In meinem Vorrat habe ich noch eine recht große Menge Körnermischung, die ich ganz gerne verarbeiten möchte, deshalb habe ich mir das Rezept der Altstadtbrötchen etwas umgewandelt und etwas deftigere Brötchen gebacken.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | KÖRNERBRÖTCHEN |
| Kategorien: | Backen, Brot, Brötchen |
| Menge: | 12 Brötchen |
Zutaten
| H | 1. TAG | ||
| 200 | Gramm | Mehl 550 | |
| 5 | Gramm | Hefe | |
| 145 | Gramm | Wasser aus der Leitung | |
| H | 2. TAG | ||
| 300 | Gramm | Weizenvollkornmehl | |
| 10 | Gramm | Backmalz | |
| 25 | Gramm | Butter | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 145 | Gramm | Wasser | |
| H | KÖRNERMISCHUNG NACH BELIEBEN | ||
| Sesam | |||
| Leinsamen | |||
| Sonnenblumenkerne | |||
| Mohn | |||
| Hanf | |||
Quelle
| selbst | |
| angelehnt an eine Vorlage von Jung Zeelandia | |
| www.jung-backmittel.de |
| Erfasst *RK* 27.02.2007 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Ansatz am Vorabend, oder sechs Stunden vor der finalen Teigzubereitung:
200 g Mehl, 5 g Hefe, 145 g Wasser aus der Leitung, grob vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Tag:
300 g Mehl, 10 g Backmalz in die Rührschüssel geben, den Ansatz vom Vorabend hinzu und 145 ml Wasser mit 10 g Hefe vermischt unter Rühren einlaufen lassen.
3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann die Butter und das Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 26°C haben.
In einer geölten Schüssel ca. 30 Minuten aufgehen lassen, oder so lange bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Danach in 12 Stücke teilen zu runden Brötchen wirken, die glatte Seite anfeuchten und in die Körnermischung drücken. Mit einem Brotdrücker oder Messer kreuzweise einschneiden und mit der Schnittstelle nach unten auf ein bemehltes Tuch legen.
Noch einmal ca. 30 Minuten aufgehen lassen, mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf einen Schieber geben und in dem auf 230 °C (Heißluft) aufgeheizten Backofen in ca. 18-25 Minuten mit Dampf abbacken, nach 10 Minuten Backzeit Backofentür öffnen und verbliebenen Dampf entweichen lassen. Knusprig fertig backen.
(Für den Dampf eine Tasse kaltes Wasser in den Backofen schütten. Ich habe eine Eisenpfanne im Ofen, die ich mit aufheize und in die ich dann das Wasser schütte).
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danke für den Tipp mit der Eisenpfanne, hab grad Duttenhofers gesehen, wie sie ein Glas Wasser auf den Backstein schütten, das zischte und lief in die Ofeneingeweide, hab grad einen Schreck gekriegt und mich gewundert, dass da der Stein nicht springt.
Wenn man das Wasser direkt in den Backofen schüttet, sieht dieser bei kalkhaltigem Wasser nach kürzerster Zeit katastrophal aus. Da diie Innenwände meist emailliert und damit nicht säurefest sind, hat man ein echtes Problem.
Die vo Ilka verwendete Eisenpfanne ist in Wirklichkeit eine schwere gusseiserne Pfanne (nicht mit Stiel sondern mit Henkeln), die die nötige Wärmekapazität mitbringt, so dass das kalte Wasser praktisch keine Abkühlung nach sich zieht.