Küchenlatein hat mich durch ihren Beitrag überzeugt, daß ich das Brot mit gekeimtem Weizen unbedingt nachbacken sollte. Da ich Körnerbrote gerne mag, konnte ich es kaum erwarten, bis der Weizen endlich gekeimt hatte.
Eine Quetsche habe ich auch nicht, in der Not habe ich mein Nudelholz aus Marmor genommen, die gekeimten Körner zwischen zwei Klarsichtfolien gelegt, ein paarmal darüber gerollt und schon war der Weizen auf saubere Weise gequetscht, die Vorgehensweise kann ich nur als Tipp weiter geben, einfacher geht es nicht.
Die Rezepte gibt es bei Küchenlatein und Chili und Ciabatta mit kleinen Variationen, ich habe Ulrikes Rezept genommen.
Nach der Gärpause…
Und nach dem Backen….
Ein sehr schmackhaftes knackiges Brot, das mache ich öfter!
Und hier noch einmal das Rezept, die Backzeit betrug bei mir 50 Minuten.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
KORNBROT MIT GEKEIMTEN WEIZEN |
| Kategorien: |
Brot |
| Menge: |
1 Kastenbrot |
Zutaten
| H |
FERMENTIERTER TEIG |
| 50 |
Gramm |
|
Weizenmehl Type 812 |
| 32 |
Gramm |
|
Wasser |
| 1/4 |
Teel. |
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Trockenhefe |
| 1 |
Gramm |
|
Salz |
| H |
TEIG |
| 500 |
Gramm |
|
Weizenmehl Type 812 |
| 345 |
Gramm |
|
Wasser |
| 1 1/2 |
Teel. |
|
Trockenhefe |
| 60 |
Gramm |
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Fermentierter Teig; s.o. (nicht die gesamte |
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— Menge) |
| 10-12 |
Gramm |
|
Salz |
| 70 |
Gramm |
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Gekeimter Weizen, aus ca. 40 g Weizenkörnern |
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Oder |
| 30 |
Gramm |
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Weizenkeime |
| H |
SOWIE |
| 1 |
|
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Ei; leicht verschlagen |
| |
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Vier-Körner-Mischung: Sonnenblumenkerne, |
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— Leinsamen, Sesamkörner zu gleichen |
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— Gewichtsteilen |
Quelle
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abgewandeltes Rezept Fachschule Richemont |
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gepostet von Petra Holzapfel bei Chili und Ciabatta |
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Erfasst *RK* 11.01.2006 von |
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Ulrike Westphal |
Zubereitung
2 – 3 Tage vor dem Backtag: 40 g Weizenkörner über Nacht in Wasser einweichen und in einem Keimgerät zum Keimen bringen.
Für den fermentierten Teig: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dann für bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Vor der Verwendung auf Raumtemperatur kommen lassen.
Das Weizenmehl Type 812 in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den fermentierten Teig in Stückchen sowie die im Wasser aufgelöste Hefe zugeben und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nun das Salz zurieseln lassen und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 (Kitchen Aid) kneten. Gegen Ende der Knetzeit den gekeimten Weizen (Mahlaufsatz Kitchen Aid größte Stufe) oder die Weizenkeime zugeben.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 75-90 Minuten gehen lassen.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, grob rund formen und etwa 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann zu einem länglichen Laib formen.
Das verschlagene Ei auf eine flache Platte geben, die Kornmischung in eine flache Arbeitschale geben.
Eine Kastenform (25 x 12 x 9,5 cm) buttern.
Den Teig erst auf die Platte mit dem Ei setzen und auch die Oberfläche mit Ei bepinseln, dann in die Körnermischung setzen und auch die Oberfläche damit bestreuen. Den Teig in die Kastenform setzen.
Den Teig 40 Minuten abgedeckt gehen lassen, bis er den oberen Rand erreicht hat.
Rechtzeitig den Backofen auf 225°C vorheizen.
Die Form in den Backofen schieben und mit Dampf 20 Minuten backen, dann die Türe öffnen um Restdampf abziehen zu lassen. Das Brot weitere 10-20 Minuten goldbraun backen. Je nach verwendeter Form kann man das Brot 7-10 Minuten vor Ende aus der Form nehmen und freistehend fertig backen.
Petra Anmerkung: Ausgesprochen leckeres Brot mit fein- bis mittelporiger saftiger Krume und aromatisch-kerniger Kruste kann nur unterstrichen werden.
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Natürlich konnte ich es nicht abwarten, eine Scheibe vom noch warmen Brot zu kosten, eigentlich sollte man ja warten bis es abgekühlt ist, es schmeckt köstlich…
