Die Totentrompeten in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abgießen, abtropfen lassen und nicht zu klein hacken. Schinken in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit den Pistazien und Totentrompeten vermischen.

In den Backofen auf die untere Einschubleiste ein tiefes Blech oder Reine schieben, 1 cm hoch Wasser einfüllen und auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für die Gewürzmischung gut mörsern.

Die Perlhuhnbrust in Würfel schneiden, kräftig salzen und zusammen mit der Sahne für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen, bis das Fleisch kurz vor dem Gefrieren, aber noch nicht angefroren ist. In einen Blitzhacker (Moulinette) geben, Cognac und Mandellikör dazu geben, die gemörserte Gewürzmischung und den Orangenabrieb dazu geben und nach und nach die eiskalte Sahne hinein mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Farce mit Schinken, Pistazien und Totentrompeten mischen, in einen Dressierbeutel ohne Tülle füllen und gleichmäßig bis etwa 1 cm unter den Rand in Weckgläser (Sturzgläser) spritzen, das Glas auf einem Küchentuch etwas klopfen und mit dem Deckel verschließen. In das Wasserbad stellen, in 1 Stunde darin durchgaren, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sie sich etwa 2 Wochen.

Zum Servieren stürzen, dabei mit einem kleinen Messer oder Löffelstiel den Rand lösen und die Pastete in Scheiben schneiden.

Die Gurke längs halbieren, mittels eines Löffels das Kernhaus herauskratzen und mit einem scharfen Messer in 3 bis 4 mm dicke Würfelchen schneiden, in Salzwasser 1 Minute kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden.

Frischkäse und Crème fraîche verrühren, Gurkenwürfel, Ingwer und Petersilie hinein rühren und mit Salz, Chiliflocken, Orangen- und Limettenabrieb würzen.

Den Kürbis schälen, halbieren und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Auf einem mit Öl bepinselten Blech gut eingeölt, gesalzen und gepfeffert zunächst im 150 Grad Celsius heißen Ofen circa 10 bis 15 Minuten backen, bis sie fast weich sind.

Die Garzeit hat bei mir nicht gereicht, ich habe noch 5 Minuten Mikrowelle einwirken lassen, dann war die Konsistenz richtig.

Das Gericht werde ich sicher wieder zubereiten, dann werde ich vielleicht nur die Mikrowelle zum Vorgaren nehmen, ich kann mir vorstellen, daß das kein Nachteil ist.

Inzwischen die Tomaten häuten, entkernen, sehr fein hacken und in einem Sieb gründlich abtropfen. Schließlich mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer, Oregano, einem Schuss Öl und klein geschnittener Petersilie würzen. Jeweils einen Klecks davon auf die Kürbisschnitten setzen. Obenauf ein Scheibchen Mozzarellakäse und ein paar Tropfen Olivenöl geben.

Erneut in den Ofen schieben, etwa zehn Minuten lang, bis der Käse geschmolzen ist. Heiß servieren.

Als Beilage gab es frisches Brot aus meinem Allroundteig und damit es nicht ganz so fleischlos ist, Hühnerbrustfilets gesalzen, gepfeffert in Speisestärke meliert und in Butterschmalz kurz ausgebraten – lecker!

Die Auberginen mit einem Schaschlikspieß der Länge nach durchstechen und in die Öffnung einen Rosmarinzweig einführen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die Auberginen ca. 30 Minuten kochen. (Man muss sie mit einem kleiner Deckel beschweren, damit sie unter Wasser bleiben.) Die weich gekochten Auberginen herausnehmen, abkühlen lassen. Dann halbieren und das Innere herauskratzen.

Inzwischen Paprika waschen, abtrocknen und im Ganzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten weich schmoren. Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Übrigen Rosmarin und Thymian fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anschwitzen, pfeffern, salzen, den gehackten Rosmarin und Thymian dazu geben und alles mit dem Auberginenmus vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprika einschneiden, die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen. Die Auberginenmasse in die Paprika füllen, mit frisch geriebenen Parmesan bestreuen und kurz unter der Grillschlange überbacken.

