Archiv der Kategorie: Fleisch

Ochsenbäckchen

Leider konnte uns unser lokaler Metzger im Gegensatz zu Schweinebäckchen keine Rinds- oder Ochsenbäckchen liefern. Er meinte, dass sie seit dem BSE-Skandal praktisch nicht mehr zu bekommen seien.

Im Internet gibt es zwar verschiedene Anbieter, bei denen man die Bäckchen Online bestellen und sich zustellen lassen kann, aber soweit wollten wir dann doch nicht gehen.

Um so erfreuter war ich, dass ich etwas weiter entfernt einen Metzger gefunden habe, der sie praktisch immer vorrätig hat. Da die Bäckchen mittlerweile sogar Eingang in die Sterneküche gefunden haben, sind sie gar nicht billig. Aber kein Wunder, ein ganzes Tier (Ochse oder Kuh) liefert gerade mal insgesamt ca. 1 kg dieses Fleisches. Das reicht aber selbst für gute Esser  mit Beilagen für 4 Personen.

Ochsenbäckchen

Ochsenbäckchen

Uns ist zwar bewusst, dass viele angebliche Feinschmecker bei so einem Gericht die Nase rümpfen würden, genau so wie sie es bei Kutteln oder Innereien tun. Aber jetzt haben wir sie zubereitet und waren begeistert. Weiterlesen

Weihnachtsessen 2016: Roastbeef mit Ofenkartoffeln und Rotkraut

RezkonvSuite wünscht allen unseren Besuchern ein Frohes Weihnachtsfest 2016.

Frohes Fest

Zum Essen gab es wie meistens an Weihnachten ein Roastbeef mit Kartoffeln, aber nicht  wie sonst nach Alfons Schuhbeck mit der Niedriggarmethode, sondern nach Tim Mälzer.

Hier sein Originalrezept

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF NACH TIM MÄLZER
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500 Gramm Kleine Kartoffeln
3 Essl. Olivenöl
1 kg Flaches Roastbeef (pariert, ohne Fett)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Essl. Senf

Quelle

Tim Mälzer kocht
Erfasst *RK* 11.05.2011 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Kartoffeln gründlich waschen und längs halbieren.

2 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Öl rundherum anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Restliches Olivenöl und Kartoffeln hineingeben und mit Salz würzen. Das Fleisch mit Senf bestreichen und auf die Kartoffeln setzen. Im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten garen.

Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen (Kartoffeln bleiben im Ofen, während das Fleisch ruht). Das Roastbeef in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und Kräutersalat (siehe extra Rezept) servieren.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

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Wir haben es etwas anders gemacht:

Die Fettschicht vom Fleisch entfernen, in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne auslassen. Ausgebratene Fettwürfel unter die Kartoffeln mischen. Das Fleisch salzen und pfeffern und im eigenen Fett von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen, mit Senf einstreichen und auf die Kartoffeln im Bräter setzen. Das Fleisch auf dem Kartoffelbett bei 180°C Ober-/Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 52°C braten, Fleisch herausnehmen und 10-15 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die Kartoffeln in der Zwischenzeit im Bräter weiter braten.

Dazu Rotkraut und ein Dip aus Joghurt und Schmand.

Roastbeef mit Kartoffeln und Rotkraut

Roastbeef mit Kartoffeln und Rotkraut

Sehr gut!

Nudeln mit Spargel und Filetspitzen

Im Hause RezkonvSuite gibt es täglich etwas Gutes zum Essen, nur das Bloggen ist mittlerweile sehr ins Hintertreffen geraten.

Die Spargelsaison geht natürlich nicht unbemerkt an uns vorbei, zumal es ganz in der Nähe, auf dem Schmidener Feld hervorragenden Spargel gibt und dieser im Hofladen auf Wunsch gleich geschält wird und man die Spargelschalen (auf Wunsch auch mehr) dazu bekommt. Ein Rezept, das in Kaffee oder Tee vorgestellt wurde, hat uns zum Nachkochen animiert. Es hat uns ausgezeichnet geschmeckt und wird uneingeschränkt zum Nachkochen empfohlen!

