.h. auch den Schweinerücken und die Birnensauce nachgekocht.

Für den Schweinerücken habe ich einen ca. 1,2 kg schweren Teil eines Kotelettstrangs besorgt. Er wird mit Honig eingestrichen und mit einer gemörserten Kräutermischung bestreut und dann im Backofen in einem Bett von halbierten Birnen und Zwiebelvierteln gebacken.

So kam er aus dem Ofen:

Schweinerücken wie er aus dem Ofen kam

Schweinerücken wie er aus dem Ofen kam

Dazu gab es wieder unsere geliebeten Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln und eine Birnensauce, in die noch blanchierte Senfsaat kommt.

Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Schweinerücken mit Birnensauce und Stampfkartoffeln

Ein rundherum hervorragendes Essen, es passte einfach alles. Die Birnen schmecken wunderbar zum Schweinerücken, die Birnensauce mit der Senfsaat ist ein Gedicht, die Stampfkartoffeln mit Röstzwiebeln sind die perfekte Beilage.

Danke Tim Mälzer für dieses Gericht. Ich verstehe wirklich nicht, wieso ihn manche partout nicht leiden können. Im Gegensatz zu den oft überkandidelten Sterneköchen, bei denen selbst Salz nicht exotisch genug sein kann, stellt er nämlich nachkochbare Gerichte mit ‘normalen’ Zutaten vor und gibt auch die entsprechenden Tips dazu.

Und hier die Rezepte für den Schweinerücken und die Birnensauce (das Rezept für Stampfkartoffeln findet sich entweder bei Tim Mälzer kocht oder → hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINERÜCKEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1 Essl.   Kümmelsaat
1 Essl.   Fenchelsaat
1 Essl.   Gerebelter Oregano
1 Essl.   Grobes Meersalz
5 Essl.   Olivenöl
1,2 kg   Schweinerücken am Stück (Kotelettstrang)
      – mit Knochen
      – im Original 1,5 kg für 6 Personen
2-4     Birnen (je nach Größe)
2     Zwiebeln in Vierteln
      – im Original 8 Frühlingszwiebeln in 10 cm
      – langen Stücken
2 Essl.   Honig
2 Essl.   Butter
      Salz

Quelle

  Nach
  ARD.de – Tim Mälzer kocht, 19.12.2009
  Erfasst *RK* 19.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.

Birnen vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Mit Zwiebelvierteln in einen Bräter oder eien Bratreine geben. Den Schweinerücken darauf setzen und mit dem Honig bestreichen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben. Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen.

Im heißen Ofen bei 160 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 60 bis 75 Minuten garen (die Kerntemperatur soll 70°C betragen), danach herausnehmen, in Alufolie einschlagen und noch 10 Minuten ruhen lassen, das Fleisch aus dem Knochen auslösen und in großzügig dicke Scheiben schneiden.

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus Garzeit)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BIRNENSAUCE
Kategorien: Grundrezept, Sauce
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2 Essl.   Gelbe Senfsaat
2 Essl.   Zucker
2     Birnen
20 Gramm   Frischer Ingwer
      Salz
4 Essl.   Milder Weißweinessig
250 ml   Gemüsebrühe
1/4 Teel.   Kurkumapulver
1-2 Teel.   Speisestärke

Quelle

  ARD.de – Tim Mälzer kocht, 19.12.2009
  Erfasst *RK* 19.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.

Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

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Schweinemedaillons mit Senf-Lauch-Sauce

Irgendwie ist mir momentan nicht nach komplizierten Küchenabenteuern, aber auch kleine Gerichte können sehr viel Freude machen, so wie dieses hier.

Das Schweinefilet habe ich zu flachen Schnitzelchen gedrückt, was eine kurze Garzeit erlaubt und sicher stellt, daß sie ganz nach Wunsch saftig gebraten werden können.

Schweinemedaillons und Lauch

Schweinemedaillons und Lauch

Als Beilage gab es Nudeln (in diesem Fall fertig gekauft). Diese gare ich nach den Erkenntnissen von Ludger Fischer ‘Kleines Lexikon der Küchenirrtümer‘, ein feines kleines Buch, welches zum Umdenken anregt und die Zeit der beschlagenen Küchenfenster oder, schlimmer noch, übergekochter Nudeltöpfe, weil die Köchin gerade mal wieder am PC festklebt, ein für alle Mal der Vergangenheit angehören läßt. Obwohl wir unsere Nudeln nun schon eine ganze Weile nach dieser Methode garen, sind wir immer wieder überrascht, wie einfach und zuverlässig es funktioniert. Nun ja die Zeit steht eben nicht still, auch die Ärzte haben früher viel öfter zur Ader gelassen als heute, was uns bis dato auch nicht geschadet hat ;-)

