Lauchsuppe mit Apfel und Pumpernickel

Da ich gerne Kartoffel-Lauch-Suppe esse (Ilka weniger), kam mir dieses Rezept gerade recht, weil es durch die Apfelstücke und Pumpernickelbrösel anders als sonst ist.

Und was soll ich sagen, sogar Ilka war begeistert, zumal ich das Rezepte durch eine Einlage von Rindswurstscheiben ergänzt habe.

Lauchsuppe mit Apfel und Pumpernickel

Lauchsuppe mit Apfel und Pumpernickel

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: LAUCHSUPPE MIT APFEL UND PUMPERNICKEL
Kategorien: Suppe, Gemüse
Menge: 4 Portionen

Zutaten

700 Gramm   Lauch (geputzt)
350 Gramm   Kartoffeln
2 Essl.   Butter
750 ml   Gemüsebrühe
100 Gramm   Pumpernickel
1     Apfel
2 Essl.   Zitronensaft
2 Essl.   Crème fraîche oder Schmand
      Salz, Pfeffer, Muskatnuss
      Chiliflocken
      Wursteinlage nach Wunsch

Quelle

  Nach einer Idee aus essen & trinken
  Erfasst *RK* 12.01.2013 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Lauch putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

1 El Butter in einem Topf schmelzen. Lauch und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 5 Min. dünsten. Gemüsebrühe zugießen, aufkochen und zugedeckt 10-15 Min. garen bis die Kartoffeln weich sind.

Inzwischen Pumpernickel in kleine Würfel schneiden bzw. klein zerbröseln. Apfel teilen, entkernen und fein würfeln. Apfelstücke mit 1 El Zitronensaft mischen. 1 El Butter in einer Pfanne schmelzen. Pumpernickel darin bei mittlerer Hitze 5 Min. braten und leicht salzen.

Etwa die Hälfte der Kartoffel-Lauch-Mischung aus der Suppe nehmen und den Rest mit dem Schneidstab fein pürieren. Die Kartoffelwürfel und Lauchstücke wieder zugeben. Crème fraîche oder Schmand unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, Chiliflocken und 1 EL Zitronensaft würzen.

Pumpernickel-Croûtons bzw. -Brösel und Apfelstücke auf die Suppe streuen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 35 min.

Als Sättigungseinlage noch 2 Rindswürste in Scheiben hinzugefügt.

Uns hat diese Suppe sehr gut geschmeckt.

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Geschmorte Schweinebäckchen mit Trollingersößle, glasierten Karotten und Kartoffelpüree

Schon seit längerer Zeit wollten wir einmal Schweinebäckchen zubereiten. Heute war es endlich soweit.

Der Metzger hat sie schon ganz gut geputzt, es waren nur noch wenige Häutchen zu entfernen. So sah die ganze Pracht vor der Zubereitung aus:

Schweinebäckchenparade

Schweinebäckchenparade

Und so wurden sie angerichtet.

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Geschmorte Schweinebäckchen, Kartoffelpüree und Karotten

Extrem lecker, das gibt es demnächst wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHMORTE SCHWEINEBÄCKCHEN MIT TROLLINGERSAUCE, GLASIERTEN MÖHREN UND KARTOFFELPÜREE
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SCHWEINEBÄCKCHEN UND SAUCE
12 Frische Schweinebäckchen, geputzt
2 Essl. Butterschmalz
2 Essl. Olivenöl
1 groß. Zwiebel
2 groß. Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Lauch, klein
40 Gramm Tomatenmark
100 ml Portwein
250 ml Trollinger, trocken
250 ml Brühe
4 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
H GLASIERTE MÖHREN
6 groß. Karotten
3 Essl. Honig
2 Essl. Butter
Korianderkörner, ganz
Petersilie

Quelle

Schweinebäckchen einem Rezept der Metzgerei Kübler,
Waiblingen nachempfunden
Erfasst *RK* 31.08.2012 von
Ulli Fetzer

Zubereitung

Schweinebäckchen und Sauce:

Zwiebel, Karotten und Knollensellerie in ca. 1 cm große Würfel scheiden und im Butterschmalz und Öl im Schmortopf anbraten. Den in ca. 1 cm dicke Ringe geschnittenen Lauch dazu geben und ca. 2 Minuten mitbraten. Anschließend das Tomatenmark hinzugeben und alles bei schwacher Hitze einige Minuten rösten.

