In der 6. und zumindest in diesem Jahr letzten Folge von herzhaft und süß des Bayerischen Fernsehens hat Alfons Schuhbeck eine Perlhuhnpastete im Glas vorgestellt. Sie ist genau richtig für ein festtägliches Schmankerl oder Mitbringsel. Dazu hat er einen Gurken-Ingwer-Dip zubereitet.
Wenn mal davon absieht, dass die Herstellung der Farce in der Moulinette trotz Kühlung immer noch eine ziemliche Schmiererei ist, ist die Pastetenmasse eigentlich recht schnell zu machen. Dann nur noch die Masse mittels eines Dressiersacks (sehr gut geeignet sind Einmal-Spritzbeutel aus Plastikfolie) sorgfältig in die Sturzgläser füllen, verschließen und für eine Stunde ins Wasserbad stellen.
So sehen die Gläser nach einer Nacht im Kühlschrank aus:
Perlhuhnpastete im Glas, fertig gegart
Nach der Kühlung Glas öffnen und Pastete mit dem Rücken eines dünnen und schmalen Messers vorsichtig vom Rand lösen. Glas umdrehen und auf ein Brett aufschlagen, so dass die Pastete aus dem Glas gleitet.
In Scheiben schneiden und auf einem Romanoblatt und Wachteleirn anrichten:
Perlhuhnterrine mit Wachteleiern
Dazu gab es A. Schuhbecks Gurken-Ingwer-Dip:
Perlhuhnterrine, angerichtet mit Dip
Es hat extrem gut geschmeckt, auf Alfons Schuhbeck ist eben Verlass.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | PERLHUHNPASTETE IM GLAS |
| Kategorien: | Vorspeise, Pastete, Geflügel |
| Menge: | 2 Sturzgläser à 280 g |
Zutaten
| 1/2 | Essl. | Getrocknete Totentrompeten | |
| 100-120 | Gramm | Gekochter Hinterschinken vom Schwein | |
| 40 | Gramm | Pistazien, grob gehackt | |
| 200 | Gramm | Perlhuhnbrust, eiskalt | |
| Salz | |||
| 200 | Gramm | Sahne, eiskalt | |
| 1 | Espressolöffel Cognac | ||
| 1-2 | Teel. | Mandellikör | |
| 1 | Teel. | Abrieb einer unbehandelten Orange | |
| H | GEWÜRZMISCHUNG | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 1 | Espressolöffel Pfeffermischung | ||
| — (weiß, schwarz, grün); ganze Körner | |||
| 1 | Espressolöffel Pimentkörner | ||
| Wenig | Frischer Ingwer | ||
| 1 | Prise | Zimt | |
| 1 | Prise | Chiliflocken | |
| 1 | Prise | Thymian, getrocknet | |
| 1 | Gewürznelke | ||
| 1/2-1 | Espressolöffel frisch geriebene Muskatnuss | ||
Quelle
| Nach einem Rezept von | |
| BR-Online – herzhaft & süß, Folge 6: Weihnachtsgeschenke | |
| Koch: Alfons Schuhbeck |
| Erfasst *RK* 20.12.2009 von | |
| Ulli Fetzer |
Zubereitung
Die Totentrompeten in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abgießen, abtropfen lassen und nicht zu klein hacken. Schinken in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit den Pistazien und Totentrompeten vermischen.
In den Backofen auf die untere Einschubleiste ein tiefes Blech oder Reine schieben, 1 cm hoch Wasser einfüllen und auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Zutaten für die Gewürzmischung gut mörsern.
Die Perlhuhnbrust in Würfel schneiden, kräftig salzen und zusammen mit der Sahne für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen, bis das Fleisch kurz vor dem Gefrieren, aber noch nicht angefroren ist. In einen Blitzhacker (Moulinette) geben, Cognac und Mandellikör dazu geben, die gemörserte Gewürzmischung und den Orangenabrieb dazu geben und nach und nach die eiskalte Sahne hinein mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Die Farce mit Schinken, Pistazien und Totentrompeten mischen, in einen Dressierbeutel ohne Tülle füllen und gleichmäßig bis etwa 1 cm unter den Rand in Weckgläser (Sturzgläser) spritzen, das Glas auf einem Küchentuch etwas klopfen und mit dem Deckel verschließen. In das Wasserbad stellen, in 1 Stunde darin durchgaren, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sie sich etwa 2 Wochen.
Zum Servieren stürzen, dabei mit einem kleinen Messer oder Löffelstiel den Rand lösen und die Pastete in Scheiben schneiden.