Schweinemedaillons mit Senf-Lauch-Sauce

Schweinemedaillons mit Senf-Lauch-Sauce

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEMEDAILLONS MIT SENF-LAUCH-SAUCE
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

350 Gramm   Schweinefilet
1     Lauch
4 Essl.   Senf
2 Essl.   Honig
2 Essl.   Olivenöl
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
100 ml   Fleischbrühe
200 Gramm   Saure Sahne
1 Teel.   Speisestärke
4 Essl.   Gehackte Petersilie

Quelle

  Etwas abgewandelt nach essen & trinken
  Erfasst *RK* 26.11.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

1. Lauch putzen und das Weiße und Hellgrüne in 5 cm große Stücke schneiden. Schweinefilet in 4 Stücke schneiden und unter einem Gefrierbeutel leicht flach klopfen.

2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin 2 Min. anbraten und herausnehmen. Fleisch rundherum salzen und pfeffern von jeder Seite 2 Min. anbraten. Fleisch in der Pfanne mit 2 El Senf bestreichen, noch einmal wenden und herausnehmen.

3. Brühe in den Bratensatz gießen. Saure Sahne mit Speisestärke verrühren, unter Rühren dazugeben und einmal aufkochen. Sauce mit 2 El Senf, Honig Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Zwiebeln und Fleisch zugeben, kurz erwärmen und mit Petersilie bestreut servieren.

Dazu Nudeln.

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BBQ-Ribs mit Limettendressing

Im Mai-Heft 2009 der Zeitschrift LECKER wurde ein Rezept für Spareribs von Jamie Oliver vorgestellt. Da wir uns gerne an die ‘Full Racks’ während unseren USA-Aufenthalten erinnern, war es für uns Grund genug, sie wieder einmal zuzubereiten.

BBQ-Ribs mit Limettendressing

BBQ-Ribs mit Limettendressing

Sie waren megalecker. Der Appetit war allerdings größer als der Hunger. Ein ganzer Strang wie auf dem Bild war für jeden von uns einfach zu viel, ein halber reichte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BBQ-RIBS MIT LIMETTENDRESSING
Kategorien: Fleisch, Schwein, BBQ
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE BBQ-SAUCE
1 klein.   Zwiebel
1     Knoblauchzehe
2 Essl.   Butter
1 Teel.   Edelsüß-Paprika
125 Gramm   Brauner Zucker
250 ml   Tomaten-Ketchup
1 Essl.   Scharfer Senf
  Etwas   Sambal Oelek
H RIPPCHEN
2     Stränge Schweinerippchen
      Meersalz, schwarzer Pfeffer
H FÜR DAS LIMETTENDRESSING
4     Lauchzwiebeln
2     Bio-Limetten; abgeriebene Schale und Saft
100 ml   Olivenöl extra vergine
      Salz und Pfeffer
1/2 Teel.   Edelsüß-Paprika

Quelle

  Nach: LECKER, Mai 2009; Rezept von Jamie Oliver
  Erfasst *RK* 03.05.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Für die Barbecuesoße Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 5 Minuten dünsten, Paprika, Zucker, Ketchup, Senf und Sambal einrühren. Aufkochen und ca. 15 Minuten dicklich einköcheln. Abkühlen lassen.

Backofen vorheizen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3).

Rippchen waschen, trocken tupfen und in die Fettpfanne legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Barbecuesoße großzügig darüber verteilen. Im heißen Backofen ca. 1 1/2 Stunden braten.

Für das Dressing Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Limettenabrieb und -saft und Olivenöl in eine Schüssel geben. Paprika, etwas Salz und Pfeffer zufügen. Zu einer Vinaigrette verrühren. Lauchzwiebelringe zugeben und mit der Vinaigrette vermischen.

Rippchen herausnehmen, jeweils 1/2 Strang auf einem Teller anrichten, Dressing darübergießen.

Dazu ein kühles Bier und Toskanisches Rustico.

Zum Essen die Rippchen in einzelne Stücke teilen und mit den Händen abnagen (Servietten nicht vergessen!).

: Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
: Pro Portion: ca. 1050 kcal; E 58 g, F 65 g, KH 50 g

Anmerkung: Extrem lecker! Wird bald wieder einmal gemacht.