Den Portwein hinzugeben, einreduzieren lassen, dann den Rotwein auf zweimal hinzugeben und immer wieder etwas einkochen lassen. Die Brühe, die Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt und Thymianzweige hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Dann die Schweinebäckchen hinzufügen und bei geschlossenem Deckel in ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze weich schmoren.

Die Schweinebäckchen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Glasierte Möhren:

Karotten putzen und in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Honig in einem Topf flüssig werden lassen, die Karottenscheiben hinzufügen und bissfest garen. Am Schluss noch etwas Butter und Korianderkörner hinzufügen. Vor dem Servieren mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu gab es Kartoffelpüree. Das Rezept dafür sparen wir uns.

Sehr lecker.

In einem mehrgängigen Menue reichen übrigens 2 Bäckchen pro Person. Das Gericht ist gerade für Menues mit mehreren Gängen ideal, da es Zeit für andere Arbeiten lässt.

: Arbeitszeit: ca. 45 Min.
: Schwierigkeitsgrad: normal

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Tiramisu-Kuppeltorte mit Aprikosenbiskuit

Es war wieder einmal an der Zeit, den süßen Zahn zu bedienen. Angelika Schwalber fasziniert mich immer wieder mit ihren Kreationen, die leider immer etwas einfacher aussehen als sie sich hinterher verwirklichen lassen. Wie dem auch sei, ich konnte es nicht lassen und das kam dabei heraus…

Tirasimu-Kuppeltorte mit Aprikosenbiskuit

Tirasimu-Kuppeltorte mit Aprikosenbiskuit

Für ein Anschnittbild war leider keine Zeit, bei der nächsten Torte vielleicht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: TIRAMISU-KUPPELTORTE MIT APRIKOSENBISKUIT
Kategorien: Backen, Kuchen, Torte
Menge: 14 Stück

Zutaten

H FÜR DEN BISKUIT
90 Gramm Mehl
60 Gramm Speisestärke
1 Messersp. Backpulver
5 Eiweiß
Salz
150 Gramm Zucker
5 Eigelb
1 Messersp. Vanillemark
1 Messersp. Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
3 Essl. Öl
Zucker zum Bestreuen
5 Essl. Aprikosenkonfitüre
H ZUM TRÄNKEN
150 ml Kaffee
2 Essl. Puderzucker
2 Essl. Amaretto (ital. Mandellikör)
H FÜR DIE FÜLLUNG
4 Eigelb
Salz
1 Messersp. Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
1 Messersp. Vanillemark
100 Gramm Puderzucker
200 Gramm Mascarpone
2 Essl. Amaretto
8 Blätter Gelatine
500 Gramm Sahne
H FÜR DIE VERZIERUNG
100 Gramm Aprikosenkonfitüre
1/2 Pack. Klarer Tortenguss
1/8 Ltr. Apfelsaft
H AUSSERDEM
Öl für die Schüssel

Quelle

Alfons Schuhbeck – Angelika Schwalber
Herzhaft & Süß – Feines aus dem Ofen
ISBN 978-3898832984
Erfasst *RK* 26.05.2012 von
Ilka Spiess

Zubereitung

1. Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver sieben. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanillemark und die Zitronenschale unterrühren. Zuerst die Mehlmischung, dann das Öl und 4 EL lauwarmes Wasser unterheben

2. Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel der Biskuitmasse hineingeben und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 14 Minuten backen.

3. Die restliche Masse gleichmäßig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Den Biskuit in der Form herausnehmen und abkühlen lassen. Den restlichen Biskuit auf dem Backblech bei 210°C auf der mittleren Schiene 6 bis 8 Minuten backen. Herausnehmen, den Biskuit mit Zucker bestreuen, auf ein Backpapier stürzen und abkühlen lassen. Das obere Backpapier entfernen, den Biskuit mit der Aprikosenkonfitüre bestreichen, vorsichtig aufrollen und kühl stellen.

4. Zum Tränken den heißen Kaffee mit dem Puderzucker verrühren. Abkühlen lassen und den Amaretto dazugeben.

5. Eine halbrunde Schüssel oder einen Ring (etwa 26 cm Durchmesser) leicht einölen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Biskuitrolle in 1/2 cm breite Scheiben schneiden und den Schüsselrand dicht damit auslegen.

(is) Damit die Folie wirklich glatt in der Schüssel liegt, habe ich die Schüssel mit kaltem Wasser aufgefüllt und die Folie glatt gezogen, das Gewicht des Wasser hilft die Folie einzupassen, funktioniert prima!

