Zutaten

Quelle

Zubereitung

Sauerteig:

Die Zutaten zusammenrühren und bei Raumtemperatur 18 Stunden stehen lassen

Vorteig:

Alles zusammen kneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen, die Hefe fängt sichtbar an zu arbeiten, danach für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet werden, das schadet überhaupt nicht, sondern gibt ein schönes Aroma).

Am Backtag:

Vorteig, Sauerteig und restliche Zutaten bis auf das Wasser in die Backschüssel geben (Wasser gebe ich immer erst nach und nach zu, je nach Mehlsorte kann die Wasseraufnahme unterschiedlich sein, bei meinem ersten Versuch war die Wassermenge zu hoch und der Teig wurde zu weich) und zunächst 8 Minuten langsam, danach 4 Minuten schnell auskneten.

Die Teigtemperatur sollte 24°C betragen, sie war bei mir etwas darunter (23,1°C), hat aber trotzdem funktioniert.

Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Noch einmal zusammenfalten und abermals 15 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist ziemlich weich, deshalb arbeite ich mit geölten Händen, damit geht es etwas einfacher.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.

Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen und die Brote einschiessen, die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Bäcker Süpke empfiehlt, entweder ganz ohne Schwaden zu backen oder erst nach 2 Minuten Schwaden geben.

Da ich keinen speziellen Brotbackofen mein eigen nenne, habe ich in die kleine Gußpfanne, die ich immer gleich mit aufheize, eine 3/4 Tasse Wasser gegeben und nach 10 Minuten die Backofentür geöffnet um den Dampf abzulassen.

Schweineschmalz habe ich so gut wie nie im Haus, deshalb habe ich es durch Olivenöl ersetzt. Ein sehr schmackhaftes Brot, mit knackiger Kruste, das recht lange frisch bleibt.

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