Spargel  mit Penne

Spargel mit Penne

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: NUDELN MIT SPARGEL UND FILETSPITZEN
Kategorien: Fleisch, Schwein, Nudeln, Gemüse
Menge: 4 Personen

Zutaten

200 Gramm   Penne
1 kg   Weißer Spargel
7 Gramm   Salz
4 Gramm   Zucker
300 Gramm   Sahne
60 Gramm   Butter
20 Gramm   Mehl
400 Gramm   Schweinefilet
8 Stangen   Grüner Spargel
H SONST
      Olivenöl
      Sonnenblumenöl
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1     Beet Gartenkresse
6     Kirschtomaten

Quelle

  Nach einer Idee von Ludwig Heer in Kaffee oder Tee
  Erfasst *RK* 19.05.2015 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Penne in Salzwasser bissfest kochen.

Den weißen Spargel schälen.

500 ml Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und die Spargelschalen 2 Minuten mitkochen. Währenddessen den weißen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Kochwasser durch ein Sieb passieren, die Schalen entsorgen.

Die Spargelstücke in den Spargelfond geben und weiter kochen lassen. Ca. 50 g Sahne halbfest schlagen, den Rest zum kochenden Spargel geben.

Je 20 g Butter und Mehl zu Mehlbutter verkneten und ebenfalls in die kochende Flüssigkeit geben.

Alles solange köcheln lassen, bis der Spargel gar, aber noch bissfest ist.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, auf 500 ml einkochen und mit Hilfe eines Pürierstabes emulgieren.

Das Schweinefilet in Streifen schneiden, die Filetstreifen mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl und Butter anbraten.

Den grünen Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Weißen Spargel, grünen Spargel, Filetstreifen und Nudeln zusammen in der Soße schwenken und mit geschlagener Sahne verfeinern.

Alles portionsweise auf tiefe Teller verteilen und mit Kresse und je drei halben Kirschtomaten garnieren.

Getränkeempfehlung: Chardonnay

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Spargel  mit Penne #2

Spargel mit Penne #2

Geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat (Koch-Kunst mit Vincent Klink und …)

Am 2. und 3.10.2013 fanden in Stuttgart die Feierlichkeiten zum Tag der Deutschen Einheit statt. Neben den offiziellen Auftritten der Politik fand in der Innenstadt ein großes Bürgerfest statt, das von angeblich 500.000 Leuten besucht wurde.

Am 2.10.2013 zeichnete der SWR auf dem Stuttgarter Marktplatz eine ‚Kochkunst mit Vincent Klink‘ auf. Gast war die Frau des Baden-Württembergischen Ministerpräsidenten Winfried Kretschmann, Gerlinde Kretschmann. Sie wurde zunächst von ihrem Mann begleitet, der aber nach einem kurzen Interview bald wieder entschwand, um zu einer anderen Veranstaltung zu gehen.

Kochkunst-Live #1

Von links: Winfried Kretschmann, Gerlinde Kretschmann, Vincent Klink

Kochkunst-Live #2

Von links: Vincent K. in der Maske, Frau G. Kretschmann beim Kartoffelschälen, Vincent und Gerlinde nach dem ‚Du‘.

Kochkunst-Live #3

Evelyn König, die sonstige Assistentin, war heute ziemlich zum Zuschauen verdammt.

Kochkunst-Live #4

Ich war mir nicht so sicher, ob dem Vincent sein Produkt wirklich geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MAULTASCHEN UND KARTOFFELSALAT
Kategorien: Teigware, Gefüllt, Schwäbisch
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN MAULTASCHENTEIG
250 Gramm   Mehl (am besten Hartweizenmehl aus dem ital.
      — Lebensmittelgeschäft)
3     Eier
1-2 Teel.   Olivenöl
1 Prise   Salz
      Mehl zum Ausrollen
      Frischhaltefolie
H FÜR DIE MAULTASCHENFÜLLUNG
1     Brötchen vom Vortag
50 ml   Milch; ca.
2     Zwiebeln
3 Bund   Glatte Petersilie
2 Essl.   Butterschmalz
200 Gramm   Hackfleisch (eher fetteres Fleisch)
2     Eier
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1/2 Teel.   Majoran, gerebelt
H KARTOFFELSALAT
600 Gramm   Kartoffeln, festkochend
1 klein.   Zwiebel
250 ml   Kräftige Fleischbrühe
1/2 Teel.   Scharfer Senf
2 Messersp.   Curry
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Essl.   Apfelessig; ca.
5 Essl.   Sonnenblumenöl; ca.