6. Für die Füllung die Eigelbe mit 1 Prise Salz, Zitronenschale, Vanillemark und Puderzucker schaumig rühren. Den Mascarpone und den Amaretto unterrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen. 2 EL Mascarponemasse unterrühren und dann unter die restliche Mascarponemasse rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Die Hälfte der Füllung in die Schüssel geben.

7. Den Biskuitboden im Verhältnis 2:1 einmal quer durchschneiden. Den dünneren Boden auf Größe der Schüssel zurechtschneiden, in die Form auf die Sahnefüllung legen, leicht andrücken und mit dem Amarettokaffee tränken. Restliche Füllung einfüllen und mit dem dickeren Boden abschließen. Die Torte über Nacht kühl stellen.

8. Die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen. Die Torte vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen. Aus dem Tortenguss und dem Apfelsaft einen Guss zubereiten. Die Torte mit der heißen Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit dem Tortenguss überziehen.

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Rohrnudeln mit Apfelmus und Vanillesauce

Als ich das Rezept von Vincent Klink las, dachte ich mir, es müssen ja nicht immer Dampfnudeln sein, obwohl die natürlich immer ihren Platz auf meiner Speisekarte haben werden. Die Rohrnudeln sind etwas entspannter zuzubereiten, da man nicht so sehr aufpassen muß. Die Dampfnudeln können schon mal anbrennen, wenn man mal wieder am PC festsitzt und die Zeitschaltuhr nicht gehört hat.

Nach all der Völlerei über die Feiertage finde ich eine solche warme Süßspeise mal ganz lecker…

Rohrnudeln in der Form

Rohrnudeln in der Form

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROHRNUDELN MIT APFELMUS UND VANILLESAUCE
Kategorien: Süßspeise, Warm, Knödel
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DIE ROHRNUDELN
400 ml   Milch
20 Gramm   Hefe
80 Gramm   Zucker
500 Gramm   Mehl
100 Gramm   Butter
2     Eier
1 Prise   Salz
1/2 Teel.   Abgeriebene Zitronenschale
H FÜR DAS APFELMUS
1/4 Ltr.   Weißwein oder Apfelsaft
5     Äpfel (möglichst Boskoop)
3-5 Essl.   Zucker
1     Zimtstange
H FÜR DIE VANILLESAUCE
1     Vanilleschote
60 Gramm   Zucker
400 ml   Milch
3     Eigelb
1 Essl.   Sahne

Quelle

  ARD-BUFFET
  Erfasst *RK* 06.01.2012 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für die Rohrnudeln

Den Ofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 200 ml Milch mit der Hefe und einer Prise Zucker verquirlen und bei Raumtemperatur 10 Minuten gehen lassen.

Dann den restlichen Zucker, Mehl, 80 g Butter, Eier, 1 Prise Salz und die Zitronenschale hinzugeben und zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde gehen lassen, dann nochmal durchkneten und tischtennisballgroße Kugeln formen. Die Kugeln in einen gefetteten backofengeeigneten Topf oder Bräter geben. Restliche Milch darüber gießen und alles mit Butter bepinseln. Für ca. 30 Minuten in den Ofen schieben.

Für das Apfelmus

Wein oder Apfelsaft in einen Topf geben. Die Äpfel waschen und ungeschält mit dem Kerngehäuse (viel Pektin drin) in grobe Würfel oder Spalten schneiden.

Zucker und die Zimtstange mit den Äpfeln in den Topf geben. Alles aufkochen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten. Nach Geschmack noch etwas Zucker dazugeben. Wenn die Äpfel weich sind, alles durch ein grobes Sieb oder die Flotte Lotte passieren.

Für die Vanillesauce

Die Vanilleschote horizontal einschneiden und das Mark herauskratzen. Zucker und Vanillemark mit der Milch aufkochen. Gut durchkochen und noch einige Zeit ziehen lassen. Die Eigelbe mit einem Esslöffel Sahne kurz aufschlagen. Eigelbe in die heiße, nicht mehr kochende Milch einschlagen.

Auf schwachem Feuer oder im Wasserbad mit dem Schneebesen ständig am Topfboden rühren, bis die Flüssigkeit beginnt dick zu werden. Jetzt heftig schlagen, dabei den Topf vom Feuer nehmen, und solange weiter schlagen, bis der Topfboden seine Hitze abgegeben hat.

Anrichten

Die Rohrnudeln mit dem Apfelmus und der Vanillesauce anrichten.