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Schweinekrustenbraten nach Alfons Schuhbeck

Bereits vor einiger Zeit haben wir einen Schweinekrustenbraten zubereitet, der dem Rezept ‘Schweinebraten »Südtiroler Stuben«’ von Alfons Schuhbeck nachempfunden war.

Wir haben ihn bisher nicht verbloggt, aber nachdem ich ihn in bei unserem weniger gut gelungenen Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot erwähnt habe, will ich das heute nachholen.

Zunächst wird das Saucengemüse vorbereitet:

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse

Und so sah der fertige Braten aus …

Schweinekrustenbraten

Schweinekrustenbraten

Die Kruste war sagenhaft fluffig, ein Gedicht …

Schweinekrustenbraten vergrößert

Schweinekrustenbraten vergrößert

Dazu gab es in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.

Schweinekrustenbraten angerichtet

Schweinekrustenbraten angerichtet

Resumée:

Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen ist das Fleisch doch etwas trocken geworden, die Kruste und die Sauce hingegen sind wahrhaft köstlich gewesen. Beim nächsten Mal werden wir wie Alfons Schuhbeck und in unserem wenig überzeugenden Crockpot-Rezept ein Wammerl nehmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg Schweinerücken mit Schwarte (ohne Knochen)
– im Original: Rohes Wammerl (Schweinebauch)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Öl
1/2 Ltr. Geflügelbrühe
500 Gramm Kleine Schalotten
1-2 Möhren
1 Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
1 Stück Petersilienwurzel
2 Essl. Olivenöl
150 ml Rotwein
1-2 Teel. Tomatenmark
200 Gramm Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe
1 Streifen Unbehandelte Zitronenschale
1/2 Teel. Ganzer Kümmel
1/2 Teel. Getrockneter Oregano
1 Essl. Weiche Butter
1 Essl. Kalte Butter

Quelle

Nach dem Rezept Schweinebraten »Südtiroler Stuben«
von Alfons Schuhbeck in
Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
ISBN 3-89883-096-9
Erfasst *RK* 17.11.2004 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Alfons Schuhbeck verwendet für den Braten ein Wammerl (durchwachsener Schweinebauch) mit Schwarte. Wir haben nur Schweinerücken mit Schwarte bekommen. Bei diesem Fleisch muss man natürlich weitaus mehr darauf achten, dass es beim Braten nicht austrocknet. Daher sollte man unbedingt ein Fleischthermometer einsetzen und nicht wie Schuhbecks Wammerl einfach 2 1/2 Stunden braten.

Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten. Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde (vor-)garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer in Scheibendicke (ca. 1 cm) einschneiden.

Diese Methode hat den Vorteil, dass beim späteren Zerschneiden des fertigen Bratens die leckere Kruste etwas besser am Fleisch haftet und zumindest nicht zerbröselt. Bei der üblichen Vorgehensweise, bei der die Schwarte rautenförmig eingeschnitten wird, bricht meist etwas von der Schwarte ab.

Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Bräter reinigen.

Die Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Den Sellerie und die Petersilienwurzel putzen, schälen und in 2 bis 3 cm lange Stifte schneiden. Den Lauch waschen und in 2 bis 3 cm lange, schmale Streifen schneiden.

Das Wurzelgemüse im Bräter im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft, da sonst zuviel Sauce verdunstet) erhöhen und den Braten solange garen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist (Fleischthermometer). Die Dauer hängt natürlich von der Dicke des Fleisches ab.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren. Die Cocktailtomaten waschen, vierteln.

Sobald die erforderliche Kerntemperatur erreicht ist, die Tomaten und die Würzbutter zum Gemüse geben.

Für eine schöne, fluffige Kruste noch weitere 15 Minuten je nach den gegebenen Möglichkeiten des Backofens

  • mit dem Flächengrill (Umluft plus Grill) bei 200°C fertiggaren
  • nur die Oberhitze auf 220°C erhöhen (Unterhitze bleibt bei 160°C)
  • Ober- und Unterhitze auf 220-240°C erhöhen

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Braten aus der Sauce nehmen und kurz beiseite stellen. Sobald der Ofen etwas abgekühlt ist (kurz offen lassen!), den Braten im Ofen bis zum Servieren warmhalten. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb abgießen (das Gemüse ist zu sehr verkocht), etwas einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Zum Anrichten das Fleisch an den vorgeritzten Stellen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel setzen und die Fleischscheiben darauf anrichten.

Dazu in Butterschmalz goldgelb gebackene Schupfnudeln und einen kleinen Karotten-Apfel-Salat.