Quelle

  Koch-Kunst mit Vincent Klink und Gerlinde Kretschmann,
  der ‚First Lady‘ von Baden-Württemberg
  Erfasst *RK* 02.10.2013 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Teig das Mehl auf ein Brett häufen oder in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Eier, Öl und eine Prise Salz zugeben und zu einem Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Brötchen in Scheiben schneiden, mit etwas heißer Milch begießen und einweichen (am besten Schüssel mit einem Deckel abdecken). Zwiebeln schälen und fein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Zwiebel in einer Pfanne mit Butterschmalz gut anschwitzen, etwas abkühlen lassen. Dann zu den eingeweichten Brötchen geben. Hackfleisch, 1 Ei und Petersilie hinzufügen.

Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Majoran würzen und alles gut durchmengen, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig sehr dünn ausrollen, darauf dünn die Fleischmasse aufstreichen, den oberen Teigrand mit verquirltem Ei bestreichen und den Teig wie eine Roulade zusammenrollen. Den Rand gut andrücken, dass er mit dem Ei zusammenklebt. Von der Roulade Maultaschen in der gewünschten Größe abschneiden und mit der flachen Hand platt drücken, dass sich die Füllung gut verteilt. In leicht kochendem Salzwasser die Maultaschen ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Für den Kartoffelsalat die ungeschälten Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, schälen und mit einem Hobel oder traditionell mit einem kleinen Küchenmesser in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und sehr fein schneiden. Die Fleischbrühe aufkochen. Kartoffeln und Zwiebel in eine Schüssel geben, Senf, Curry, Salz, Pfeffer, Essig, Öl hinzufügen und mit der heißen Fleischbrühe übergießen. Alles gut mischen. Den Kartoffelsalat eine halbe Stunde stehen lassen und dann nochmals abschmecken und nachwürzen.

Tipp zum Anrichten:

Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in Butter braun rösten. Die Maultaschen in Brühe anwärmen. Maultaschen mit etwas Brühe in einen tiefen Teller geben und mit den gerösteten Zwiebeln garnieren. Kartoffelsalat dazu reichen.

Anmerkungen (uf):

Das vorstehende Rezept für Maultaschen und Kartoffelsalat ist das Standardrezept von Vincent Klink. Bei der Maultaschenfarce fehlen m. E. Spinat und Speck, beim Kartoffelsalat nimmt Vincent Klink für meinen Geschmack zu viel Brühe, der Schwäbische Kartoffelsalat soll zwar feucht (umgangssprachlich soichnass) sein, aber auf keinen Fall in der Soße schwimmen. Das meinte übrigens auch Frau Kretschmann.

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‚Unser‘ Rezept ist übrigens → HIER zu finden.

Geschmorte Schweinebäckchen mit Trollingersößle, glasierten Karotten und Kartoffelpüree

Schon seit längerer Zeit wollten wir einmal Schweinebäckchen zubereiten. Heute war es endlich soweit.

Der Metzger hat sie schon ganz gut geputzt, es waren nur noch wenige Häutchen zu entfernen. So sah die ganze Pracht vor der Zubereitung aus:

Schweinebäckchenparade

Schweinebäckchenparade

Und so wurden sie angerichtet.

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Extrem lecker, das gibt es demnächst wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHMORTE SCHWEINEBÄCKCHEN MIT TROLLINGERSAUCE, GLASIERTEN MÖHREN UND KARTOFFELPÜREE
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SCHWEINEBÄCKCHEN UND SAUCE
12 Frische Schweinebäckchen, geputzt
2 Essl. Butterschmalz
2 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel
2 groß. Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch, klein
40 Gramm Tomatenmark
100 ml Portwein
250 ml Trollinger, trocken
250 ml Brühe
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
H GLASIERTE MÖHREN
6 groß. Karotten
3 Essl. Honig
2 Essl. Butter
Korianderkörner, ganz
Petersilie

Quelle

Schweinebäckchen einem Rezept der Metzgerei Kübler,
Waiblingen nachempfunden
Erfasst *RK* 31.08.2012 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Schweinebäckchen und Sauce:

Zwiebel, Karotten und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel scheiden und im Butterschmalz und Öl im Schmortopf anbraten. Den in ca. 1 cm dicke Ringe geschnittenen Lauch dazu geben und ca. 2 Minuten mitbraten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten rösten.

