Kategorie-Archiv: Wild

Rehfilet im Wirsingmantel

Der Jäger meines Vertrauens hat mal wieder einen Rehrücken vorbei gebracht, ein feineres Stück Fleisch kann man sich fast nicht vorstellen. Auch für Leute, die eigentlich kein Wild mögen, ist das ein echter Gaumenschmaus.

Rehfilet im Wirsingmantel

Rehfilet im Wirsingmantel

Ich hatte früher schon einmal ein ähnliches Rezept zubereitet – in einen Brotmantel eingepackt und im Backofen fertig gegart, nach Meister Schuhbeck, das war ebenfalls köstlich.

Aber diesmal hat mich der Wirsing angelacht und so nahm die Sache ihren Lauf..

In die Farce könnte man noch Totentrompeten oder Steinpilze einarbeiten, leider ist mein Vorrat erschöpft, es macht sich geschmacklich sehr gut!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: REHRÜCKEN IM HÄHNCHEN-WIRSING-MANTEL
Kategorien: Wild, Reh
Menge: 5 Personen

Zutaten

1 kg Rehrücken
4 Essl. Olivenöl
Salz
Sansibar-Pfeffer frisch gemahlen
1 Essl. Gewürzmischung für Wild *
400 Gramm Brathähnchen-Fleisch, frisch
150 ml Sahne
4 Wirsingblätter
200 ml Sahne

Quelle

Nach einem Menü im ‘Perfekten Dinner’
Erfasst *RK* 15.03.2011 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Den Rehrücken (zwei Stränge) auslösen, häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Eisenpfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz, Sansibarpfeffer und Wildgewürz würzen.

In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch würfeln und in einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Alle Zutaten müssen kalt sein!! Farce sofort wieder kaltstellen.

Die blanchierten Wirsingblätter auf eine Frischhaltefolie legen, 5 mm dick mit der Farce bestreichen und den Rücken damit einrollen.

Diese Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln und in einem Dampfgarer bei 80°C für 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur muss zwischen 58 und 62°C liegen.

(is) Mangels Dampfgarer habe ich das Reh im chinesischen Bambuskorb gedämpft, es hat etwas länger gedauert (ca. 30 Minuten), war aber ebenso gelungen. Man könnte es sicher auch in einer Bratfolie fertig garen – Versuch macht kluch ;-)

(*) Wildgewürz bereite ich nach dem Rezept von Meuth/Duttenhofer im Vorrat zu und packe es in die Gefriertruhe, es bleibt mindestens 3 Monate unverändert frisch.

=====

Dazu gab es schwäbische Bubespitzle und eine Wildsauce mit Preiselbeeren und Wirsing in einer leichten Sahnesauce.

Den Wildfond bereite ich immer in größeren Mengen zu, wenn ich eine größere  Portion Wildknochen und Kleinfleisch zur Verfügung habe, er wird in 250 ml Gläsern eingeweckt und steht so bei Bedarf schnell zur Verfügung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDGEWÜRZ (SERVICE-ZEIT)
Kategorien: Gewürze, Wild
Menge: 200 Gramm

Zutaten

2 Essl. Weiße Pfefferkörner
2 Essl. Schwarze Pfefferkörner
1 Essl. Wacholderbeeren
1 Essl. Senfsamen
1 Essl. Korianderkörner
1 Essl. Kümmel
1 Teel. Selleriesamen
5 Kardamomkapseln
2-3 Getrocknete Chilischoten
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweige
1 geh. EL Brauner Rohrzucker

Quelle

Servicezeit Essen & Trinken, 26.10.2007
Wild – ein Festessen im Herbst
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Erfasst *RK* 26.10.2007 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Wenn man mit dieser Mischung das Fleisch beizen beziehungsweise marinieren möchte, ist es wichtig, dass kein Salz dabei ist – es entzieht nämlich dem Fleisch Wasser, dadurch wird es trocken und hart. Das Salz lieber erst bei der Zubereitung hinzufügen unmittelbar vor oder sogar erst nach dem Anbraten.

Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie springen und zu duften beginnen. Dann mit den zerzupften Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

=====

Wildschweinkeule in saurer Sahne

Wildschweine sind nicht nur eine Plage, nein, sie sind durchaus köstlich. Im Gefrierschrank wartete seit einer Weile ein schöne Keule auf ihre Zubereitung. Ich hätte sie mal fotografieren sollen, bin aber derzeit eher abstinent, was die ganze Fotografiererei angeht.

Wer, wie ich, keinen Jäger des Vertrauens in der Nähe hat und trotzdem gerne Wild zubereiten möchte, kann →hier die Adresse eines Jägers oder Wildhändlers in seiner näheren Umgebung heraussuchen.

Diesmal habe ich ein Rezept von Alfred Biolek als Vorlage genommen und etwas für meinen Geschmack umgekrempelt. Das Ergebnis hat mal wieder sehr fein geschmeckt.

