Die Teigzutaten schnell und ohne Kneten zu einen weichen Teig zusammenrühren, notfalls noch mit ein, zwei Spritzern Wasser nachhelfen. Dies funktioniert am besten in einer hohen Schüssel mit einem Silikonschaber. Das Nicht-Kneten ist dabei unbedingt ernstzunehmen.

Nach dem Mischen wird die Schüssel mit Frischhaltefolie dicht verschlossen und für 18-20 Stunden bei ca. 20 Grad sich selbst überlassen. In dieser Zeit produziert die wenige Hefe zusammen mit dem Kohlendioxid des Biers ein paar Bläschen und der Teig geht langsam auf. Dabei darf sich an den Teigrändern durchaus etwas Wasser sammeln. Dann schlagen wir auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte den Teig wieder mit dem Gummischaber vorsichtig ein paar Mal übereinander, wieder ohne zu kneten, und heben ihn in eine großzügig mit Backpapier ausgelegte Schüssel.

Den Teig bedecken wir mit einer geölten Plastikfolie und lassen ihn nochmals 2 Stunden gären. Dann heizen wir den Ofen samt gusseisernem Schmortopf auf 250 Grad vor, ziehen die Plastikfolie vom Teig ab, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und heben ihn samt Backpapier in den Bräter. Mit dem heißen Deckel bedecken und 25 Minuten bei 250 Grad backen; anschließend offen bei 220 Grad die Kruste noch ca. 15 Minuten nachbräunen.

Ergebnis: eine großporige, glänzende Krume, eine krachende Kruste, Super-Geschmack, ein feinbitterer Pilsduft!

INFO:

Dieses Brot ist ein physikalisches Backlehrstück. Es offenbart uns einiges über Mehl, Klebereiweiß und Stärke, etwa wie der Weizenkleber ohne Kneten, sondern nur mit Wasser wirkt….

Fortsetzung siehe im Mai-Heft 2009 von essen & trinken.