Den Portwein hinzugeben, einreduzieren lassen, dann den Rotwein auf zweimal hinzugeben und immer wieder etwas einkochen lassen. Die Brühe, die Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Dann die Schweinebäckchen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze weich schmoren.

Die Schweinebäckchen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Möhren:

Karotten putzen und in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Honig in einem Topf flüssig werden lassen, die Karottenscheiben hinzufügen und bissfest garen. Am Schluss noch etwas Butter und Korianderkörner hinzufügen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu gab es Kartoffelpüree. Das Rezept dafür sparen wir uns.

Sehr lecker.

In einem mehrgängigen Menue reichen übrigens 2 Bäckchen pro Person. Das Gericht ist gerade für Menues mit mehreren Gängen ideal, da es Zeit für andere Arbeiten lässt.

: Arbeitszeit: ca. 45 Min.
: Schwierigkeitsgrad: normal

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Geschichteter Kohltopf

Schon vor einiger Zeit habe ich einen großen Weißkohlkopf erstanden. Im Kühlen hält er sich zwar gut, trotzdem muss man ihn irgendwann zubereiten. Nun war es so weit. Bei der Suche nach einem Rezept, bei dem man relativ viel Kohl braucht, fiel unser Auge auf ein Rezept von Tim Mälzer, der einen Geschichteten Kohltopf zubereitete. Ich konnte mich noch gut an die Sendung erinnern, in der er sich echt schwer getan hat, den großen, schweren, randvoll gefüllten, gusseisernen Topf zu stürzen. Ein eleganter Schwung war das nicht!

Ich habe wegen dessen Form zwar auch einen gusseisernen Topf genommen, aber keinen so großen wie ihn Tim Mälzer gebrauchte. So ließ er sich ganz gut stürzen.

So kam er aus dem Ofen:

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Ich hatte einigen Saft erwartet und ihn daher auf ein Teller gestürzt um diesen abzufangen. Durch das Brot in der Füllung war aber die überschüssige Saftmenge sehr gering, so dass sich diese Vorsichtsmaßmahme im Nachhinein als unnötig erwies, eine ganz flache Platte hätte das anschließende Anschneiden besser ermöglicht. Trotzdem war der Kohltopf saftig genug, genau richtig wie wir fanden.

Und so sah er im Anschnitt aus:

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Ein deftiges Wintergericht, dass uns gut geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHICHTETER KOHLTOPF
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

6 Scheiben   Mischbrot
1 Kopf   Weißkohl oder Spitzkohl
      — (benötigt werden davon ca. 1 kg)
1/2     Gemüsezwiebel
6 Essl.   Öl
500 Gramm   Rinderhack
      Salz und Pfeffer
1 Teel.   Edelsüßes Paprikapulver
      Zucker
1 1/2 Teel.   Kümmelsaat
1 Dose   Geschälte Tomaten (400 g)
300 Gramm   Geraspelter Gruyère
300 ml   Fleischbrühe

Quelle

  ARD – Tim Mälzer kocht, 22.01.2011
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Das Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und diese 1-3 Min. weitergaren, bis sie weich und elastisch werden. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Beiseite legen.

500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.

4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.

Von den abgelösten Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten (WICHTIG!) Topf (ca. 20-22 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen. 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 2 grob gewürfelten Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Etwas flachdrücken. Dasselbe mit den übrigen Zutaten noch zweimal wiederholen, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp von Tim Mälzer: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

(uf):

Ich habe die Blattrippen der Kohlblätter nicht herausgeschnitten, sondern mit einem flach gehaltenen scharfen Messer abgeschnitten, damit keine Lücken entstehen. Uns hat der Kohltopf mit Pellkartöffelchen gut geschmeckt, ein deftiges Winteressen. Allerdings würde ich beim nächsten mal statt dem Gruyère einen mittelalten oder alten Gouda nehmen, da der Gruyère doch ziemlich käsig schmeckt (und riecht).

