Nachdem ein paar wenige Hobbybäcker/innen mit dem Ergebnis gar nicht bzw. nicht ganz zufrieden waren, will ich doch noch einmal meine Vorgehensweise dokumentieren…
Der Teig nach 10 Tagen Standzeit: Kein Wasser tritt aus, er ist recht homogen, klebt nicht an der Schüssel und läßt sich leicht mit der Teigkarte abstechen. Man kann das auch im Video der Buchautoren sehen, sie gehen recht entspannt mit dem Teig um.
Der Geruch hat einen leichten Hauch von Sauerteig, was nach dieser Standzeit nicht verwundert. Es gibt ja bekanntlich Hobbybäcker, die ihren Sauerteig ebenfalls mit Hefe herstellen. Der Geruch ist aber keineswegs unangenehm, also alles im grünen Bereich.
Die kleinen ‚Pickel‘ im Teig kommen übrigens von Korianderkörnern, die ich – grob zerstoßen – dem Teigansatz zugegeben habe.
5-Minuten-Teig im Vorratsgefäß
Zunächst forme ich mein Baguette. Wie bei anderen Broten auch wird der Teig zunächst in Spannung gebracht, d.h. ein paar Mal falten und die Nähte gut zusammendrücken, danach erst in die Länge rollen. Der Teig läßt sich unproblematisch bearbeiten und klebt kaum, ich muß nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben.
Baguette-Teigling nach dem Formen
Dann wird es an der Oberfläche befeuchtet und in Mohnsamen gewälzt. Danach lasse ich es abgedeckt 40 Minuten ruhen. Nach 40 Minuten ist es nur minimal in die Breite gegangen, hat aber immer noch seine Form behalten, von Davonlaufen keine Spur.
Baguette-Teigling in Mohn gewälzt
Nun wird es eingeschnitten, auch das ohne jede Problematik. Einfach einschneiden, wie alle anderen Brote nach herkömmlichen Rezepten auch, und in den vorgeheizten Backofen eingeschossen. Eine Tasse Wasser, die ich in eine Gusseisenpfanne schütte, die bei mir immer mit aufgeheizt wird, sorgt für den nötigen Dampf.
Mohn-Baguette-Teigling eingeschnitten
Nach ca. 30 Minuten (Zeiten können je nach Backofen variieren) habe ich ein wohlriechendes, knuspriges Baguette mit einer großporigen Krume, wie ich es erwartet hatte. Da ich nach dieser Methode nun schon einige Male gebacken habe, kann ich auch bestätigen, daß das Brot am nächsten Tag zwar nicht mehr frisch wie aus dem Backofen ist – welches Brot kann das am nächsten Tag von sich behaupten? Es ist aber keineswegs gummiartig oder feucht, es kann ohne Qualitätsverlust auch am nächsten Tag noch aufgewärmt oder getoastet werden, kein Problem.
Mohnbaguette fertig gebacken beim Abkühlen
Wer bisher mit dem Teig nicht klar gekommen ist, aber trotzdem am Gelingen des Rezepts interessiert ist, sollte es vielleicht einmal nach meinem Rezept versuchen – so wie ich es aus dem Buch interpretiert habe.
Allerdings scheint mir die Lösung einfach, bei allen berichteten Misserfolgen wurde immer zuviel Wasser verwendet. Der Teig hat bei seiner langen Stehzeit alle Zeit, die er braucht um gut durchzufeuchten. So besteht meiner Meinung nach auch keinerlei Notwendigkeit, mehr Wasser als bei anderen Rezepten zuzugeben. Da aber jedes Mehl anders sein kann, muß man selbst die richtige Menge herausfinden, zu feucht oder gar nass sollte man den Ansatz allerdings nicht machen.
Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, daß man jedes andere Rezept für einfache Hefebrote ähnlich bevorraten kann – diesen Test werde ich bei Gelegenheit auch noch durchführen.
Mohnbaguettescheiben im Brotkorb
Hallo Ilka, ich hätte noch ein Frage …
Mit welcher Backofeneinstellung backst du das Brot?
Umluft? Heißluft? Infrarot? Oberhitze, Unterhitze, kombiniert?
Vielleicht hab ich es ja überlesen …
Herzlichen Dank im Voraus, Anette
Liebe Ilka,
die Anpassung des Wassergehaltes ist allerdings kein Allheilmittel, sondern hängt auch mit der Beschaffenheit des Eiweißes zusammen. Ich habe mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ein Bio-Mehl mit sehr geringen Eiweißgehalten und schlechten Backeigenschaften erwischt, da würde auch eine Anpassung des Wassergehaltes nichts bringen. Leider ist für den Privatmann/-frau eine Spezifikation der Backeigenschaften nicht zu bekommen und nicht jeder hat eine Mühle vor der Haustür, bei der man Nachfragen kann.