Man sollte die Jäger bei ihrer Arbeit etwas unterstützen (sie werden nach geltendem Recht von den Landwirten für den Flurschaden verantwortlich gemacht, obwohl Wild ja wild lebt und sich kaum vorschreiben läßt, welches Revier gerade in Angriff genommen wird, kann das ganz schön ins Geld gehen) und öfter Wildschwein essen, ein feines, fettarmes Fleisch, und wenn es noch kein alter Eber bzw. Keiler war, besser als jeder Rinderbraten.

Wildschweinkeule mit Polenta und Champignons

Wildschweinkeule mit Polenta und Champignons

Nun aber zum Rezept. Ich habe Polenta als Beilage gewählt, zunächst nur, weil ich noch einen Rest Polentagrieß verarbeiten wollte, was sich dann als absoluter Bringer herausstellte, Glück muß der Mensch haben. Die Champignons sind IMO als Beilage ein Muss, Preiselbeeren gab es auch, die hat die Köchin vergessen mit aufs Bild zu nehmen, nun ja, das nächste Wildschwein kommt bestimmt ;-)

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDSCHWEINKEULE IN SAURER SAHNE
Kategorien: Wild, Schwein
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg   Wildschweinkeule
2 mittl.   Zwiebeln
2     Möhren
1/2     Sellerieknolle
1/2     Zitrone
4 Essl.   Sonnenblumenöl
1 Essl.   Butter
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Ltr.   Fleischbrühe
1 Essl.   Tomatenmark
200 Gramm   Saure Sahne
100 ml   Rotwein
1 Teel.   Zucker (nach Bedarf)
      Muskatnuss
2 Zweige   Rosmarin
H GEWÜRZE
1 Teel.   Schwarzer Pfeffer
2     Pimentkörner
6     Wacholderbeeren

Quelle

  Frei nach Alfredissimo
  Erfasst *RK* 01.04.2005 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Backofen auf 170°C vorheizen.

Wildschweinkeule abwaschen und trockentupfen. Zwiebeln pellen, das Wurzelgemüse schälen und alles in Würfel schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft auffangen.

Die Gewürze habe ich in eine Pfeffermühle gegeben und die Keule damit kräftig bestreut.

Im Bräter das Pflanzenöl erhitzen und die gesalzene und gewürzte Keule bei großer Hitze von allen Seiten ca. sieben Minuten anbraten.

Die Gemüsewürfel und die Butter dazugeben und etwa drei Minuten bräunen. Mit der Brühe ablöschen, Deckel auflegen und im Ofen ca. 50-60 Minuten schmoren, dabei ab und zu wenden, und den Bratensatz umrühren.

Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen (mit Folie abdecken) Tomatenmark, saure Sahne und Wein angießen die frischen Kräuter zugeben und ca. 10 Minuten einkochen lassen.

Mit Zitronensaft (war bei mir nicht erforderlich, die saure Sahne war für meinen Geschmack ausreichend), Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.

Den Braten aufschneiden, die einzelnen Scheiben zurück in den Bräter geben, kurz warm ziehen lassen und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Dazu Wildpreiselbeeren nach Geschmack.

Als Beilage gab es Polenta in Stücken in Butter ausgebraten und gebratene Champignons, lecker!

=====

Wildgulasch nach Tim Mälzer

Unlängst hat Tim Mälzer in der ARD-Sendung ‘Tim Mälzer kocht’ ein Wildgulasch vorgestellt. Bei ihm war es Hirsch, bei uns Wildschwein.

Die Vorgehensweise ist bei Schmorgerichten immer die gleiche, der Geschmack auch, nämlich sehr gut :-)

Ein befreundeter Jäger hatte im Spätsommer mal wieder mit einer Wildschweinplage zu tun. Kaum ein Nichtjäger weiß, daß die Jäger auch für die Schäden an den umliegenden Feldern haften müssen. Das heißt, den Schaden, den die Schweine im Feld eines Bauern anrichten, muss der Jäger entweder im Schweiße des Angesichtes mit mehreren Helfern selbst beheben oder auf eigene Kosten beheben lassen.

Das gilt im Prinzip natürlich auch für Diplomatenjagden, nur ist dafür der Steuerzahler zuständig ;-)

Der Landwirt erwartet, daß die Zahl der Wildschweine vom Jäger auf ein erträgliches Mindestmaß gehalten wird. Nach allem was ich darüber weiß, möchte ich kein Jäger sein, stundenlang ansitzen um vielleicht eines der Schweine zu erwischen und fast wäre es zum Schuß gekommen, wenn da nicht Jogger oder Spaziergänger laut parlierend den Wald unsicher gemacht hätten. Ein hartes Brot! Wer glaubt, daß dabei große Gewinne erzielt werden, täuscht sich gewaltig.