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Weihnachtsessen 2011 – Hauptgericht: Roastbeef mit Remoulade und Bratkartoffeln

Als Hauptgericht haben wir uns ein schönes Stück Roastbeef besorgt und dieses nach der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet. Wie immer problemlos. Dazu gab es eine Gemüseremoulade, die sich übrigens schon am Vortag zubereiten lässt, Bratkartoffeln und eine kleine Salatgarnitur aus Blattsalaten.

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Als Vorspeise gab es übrigens nur einen Aperitif, nichts zum Essen, man isst schließlich genug an den Feiertagen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF MIT BRATKARTOFFELN UND GEMÜSEREMOULADE
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE REMOULADE
2     Eier
1/2 klein.   Karotte
1/4 klein.   Gelber Zucchino
1/4 klein.   Grüner Zucchino
      Salz
1     Schalotte
1 klein.   Essiggurke
1 Essl.   Kleine Kapern
200 Gramm   Crème fraîche
1-2 Teel.   Dijonsenf
1 Essl.   Kerbel (frisch geschnitten)
1 Essl.   Schnittlauchröllchen
1-2 Teel.   Zitronensaft
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
      Zucker
      Mildes Chilisalz
H FÜR DAS ROASTBEEF
1,2 kg   Rinderrücken (küchenfertig)
1-2 Essl.   Öl
3-4 Essl.   Zerlassene braune Butter
      Mildes Chilisalz
H FÜR DIE BRATKARTOFFELN
1 kg   Festkochende Kartoffeln
      Salz
1 Teel.   Ganzer Kümmel
1     Zwiebel
1-2 Essl.   Öl
      Gemahlener Kümmel
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
      Chilisalz
1 Essl.   Petersilie (frisch geschnitten)
1 Messersp.   Geriebener Ingwer
1 Messersp.   Geriebener Knoblauch
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Quelle

  Alfons Schuhbeck – Angelika Schwalber
  Feines aus dem Ofen
  Erfasst *RK* 22.12.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Remoulade:

Für die Remoulade die Eier 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und klein hacken. Die Karotte putzen und schälen, die Zucchini putzen und waschen. Beides in Würfel schneiden. Die Karottenwürfel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, die Zucchiniwürfel dazugeben und 1 weitere Minute blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Essiggurke ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. In einer Schüssel die Crème fraîche mit dem Senf verrühren. Eier, Gemüse, Essiggurke, Kapern, Kerbel und die Schnittlauchröllchen dazugeben und gut untermischen. Die Remoulade mit Zitronensaft und -schale und je 1 Prise Zucker und Chilisalz abschmecken und zugedeckt kühl stellen.

Roastbeef:

Für das Roastbeef den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen. Anschließend in 1 bis 2 EL brauner Butter wenden und mit Chilisalz würzen.

Bratkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und auskühlen lassen.

Die gegarten Kartoffeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides goldbraun braten. Mit 1 Prise Kümmel, dem Majoran und etwas Chilisalz würzen. Die Petersilie, den Ingwer, den Knoblauch und die Zitronenschale untermischen.

Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und dünn aufschneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen. Mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Chilisalz würzen. Die Bratkartoffeln und die Remoulade daneben anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren.

(is):

Die Garzeit des Roastbeefs mit einem Bratenthermometer überwachen. Bei einer Kerntemperatur von 57°C ist es gar. Die Bratkartoffeln aus blanchierten, dünnen Kartoffelscheiben gemacht um ein Zerbrechen der dünnen Scheiben zu verhindern.

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Mauldaschaauflauf

Im Wochenblatt Filder EXTRA, das mir ein guter Bekannter mitgebracht hat, war ein mundartliches Rezept für einen Maultaschenauflauf zu lesen. Da ich Maultaschen sehr gerne esse, hat mich das Rezept gleich zum Nachmachen animiert.