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Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot

Zur Zeit muss es bei uns bekanntlich ziemlich ‘easy’ gehen. Aus diesem Grund wollten auch wir uns nicht länger der Zubereitung von Gerichten im Crockpot verschließen und haben uns ebenfalls einen zugelegt.

Diesmal stand die Zubereitung eines Schweinkrustenbratens an.

Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot

Schweinekrustenbraten aus dem Crockpot

Resumée: Fleisch sehr gut, Sauce wunderbar, Kruste enttäuschend – da sind wir besseres gewöhnt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KRUSTENBRATEN AUS DEM CROCKPOT
Kategorien: Fleisch, Schwein, Crockpot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1     Wammerl mit Schwarte, ca. 1,5-2 kg
3 groß.   Möhren
1 groß.   Lauchstange (nur das Grüne)
1 Stück   Pastinake
  Einige   Petersilienstängel
2 mittl.   Zwiebeln
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
      Paprika, edelsüß
1 geh. TL   Instantgemüsebrühe
0,3 Ltr.   Bier
H FÜR DIE SAUCE
  Etwas   Kartoffelstärke

Quelle

  Angeregt durch ein Rezept bei
  http://www.wunderkessel.de
  Erfasst *RK* 31.03.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Gemüse in dickere Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer mischen.

Den Braten mit Salz, Pfeffer und Paprika einreiben und auf das Gemüse legen. Bier angießen und etwas Instant-Brühpulver dazu geben. Ca. 7,5 Stunden auf low garen.

Danach das Fleisch herausnehmen und 10-15 Minuten unter den Grill geben (Schwarte oben), damit die Schwarte verkrustet.

In der Zwischenzeit das Gemüse herausnehmen (die Karotten sind durchaus noch essbar!), die Sauce durch ein Sieb gießen und in den auf ‘High’ gestellten Crocky zurückgeben. Kartoffelstärke einrühren um die Sauce etwas anzudicken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten.

Dazu Kartoffelknödel, in die jeweils ein Würfel der mitgegarten Karotten eingearbeitet wurde.

Die entstehende Kruste wird im Ursprungsrezept als traumhaft beschrieben. Das können wir allerdings überhaupt nicht bestätigen, sie war sehr hart und zäh. Jedenfalls kein Vergleich mit Alfons Schuhbecks Rezept »Schweinebraten Tiroler Stuben«, bei dem die Kruste wunderbar fluffig wird.

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Leber mit Apfelscheiben, Zwiebeln und Bärlauchstreifen

Es ist soweit: Der erste Bärlauch dieser Saison ist da! Zwar sind die Blättchen noch klein, aber die Tüte mit den gesammelten Blättern hat wunderbar geduftet.

Vincent Klink hat neulich in seiner Sendung Koch-Kunst im SWR bei der Zubereitung des Rezepts Lebergeschnetzeltes mit Korinthen und Pinienkernen gemeint, dass Schweineleber eigentlich besser als Kalbsleber schmecke. Das wollten wir ausprobieren und ich muss sagen, wir wurden nicht enttäuscht, ganz im Gegenteil.

Leber mit Apfelscheiben und Bärlauchstreifen

Leber mit Apfelscheiben und Bärlauchstreifen

Schweinleber putzen und in Gänseschmalz sanft garen. Darauf achten, dass sie innen noch leicht rosa ist. Leber zur Seite stellen.

Im Fett die Würfel einer Zwiebel goldgelb andünsten, das Kernhaius eines säuerlichen Apfels entfernen, Apfel in 16 Spalten teilen. Apfelscheiben zu den Zwiebeln geben und zugedeckt dünsten. Leber wieder hinzugeben und warm werden lassen. Zum Schluss Bärlauchstreifen dazugeben und zusammenfallen lassen.

Mit einer Scheibe frischgebackenem Brot servieren. Ein Gedicht kann ich nur sagen.

Schweinefilet im Päckchen

Die Päckchen sorgten für ein lachendes und ein weinendes Auge. Als ich sie aus dem Backofen auf die Teller legte, hat sich einer meiner Maria weiß Teller leider verabschiedet, ich wollte ihnen den 200°C heißen Backofen zum Aufwärmen nicht zumuten, das war wieder einmal das berühmte Lehrgeld, das man auch nach Jahrzehnten aktiver Kochkunst noch zahlen muß. Zum Glück hat Rosenthal diesen Klassiker nun schon seit fast 100 Jahren im Programm.

