Heute war wieder Backtag, da ich schon lange kein neues Rezept der Fachschule Richemont nachgebacken habe, war es an der Zeit wieder einmal ein neues Brot kennen zulernen.
Das Spindelbrot hat mich allerdings recht gut beschäftigt, die hohe Hydration war eine echte Herausforderung für mich und meine Kenwood ist heute zum ersten Mal an ihre Grenzen gestoßen. Ich hätte nur das halbe Rezept machen sollen, denn der Kampf mit dem klebrigen Teig war schon heftig. Ich habe deshalb auch nur eine Hälfte zu Spindeln gedreht und die zweite Hälfte in der Kapsel gebacken, das war wesentlich unkomplizierter.
Dennoch lohnt sich die Arbeit wie ich finde, denn die Getreidekörner im Brot geben einen angenehmen Biss. Beim Ausformen habe ich etwas geschludert, mir war der Spaß bei dem pappigen Teig etwas vergangen und ich wollte es nur noch hinter mich bringen, beim nächsten Versuch werde ich etwas weniger Wasser und dafür mehr Zeit einplanen đ
Spindel…
Kapsel, etwas zu früh angeschnitten…
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | SPINDELBROT |
| Kategorien: | Backen, Brot |
| Menge: | 4 Spindeln |
Zutaten
| H | WEIZENBRÜHSTÜCK | ||
| 575 | Gramm | Weizenkörner | |
| 575 | Wasser, kochend | ||
| H | TEIG | ||
| 860 | Gramm | Weizenmehl 720 | |
| 140 | Gramm | Roggenmehl 1100 | |
| 810 | Gramm | Wasser | |
| 23 | Gramm | Hefe | |
| H | 290 G FERMENTIERTER TEIG | ||
| 170 | Gramm | Mehl | |
| 140 | Gramm | Wasser | |
| 5 | Gramm | Hefe | |
| 2 | Gramm | Salz | |
| 30 | Gramm | Salz | |
| H | AUSSERDEM | ||
| 860 | Gramm | Weizenbrühstück, gequetscht | |
Quelle
| Meine Vorgehensweise nach den etwas knappen Ausführungen, | |
| Brot Pain – Fachschule Richemont CH | |
| ISBN-Nr. 3-905720-05-1 |
| Erfasst *RK* 25.05.2007 von | |
| Ilka Spiess |
Zubereitung
Am Vortag:
Den fermentierten Teig zubereiten und ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Weizenbrühstück zubereiten, dafür die Weizenkörner mit kochendem Wasser übergießen, bei Raumtemeperatur abkühlen lassen und danach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag die Körner in einem Sieb gut abtropfen lassen und quetschen.
Ich habe keine Getreide-Quetsche und behelfe mich mit einem schweren Nudelholz aus Marmor – bei den verwendeten Mengen war das allerdings nicht ganz optimal, aber eine bessere Lösung ist mir bisher nicht eingefallen.
Am Backtag:
Mehle, Wasser, Hefe und fermentierten Teig miteinander mischen, auf Stufe 1 zunächst 2 Minuten verkneten (Teig ist grauenhaft naß), dann höher schalten und weitere 4 Minuten kneten.
Salz einrieseln lassen und nochmals ca. 4 Minuten kneten.
(is) Der Teig bindet nur schwer ab, deshalb habe ich noch einmal 100 g Mehl zugegeben, auch dann war der Teig noch sehr klebrig. Mir kommt die Hydration zu hoch vor, werde den nächsten Versuch mit weniger Wasser angehen.
Nun das Brühstück löffelweise zugeben und vorsichtig unterkneten. Ich habe wohl insgesamt 12 Minuten geknetet. Dann den Teig aus der Rührschüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte noch einmal kurz durcharbeiten, dann in einer geölten Schüssel 90-120 Minuten gehen lassen.
Bei mir war er nach 120 Minuten auf mehr als das Doppelte aufgegangen.
Teig zusammenschlagen, Teigstücke von ca. 300 g abteilen, rund wirken und nach einer kurzen Entspannungsphase Teiglinge auf eine Länge von 45 cm rollen.
Immer zwei Teigstränge miteinender aufdrehen, mit Ei bestreichen und in Weizenkleie wenden.
Die Teiglinge auf Backpapier absetzen und ca. 20 Minuten gären lassen.
Backofen auf 215°C vorheizen und mit Dampf abbacken. Nach 15 Minuten Backzeit den Backofen kurz öffnen um den restlichen Dampf entweichen zu lassen. Knusprig ausbacken. Bei mir ca. 45 Minuten.
(is)
Ein sehr saftiges Brot mit einer schönen knusprigen Kruste, die Weizenkörner geben einen angenehmen Biss. Zu Käse stelle ich mir das Brot ideal vor, aber auch nur mit Butter bestrichen hat es mir ausgezeichnet geschmeckt.
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Gratuliere, dem Brot sieht man den Kampf mit dem Teig gar nicht an đ Ich weiß aber genau was für eine Herausforderung solche weichen, klebrigen Teige sind. Da freut man sich richtig, wenn man wieder mit einem schönen glatten und elastischen Teig arbeiten kann.
(Ilka) Danke, du sprichst ein wahres Wort gelassen aus, das Rezept hatte ich ein wenig unterschätzt,
aber Übung soll ja den Meister machen, schauen wir mal đ
Wie quetschst du deinen Weizen, hast du einen besonderen Trick? Man könnte es wie die Steinzeitfrauen versuchen zwischen zwei Steinen.