Für mich ist das alles weniger frustrierend, da ich nur die Früchte ernten und zubereiten muß ;-)

Wildschweingulasch mit Wirsing und Preiselbeeren

Wildschweingulasch mit Wirsing und Preiselbeeren

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDGULASCH NACH TIM MÄLZER
Kategorien: Wild, Schwein
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

8     Wacholderbeeren
1     Sternanis
6     Lorbeerblätter
6 Stiele   Thymian
12     Schalotten
1 kg   Schulter vom Wildschwein
5 Essl.   Olivenöl
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Essl.   Tomatenmark
1 Teel.   Zucker
500 ml   Fleischbrühe
500 ml   Rotwein
2-3 Essl.   Wildpreiselbeeren (Glas)
1 Zweig   Rosmarin
3 Zweige   Thymian

Quelle

  Nach Tim Mälzer
  Erfasst *RK* 27.11.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

1. Wacholderbeeren andrücken, mit Sternanis, Lorbeerblättern und Thymian in einen Teebeutel geben und mit Küchengarn zubinden. Schalotten schälen. Das Fleisch trockentupfen und in ca. 6 cm große Stücke schneiden.

2. 3 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch in 2 Portionen rundherum 4 Minuten anbraten. Fleisch salzen, pfeffern und herausnehmen. Restliches Olivenöl zugeben und die Schalotten 2 Minuten im Bratensatz anbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben und kurz mitbraten. Gewürzbeutel, Brühe und Rotwein zugeben und aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 1 1/2-2 Stunden schmoren.

Das Fleisch ist gar wenn man es mit der Gabel leicht zerpflücken kann – immer wieder mal testen, genaue Zeiten gibt es nicht, es kommt immer auf das Fleisch an.

Eine halbe Stunde vor Garzeitende die Kräuter in den Topf geben und 30 Minuten mitgaren lassen, danach wieder herausnehmen.

3. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gulasch mit Preiselbeeren servieren.

Bei Tim Mälzer gab es dazu Speckbrot, was mir in diesem Zusammenhang nicht so sehr gefallen hat, weil es m.E. den Geschmack der leckeren Sauce zu sehr verfälscht hätte. Daher gab es bei uns Kartoffelknödel dazu.

=====

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Schon lange wartete unsere Terrinenform auf einen bestimmungsgemäßen Einsatz. Gestern/heute war es endlich so weit, wir haben unsere erste Terrine darin gemacht.

Unsere Wahl fiel auf ein Rezept von Lea Linster, das sie anlässlich des Silvesterbuffets 2008 in der SWR-Sendung Samstagabend gekocht hat.

 Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Dafür, dass es unsere erste Terrine war, sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Geschmacklich gab es überhaupt nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil.

Leider fiel unser Entschluss, eine Terrine zu machen, sehr spät, so dass ich allergrößte Probleme hatte, überhaupt noch (ungeräucherten) fetten Speck zum Auslegen der Terrinenform zu bekommen. Die hiesigen Metzger führen grünen Speck praktisch nicht mehr standardmäßig, sondern nur noch nach Vorbestellung. Schließlich fand ich doch noch einen Metzger, der welchen hatte, allerdings nur in bereits geschnittenen 2-3 mm dicken Scheiben. Die sind natürlich auf Grund ihrer Dicke nach dem Garen zum Verzehr nicht gerade der Renner, aber sie eignen sich (nach dem Fototermin ;-) hervorragend zum Auslassen des Schmalzes und zur Herstellung von Grieben.

Das Originalrezept von Lea Linster haben wir etwas abgewandelt. U.a. haben wir Pistazien mit in die Farce gegeben, was sich sehr gut machte.

Lea Linster hat zum Herstellen der Farce als erste Wahl einen Cutter und erst als zweite Wahl den Fleischwolf vorgeschlagen. Das nächste Mal werden wir das Fleisch zweimal durch den Wolf treiben, da das Cuttern der doch relativ großen Menge mit einem Haushaltscutter (Foodprozessor) schon recht mühsam ist.

Unsere Befürchtung, dass die von Frau Linster angegebene Garzeit von immerhin 3 Stunden vielleicht etwas zu lang sein könnte, war allerdings unbegründet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WILDTERRINE MIT SCHALOTTEN-ROTWEIN-CONFIT
Kategorien: Vorspeise, Terrine
Menge: 4 Personen

