Unsere Wahl fiel auf ein Rezept von Lea Linster, das sie anlässlich des Silvesterbuffets 2008 in der SWR-Sendung Samstagabend gekocht hat.
Wildterrine mit Schalotten-Rotwein-Confit
Dafür, dass es unsere erste Terrine war, sind wir mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Geschmacklich gab es überhaupt nichts auszusetzen, ganz im Gegenteil.
Leider fiel unser Entschluss, eine Terrine zu machen, sehr spät, so dass ich allergrößte Probleme hatte, überhaupt noch (ungeräucherten) fetten Speck zum Auslegen der Terrinenform zu bekommen. Die hiesigen Metzger führen grünen Speck praktisch nicht mehr standardmäßig, sondern nur noch nach Vorbestellung. Schließlich fand ich doch noch einen Metzger, der welchen hatte, allerdings nur in bereits geschnittenen 2-3 mm dicken Scheiben. Die sind natürlich auf Grund ihrer Dicke nach dem Garen zum Verzehr nicht gerade der Renner, aber sie eignen sich (nach dem Fototermin 😉 hervorragend zum Auslassen des Schmalzes und zur Herstellung von Grieben.
Das Originalrezept von Lea Linster haben wir etwas abgewandelt. U.a. haben wir Pistazien mit in die Farce gegeben, was sich sehr gut machte.
Lea Linster hat zum Herstellen der Farce als erste Wahl einen Cutter und erst als zweite Wahl den Fleischwolf vorgeschlagen. Das nächste Mal werden wir das Fleisch zweimal durch den Wolf treiben, da das Cuttern der doch relativ großen Menge mit einem Haushaltscutter (Foodprozessor) schon recht mühsam ist.
Unsere Befürchtung, dass die von Frau Linster angegebene Garzeit von immerhin 3 Stunden vielleicht etwas zu lang sein könnte, war allerdings unbegründet.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | WILDTERRINE MIT SCHALOTTEN-ROTWEIN-CONFIT |
| Kategorien: | Vorspeise, Terrine |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | TERRINE | ||
| 30 | Gramm | Herbsttrompeten, getrocknet | |
| 100 | Gramm | Schalotten | |
| 2 | Essl. | Butter | |
| 3 | Essl. | Sahne | |
| 500 | Gramm | Hirschfleisch, gut gekühlt | |
| 250 | Gramm | Grüner Speck, gut gekühlt | |
| 160 | Gramm | Geflügelleber, gut gekühlt | |
| 30 | Gramm | Grüne Pistazien ohne Schale | |
| 130 | ml | Cognac | |
| 2 | Teel. | Pastetengewürz (Muskat, Piment, Zimt, | |
| — Kreuzkümmel, Edelsüsspaprika) | |||
| Salz | |||
| 300-400 | Gramm | Grüner Speck in ca. 2-3 mm dicken Scheiben | |
| — in der Länge des Umfangs der Terrinenform | |||
| H | SOSSE | ||
| 2 | groß. | Schalotten | |
| 2 | Essl. | Butter | |
| 400 | ml | Rotwein (Bordeaux) | |
| 20 | Gramm | Zucker | |
| 1 | Zweig | Thymian | |
| 2 | Wacholderbeeren, angedrückt | ||
| Salz und Pfeffer | |||
Quelle
| Etwas modiziert nach | |
| SWR.de/Samstagabend – Silvesterbuffet 2008 | |
| Rezept und Koch/Köchin: Lea Linster |
| Erfasst *RK* 30.12.2008 von | |
| Ulli Fetzer |
Zubereitung
Terrine:
Pilze zwei Stunden einweichen lassen, Pilze in einem Sieb abfangen und klein schneiden. Einweichwasser event. für die geschmackliche Verfeinerung einer Brühe aufbewahren. Schalotten sehr fein würfeln. Beides in Butter andünsten, mit Sahne ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen. In der Pfanne ganz abkühlen lassen.
Vom Hirschfleisch event. Häute entfernen und in kleine Stücke schneiden, Speck ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen und ebenfalls in Stücke schneiden.
Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Foodprozessor fein zerkleinern oder zweimal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht.
Achtung:
Das Fleisch muss sehr kalt sein, damit die Farce beim Cuttern nicht warm wird und schmiert! Daher vor dem Cuttern event. nochmals gut kühlen.
Dann werden nach und nach Cognac, Pilze, Pistazien, Pastetengewürz und ein Esslöffel Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken.
Backofen auf 110°C vorheizen, oder bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber unbedingt mit Umluft!
Die Terrinenform mit den passend zugeschnittenen Speckscheiben auslegen und die Farce einfüllen. Die Form mehrmals auf der Arbeitsplatte aufstoßen, damit sich die Farce gut setzt und event. eingeschlossene Luftblasen entfernt werden. Die Form verschließen und in ein geeignetes Gefäß stellen, z.B. eine Bratraine und diese so weit mit kochendem Wasser füllen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht.
3 Stunden garen lassen.
Den entstehenden Saft aus der Terrinenform gießen, auffangen und für eine spätere Verwendung kaltstellen. Sie geliert sehr schön und kann für Suppen oder Saucen verwendet werden.
Die Terrine beschweren (sie schrumpft beim Garen etwas) und gut auskühlen lassen.
Confit:
Schalotten würfeln, mit etwas Salz in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen und den Zucker, Thymian und die Wacholderbeeren zugeben. Stark einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Anrichten:
Die abgekühlte Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Confit, etwas vom gelierten Fleischsaft und etwas Mesclun, sowie Baguette- oder Brötchenscheiben anrichten.
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Herrlich, zum Anbeissen lecker sieht das aus! Ich liebe Terrinen!
Ist noch ein Stück übrig?….
Wenn das kein festliches Gericht ist! Die Terrine sieht super aus 🙂 Ich wünsche euch ein gutes Neues Jahr, bei dem vor allem Gesundheit im Vordergrund stehen soll. Dass daneben immer feines Essen auf den Teller kommt, ist bei Euch ja selbstverständlich 😉
Sieht Klasse aus. Davon hätte ich auch gern eine Portion probiert.
Die sieht phantastisch aus! Ist Euch wirklich perfekt gelungen, da hätte ich gerne von probiert. 🙂
wunderschön geworden, Vorsatz: 2009 muss es unbedingt Terrinen geben.
Beneidenswert – ist toll geworden und probiert hätte ich auch zu gerne! – Alles Liebe und Gute für 2009, vor allem aber Gesundheit!
Wow, die sieht aber schön aus! Eine Terrine steht auch noch auf meiner to-do liste.
@Bolli
Dass Du Terrinen liebst, lässt sich auf Deinem Blog nicht übersehen 🙂
Du hast einen erheblichen Anteil daran, dass wir es jetzt auch mal gewagt haben.
Es ist noch ein Stück da 😉
@Petra
Vielen Dank für Deine Neujahrswünsche. Auch Dir und Deiner Familie die besten Wünsche für ein frohes und gesundes Neues Jahr.
@Sivie + Barbara
Sie sieht nicht gerade ganz misslungen aus schmeckt auch wirklich gut.
@Eva
Danke für Deine Neujahrswünsche, die ich natürlich gerne entgegne 🙂
@Robert und @Heidi
Nur Mut. Mit dem richtigen Speck und dem richtigem Werkzeug ist es weit weniger Arbeit als ich ursprünglich dachte.
Euch allen nochmals ein Gutes Neues Jahr
Ulli
Wow! Einfach genial!