Der Jäger meines Vertrauens hat mal wieder einen Rehrücken vorbei gebracht, ein feineres Stück Fleisch kann man sich fast nicht vorstellen. Auch für Leute, die eigentlich kein Wild mögen, ist das ein echter Gaumenschmaus.

Rehfilet im Wirsingmantel

Ich hatte früher schon einmal ein ähnliches Rezept zubereitet – in einen Brotmantel eingepackt und im Backofen fertig gegart, nach Meister Schuhbeck, das war ebenfalls köstlich.

Aber diesmal hat mich der Wirsing angelacht und so nahm die Sache ihren Lauf..

In die Farce könnte man noch Totentrompeten oder Steinpilze einarbeiten, leider ist mein Vorrat erschöpft, es macht sich geschmacklich sehr gut!

Keine ähnlichen Beiträge.

Wildschweine sind nicht nur eine Plage, nein, sie sind durchaus köstlich. Im Gefrierschrank wartete seit einer Weile ein schöne Keule auf ihre Zubereitung. Ich hätte sie mal fotografieren sollen, bin aber derzeit eher abstinent, was die ganze Fotografiererei angeht.

Wer, wie ich, keinen Jäger des Vertrauens in der Nähe hat und trotzdem gerne Wild zubereiten möchte, kann →hier die Adresse eines Jägers oder Wildhändlers in seiner näheren Umgebung heraussuchen.

Diesmal habe ich ein Rezept von Alfred Biolek als Vorlage genommen und etwas für meinen Geschmack umgekrempelt. Das Ergebnis hat mal wieder sehr fein geschmeckt.

Man sollte die Jäger bei ihrer Arbeit etwas unterstützen (sie werden nach geltendem Recht von den Landwirten für den Flurschaden verantwortlich gemacht, obwohl Wild ja wild lebt und sich kaum vorschreiben läßt, welches Revier gerade in Angriff genommen wird, kann das ganz schön ins Geld gehen) und öfter Wildschwein essen, ein feines, fettarmes Fleisch, und wenn es noch kein alter Eber bzw. Keiler war, besser als jeder Rinderbraten.

Wildschweinkeule mit Polenta und Champignons

Nun aber zum Rezept. Ich habe Polenta als Beilage gewählt, zunächst nur, weil ich noch einen Rest Polentagrieß verarbeiten wollte, was sich dann als absoluter Bringer herausstellte, Glück muß der Mensch haben. Die Champignons sind IMO als Beilage ein Muss, Preiselbeeren gab es auch, die hat die Köchin vergessen mit aufs Bild zu nehmen, nun ja, das nächste Wildschwein kommt bestimmt

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Unlängst hat Tim Mälzer in der ARD-Sendung ‘Tim Mälzer kocht’ ein Wildgulasch vorgestellt. Bei ihm war es Hirsch, bei uns Wildschwein.

Die Vorgehensweise ist bei Schmorgerichten immer die gleiche, der Geschmack auch, nämlich sehr gut

Ein befreundeter Jäger hatte im Spätsommer mal wieder mit einer Wildschweinplage zu tun. Kaum ein Nichtjäger weiß, daß die Jäger auch für die Schäden an den umliegenden Feldern haften müssen. Das heißt, den Schaden, den die Schweine im Feld eines Bauern anrichten, muss der Jäger entweder im Schweiße des Angesichtes mit mehreren Helfern selbst beheben oder auf eigene Kosten beheben lassen.

Das gilt im Prinzip natürlich auch für Diplomatenjagden, nur ist dafür der Steuerzahler zuständig

Der Landwirt erwartet, daß die Zahl der Wildschweine vom Jäger auf ein erträgliches Mindestmaß gehalten wird. Nach allem was ich darüber weiß, möchte ich kein Jäger sein, stundenlang ansitzen um vielleicht eines der Schweine zu erwischen und fast wäre es zum Schuß gekommen, wenn da nicht Jogger oder Spaziergänger laut parlierend den Wald unsicher gemacht hätten. Ein hartes Brot! Wer glaubt, daß dabei große Gewinne erzielt werden, täuscht sich gewaltig.

Für mich ist das alles weniger frustrierend, da ich nur die Früchte ernten und zubereiten muß

Wildschweingulasch mit Wirsing und Preiselbeeren

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Unsere Wahl fiel auf ein Rezept von Lea Linster, das sie anlässlich des Silvesterbuffets 2008 in der SWR-Sendung Samstagabend gekocht hat.

Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit

Dafür, dass es unsere erste Terrine war, sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Geschmacklich gab es überhaupt nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil.

Leider fiel unser Entschluss, eine Terrine zu machen, sehr spät, so dass ich allergrößte Probleme hatte, überhaupt noch (ungeräucherten) fetten Speck zum Auslegen der Terrinenform zu bekommen. Die hiesigen Metzger führen grünen Speck praktisch nicht mehr standardmäßig, sondern nur noch nach Vorbestellung. Schließlich fand ich doch noch einen Metzger, der welchen hatte, allerdings nur in bereits geschnittenen 2-3 mm dicken Scheiben. Die sind natürlich auf Grund ihrer Dicke nach dem Garen zum Verzehr nicht gerade der Renner, aber sie eignen sich (nach dem Fototermin hervorragend zum Auslassen des Schmalzes und zur Herstellung von Grieben.

Das Originalrezept von Lea Linster haben wir etwas abgewandelt. U.a. haben wir Pistazien mit in die Farce gegeben, was sich sehr gut machte.

Lea Linster hat zum Herstellen der Farce als erste Wahl einen Cutter und erst als zweite Wahl den Fleischwolf vorgeschlagen. Das nächste Mal werden wir das Fleisch zweimal durch den Wolf treiben, da das Cuttern der doch relativ großen Menge mit einem Haushaltscutter (Foodprozessor) schon recht mühsam ist.

Unsere Befürchtung, dass die von Frau Linster angegebene Garzeit von immerhin 3 Stunden vielleicht etwas zu lang sein könnte, war allerdings unbegründet.

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