Die Champignons putzen und den Stiel bis auf maximal 1 cm kürzen. Meine Champignons waren etwas größer (3-4 cm), ich habe sie daher geviertelt. Schalotte schälen und fein schneiden.

Rosmarin und Thymian fein schneiden. Schalotte zusammen mit Rosmarin und Thymian in Olivenöl anschwitzen. Pilze zufügen und solange mitdünsten, bis sie stellenweise ganz schwach hellbraun sind.

Mit Weißwein aufgießen und ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln, dann im offenen Topf noch etwas einreduzieren lassen.

Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Pilze abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Pilze kalt oder lauwarm servieren.

Terrine:

Pilze zwei Stunden einweichen lassen, Pilze in einem Sieb abfangen und klein schneiden. Einweichwasser event. für die geschmackliche Verfeinerung einer Brühe aufbewahren. Schalotten sehr fein würfeln. Beides in Butter andünsten, mit Sahne ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. In der Pfanne ganz abkühlen lassen.

Vom Hirschfleisch event. Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden, Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Foodprozessor fein zerkleinern oder zweimal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht.

Achtung:

Das Fleisch muss sehr kalt sein, damit die Farce beim Cuttern nicht warm wird und schmiert! Daher vor dem Cuttern event. nochmals gut kühlen.

Dann werden nach und nach Cognac, Pilze, Pistazien, Pastetengewürz und ein Esslöffel Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken.

Backofen auf 110°C vorheizen, oder bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber unbedingt mit Umluft!

Die Terrinenform mit den passend zugeschnittenen Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen. Die Form mehrmals auf der Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Farce gut setzt und event. eingeschlossene Luftblasen entfernt werden. Die Form verschließen und in ein geeignetes Gefäß stellen, z.B. eine Bratraine und diese so weit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht.

3 Stunden garen lassen.

Den entstehenden Saft aus der Terrinenform gießen, auffangen und für eine spätere Verwendung kaltstellen. Sie geliert sehr schön und kann für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Die Terrine beschweren (sie schrumpft beim Garen etwas) und gut auskühlen lassen.

Confit:

Schalotten würfeln, mit etwas Salz in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen und den Zucker, Thymian und die Wacholderbeeren zugeben. Stark einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten:

Die abgekühlte Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Confit, etwas vom gelierten Fleischsaft und etwas Mesclun, sowie Baguette- oder Brötchenscheiben anrichten.

Pfifferlinge sorgfältig putzen, Zwiebel in feine Stücke schneiden. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, Haut abziehen, in Viertel schneiden, Kerne herausnehmen und Rest in Würfel schneiden. Rucola waschen und putzen und die ungenießbaren Stengel abschneiden.

In einer Pfanne bei schwacher Hitze Butterschmalz heiß machen und Zwiebelwürfel zugeben und solange dünsten, bis sie beginnen, Farbe zu nehmen. Hitze etwas erhöhen und Pilze dazugeben. Sobald sie ebenfalls beginnen, Farbe zu nehmen, Tomatenconcassé dazugeben und mit erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Schluss die geschnittene Petersilie untermischen.

In der Zwischenzeit die Marinade für den Rucolasalat verrühren und über den Rucola gießen und vermischen.

Anrichten:

Rucolaslat auf vorgewärmte Teller anrichten. In der Mitte die heiße Pfifferlings-Tomatenmischung anhäufen und sofort essen.

Dazu: Aufgebackene Brötchen nach dem Rezept von Bäcker Süpke.

(uf) Sehr lecker und für ein kleines Hauptgericht durchaus ausreichend. Allerdings sollten die Pfifferlinge wegen der Optik und des Aufwands beim Putzen nicht so groß wie bei uns sein.

Tomaten abspülen und halbieren.

Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen, mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten backen.

Baconscheiben in 1 EL heißen Öl kross braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Maispuffer Mehl, Backpulver, Salz, Paprika und Zucker vermengen.