Nachtrag: Selbstverständlich habe ich es auch nach „deinem“ Rezept versucht, mit dem gleichen Resultat.
@ Anette – Ich backe mit 230 Grad Ober- Unterhitze auf einer Granitplatte aus dem Baumarkt, kleines Geld große Wirkung.
@ Ulrike – Mit der Mühle hast du natürlich recht. Was das angeht, habe ich großes Glück einen Müller zu haben. der auch das Backhandwerk gelernt hat und jederzeit zu einem Schwätzchen aufgelegt ist.
Nun ja, das 5 Minuten Brot ist natürlich nicht alles, ein Reiz der auch wieder vorüber geht, habe inzwischen auch schon wieder Sauerteigbrote gebacken 😉
@Ulrike
Klar hängt das Ergebnis schon etwas vom verwendeten Mehl ab, nur ohne Wasser wird der Teig garantiert nicht davonlaufen, d.h. es gibt irgendwo dazwischen die richtige Dosis.
Grüßle
Sieht toll aus. Das Formen des Teiges geht ja bei mir auch noch gut, aber danach will er er einfach davonlaufen. 😉 Mein Backofen scheint viel heisser zu werden als deiner, wenn ich die Brote 30 Minuten bei 230 C backen würde, kämen Briquets raus. 😉
@ Zorra – Ich weiß auch nicht, das ist ein Phänomen bei diesem Teig, die Backzeit ist länger als ich das gewohnt bin – backe allerdings sehr viel mit Heissluft, da geht es immer relativ zügig – das muß ich bei dem Teig auch noch testen.
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Bravissimo! Besser geht es nicht.
hi, superschönes Brot. Hab schon die Premiere hinter mir.
Nun frage ich mich, ob man diesen Teig auch ohne Backstein backen kann und was dann wohl passieren würde?????
GRANITplatte aus dem Baumarkt hört sich neu für mich an. Hab neuerdings einen Pizzabackstein aus Schamott – aber was wäre OHNE???
@ ellju – Ohne Backstein habe ich verständlicherweise nicht probiert, allerdings denke ich schon, daß es besser ist, wenn gleich etwas Hitze von unten geliefert wird, damit das Brot einen initialen Schub bekommt.
Wer keinen Backstein hat, kann auch ein leeres Backblech mit aufheizen, das hält die Hitze zwar nicht so lange wie ein Stein, aber besser als nichts, denke ich mal.
hi
alles klar, danke schön. Ich glaub ich versuch das mal und werde dann berichten.
Gruss ellju
Ilka, ich hätte da noch eine Frage wegen der Granitplatte. Wie lange dauert es, bis sie erwärmt ist? Ich hab bis jetzt mit nem Backblech drin gebacken und Wasser in die Fettpfanne geschüttet, was auch sehr gut geklappt hat. Die Back- und Pizzasteine sind mir zu teuer und die Granitplatte lese ich überall als Alternative, habe aber keine Angaben gefunden ob sie sich gleichmäßig mit dem Ofen erwärmt.
@ Susi – Ich heize den Ofen 15 Minuten mit Heissluft auf 220 Grad vor, das geht etwas schneller als mit Ober- Unterhitze. Zum backen schalte ich auf 230 Grad Ober-Unterhitze um. Die Platte heizt sich ganz hervorragend auf und hält die Hitze sehr lange. Ich habe danach gelegentlich Baiser getrocknet oder Reis quellen lassen. Man kann noch sehr viel mit der Resthitze anstellen, der Stein bleibt – wie gesagt – lange gut warm.
Den Pizzastein, den ich davor hatte habe ich ausgemustert, weil er zu lange gebraucht hat um richtig heiß zu werden – den Energieverbrauch sollte man ja auch etwas berücksichtigen.
Hallo,
bin über das 5-Minuten-Brot hier gelandet und lese zum ersten Mal über die Möglichkeit, Brot mit Hilfe einer Granitplatte zu backen. Würden Sie mir freundlicherweise verraten, welche Größe und Dicke Ihre Granitplatte hat? Und handelt es sich um ganz normalen Granit oder eine bestimmte Sorte?
Viele Grüße,
Claudia
Hallo Claudia,
wir verwenden hierzu eine ganz normale (polierte) Granitfliese 30x30x1cm aus dem Baumarkt.
Viele Grüße
Ulli
Vielen Dank für die Info!
Viele Grüße,
Claudia
Herzlichen Dank für die Infos und auch die Maße :). Die Grösse passt nämlich bei mir auch in den Ofen.