Archiv für den Monat: Februar 2007

Kuttelsuppe

Kutteln – für die einen Hundefutter, für die anderen ein Hochgenuss. Mit deutlichem Nord-Süd-Gefälle.

In Süddeutschland gibt es die Kutteln bereits küchenfertig, d.h. gewaschen, gekocht und in Streifen geschnitten, in Norddeutschland bekommt man normalerweise nur Rohware – für den Hund eben. Die Veredelung ist zugegebenermaßen nicht sehr angenehm.

Heute haben wir ein Rezept von der Fernsehgroßmutter ‚Was die Großmutter noch wusste…‘ ausgesucht.

Kuttelsuppe

Kuttelsuppe

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SUURE CHUTTLASUPPA (SAURE KUTTELSUPPE)
Kategorien: Suppe, Innereien, Schweiz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

120 Gramm Kutteln (gekocht und in feine Streifen geschnitten)
60 Gramm Mehl
60 Gramm Butter
1 Ltr. Fleischbrühe
1 Essl. Essig
1 Teel. Zucker
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Tomatenmark
Majoran
Thymian
Pfeffer
3 Wacholderbeeren (zerdrückt)

Quelle

SWR – Was die Großmutter noch wusste
Kochen wie die Walser
Erfasst *RK* 28.05.2003 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Aus Mehl und Butter eine braune Mehlschwitze herstellen. Tomatenmark beigeben, mit Brühe ablöschen und sofort glatt rühren. Mit Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, Zucker, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen.

Die Suppe 25 Minuten köcheln lassen. Dann die geschnittenen Kutteln dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig säuerlich abschmecken.

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Gefüllte Entenbrust

Dieser Braten macht ein bißchen Arbeit in der Vorbereitung, man sollte ein wenig mit Nadel und Faden umgehen können, eine Stopfnadel und ein Küchenfaden der nicht reißt sollte bei der Hand sein, der Rest ist nicht sehr schwer und das Ergebnis ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Genuss!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTE ENTENBRUST
Kategorien: Geflügel, Ente, Gefüllt
Menge: 2 Personen

Zutaten

450 Gramm   Französische Entenbrüste (weibliche!)
      — Schmecken besser als die von männlichen Tieren; ca.
H FÜLLUNG
2     Altbackene Brezeln
1/8 Ltr.   Lauwarme Milch; ca.
1 klein.   Zwiebel
1 Essl.   Butter
2-3     Knoblauchzehen (nach Geschmack)
      Petersilie
1 klein.   Chilischote
1     Ei
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss
H AUSSERDEM
1 Essl.   Öl
1 klein.   Zwiebel oder Schalotte
2 Essl.   Apfelessig
1 Teel.   Zucker
1/4 Ltr.   Rotwein
1 geh. EL   Orangenmarmelade
      Möhrengemüse

Quelle

  Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
  Sendung vom 3. November 2006
  Erfasst *RK* 05.11.2006 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die beiden Entenbrüste, wenn nötig, waschen und sehr gut abtrocknen. Die Hautseite jeweils mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Dafür die Schnitte möglichst eng und parallel nebeneinander setzen, so gekreuzt, dass ein hübsches und akkurates Schachbrettmuster entsteht.

Die Brezeln in zentimetergroße Würfel schneiden, mit der warmen Milch beträufeln und einweichen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und in der heißen Butter andünsten (ruhig in der Mikrowelle), gehackten Knoblauch und zum Schluss auch die fein geschnittene Petersilie und Chilischote hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schließlich auch das Ei einarbeiten und die Masse kräftig abschmecken – es ist im Prinzip die Masse für Brezenknödel, wie man sie in Bayern oder Schwaben liebt, und sie eignet sich übrigens auch zur Abwechslung mal als Füllung für die ganze Ente.

Eine Entenbrust wird auf der Innenseite fingerdick mit Knödelmasse belegt, mit der zweiten Brust abgedeckt, und nun werden beide Hälften an ihrer Haut entlang mit Küchenzwirn und einer dicken Nadel rundum zusammengeheftet. So entsteht ein gleichmäßiges Bratenstück. In einer Pfanne in zunächst wenig Öl, dann im austretenden eigenen Fett langsam braten, bis die Haut schön kross wird.

Anschließend darf der Braten im Backofen bei 140 Grad Celsius eine halbe Stunde ruhen, bis die Soße fertig ist. Damit die Haut knusprig bleibt, wird sie mit Apfelessig, verrührt mit etwas Zucker, eingepinselt und unmittelbar vor dem Servieren kurz noch einmal unter dem Grill gebräunt.

Falls sehr viel Fett ausgetreten sein sollte, dieses vorsichtig abgießen (aufheben – gut für Bratkartoffeln oder herzhafte Wintergemüse!), im verbliebenen Fett für die Soße etwas gehackte Zwiebel weich dünsten. Nach und nach, sozusagen schlückchenweise, Rotwein angießen und immer wieder einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter den dann dicklich gewordenen Fond die Orangenmarmelade mit etwas Butter mixen. Die Sauce nochmals abschmecken.

Die gefüllte Entenbrust in nicht zu dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Soße in einer Saucière dazureichen.

Beilagen: Aus der restlichen Brezelmasse eine Rolle formen, sie in ein mit Butter bestrichenes Stück Alufolie wickeln und entweder neben den Braten im Backofen oder in Salzwasser gar ziehen lassen (circa 20 Minuten). Außerdem passt dazu ein Möhrengemüse, kräftig mit Chili und Zitronensaft abgeschmeckt.

Getränk: ein eleganter Spätburgunder aus Deutschland, zum Beispiel von der Aar.

Tipp: Der gefüllte Entenbrustbraten schmeckt übrigens auch kalt. Dünn auf der Aufschnittmaschine aufgeschnitten und mit Petersilienöl beträufelt – dafür ein Händchen voll Petersilienblätter mit einer Tasse Olivenöl pürieren.

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