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Rohrnudeln auf dem Teller mit Apfelmus und Vanillesauce

Rohrnudeln auf dem Teller mit Apfelmus und Vanillesauce

Sie sind wunderbar luftig aufgegangen, selbst für nicht Süßschnäbel wie mich eine feine Abwechslung 🙂

Geschichteter Kohltopf

Schon vor einiger Zeit habe ich einen großen Weißkohlkopf erstanden. Im Kühlen hält er sich zwar gut, trotzdem muss man ihn irgendwann zubereiten. Nun war es so weit. Bei der Suche nach einem Rezept, bei dem man relativ viel Kohl braucht, fiel unser Auge auf ein Rezept von Tim Mälzer, der einen Geschichteten Kohltopf zubereitete. Ich konnte mich noch gut an die Sendung erinnern, in der er sich echt schwer getan hat, den großen, schweren, randvoll gefüllten, gusseisernen Topf zu stürzen. Ein eleganter Schwung war das nicht!

Ich habe wegen dessen Form zwar auch einen gusseisernen Topf genommen, aber keinen so großen wie ihn Tim Mälzer gebrauchte. So ließ er sich ganz gut stürzen.

So kam er aus dem Ofen:

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Geschichteter Kohlkopf im Ganzen

Ich hatte einigen Saft erwartet und ihn daher auf ein Teller gestürzt um diesen abzufangen. Durch das Brot in der Füllung war aber die überschüssige Saftmenge sehr gering, so dass sich diese Vorsichtsmaßmahme im Nachhinein als unnötig erwies, eine ganz flache Platte hätte das anschließende Anschneiden besser ermöglicht. Trotzdem war der Kohltopf saftig genug, genau richtig wie wir fanden.

Und so sah er im Anschnitt aus:

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Geschichteter Kohltopf im Anschnitt

Ein deftiges Wintergericht, dass uns gut geschmeckt hat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHICHTETER KOHLTOPF
Kategorien: Gemüse, Hackfleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

6 Scheiben   Mischbrot
1 Kopf   Weißkohl oder Spitzkohl
      — (benötigt werden davon ca. 1 kg)
1/2     Gemüsezwiebel
6 Essl.   Öl
500 Gramm   Rinderhack
      Salz und Pfeffer
1 Teel.   Edelsüßes Paprikapulver
      Zucker
1 1/2 Teel.   Kümmelsaat
1 Dose   Geschälte Tomaten (400 g)
300 Gramm   Geraspelter Gruyère
300 ml   Fleischbrühe

Quelle

  ARD – Tim Mälzer kocht, 22.01.2011
  Erfasst *RK* 23.01.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Das Brot unter dem Backofengrill von beiden Seiten goldgelb rösten.

Vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden. Eine Fleischgabel in den Kohl stecken und den Kohl kopfüber in kochendes Wasser tauchen. Ca. 6 Blätter nach und nach ablösen und diese 1-3 Min. weitergaren, bis sie weich und elastisch werden. Auf einem Tuch abtropfen lassen. Beiseite legen.

500 g vom restlichen Kohl in grobe Stücke schneiden. Zwiebel würfeln.

4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Hack in 2 Portionen darin hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 El Öl in der Pfanne erhitzen. Kohl und Zwiebeln darin anbraten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Kümmel kräftig würzen. Tomaten abgießen, zum Kohl geben, grob zerstoßen, 5 Min. bei mittlerer Hitze schmoren. Hack untermischen.

Von den abgelösten Kohlblättern die dicken Blattrippen herausschneiden. Einen geölten (WICHTIG!) Topf (ca. 20-22 cm Ø) mit 4-5 Blättern auslegen. 1/3 der Hackmischung in den Topf geben, mit 2 grob gewürfelten Brotscheiben belegen und mit 1/3 des Käses bestreuen. Etwas flachdrücken. Dasselbe mit den übrigen Zutaten noch zweimal wiederholen, dabei mit Käse enden. Brühe zugießen und alles mit den übrigen Kohlblättern bedecken. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 30 Min. garen. Anschließend kurz ruhen lassen und auf eine Platte stürzen.

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Tipp von Tim Mälzer: Man kann den Kohltopf auch im Ofen garen. Dafür, wie beschrieben, den Kohltopf einschichten und auf dem Herd einmal aufkochen. Dann im heißen Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der unteren Schiene 30 Min. garen.

(uf):

Ich habe die Blattrippen der Kohlblätter nicht herausgeschnitten, sondern mit einem flach gehaltenen scharfen Messer abgeschnitten, damit keine Lücken entstehen. Uns hat der Kohltopf mit Pellkartöffelchen gut geschmeckt, ein deftiges Winteressen. Allerdings würde ich beim nächsten mal statt dem Gruyère einen mittelalten oder alten Gouda nehmen, da der Gruyère doch ziemlich käsig schmeckt (und riecht).

