Für die Rohrnudeln

Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 200 ml Milch mit der Hefe und einer Prise Zucker verquirlen und bei Raumtemperatur 10 Minuten gehen lassen.

Dann den restlichen Zucker, Mehl, 80 g Butter, Eier, 1 Prise Salz und die Zitronenschale hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen, dann nochmal durchkneten und tischtennisballgroße Kugeln formen. Die Kugeln in einen gefetteten backofengeeigneten Topf oder Bräter geben. Restliche Milch darüber gießen und alles mit Butter bepinseln. Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Apfelmus

Wein oder Apfelsaft in einen Topf geben. Die Äpfel waschen und ungeschält mit dem Kerngehäuse (viel Pektin drin) in grobe Würfel oder Spalten schneiden.

Zucker und die Zimtstange mit den Äpfeln in den Topf geben. Alles aufkochen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten. Nach Geschmack noch etwas Zucker dazugeben. Wenn die Äpfel weich sind, alles durch ein grobes Sieb oder die Flotte Lotte passieren.

Für die Vanillesauce

Die Vanilleschote horizontal einschneiden und das Mark herauskratzen. Zucker und Vanillemark mit der Milch aufkochen. Gut durchkochen und noch einige Zeit ziehen lassen. Die Eigelbe mit einem Esslöffel Sahne kurz aufschlagen. Eigelbe in die heiße, nicht mehr kochende Milch einschlagen.

Auf schwachem Feuer oder im Wasserbad mit dem Schneebesen ständig am Topfboden rühren, bis die Flüssigkeit beginnt dick zu werden. Jetzt heftig schlagen, dabei den Topf vom Feuer nehmen, und solange weiter schlagen, bis der Topfboden seine Hitze abgegeben hat.

Anrichten

Die Rohrnudeln mit dem Apfelmus und der Vanillesauce anrichten.

Die Milch mit der Hälfte der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote, der Zimtstange, den Zitrusschalen und dem Zucker aufkochen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Milch- Sahne-Mischung auflösen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt zu gelieren.

Die übrige Sahne steif schlagen und unter die angesulzte Vanillemilch heben. In Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

Die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Panna cotta stürzen. Dazu passen marinierte Beeren oder eingelegte Früchte.

Alfons Schuhbecks Tipp für dieses Rezept:

Panna cotta heißt auf italienisch »gekochte Sahne« und wird im Original ausschließlich aus Sahne hergestellt. Ich habe einen Teil Sahne durch Milch ersetzt und die Panna cotta so etwas schlanker gemacht.

(is):

Dazu mit Cointreau und Puderzucker marinierte Orangen. Für die Panna Cotta nach Möglichkeit geeignete Metallförmchen verwenden, da sich die Panna Cotta sonst beim Stürzen nur mit Nachhilfe vom Förmchenrand löst.

Den braunen Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Rum vermischen. Dann die Pfirsichhälften beigeben und die Schüssel luftdicht verschließen. Die Pfirsiche mindestens 3 Stunden in der Marinade ziehen lassen und zwischendurch die Schüssel immer wieder mal schwenken, damit die Pfirsiche von allen Seiten mit der Marinade gut bedeckt werden.

Die Sahne schlagen – mit oder ohne Zucker, je nach Geschmack. Die Amarettini mit den Fingern zerbröseln.

Anschließend die Pfirsiche ca. 1 Minute in der Microwelle erhitzen. Wer keine Microwelle hat, kann sie notfalls auch unter dem Grill erhitzen.

Zum Servieren die Pfirsiche mit der Schnittseite nach oben auf einen Teller legen, obendrauf einen Klecks geschlagene Sahne geben und die Amarettinibrösel zuletzt darüber verteilen.

Dazu Himbeercoulis.

Apfel vierteln und entkernen. Die Apfelviertel längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Honig in einem Topf erhitzen, Äpfel zugeben und andünsten. Aprikosen und Pflaumen etwa vierteln und zugeben. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit der Schote zu den Früchten geben. Apfelsaft und den Saft der Zitrone zugeben. Offen bei milder Hitze ca. 30 Minuten köcheln, dann leicht abkühlen lassen. Apfelgelee untermischen.