So kam der Auflauf aus dem Ofen:

Maultaschenauflauf wie er aus dem Ofen kam

Maultaschenauflauf wie er aus dem Ofen kam

Und so er in der Form aus, nachdem die erste Portion entnommen und vertilgt war:

Maultaschenauflauf

Maultaschenauflauf

Und so auf dem Teller:

Maultaschenauflauf

Maultaschenauflauf

Selbst Ilka hat der Auflauf geschmeckt, obwohl Maultaschen nicht zu ihren Leibgerichten gehören, überhaupt, wenn sie nicht selbstgemacht sind – meine waren zwar nicht gerade von Bürger bzw. ALDI sondern vom Metzger, selbstgemacht allerdings nicht.

Das Rezept zunächst in Schwäbisch. Die Übersetzung für Nichtschwaben – allerdings nur als nüchternes Rezept – befindet sich weiter unten.

Zur Abweschslong geit’s heit amol a schee’s Herbschtrezept von mir:

Mei Mauldascha-Auflauf

Zutata:

Mauldascha
Buddr
Schbinad (frisch oder aus dr Gfriere)
Kääs (Emmentaler grieba oder am Stück zom reiba)
A Fläschle Riesling (em Sommer) oder Trollingr (em Wendr) vom Zaiß
A Fläschle Grauburgunder 3 Sterne im Holzfass gereift von de Weingärtner Bad Cannstatt (em Wendr ond em Sommer, ond em Friahleng ond em Herbscht erscht recht)
Des brauchsch au no:
Auflaufform oder Emailkachl
En hoißa Ofa
Viertelesglas

Also zairscht duasch da Ofa auf so zirka hondrtachtzg Grad vorhoiza. No nemmsch a grauß gnuage Kachel aus Email (net des vom Kombjudr) odr a Auflaufform aus Glas oder Borzellan ond duasch des guad mit Buddr von glickliche Kiah ausfetta. Am beschte nemmsch a Buddrbrotbabier ond machsch des dodrmit.

No nemmsch drei bis vier Mauldascha (vom Bürger, vom Aldi oder vom Hasawirt) pro Perso ond schneidsch se en dünne Scheibla. So dünn, wie se’s vertragat, ohne dass se ausanandrkeiat.

No duasch dia Scheibla schee nebaanandr en dui Kachel lega (en dr Broite), sodass ma da Boda nemme sieht. No duasch a Schicht Schbinad ibr dia Mauldascha decka. Wenn de grforena Schbinat nemmsch, muasch en halt vorher auftaua lassa, ond wenn de frischa Schbinat nemmsch, no muasch en halt vorher blantschiera. Wenn de bloß no Grea siehsch, no nemmsch da Käs ond streusch en so drieber, dass mr fascht koi Grea meh sieht. Also wenn da en graschblta Käs nemmsch, isch jo klar, wenn de oin am Stick nemmsch, muasch en halt zerscht raschpla. Des ischt aber a graißre Sauerei en dr Kiche. Ond irgendoiner muaß jo nocher wieder butza.

So, ond jetatzle goht’s wieder montr vorn vorna a mit dr näggschda Schicht Mauldäscha. Des treibsch so fort, biss dui Kachl eba vool ischt. Am Schluss nemmsch a dopplt so dicke Schicht von dem Käs oba druf ond streusch au a paar Flocka von sellra Buddr von de glickliche Kiah druf. Jetzt da Ofa uffmacha ond nei mit dem Zuigs. Während des jetzt so a halbe bis a dreiviertl Stond vor sich na bächt, machsch am beschta a Fläschle Wei uf. Em Sommer en Riesling oder em Wendr en Trollinger vom Konrad Zaiß en Obertürkna. Zwischadurch kasch äwwl wieder amol noch dem Essa gucka. Pasch halt uff, dass dr des Glomp beim Rauszieha et nakeit. Des ischt hoiß em Zweifelsfall. Wenn’s dr doch nakeit, no fangsch halt nomol von vorna a – wenn de no Mauldäscha hoscht. Abr pass uf: mit jedem nakeia wird d‘ Kiche fettiger ond dia Sturzgefahr steigt – scho alloi wegam Wei.