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Weihnachtsessen 2011 – Dessert: Panna Cotta mit Orangen

Als Dessert gab es eine Panna Cotta nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck, das mit etwas weniger Kalorien daher kommt als üblich.

Pannacotta mit Orangen

Pannacotta mit Orangen

Sehr gut mit den marinierten Orangen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PANNA COTTA
Kategorien: Süßspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten

200 ml   Milch
400 Gramm   Sahne
1     Vanilleschote
1 klein.   Stück Zimtstange
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
1 Streifen   Unbehandelte Orangenschale
50 Gramm   Zucker
4 Blätter   Gelatine

Quelle

  Alfons Schuhbeck – Kulinarische Städtereise
  Florenz – ISBN 3-932023-56-0
  Erfasst *RK* 07.01.2004 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Milch mit der Hälfte der Sahne, der aufgeschlitzten Vanilleschote, der Zimtstange, den Zitrusschalen und dem Zucker aufkochen. Durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der heißen Milch- Sahne-Mischung auflösen. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt zu gelieren.

Die übrige Sahne steif schlagen und unter die angesulzte Vanillemilch heben. In Portionsförmchen füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.

Die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Panna cotta stürzen. Dazu passen marinierte Beeren oder eingelegte Früchte.

Alfons Schuhbecks Tipp für dieses Rezept:

Panna cotta heißt auf italienisch »gekochte Sahne« und wird im Original ausschließlich aus Sahne hergestellt. Ich habe einen Teil Sahne durch Milch ersetzt und die Panna cotta so etwas schlanker gemacht.

(is):

Dazu mit Cointreau und Puderzucker marinierte Orangen. Für die Panna Cotta nach Möglichkeit geeignete Metallförmchen verwenden, da sich die Panna Cotta sonst beim Stürzen nur mit Nachhilfe vom Förmchenrand löst.

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Weihnachtsessen 2011 – Hauptgericht: Roastbeef mit Remoulade und Bratkartoffeln

Als Hauptgericht haben wir uns ein schönes Stück Roastbeef besorgt und dieses nach der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet. Wie immer problemlos. Dazu gab es eine Gemüseremoulade, die sich übrigens schon am Vortag zubereiten lässt, Bratkartoffeln und eine kleine Salatgarnitur aus Blattsalaten.

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Roastbeefscheiben mit Bratkartoffeln und Remoulade

Als Vorspeise gab es übrigens nur einen Aperitif, nichts zum Essen, man isst schließlich genug an den Feiertagen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROASTBEEF MIT BRATKARTOFFELN UND GEMÜSEREMOULADE
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE REMOULADE
2     Eier
1/2 klein.   Karotte
1/4 klein.   Gelber Zucchino
1/4 klein.   Grüner Zucchino
      Salz
1     Schalotte
1 klein.   Essiggurke
1 Essl.   Kleine Kapern
200 Gramm   Crème fraîche
1-2 Teel.   Dijonsenf
1 Essl.   Kerbel (frisch geschnitten)
1 Essl.   Schnittlauchröllchen
1-2 Teel.   Zitronensaft
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
      Zucker
      Mildes Chilisalz
H FÜR DAS ROASTBEEF
1,2 kg   Rinderrücken (küchenfertig)
1-2 Essl.   Öl
3-4 Essl.   Zerlassene braune Butter
      Mildes Chilisalz
H FÜR DIE BRATKARTOFFELN
1 kg   Festkochende Kartoffeln
      Salz
1 Teel.   Ganzer Kümmel
1     Zwiebel
1-2 Essl.   Öl
      Gemahlener Kümmel
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
      Chilisalz
1 Essl.   Petersilie (frisch geschnitten)
1 Messersp.   Geriebener Ingwer
1 Messersp.   Geriebener Knoblauch
1 Messersp.   Abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Quelle

  Alfons Schuhbeck – Angelika Schwalber
  Feines aus dem Ofen
  Erfasst *RK* 22.12.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Remoulade:

Für die Remoulade die Eier 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und klein hacken. Die Karotte putzen und schälen, die Zucchini putzen und waschen. Beides in Würfel schneiden. Die Karottenwürfel in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, die Zucchiniwürfel dazugeben und 1 weitere Minute blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Essiggurke ebenfalls in feine Würfel schneiden. Die Kapern grob hacken. In einer Schüssel die Crème fraîche mit dem Senf verrühren. Eier, Gemüse, Essiggurke, Kapern, Kerbel und die Schnittlauchröllchen dazugeben und gut untermischen. Die Remoulade mit Zitronensaft und -schale und je 1 Prise Zucker und Chilisalz abschmecken und zugedeckt kühl stellen.

