Aus den USA kamen mal wieder neue Erkenntnisse. In dem Buch Artisan Bread in Five Minutes a Day wird Brotteig einmal angesetzt und dann kühl aufbewahrt. Immer wenn man ein Brot backen möchte, nimmt man einen Teil des Teiges ab und verarbeitet ihn nach Lust und Laune – eine gute Idee, die hervorragend funktioniert.In einem Video (in Englisch) demonstrieren die Buch-Autoren Jeff Hertzberg und Zoë François die Herstellung des Teigansatzes und das Backen eines Brotes nach der 5-Minuten-Methode.
Ich habe den Teig nun bereits seit ein paar Tagen im Vorrat, habe zunächst eine Portion zu Pizza verarbeitet, die wunderbar luftig und knusprig wurde, dann kam das Brot an die Reihe.
Beim Mehl habe ich zunächst einmal 405-er genommen, es war ‚all purpose‘ im Grundrezept angegeben. Den nächsten Ansatz habe ich mit 550-er gemacht, das Ergebnis hat mir besser gefallen, weil die Bräunung schöner wurde.
Schnuppschnüss sah das Brot bei Chaosqueen’s Kitchen und hat ziemlich mit dem weichen Teig kämpfen müssen. Ich habe daraufhin die Zutaten mit original US-Cup-Maßen zusammengestellt, gewogen und die Zutatenmengen dementsprechend etwas geändert und für mich ‚waagen-tauglich‘ gemacht‘.
Dabei wünschte ich mir einmal mehr, die Autoren Jeff Hertzberg und Zoë François hätten auf diese unseligen Cup-Maße zugunsten der Ounces verzichtet.
Beim Salz sind im Buch 1 1/2 Esslöffel angegeben, mir war das etwas zu heftig. Da muß man nach dem eigenen Geschmack vorgehen, beim zweiten Ansatz habe ich die Menge auf 30 Gramm reduziert.
Von der Gesamtmenge habe ich ca. 600 Gramm abgenommen, zu einer Kugel geformt und ruhen lassen.
Nach 40 Minuten Ruhephase hatte sich der Teig nicht wesentlich verändert – sollte er auch nicht. Nun wird er nach Lust und Laune eingeschnitten und mit Dampf eingeschossen.
Im Ofen ist er dann förmlich explodiert, was mich doch sehr überrascht hat. Ich hatte der Sache nicht so recht getraut, aber es funktioniert tatsächlich!
Ich habe das Original-Rezept (siehe bei Chaosqueen’s Kitchen) auf meine Bedürfnisse und Vorgehensweise angepasst.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | BROT NACH DER 5-MINUTEN-METHODE |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
| 710 | ml | Lauwarmes Wasser | |
| 1/2 | Würfel | Frischhefe, oder | |
| 1 | Tütchen | Trockenhefe | |
| 4 | Teel. | Salz (ohne Zusatzstoffe) | |
| 1 | kg | Weizenmehl, Type 405 oder 550 |
Quelle
| Nach Jeff Hertzberg und Zoë François: | |
| Artisan bread in Five Minutes a Day |
| Erfasst *RK* 22.01.2008 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Teigansatz herstellen:
In eine etwa 5 Liter fassende Plastikschüssel das handwarm erwärmte Wasser geben, Hefe und Salz hinzufügen und etwas verrühren.
Das gesamte Mehl auf einmal hinzugeben und alles nur so weit vermischen, bis alles Mehl gleichmäßig feucht ist. Kneten ist nicht erforderlich.
Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie verschließen. Darauf achten, dass die beim anschließenden Gehen entstehenden Gase durch die Abdeckung entweichen können. Bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen. Danach den Ansatz vor der ersten Verwendung für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag:
Den gesamten Teig aus dem Kühlschrank entnehmen, mit etwas Mehl bestreuen und die erforderliche Menge Teig abnehmen, am besten mit einem Messer oder einer Teigkarte. Mit bemehlten Händen die Teigportion nacheinander in allen 4 Richtungen etwas langziehen, jeweils nach unten falten und um 90 Grad drehen. Auf Backpapier setzen und zum Brot formen. Mit etwas Mehl bestreuen, damit die Oberfläche während der anschließenden etwa 40-minütigen Ruhezeit nicht eintrocknet. Alternativ kann der Teigling während dieser Zeit auch mit einem Tuch bedeckt werden. Er wird seine Größe kaum mehr ändern, sondern erst im Backofen ‚explodieren‘.
Den übrigbleibenden Teigansatz in die Schüssel zurückgeben und abgedeckt bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern.
Den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein rechtzeitig auf 230°C vorheizen.
Vor dem Einschießen das Brot nochmals gleichmäßig mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden. Ich benutze hierzu ein Elektromesser.
Das Brot auf der mittleren Schiene einschießen, sofort 1/4 Liter heißes Wasser in den Backofen schütten (ich stelle eine schwere Gusspfanne auf den Boden des Backofens, heize diese mit auf und schütte das Wasser in die Pfanne). Die Backofentür sofort schließen. Für ungefähr 30-40 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt ist und das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Die Bräunung ist bei Verwendung von 550-er Mehl schöner.
Brot auf einem Gitter vollkommen auskühlen lassen.
Tipps:
Der Teigansatz kann bis zu 14 Tage in der verschlossenen Teigschüssel im Kühlschrank gelagert werden. Während dieser Zeit kann immer wieder eine Portion abgenommen werden.
Falls gewünscht kann man den Teig auch portionsweise in geeigneten luftdichten Gefäßen (oder Gefrierbeuteln) einfrieren und einen Tag vor dem Backen im Kühlschrank auftauen.
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Und nun etwas Butter und Wurst oder Käse nach Wahl ….
…. und schmecken lassen!