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Und hier noch das Rezept für den Gurken-Ingwer-Dip:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | INGWER-GURKEN-DIP |
| Kategorien: | Grundrezept, Dip |
| Menge: | 1 Rezept |
Zutaten
| 1/4 | Salatgurke | ||
| Salz | |||
| 1 | Teel. | Frischer Ingwer, fein gehackt | |
| — im Original: eingelegter Ingwer | |||
| 100 | Gramm | Frischkäse | |
| 50 | Gramm | Crème fraîche | |
| — im Original: Sauerrahm | |||
| 1 | Essl. | Frisch geschnittene Petersilie | |
| — im Original: Frisch geschnittener Kerbel | |||
| 1 | Prise | Chiliflocken, mild | |
| 1 | Messersp. | Orangenabrieb | |
| 1 | Messersp. | Limettenabrieb |
Quelle
| Nach einem Rezept aus | |
| BR-Online – herzhaft & süß, Folge 6: Weihnachtsgeschenke | |
| Koch: Alfons Schuhbeck |
| Erfasst *RK* 20.12.2009 von | |
| Ulli Fetzer |
Zubereitung
Die Gurke längs halbieren, mittels eines Löffels das Kernhaus herauskratzen und mit einem scharfen Messer in 3 bis 4 mm dicke Würfelchen schneiden, in Salzwasser 1 Minute kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Den Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden.
Frischkäse und Crème fraîche verrühren, Gurkenwürfel, Ingwer und Petersilie hinein rühren und mit Salz, Chiliflocken, Orangen- und Limettenabrieb würzen.
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Die Idee mit den Weckgläsern gefällt mir – bin ja sowieso ein Pasteten- und Terrinen-Fan.
Die Gläser sind wie ich finde auch ein hübsches Mitbringsel. Und der Inhalt ist echt lecker.
LG
Herr K. hat leider etwas gegen Pasteten, aber diese hier sieht echt toll aus. Frau muß es ja nicht Pastete nennen 😉
Ich würde es Wurst nennen – in der Hoffnung, dass Herr K. Wurst gerne isst.
LG
Wow, das ist ja ein echter Hingucker! Jetzt muss ich nur Perlhuhnbrust auftreiben…
Das gleiche wie Petra habe ich mir auch gedacht:-) Aber vielleicht geht das auch mit einfacher Hühnerbrust, ist halt dann nicht ganz so raffiniert… Auf alle Fälle sieht es ganz toll aus!
@Petra und @Andrea
Normale Hühnerbrust klingt in der Tat profan, ob allerdings der geschmackliche Unterschied zur Perlhuhnbrust in dieser Pastete signifikant über der Wahrnehmungsgrenze liegt, glaube ich fast nicht. Ich muss übrigens gestehen, dass ich etwas zuviel Orangenabrieb in die Farce gegeben habe, so dass das Orangenaroma in der Pastete fast ein wenig dominant wurde.
Ich werde sie zu Silvester noch einmal machen, dann mit normaler Hühnerbrust.
LG
Tolles Rezept und da es sich so schön vorbereiten lässt, ein wirkliches Schmankerl 🙂
Das ist es in der Tat. Ich habe es gestern nochmals gemacht, aber mit normaler Hühnerbrust. Derzeit steht es noch im Kühlschrank. Mal sehen, ob ich einen Unterschied bemerke.
LG
Hallo und einen wunderschönen guten Morgen!
Natürlich auch „ein frohes und gesundes neues Jahr“!
Sie haben eine tolle Seite mit wundervollen Rezepten.
Mein Kompliment! Und danke für die tollen Rezepte 🙂
Ich würde sehr gerne wissen, ob der Unterschied zw.
Perlhuhn- und normaler Hühnerbrust in dieser Pastete
besonders auffiel. Ich liebe Pasteten…
Ganz herzlichen Dank!
Herzlich, Foo
Danke!
Da ich kein ‚echter‘ Feinschmecker im Sinne von Jean Anthèlme Brillat-Savarin, einem der bedeutendsten französischen Gastrosophen bin …
… konnte ich eigentlich keinen wesentlichen Unterschied ausmachen. Ich denke, dass die Gewürze entscheidender sind.
Grüßle
Ulli
Hallo Ulli,
danke für die schnelle Antwort!
Ich glaube auch, dass die Gewürze sehr viel zu dem
eigentlichen Geschmack jedes Gerichts beitragen,
wie auch bei dieser Pastete. Aber ich glaube, durch
den „besonderen“ Geschmack eines Perlhuhns, werden
diese Gewürze hervorgehoben und der Geschmack
um einiges verfeinert.
Dennoch ist es gut zu wissen, dass dieses Essen auch
mit einer Hühnerbrust hervorragend schmeckt 🙂
Des Weiteren, ohne dem Herrn des Haute-Cuisine-Himmels
zu nahe zu treten: „man kann’s auch übertreiben!“
Wir sind alle „wahre“ Feinschmecker. Man gönnt uns nur leider
diese Bezeichnung nicht 😉
Danke nochmal und ein wundervolles Jahr!
Herzlich, Morrie (Foo)