Zutaten

H TERRINE
30 Gramm   Herbsttrompeten, getrocknet
100 Gramm   Schalotten
2 Essl.   Butter
3 Essl.   Sahne
500 Gramm   Hirschfleisch, gut gekühlt
250 Gramm   Grüner Speck, gut gekühlt
160 Gramm   Geflügelleber, gut gekühlt
30 Gramm   Grüne Pistazien ohne Schale
130 ml   Cognac
2 Teel.   Pastetengewürz (Muskat, Piment, Zimt,
      – Kreuzkümmel, Edelsüsspaprika)
      Salz
300-400 Gramm   Grüner Speck in ca. 2-3 mm dicken Scheiben
      – in der Länge des Umfangs der Terrinenform
H SOSSE
2 groß.   Schalotten
2 Essl.   Butter
400 ml   Rotwein (Bordeaux)
20 Gramm   Zucker
1 Zweig   Thymian
2     Wacholderbeeren, angedrückt
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Etwas modiziert nach
  SWR.de/Samstagabend – Silvesterbuffet 2008
  Rezept und Koch/Köchin: Lea Linster
  Erfasst *RK* 30.12.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Terrine:

Pilze zwei Stunden einweichen lassen, Pilze in einem Sieb abfangen und klein schneiden. Einweichwasser event. für die geschmackliche Verfeinerung einer Brühe aufbewahren. Schalotten sehr fein würfeln. Beides in Butter andünsten, mit Sahne ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. In der Pfanne ganz abkühlen lassen.

Vom Hirschfleisch event. Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden, Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Foodprozessor fein zerkleinern oder zweimal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht.

Achtung:

Das Fleisch muss sehr kalt sein, damit die Farce beim Cuttern nicht warm wird und schmiert! Daher vor dem Cuttern event. nochmals gut kühlen.

Dann werden nach und nach Cognac, Pilze, Pistazien, Pastetengewürz und ein Esslöffel Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken.

Backofen auf 110°C vorheizen, oder bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber unbedingt mit Umluft!

Die Terrinenform mit den passend zugeschnittenen Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen. Die Form mehrmals auf der Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Farce gut setzt und event. eingeschlossene Luftblasen entfernt werden. Die Form verschließen und in ein geeignetes Gefäß stellen, z.B. eine Bratraine und diese so weit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht.

3 Stunden garen lassen.

Den entstehenden Saft aus der Terrinenform gießen, auffangen und für eine spätere Verwendung kaltstellen. Sie geliert sehr schön und kann für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Die Terrine beschweren (sie schrumpft beim Garen etwas) und gut auskühlen lassen.

Confit:

Schalotten würfeln, mit etwas Salz in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen und den Zucker, Thymian und die Wacholderbeeren zugeben. Stark einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten:

Die abgekühlte Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Confit, etwas vom gelierten Fleischsaft und etwas Mesclun, sowie Baguette- oder Brötchenscheiben anrichten.

=====

Gebratene Rehleber

Kleines Jägerrecht
Der Jäger meines Vertrauens hat mir das sogenannte kleine Jägerrecht (Herz, Nieren und Leber – allerdings ohne Lunge, die mag heutzutage niemand mehr) zukommen lassen.

Die Leber mag ich ganz besonders. Sie schmeckt mir besser als Kalbsleber und einen Wildgeschmack hat sie eigentlich nicht – allerdings hatte ich sie ein paar Stunden in Milch liegen.

Es sollte eigentlich Pfifferlinge dazu geben, aber wie immer wenn man etwas unbedingt haben möchte, ist es gerade nicht an Lager. So bin ich eben auf Egerlinge ausgewichen.

Rehleber gebraten

Herz und Nieren habe ich in diesem Rezept nicht mitgebraten, das gab es extra.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: REHLEBER IN BUTTER MIT APFELWÜRFELCHEN
Kategorien: Wild, Innereien, Reh
Menge: 4 Personen

Zutaten

1     Rehleber
3 Essl.   Butterschmalz
1     Zwiebel, fein gewürfelt
1     Apfel, fein gewürfelt
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl.   Petersilie, fein gehackt
50 Gramm   Frische Butter
2 Zweige   Thymian
1 Zweig   Rosmarin

Quelle

  Ilka
  Erfasst *RK* 23.10.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Rehleber häuten und von allen Unreinheiten befreien. Die Haut kann man sehr leicht entfernen, wenn man mit dem Zeigefinger darunter geht und ähnlich wie bei der Hühnerhaut löst und abzieht.

Bis zum Verbrauch in Milch einlegen und in den Kühlschrank stellen. Die Leber und nach Belieben auch Herz und Nierchen, in feine Scheiben schneiden.

1 EL Butterschmalz in einer kleinen Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin 10 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie braun werden, die Apfelwürfelchen zugeben und kurz knackig andünsten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, Petersilie unterheben und über die Leber geben.

Das restliche Butterschmalz in einer großen Bratpfanne erhitzen. Leber und event. Herz und Nierchen, sowie die Kräuter ganz kurz unter Wenden darin anbraten. Vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen gebratene Apfel- Zwiebelmischung darüber geben und servieren – Kräuter vorher wieder entfernen.

Dazu gab es Kartoffelpüree und gebratene Egerlinge.

=====