Zutaten

Quelle

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben, Hefe im Wasser auflösen und mit dem Salz untermischen. Mit den Händen oder der Maschine zu einem glatten elastischen Teig verkneten.

In eine bemehlte Schüssel geben und etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Teig auf die Tischplatte geben und mit den Händen sanft zu einem Rechteck von 24 cm Breite formen.

Wichtig: Kein Rollholz verwenden, damit nicht zuviel Luft heraus gedrückt wird.

Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Nun die Teigplatte mit Roggenmehl, Speisestärke oder Maismehl bestäuben – das Mehl verhindert, daß der Teig nach dem Aufrollen zusammenklebt, Weizenmehl ist deshalb ungeeignet.

Ich habe zusätzlich noch eine Körnermischung über die Teigplatte gestreut.

Nun die Platte von einer langen Seite des Rechtecks anheben und bis 3 cm vor dem gegenüberliegenden Rand umschlagen. Den Rand mit Wasser befeuchten, über den Teigrand falten und gut festdrücken. Auf ein gut bemehltes Küchentuch legen, mit Mehl bestäuben und abgedeckt aufgehen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, bei mir war das nach 30 Minuten der Fall.

Die Rolle nun quer in 8 ca. 3 cm breite Scheiben schneiden, die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in der Mitte mit zwei Fingern auseinanderziehen, daß ein Loch entsteht, etwa wie bei einem Bagel.

Noch kurz ruhen lassen – ca. 10 Minuten – und dann mit Dampf abbacken, bis sie leicht braun sind.

Sehr feine knusprige Brötchen mit einer ganz lockeren Krume.

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Zutaten

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Zubereitung

Mehl und Griess mischen, Hefe mit den Händen in das Mehl bröseln, Wasser, Öl und Salz zugeben und zu einem elastischen Teig verkneten. In eine bemehlte Schüssel geben und ca. 30 Minuten aufgehen lassen.

Wenn sich der Teig etwa verdoppelt hat, aus der Schüssel nehmen und sanft zusammenfalten, zu einer Kugel formen und nochmal 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Teig in 16 Stücke à ca. 60 Gramm aufteilen und zu Kugeln formen. Auf einem bemehlten KÜchentuch nochmals ca. 15-20 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

In der Zwischenzeit die Lauge zubereiten. Wasser in einem Edelstahltopf (auf keinen Fall in einem Aluminiumtopf) erhitzen und die Laugenperlen langsam zugeben, nicht auf einmal, die Mischung schäumt stark, unbedingt einen großen Topf verwenden und mit Gummihandschuhen arbeiten, Lauge nicht in die Augen bringen, das wird sonst ein Fall für den Notarzt.

Manche Mühlenläden bieten auch schon fertige Brezellauge in Plastikflaschen an. Vielleicht hilft auch ein freundlicher Apotheker aus.

Die aufgegangenen Teiglinge kurz in die heiße Lauge tauchen und auf ein mit Backpapier ausgelegte Blech setzen. Nicht direkt auf Bleche aus Aluminium setzen, Alu reagiert mit der Lauge, deshalb bei Laugengebäck stets mit Backpapier arbeiten!

Nochmals ca. 10 Minuten gehen lassen, es darf sich eine kleine Haut bilden. Danach nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden (ich nehme mein Elektromesser, das ist für solche Anwendungen ideal) in den Backofen geben und mit Dampf, je nach Backofen ca. 20 Minuten backen.

Abwandlung: Auf die ungeschnittenen Brötchen vor dem Einschießen geriebenen Emmentaler oder sonstigen Käse nach Wunsch streuen.

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Zubereitung

Ansatz am Vorabend, oder sechs Stunden vor der finalen Teigzubereitung:

200 g Mehl, 5 g Hefe, 145 g Wasser aus der Leitung, grob vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Tag:

300 g Mehl, 10 g Backmalz in die Rührschüssel geben, den Ansatz vom Vorabend hinzu und 145 ml Wasser mit 10 g Hefe vermischt unter Rühren einlaufen lassen.

3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann die Butter und das Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 weiter kneten. Der Teig sollte eine Temperatur von 26°C haben.

In einer geölten Schüssel ca. 30 Minuten aufgehen lassen, oder so lange bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Danach in 12 Stücke teilen zu runden Brötchen wirken, die glatte Seite anfeuchten und in die Körnermischung drücken. Mit einem Brotdrücker oder Messer kreuzweise einschneiden und mit der Schnittstelle nach unten auf ein bemehltes Tuch legen.

Noch einmal ca. 30 Minuten aufgehen lassen, mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf einen Schieber geben und in dem auf 230 °C (Heißluft) aufgeheizten Backofen in ca. 18-25 Minuten mit Dampf abbacken, nach 10 Minuten Backzeit Backofentür öffnen und verbliebenen Dampf entweichen lassen. Knusprig fertig backen.

(Für den Dampf eine Tasse kaltes Wasser in den Backofen schütten. Ich habe eine Eisenpfanne im Ofen, die ich mit aufheize und in die ich dann das Wasser schütte).

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Zubereitung

(*) Jung AlpenSpitz habe ich nicht, deshalb habe ich mir die Menge aus Vollkornmehl, Salz und Gewürzen zusammengemischt und zusätzlich noch Backmalz zugegeben, siehe Header Ilka.

Mehle in der Teigschüssel mischen, eine Kuhle machen und die mit dem Wasser angerührte Hefe in die Mitte geben und 10 Minuten aktivieren lassen.

Den Teig auf Stufe 1 (Kenwood) 4 Minuten kneten, danach auf Stufe 2-3 nochmals 7 Minuten, bis der Teig die Temperatur von 25,2 °C hatte (gewünscht 25°C)

Teig in eine geölte Schüssel geben und 20 Minuten gehen lassen. Danach in 12 Stücke à 73 Gramm teilen, rund wirken und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Danach zu einem Oval ausrollen oder mit dem Handballen ausdrücken – habe ich letztlich gemacht, nachdem mir das mit der Rolle etwas umständlich schien.

Zu Hörnchen aufrollen, aber nicht rund biegen. Abgedeckt nochmals ca. 20 Minuten aufgehen lassen, nach 10 Minuten am Teigschluß zweimal schräg einschneiden. Ich war mir nicht so sicher, ob ich die glatten Seiten nehmen soll und habe beides probiert, die Seite mit Teigschluß ergibt nach dem Backen ein rustikaleres Bild, also wird es künftig von mir so gemacht.

Wenn sie schön aufgegangen sind – ca. 20 Minuten – in den rechtzeitig auf 230°C mit Backstein aufgeheizten Ofen einschießen, eine Tasse Wasser in den Ofen gießen und ca. 21 Minuten backen, bis sie eine appetitlich braune Farbe angenommen haben. Nach 10 Minuten Backzeit, die Backofentür öffnen um den Dampf komplett abzulassen.

Nach Geschmack kann man sie vor dem Backen mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Es sind schöne saftige Brötchen mit einer zarten und dennoch knusprigen Kruste.

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