Roastbeef:

Für das Roastbeef den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 2 Stunden rosa garen. Anschließend in 1 bis 2 EL brauner Butter wenden und mit Chilisalz würzen.

Bratkartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, möglichst heiß pellen und auskühlen lassen.

Die gegarten Kartoffeln in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei milder Hitze auf einer Seite goldbraun braten. Die Kartoffelscheiben wenden, die Zwiebelstreifen dazugeben und beides goldbraun braten. Mit 1 Prise Kümmel, dem Majoran und etwas Chilisalz würzen. Die Petersilie, den Ingwer, den Knoblauch und die Zitronenschale untermischen.

Anrichten:

Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und dünn aufschneiden. Die Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen. Mit der restlichen braunen Butter bestreichen und mit etwas Chilisalz würzen. Die Bratkartoffeln und die Remoulade daneben anrichten und nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren.

(is):

Die Garzeit des Roastbeefs mit einem Bratenthermometer überwachen. Bei einer Kerntemperatur von 57°C ist es gar. Die Bratkartoffeln aus blanchierten, dünnen Kartoffelscheiben gemacht um ein Zerbrechen der dünnen Scheiben zu verhindern.

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Oben Bleiben Springerle zu Weihnachten

Mit diesen Springerle als Teil unserer Weihnachtsbäckerei wünschen wir allen unseren Besuchern, Freunden und Mitstreitern für die Umsetzung von K21 – dem Garant für eine zukunftssichere, leistungsfähige und erweiterungsfähige Eisenbahn in Stuttgart und Baden-Württemberg – Frohe Feiertage.

Oben-Bleiben-Springerle

Oben-Bleiben-Springerle

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SPRINGERLE – ANGELIKA SCHWALBER
Kategorien: Backen, Gebäck
Menge: 45 Stück

Zutaten

H FÜR DEN TEIG
4     Eier
500 Gramm   Puderzucker
500 Gramm   Mehl
1 Teel.   Anissamen
H AUSSERDEM
      Speisestärke zum Bestäuben
      Mehl und Öl für das Backblech
      Lebensmittelfarben (nach Belieben)

Quelle

  Angelika Schwalber – herzhaft & süß
  Erfasst *RK* 28.11.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Am Vortag für den Teig die Eier mit dem Puderzucker mit den Quirlen des Handrührgeräts so lange aufschlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Das gesiebte Mehl und die Anissamen unterkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Den Teig zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen und mit Speisestärke bestäuben. Mit den Handballen so lange glatt massieren, bis die Oberfläche vollkommen glatt und ohne Risse ist.

Zum gleichmäßigen Ausrollen empfehlen sich 2 Holzleisten (1 cm hoch) oder entsprechende Teighölzer.

Model mit verschiedenen Motiven mit der Bildseite nach unten auf den Teig drücken und senkrecht nach oben abheben. Die Bilder müssen vollständig erkennbar sein. Wichtig: Nie Mehl oder Stärke in die Model streuen, da sonst eventuell die feinen Details nicht zur Geltung kommen.

Die Springerle mit einem scharfen Messer ausschneiden und auf einem dünn bemehlten Backblech über Nacht trocknen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Ein zweites Backblech dünn mit Öl bestreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Springerle darauflegen und und auf der mittleren Schiene bei leicht geöffneter Backofentür 20 bis 30 Minuten backen. Die Oberfläche sollte weiß bleiben, und die Unterseite sollte ein kleines "Füßchen" bekommen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Springerle nach Belieben mit Lebensmittelfarben bemalen, trocknen lassen und in gut verschließbaren Dosen aufbewahren.

Angelika Schwalber: Die Springerle sind auch ein hübscher Weihnachtsschmuck. Dafür vor dem Trocknen in die Plätzchen ein kleines Loch stechen. Dann kann man sie nach dem Backen an einem Band aufhängen und als Dekor für Weihnachtsbaum & Co. verwenden. Lagern Sie den Schmuck am besten in gut verschließbaren Dosen, dann können Sie ihn mehrere Jahre lang verwenden.