Wenn dia Kruschte oba zwischa mongelesbraun ond saichgelb variiert, no isch hotta. Meischtens isch des gleichzeitig, wenn dia erseht Flasch Wei leer ischt. Jetzt holsch dui Kachl raus. Obacht – dia ischt sau hoiß! Nemm en Topflappa, odr da polschterte BH vo Deim Weib. Mit ma Pfannawendr Portiona von dem Mauldaschaauflauf abstecha ond schee uf de Dellr arichta. Jetzt machsch den außergwöhnlicha Grauburgunder auf ond trenksch den zsamma mit dem schmackhafta schwäbischa Essa.

Wenn de boides en dr dren hoscht ond a scheene Frau geganiebr – wa witt meh?

Bis näggschdmol
Ihr Wulf Wager


Und hier das formatierte Rezept für den Maultaschenauflauf mit den entsprechenden Zutatenmengen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MAULTASCHEN-AUFLAUF
Kategorien: Backofen, Auflauf, Schwäbisch
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

700 Gramm   Maultaschen, küchenfertig
200 Gramm   Emmentaler, geraspelt
300 Gramm   TK-Blattspinat
      Salz, Pfeffer, Muskat
      Butter oder Öl zum Fetten der Form
      Butterflocken

Quelle

  Wochenblatt Filder EXTRA
  Wunderliche Weltbetrachtung von Wulf Wager
  Mauldaschaauflauf
  http://www.woascht.de
  Erfasst *RK* 01.11.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den TK-Blattspinat über Nacht auftauen, ausdrücken.

Den Emmentaler raspeln.

Die Maultaschen falls erforderlich ca. 10 min in Brühe ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen. Maultaschen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 180°C Heißluft (200°C Ober/Unterhitze) vorheizen.

Eine ofengeeignete rechteckige Glas- oder Porzellanform (meine war 22×18 cm) einfetten und den Boden mit der ersten Schicht Maultaschenstreifen in der Breite auslegen. Darauf eine dünne Schicht von auseinandergezupften Blattspinatblätter legen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine dünne Schicht geriebenen Käse darüberstreuen. Die Schichtenfolge solange wiederholen, bis die Maultaschen, Spinat und Käse aufgebraucht sind. Bei der letzten Schicht mehr Käse nehmen, so dass der Spinat nicht mehr durchscheint.

Mit Butterflöckchen bestreuen und ca. 30 Minuten im Backofen backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Mit gesalzenen und gepfefferten Tomatenfilets servieren.

Als Getränk während der Backzeit Riesling (im Sommer), Trollinger (im Winter), zum Essen Grauburgunder.

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Kuttelsalat

Nicht Wenige werden sich bei der Vorstellung, Kutteln zu essen, entsetzt abwenden, dabei liegt es nur an Vorurteilen (Hundefutter o.ä.). Wer es dennoch gewagt und schon einmal Kutteln gegessen hat, hat dieses Vorurteil vermutlich aufgegeben. Bei uns in Süddeutschland gibt es die Kutteln beim Metzger/Fleischer, ja sogar im gut sortierten Supermarkt bereits küchenfertig zu kaufen, d.h. gereinigt, gar gekocht und in mundgerechte Streifen geschnitten. Ansonsten ist die Vorbereitung tatsächlich nicht so angenehm, denn die Kutteln müssen zuerst sorgfältig gereinigt, dann lange weichgekocht werden und das verbreitet einen ziemlich ‚intensiven‘ Geruch. Das ist aber bei der küchenfertigen Ware überhaupt nicht der Fall.

Wir haben Kutteln bisher ausschließlich als Kuttelsuppe (Saure Kutteln) gegessen. Auf die Idee einen Salat damit zubereiten, hat mich diese Woche ein Bekannter gebracht und heute war es bereits soweit, so begeistert war ich von der Idee. Zum Salat gab es Butterkartöffelchen.