Inzwischen Zucker in einem Topf karamellisieren. Zimt und Mandeln zügig unterrühren, dann alles auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.

Das Kompott in 4 Dessertgläser füllen. Joghurt kurz durchrühren, nach Wunsch mit Puderzucker süßen und auf das Kompott geben. Noch etwas abkühlen lassen.

Mandeln grob hacken und kurz vor dem Servieren auf dem Joghurt verteilen.

Das Kompott wird recht süß, statt dem Saft nur 1/2 Zitrone wie im Originalrezept, 1 ganze Zitrone ausgepresst und zugefügt.

Vorbereitung:

Zwei Förmchen, am besten aus Silikon, gut einfetten und mehlen. Butter und Schokolade im Wasserbad oder auf sehr kleiner Flamme schmelzen und mit dem Schneebesen gut durchrühren. Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen, bis die Mischung dickflüssig wird und hell. Eine Küchenmaschine ist hierfür nicht so gut geeignet, damit wird die Masse leicht zu fest, zuviel Luft wird eingeschlagen und es kann passieren, dass der Kuchen später zu sehr aufgeht und platzt.

Die geschmolzene Schokoladen-Butter-Masse langsam in die Eiermasse gießen, dabei gründlich mit dem Schneebesen einrühren. Das Mehl durch ein Sieb hinzugeben und gerade eben darunterheben.

Die Masse in die Förmchen verteilen. Bis kurz vor dem Fertigstellen im Kühlschrank aufbewahren.

Fertigstellen:

Ofen auf 200-230 Grad vorheizen. Die Förmchen hineingeben und ca. 6 Minuten backen. Herausnehmen, ca. 1 Minute ruhen lassen. Den Kuchen vorsichtig aus dem Förmchen nehmen und servieren.

Variante:

Die Butter kann durch die gleiche Menge eines milden Olivenöls ersetzt werden. Das gibt einen Kuchen, der gleichzeitig etwas herber, aber auch leichter ist.

Tipps:

• Es ist auf jeden Fall empfehlenswert, den Kuchen kaltzustellen, bevor er in den Ofen kommt. Dann gart er nicht so leicht durch, was schade wäre.
• Der Geschmack wird natürlich von der Qualität der Schokolade beeinflusst, deshalb sollte man sich unbedingt eine feine Sorte gönnen.

100 ml Milch lauwarm erwärmen. 275 g Mehl, 75 g Zucker, ca. 1/4 TL Salz, Ei und 25 g Butter in Flöckchen in eine große Schüssel geben.

Hefe in die Milch bröckeln und unter Rühren auflösen. Hefemilch zur Mehlmischung gießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.

Eine runde oder ovale Auflaufform fetten.

Hefeteig mit bemehlten Händen durchkneten und zu einer Rolle (5-6 cm Ø) formen. In 8 Scheiben schneiden. Jede Teigscheibe auf etwas Mehl rund (ca. 10 cm Ø) flach drücken.

1 TL Pflaumenmus in die Mitte von jedem Teigkreis geben. Ränder darüber zusammendrücken und den Teig dabei zur Kugel formen. Mit der Naht nach unten in die Form setzen. Ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen vorheizen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3).

1/8 Ltr. Milch und 2 EL Zucker erwärmen, 50 g Butter darin schmelzen. Über die Buchteln gießen. Im heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Evtl. nach 15 Minuten abdecken.

Für die Vanillesahne 1/4 Ltr. Milch, Sahne, Soßenpulver und Vanillezucker in einem hohen Rührbecher auf höchster Stufe 2 Minuten aufschlagen. Buchteln mit Puderzucker bestäuben und mit der Vanillesahne anrichten.

