Spargelragout:

Spargel waschen.

Die weißen Spargelstangen schälen, event. holzige Enden abschneiden und in etwa 1-2 cm lange schräge Abschnitte schneiden. Von den grünen Spargelstangen das holzige Ende abschneiden und ebenfalls in etwa 1-2 cm lange schräge Abschnitte schneiden. Die Spargelköpfe unversehrt lassen. Schalen und Endstücke nicht wegwerfen, sondern für eine Spargelbrühe aufbewahren.

Zucker in einer heißen Pfanne schmelzen lassen, die Spargelstücke darin etwas ankaramelisieren lassen, aber keine Farbe nehmen lassen, Butter hinzugeben, schmelzen lassen, Spargelragout darin schwenken. Wasser hinzugeben, mit Salz und wenig Pfeffer würzen, Deckel schließen und in ca. 5 Minuten bissfest garen.

Schinkensauce:

Für die Sauce Schalotte schälen, fein schneiden in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und sukzessive mit der kalten Milch aufgießen, mit dem Schneebesen glatt rühren. 5-7 Minuten gut durchkochen um den Mehlgeschmack zu beseitigen und dabei immer wieder gut durchrühren. Schinken in feine Würfel oder Streifen schneiden und unter die Sauce mischen. Einen Teil des Spargelragouts ohne die Köpfe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butterkartöffelchen:

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und im geschlossenen Topf etwas ausdampfen lassen. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Kartöffelchen darin schwenken und Farbe nehmen lassen. Sie sollen aber keine Kruste bekommen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Schinkensauce auf den Teller geben, mit Spargelköpfen verzieren. Butterkartöffelchen daneben platzieren.

Dazu ein Grauburgunder.