Eier und Milch leicht aufschlagen und zur Mehlmischung geben. Zu einem glattten, zähen Teig verrühren.

Mais abspülen und gut abtropfen lassen.

Paprika putzen, Kerne und Trennwände entfernen, Paprika fein würfeln. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden.

Koriander abspülen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und grob hacken.

Alles unter den Maispufferteig heben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und im heißen Öl portionsweise 12 Puffer von beiden Seiten goldgelb braten.

Zum Servieren einen Maispuffer auf den Teller legen und mit gerösteten Tomaten, krossem Bacon und abgespültem Spinat oder Rauke belegen. Einen zweiten Puffer darauf legen.

Zum Servieren habe ich noch schlank gerührten Joghurt, nur mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abgeschmeckt, gereicht, das war’s – einfach und gut!

Tomaten-Minze-Dip:

Das Ei in kochendem Wasser 8 Min. hartkochen, abschrecken, schälen und klein hacken. 1/2 Zitrone in 4 Scheiben schneiden, 1/2 Zitrone auspressen. Schalotten fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen, Fruchtfleisch klein schneiden. Sardellen fein schneiden. Tomaten, Schalotten, Sardellen mit 2 EL Zitronensaft, Tomatensaft, Petersilie, Olivenöl, Gemüsefond, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Artischocken:

Von den Artischocken die äußeren Blätter entfernen, den Stiel abbrechen und das obere Viertel der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden. Die Schnittflächen mit den Zitronenscheiben belegen und mit Küchengarn festbinden. In einem großen Topf in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. garen, bis sich die Blätter leicht von den Artischocken lösen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen.

Fertigstellen und Servieren:

Minze fein schneiden und mit den gehackten Eiern unter den Tomatendip rühren.

Artischocken auf Tellern anrichten und mit Dip und Baguette servieren.

Die Toastbrotscheiben in der Größe des Käses ausschneiden und toasten.

Den Käse im im vorgeheizten Ofen bei 150°C Oberhitze ca. 6 bis 8 Minuten warm werden lassen.

Mit dem kleinen Finger kleine Dellen in das Toastbrot eindrücken und etwas Waldhonig hineingießen. Anschließend je eine warme Käsepyramide auf eine Toastscheibe setzen.

Den Rucola waschen, und abtropfen lassen und neben den Käsetoast setzen. Mit Crema di Balsamico beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

Die schwarzen Nüsse in Scheiben schneiden und auf den Käsepyramiden und dem Rucola verteilen.

Dazu Toast und als Getränk Crémant de Loire.

Die getrockneten Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und ca. 30 Minuten quellen lassen, danach abgießen und auf Küchentüchern gut trocken tupfen. Bei Tomaten in Öl fällt dieser Arbeitsschritt natürlich weg.

Die Knoblauchzehen abziehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und erkalten lassen.

Chilischoten putzen und grob hacken. Knoblauch Pinienkerne, Chilischoten, Tomaten mit dem Öl, Oliven und grob geraspeltem Käse im Blitzhacker oder mit dem Schneidstab nicht zu fein pürieren, dabei mit dem Öl etwas ab- und zugeben, daß die Paste nicht zu flüssig wird.

Thymian abspülen, trockentupfen und die Blättchen fein hacken. Thymian und Öl unter das Pesto rühren und mit Salz abschmecken.

Das Pesto in Schraubgläser füllen und so viel Öl daraufgießen, dass die Oberfläche vollständig damit bedeckt ist (sonst verdirbt das Pesto). Hält sich fest verschlossen im Kühlschrank etwa einen Monat.

Schmeckt zu Nudeln und gebratenem Fleisch.

Wenn das Pesto nicht zu weich gehalten ist, passt es ganz prima auf ein frisches, leicht getoastetes Weißbrot zu einem Gläschen Wein. Wer es weicher benötigt, kann hinterher immer noch mit Olivenöl angleichen.