Eine ganz tolle Süßspeise, ich habe die Buchteln zunächst mit etwas Hagenbuttenkonfitüre bestrichen und darauf die marinierten Dörrpflaumen gegeben, schmeckt unglaublich gut!

Zwetschgenknödel:

Die Zwetschgen waschen, halb aufschneiden und entsteinen. In jede Frucht statt des Steins einen kurz in Slivovitz getauchten Würfelzucker geben und die Zwetschge wieder zusammen drücken.

Den Kartoffelteig in sechs Portionen teilen und leicht flach drücken. In die Mitte jeder Teigscheibe eine Zwetschge geben, den Teig vorsichtig um die Zwetschge schließen und mit angefeuchteten Händen zu glatten Knödeln drehen.

Für den Kochsud in einem großen Topf Wasser mit dem Salz und dem Zucker aufkochen lassen. Die Vanilleschote hinzufügen und die Knödel darin fünfzehn Minuten ziehen lassen. Keinesfalls sprudelnd kochen!

In der Zwischenzeit die Zimtbrösel zubereiten. Dazu die Brösel in der erhitzen Butter langsam goldbraun werden lassen, kurz vor Schluß Zucker und Zimt zugeben und nochmals erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist.

Die Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich in den Zimtbröseln wälzen.

Mandelsahne:

Sahne mit Puderzucker cremig aufschlagen und Mandellikör unterrühren. Die kalte Sahne passt sehr schön zu den warmen knackigen Knödeln.

Backofen auf 180°C vorheizen.

Auflaufförmchen, buttern und mit Mehl bestäuben.

Zucker, Zimt und Speisestärke mischen und über die vorbereiteten Früchte geben, gut durchmischen und zur Seite stellen.

Sahne, Ei und 2 El geschmolzene und wieder abgekühlte Butter mit einer Gabel vermischen.

Mehl, Salz, Backpulver und 1 EL Zucker mischen und die flüssigen Zutaten mit einer Gabel unterheben, mit den Händen leicht zusammenkneten damit ein kleiner Teig entsteht.

Die Früchtemischung auf 4 Auflaufförmchen verteilen. Den Teig in vier Portionen teilen, zu einem kleinen Teigdeckel formen (eventuell noch etwas Mehl einarbeiten) und auf die Förmchen geben.

Mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Backblech 15-17 Minuten backen, bis die Öberfläche gebräunt ist und die Früchtemischung brodelt.

Es läuft dabei etwas vom Fruchtsaft aus, das ist gewollt.

Noch warm, nach Wunsch mit einer Kugel Eiscreme servieren. Die Kombination warm und kalt schmeckt besonders gut.

Jeweils eine Scheibe Toastbrot kurz in Milch einweichen. Scheibe mit Pflaumenmus bestreichen, die nächste Scheibe darauflegen und andrücken.

Die Eier verrühren, darin die Scheiben wenden, in heißem Butterschmalz rasch goldgelb backen und abtropfen lassen.

Für das Pflaumenkompott den Zucker in einem Topf karamelisieren lassen und mit Rotwein und Apfelsaft ablöschen. Die Zimtstange, Vanillezucker sowie die abgeschälte Zitronenschale zugeben.

Alles einkochen lassen. Dann die Pflaumen waschen, entsteinen und sie in dem Sud kurz aufkochen lassen, mit einem Schuß ‘Quetsch’ nach Wunsch abschmecken.

Die gebackenen Brötchenscheiben nochmals mit Zucker und Zimt bestreuen und mit dem Pflaumenkompott servieren.

Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. 100 g Erdbeeren, Zitronensaft und Puderzucker fein pürieren. Mit 1 EL Dessertsaucenpulver Vanille (ohne Kochen) anrühren, gut verrühren, übrige Erdbeeren untermischen und 5 Min. kalt stellen.

Schlagsahne steif schlagen. Baiser grob zerbröseln. Mit dem Erdbeerpüree und der Sahne in Gläser schichten und evtl. mit je 1 Erdbeere garniert servieren.

Zubereitungszeit 15 Minuten.