Kuttelsalat mit Butter-Kartoffeln

Kuttelsalat mit Butter-Kartoffeln

Lecker, ideal als Sommeressen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KUTTELSALAT
Kategorien: Salat, Fleisch, Innereien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SALAT
1-2 Essl.   Apfelessig
3 Essl.   Sonnenblumenöl
4 Essl.   Brühe
      Salz und Pfeffer
1/2 Essl.   Korianderkörner
1 Teel.   Senfkörner
500 Gramm   Kutteln vom Rind, küchenfertig
1     Rote Zwiebel
8 Blätter   Romanosalatherzen
8     Cocktailtomaten
H BUTTERKARTÖFFELCHEN
      Kleine Kartoffeln, Menge nach Belieben
1     Lorbeerblatt
2 Essl.   Butter
      Petersilie
      Salz und Pfeffer

Quelle

  Eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 16.07.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Vorbereitung des Salats:

Die Korianderkörner in einer Pfanne trocken anrösten und anschließend leicht schroten. Zwiebel in dünne Spalten schneiden und in einem Sieb mit kochendem Wasser überbrühen. Abtropfen lassen.

Für die Marinade Essig, Öl, Brühe, Salz und Pfeffer aufschlagen, Koriander- und Senfkörner hinzfügen, vermischen. Kutteln und Zwiebelspalten dazugeben und alles gut vermischen. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Anrichten nochmals abschmecken, da die Kutteln ziemlich viel Salz und Essig schlucken.

Butterkartöffelchen:

Kartoffeln mit einem Lorbeerblatt und einer kräftigen Prise Salz garen, etwas ausdampfen lassen und schälen. In einer Pfanne die Butter bei milder Hitze schmelzen lassen und die Kartoffeln daran schwenken. Petersile darüber streuen. Salzen und Pfeffern.

Anrichten:

Von den Romanosalatblättern den Strunk herausschneiden und je 2 Blätter auf einem Teller auslegen. Darauf den Kuttelsalat und die in Spalten geschnitettenen Tomaten platzieren. Die Kartoffeln daneben setzen.

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Rezept für den Kuttelsalat als QR-Code

Rezept für den Kuttelsalat als QR-Code

Arabisch gefüllte Zucchini

Unser heutiges Abendessen. Wir haben es schon heute Morgen zubereitet und haben uns dann auf dem Waiblinger Stauferspektakel und dem Altstadtfest vergnügt. Am Abend mussten die Zucchini nur noch einmal im Backofen aufgewärmt und der Reis gegart werden.

Arabisch gefüllte Zucchini

Arabisch gefüllte Zucchini

Sehr lecker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ARABISCH GEFÜLLTE ZUCCHINI MIT HACK UND HIRSE
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Einfach
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 klein.   Zucchini (à etwa 180 g)
50 Gramm   Hirse
1 klein.   Zwiebel
1     Möhre
1     Dünne Stange Porree (75 g)
1 Essl.   Öl
150 Gramm   Lammhackfleisch oder gemischtes Hackfleisch
2     Getrocknete Aprikosen
125 ml   Rinderbrühe (evtl. mehr)
      Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Teel.   Baharat (arabische Gewürzmischung oder
      — Kreuzkümmel und Zimt)
100 Gramm   Geriebener Käse zum Überbacken (z.B. Gouda)
250 ml   Gemüsebrühe
      Fett für die Form

Quelle

  Brigitte Rezept
  Erfasst *RK* 20.09.2010 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Zucchini putzen, abspülen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen, Kerne dann grob hacken. Die Hirse in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen und hacken. Die Möhre schälen und sehr fein würfeln. Den Porree putzen, abspülen und fein hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebel, Möhre, Porree, gehackte Zucchinikerne und Hack darin etwa 3 Minuten braten. Inzwischen die Aprikosen hacken. Hirse, Aprikosen und Brühe mit in den Topf geben. Alles mit Salz, Pfeffer und Baharat würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Hirse gar ist. Falls es zu trocken ist, noch etwas mehr Brühe dazugießen.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Den Käse unter die Hackmischung rühren und die Mischung in die ausgehöhlten Zucchini füllen. Die Zucchini in eine gefettete, ofenfeste Form setzen und die Gemüsebrühe dazugießen. Im Ofen etwa 20 Minuten backen und mit Joghurt servieren.

Ilka: Den Käse nicht unter die Hackmischung gerührt, sondern darüber gestreut. Dazu Reis.

: Zubereitungszeit: 60 Minuten
: Pro Portion: 305 kcal, 17 g Fett, 19 g Kohlenhydrate, 18 g Eiweiß

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