Zutaten

Quelle

Zubereitung

Den Rehrücken (zwei Stränge) auslösen, häuten, waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In einer heißen Eisenpfanne mit Öl von allen Seiten kurz anbraten und mit Salz, Sansibarpfeffer und Wildgewürz würzen.

In der Zwischenzeit das Hähnchenfleisch würfeln und in einer Küchenmaschine zusammen mit Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Farce mixen. Alle Zutaten müssen kalt sein!! Farce sofort wieder kaltstellen.

Die blanchierten Wirsingblätter auf eine Frischhaltefolie legen, 5 mm dick mit der Farce bestreichen und den Rücken damit einrollen.

Diese Rolle zusätzlich in Alufolie einwickeln und in einem Dampfgarer bei 80°C für 15 bis 20 Minuten garen. Die Kerntemperatur muss zwischen 58 und 62°C liegen.

(is) Mangels Dampfgarer habe ich das Reh im chinesischen Bambuskorb gedämpft, es hat etwas länger gedauert (ca. 30 Minuten), war aber ebenso gelungen. Man könnte es sicher auch in einer Bratfolie fertig garen – Versuch macht kluch 😉

(*) Wildgewürz bereite ich nach dem Rezept von Meuth/Duttenhofer im Vorrat zu und packe es in die Gefriertruhe, es bleibt mindestens 3 Monate unverändert frisch.

=====

Dazu gab es schwäbische Bubespitzle und eine Wildsauce mit Preiselbeeren und Wirsing in einer leichten Sahnesauce.

Den Wildfond bereite ich immer in größeren Mengen zu, wenn ich eine größere  Portion Wildknochen und Kleinfleisch zur Verfügung habe, er wird in 250 ml Gläsern eingeweckt und steht so bei Bedarf schnell zur Verfügung.

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Wenn man mit dieser Mischung das Fleisch beizen beziehungsweise marinieren möchte, ist es wichtig, dass kein Salz dabei ist – es entzieht nämlich dem Fleisch Wasser, dadurch wird es trocken und hart. Das Salz lieber erst bei der Zubereitung hinzufügen unmittelbar vor oder sogar erst nach dem Anbraten.

Die Gewürzkörner, Kümmel, Selleriesamen, die aus ihrer Kapsel gelösten Kardamomsamen und entkernte Chilis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie springen und zu duften beginnen. Dann mit den zerzupften Lorbeerblättern, den abgestreiften Thymianblättchen und dem Zucker im elektrischen Zerhacker pulverisieren. Diese Würzmischung in einem Schraubglas möglichst dunkel aufbewahren.

=====