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Mauldaschaauflauf

Im Wochenblatt Filder EXTRA, das mir ein guter Bekannter mitgebracht hat, war ein mundartliches Rezept für einen Maultaschenauflauf zu lesen. Da ich Maultaschen sehr gerne esse, hat mich das Rezept gleich zum Nachmachen animiert.

So kam der Auflauf aus dem Ofen:

Maultaschenauflauf wie er aus dem Ofen kam

Maultaschenauflauf wie er aus dem Ofen kam

Und so er in der Form aus, nachdem die erste Portion entnommen und vertilgt war:

Maultaschenauflauf

Maultaschenauflauf

Und so auf dem Teller:

Maultaschenauflauf

Maultaschenauflauf

Selbst Ilka hat der Auflauf geschmeckt, obwohl Maultaschen nicht zu ihren Leibgerichten gehören, überhaupt, wenn sie nicht selbstgemacht sind – meine waren zwar nicht gerade von Bürger bzw. ALDI sondern vom Metzger, selbstgemacht allerdings nicht.

Das Rezept zunächst in Schwäbisch. Die Übersetzung für Nichtschwaben – allerdings nur als nüchternes Rezept – befindet sich weiter unten.

Zur Abweschslong geit’s heit amol a schee’s Herbschtrezept von mir:

Mei Mauldascha-Auflauf

Zutata:

Mauldascha
Buddr
Schbinad (frisch oder aus dr Gfriere)
Kääs (Emmentaler grieba oder am Stück zom reiba)
A Fläschle Riesling (em Sommer) oder Trollingr (em Wendr) vom Zaiß
A Fläschle Grauburgunder 3 Sterne im Holzfass gereift von de Weingärtner Bad Cannstatt (em Wendr ond em Sommer, ond em Friahleng ond em Herbscht erscht recht)
Des brauchsch au no:
Auflaufform oder Emailkachl
En hoißa Ofa
Viertelesglas

Also zairscht duasch da Ofa auf so zirka hondrtachtzg Grad vorhoiza. No nemmsch a grauß gnuage Kachel aus Email (net des vom Kombjudr) odr a Auflaufform aus Glas oder Borzellan ond duasch des guad mit Buddr von glickliche Kiah ausfetta. Am beschte nemmsch a Buddrbrotbabier ond machsch des dodrmit.

No nemmsch drei bis vier Mauldascha (vom Bürger, vom Aldi oder vom Hasawirt) pro Perso ond schneidsch se en dünne Scheibla. So dünn, wie se’s vertragat, ohne dass se ausanandrkeiat.

No duasch dia Scheibla schee nebaanandr en dui Kachel lega (en dr Broite), sodass ma da Boda nemme sieht. No duasch a Schicht Schbinad ibr dia Mauldascha decka. Wenn de grforena Schbinat nemmsch, muasch en halt vorher auftaua lassa, ond wenn de frischa Schbinat nemmsch, no muasch en halt vorher blantschiera. Wenn de bloß no Grea siehsch, no nemmsch da Käs ond streusch en so drieber, dass mr fascht koi Grea meh sieht. Also wenn da en graschblta Käs nemmsch, isch jo klar, wenn de oin am Stick nemmsch, muasch en halt zerscht raschpla. Des ischt aber a graißre Sauerei en dr Kiche. Ond irgendoiner muaß jo nocher wieder butza.

So, ond jetatzle goht’s wieder montr vorn vorna a mit dr näggschda Schicht Mauldäscha. Des treibsch so fort, biss dui Kachl eba vool ischt. Am Schluss nemmsch a dopplt so dicke Schicht von dem Käs oba druf ond streusch au a paar Flocka von sellra Buddr von de glickliche Kiah druf. Jetzt da Ofa uffmacha ond nei mit dem Zuigs. Während des jetzt so a halbe bis a dreiviertl Stond vor sich na bächt, machsch am beschta a Fläschle Wei uf. Em Sommer en Riesling oder em Wendr en Trollinger vom Konrad Zaiß en Obertürkna. Zwischadurch kasch äwwl wieder amol noch dem Essa gucka. Pasch halt uff, dass dr des Glomp beim Rauszieha et nakeit. Des ischt hoiß em Zweifelsfall. Wenn’s dr doch nakeit, no fangsch halt nomol von vorna a – wenn de no Mauldäscha hoscht. Abr pass uf: mit jedem nakeia wird d‘ Kiche fettiger ond dia Sturzgefahr steigt – scho alloi wegam Wei.