Der Duft der diesen Päckchen entströmte, hat mich aber schnell wieder versöhnt. Nachmachen und Teller gut vorheizen, dann wird es ein Genuss ohne Reue.

Schweinefilet im Päckchen

Schweinefilet im Päckchen_2

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEFILET IM PÄCKCHEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Portionen

Zutaten

50 Gramm   Ingwer
3     Frische Knoblauchzehen
1     Chilischote
2     Bio-Orangen
80 ml   Sojasauce
60 ml   Reiswein
2 Essl.   Honig
1/2 Teel.   Gemahlener Sternanis
2     Ganze Sternanis
500 Gramm   Schweinefilet
1 Bund   Lauchzwiebeln
500 Gramm   Pak-Choi (alternativ Mangold)
      Pergamentpapier
      Küchengarn

Quelle

  Living at Home Ausgabe 10/2006
  Erfasst *RK* 08.02.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

1. Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken. Chilischote entkernen, Schote fein hacken. 1 Orange waschen und die Schale abreiben. Saft von allen Orangen auspressen. Zutaten mit Sojasauce, Reiswein, Honig, gemahlenem und ganzem Sternanis verrühren. Schweinefilet in 8 Scheiben schneiden, in eine flache Form legen. Mit dem Sud begießen. 1 Stunde marinieren.

2. Gemüse putzen, waschen, klein schneiden und im heißen Öl anbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Gemüse auf 4 Blätter Papier verteilen. Schweinefilet darauflegen. Die Seiten locker zusammendrehen, den restlichen Sud über das Fleisch träufeln. Papier mit Küchengarn schließen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 25 Minuten garen.

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Schweinekrustenbraten mit Semmelknödel und Rotkrautsalat

Alfons Schuhbeck hat uns durch sein Rezept »Schweinebraten Tiroler Stuben« inspiriert, mal wieder einen Schweinekrustenbraten zuzubereiten.

Gesagt, getan, so sah er aus:

Schweinekrustenbraten

Dazu gab es als Knödelrolle gegarte Semmelknödel und einen Rotkrautsalat weitgehend nach dem Rezept von Bolli’s Kitchen. Sehr lecker, Bolli. Danke für die Anregung!

Schweinekrustenbraten mit Semmelknödel und Rotkrautsalat

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

1,2 kg   Schweineschinkenbraten mit Schwarte
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl.   Öl
1/2 Ltr.   Geflügelbrühe
3 mittl.   Zwiebeln; in Spalten geschnitten
1-2     Möhren
1 Stück   Knollensellerie
2 Essl.   Olivenöl
150 ml   Rotwein
1-2 Teel.   Tomatenmark
300 Gramm   Romatomaten, enthäutet, entkernt und in Streifen
      - geschnitten
1     Knoblauchzehe
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
1/2 Teel.   Ganzer Kümmel
1/2 Teel.   Getrockneter Oregano
1 Essl.   Weiche Butter

Quelle

  Eigenes Rezept nach einer Idee von Alfons Schuhbeck,
  Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
  ISBN 3-89883-096-9
  Erfasst *RK* 02.12.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Den Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem gusseisernen Schmortopf im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten.

Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze, keine Heißluft) vorheizen. Den Schmortopf vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise in etwa 1 cm dicke Rauten durchschneiden. Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Schmortopf reinigen.

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Möhren schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Sellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden.

Schalotten, Möhren und Sellerie im Schmortopf im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 80°C (Fleischthermometer!) garen. Für eine schöne Kruste danach noch für 10 Minuten den Grill zuschalten.

Die Tomaten 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben.

Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu Scheiben von der Semmelknödelrolle und Rotkrautsalat.

Alfons Schuhbeck verwendete als Bratenstück ein Rohes Wammerl (Schweinebauch).

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Das Rezept für den Rotkrautsalat:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROTKRAUTSALAT
Kategorien: Salat
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Rotkohl
1     Apfel
1     Schalotte
1/2     Orange; den Saft
2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Weißweinessig
      Salz, Pfeffer
2 Teel.   Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

Quelle

  Frei nach einem Rezept von Bolli’s Kitchen
  Erfasst *RK* 02.12.2007 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und von der Spitze aus in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In Ringe teilen. Diese mit der sehr fein geschnittenen Schalotte und dem Apfel in eine Salatschüssel geben und mit etwas Orangensaft beträufeln. Kühl stellen und ziehen lassen.

Mit Essig und Öl anmachen, die Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut vermischen und nochmals ziehen lassen.

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