Kartoffeln:

Am besten eignen sich festkochende Kartoffelsorten. Die Rädle sollen in der Soße ihre Struktur behalten und nicht zerfallen, sonst wird das Gericht am Ende unansehnlich.

Die Kartoffeln werden ca. 2,5 Stunden vor dem Essen in der Schale gekocht und, nachdem sie etwas ausgekühlt sind, gepellt und erst kurz vor der Fertigstellung in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Die Wartezeit ist zu empfehlen, da sonst die Kartoffeln nicht richtig abbinden und die Scheiben zerfallen.

Die Soße:

Grundlage ist eine Béchamel-Soße. Zunächst wird die Butter in einem Topf geschmolzen. Sie soll nur flüssig werden und aufschäumen, aber nicht braun werden. Dann wird die gleiche Menge an Mehl sukkzessive hineingesiebt, dabei wird kräftig gerührt. Die flüssige Butter saugt das Mehl vollständig auf, beide verbinden sich und auf dem Topfboden ist es nun fast trocken.

Das alles geschieht bei moderater Hitze. Wird zu kräftig geheizt und sowohl Butter als auch Mehl braun, so gibt es keine weiße Soße, sondern eine Einbrenne. Wer das lieber mag, verfährt so.

Nun wird mit der kalten Gemüsebrühe aufgegossen, und zwar langsam und unter ständigem kräftigen Rühren mit dem Schneebesen. Diese Grundsoße lässt man nun fünfzehn Minuten zusammen mit einem Lorbeerblatt ganz leicht köcheln und rührt dabei gelegentlich um, damit nichts ansetzt. Dadurch verflüchtigt sich der Mehlgeschmack und der Buttergeschmack bleibt. Die Konsistenz der Soße wird ganz individuell geregelt, indem man Brühe zugibt oder weiter einkocht.

Das Lorbeerblatt herausnehmen. Nun geht es ans Abschmecken, und da es saure Kartoffelrädle werden sollen, muss nicht zu knapp Essig dran. Da das Auge mitisst, sollte man Weißwein- oder Apfelessig, aber keinen dunklen Essig (z.B. Rotweinessig) nehmen. Als weitere Würze wird etwas scharfer Senf hineingerührt, dazu Salz, Pfeffer und Muskat sowie Majoran.

Nebenher in einer Pfanne die sehr fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz goldgelb-glasig dünsten, dann in die Soße geben und verrühren. Wenn nun die Soße so schmeckt, dass man sie am liebsten gleich so weglöffeln möchte, ist sie richtig.

Fertigstellung:

Nun werden die Kartoffelscheiben hineingegeben. Alles zusammen noch einmal durchwärmen und zu guter Letzt mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Und wer auf Fleisch partout nicht verzichten möchte: Blutwurst oder event. auch Saitenwürstchen (Frankfurter, Wiener) passen prima dazu, müssen aber nicht sein. Früher hat man die Sauren Rädle als Hauptgericht mit Salat gereicht.