Wenn dia Kruschte oba zwischa mongelesbraun ond saichgelb variiert, no isch hotta. Meischtens isch des gleichzeitig, wenn dia erseht Flasch Wei leer ischt. Jetzt holsch dui Kachl raus. Obacht – dia ischt sau hoiß! Nemm en Topflappa, odr da polschterte BH vo Deim Weib. Mit ma Pfannawendr Portiona von dem Mauldaschaauflauf abstecha ond schee uf de Dellr arichta. Jetzt machsch den außergwöhnlicha Grauburgunder auf ond trenksch den zsamma mit dem schmackhafta schwäbischa Essa.

Wenn de boides en dr dren hoscht ond a scheene Frau geganiebr – wa witt meh?

Bis näggschdmol
Ihr Wulf Wager


Und hier das formatierte Rezept für den Maultaschenauflauf mit den entsprechenden Zutatenmengen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MAULTASCHEN-AUFLAUF
Kategorien: Backofen, Auflauf, Schwäbisch
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

700 Gramm   Maultaschen, küchenfertig
200 Gramm   Emmentaler, geraspelt
300 Gramm   TK-Blattspinat
      Salz, Pfeffer, Muskat
      Butter oder Öl zum Fetten der Form
      Butterflocken

Quelle

  Wochenblatt Filder EXTRA
  Wunderliche Weltbetrachtung von Wulf Wager
  Mauldaschaauflauf
  http://www.woascht.de
  Erfasst *RK* 01.11.2011 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Den TK-Blattspinat über Nacht auftauen, ausdrücken.

Den Emmentaler raspeln.

Die Maultaschen falls erforderlich ca. 10 min in Brühe ziehen lassen. Anschließend abtropfen lassen. Maultaschen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.

Den Backofen auf 180°C Heißluft (200°C Ober/Unterhitze) vorheizen.

Eine ofengeeignete rechteckige Glas- oder Porzellanform (meine war 22×18 cm) einfetten und den Boden mit der ersten Schicht Maultaschenstreifen in der Breite auslegen. Darauf eine dünne Schicht von auseinandergezupften Blattspinatblätter legen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine dünne Schicht geriebenen Käse darüberstreuen. Die Schichtenfolge solange wiederholen, bis die Maultaschen, Spinat und Käse aufgebraucht sind. Bei der letzten Schicht mehr Käse nehmen, so dass der Spinat nicht mehr durchscheint.

Mit Butterflöckchen bestreuen und ca. 30 Minuten im Backofen backen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Mit gesalzenen und gepfefferten Tomatenfilets servieren.

Als Getränk während der Backzeit Riesling (im Sommer), Trollinger (im Winter), zum Essen Grauburgunder.

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Seelen nach einem Rezept von Hannes Weber

In der SWR-Serie ‚Lust auf Backen‘ hat Hannes Weber unlängst seine Seelen und Knauzen vorgestellt. Insbesondere seine Seelen haben mich sehr überzeugt.

Wikipedia meint zu Seelen:
Die Schwäbische Seele (umgangssprachlich nur: Seele) ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.

Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.

Hannes Weber verwendet in seinem Rezept kein Dinkel-, sondern Weizen- und Roggenmehl.

So kamen sie aus dem Backofen:

Seelengalerie

Seelengalerie

So sahen sie aus der Nähe aus:

Seelen aus der Nähe

Seelen aus der Nähe

Und so im Anschnitt:

Seele im Anschnitt

Seele im Anschnitt

Zum deftigen Vesper oder als Beilage zu einem kräftigen Eintopf hervorragend. Schlägt dafür jedes Baguette um Längen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SEELEN NACH HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot, Gebäck
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 ml   Wasser
1 Gramm   Hefe
H WEITERE TEIGZUTATEN
800 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 ml   Kaltes Wasser
300 ml   Bier, kalt (z.B. dunkles Weizenbier)
15 Gramm   Frischhefe
22 Gramm   Salz
50 Gramm   Fertiger Sauerteig
  Etwas   Speiseöl zum Ausfetten
H ZUM BESTREUEN
      Grobes Salz
      Kümmel

Quelle

  Hannes Weber – SWR Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 21.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Seelen:

Für den Vorteig Weizenmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel vermischen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ca. 10 Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

(is):
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.

Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

(is):

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

(is): Mit Dampf gebacken.

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Zur Illustration des ‚Ausbrechens mit den Handrücken‘ siehe Bilder auf der Seite Seelen wie früher der Bio-Bäckerei Schwendinger aus Ravensburg.