Archiv der Kategorie: Fleisch

Rote Bete Essenz mit Rindertatar

2 Antworten

Dieses Rezept hat Douce Steiner, eine Freundin von Lea Linster, im SWR vorgestellt und ich wußte sofort, daß ich das nachkochen möchte. Wir lieben Tatar und wir lieben Rote Bete (allerdings nur frische, nicht aus dem Glas) – voilà hier gab es Beides 🙂

Wir waren ganz begeistert von diesem schönen, sehr leckeren, kalorienarmen und trotzdem sättigendem Essen und werden es bestimmt bald wieder zubereiten.

Rote Bete Essenz mit Rindertatar

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROTE BETE ESSENZ MIT RINDERTATAR
Kategorien: Suppe, Gemüse, Fleisch
Menge: 4 Personen

Zutaten

400 Gramm   Rote Bete
1 Ltr.   Kräftige Fleischbrühe, am Besten selbstgemacht
2 Essl.   Speisestärke
200 ml   Rotwein
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
  Etwas   Piment d’Espelette
60 ml   Alter Balsamico
1/2 Bund   Schnittlauch
200 Gramm   Rinderfilet
1 Essl.   Olivenöl
4 Teel.   Crème fraiche

Quelle

  Kaffee oder Tee – Live kochen – Douce Steiner
  Erfasst *RK* 13.02.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Rote Bete schälen und fein raspeln. Zusammen mit der Brühe in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Die Essenz nochmals aufkochen. Stärke mit Rotwein vermischen, unter die Essenz mischen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette abschmecken und mit altem Balsamico verfeinern.

Schnittlauch fein schneiden. Das Rindfleisch mit einem scharfen Messer in hauchdünne Würfelchen schneiden. Schnittlauch und Olivenöl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen und abschmecken.

Zum Servieren das Tatar in Dessertringe von 6 cm Durchmesser drücken, auf einem Teller anrichten und den Ring abziehen. Die Suppe in heiße Teller gießen und je einen Teelöffel Crème fraiche obenauf geben.

Suppe mit dem Tatar servieren. Das Tatar aber erst kurz vor dem Anrichten der Suppe zubereiten, sonst wird das Fleisch grau.

Dazu gab es ein frisch gebackenes Weißbrot nach dem Rezept Brötchen und Brot aus Weinbrotteig, diesmal mangels 1050er- ausschließlich mit 550er-Mehl, was dem Brot nicht geschadet hat.

Die Tatartürmchen kann man auf Wunsch noch mit fritierten und gesalzenen Rote-Bete-Chips garnieren, darauf kann man aber auch verzichten, da sie relativ geschmacklos sind.

Als Getränk gab es einen Rotwein.

Die Rote-Bete-Schnitzel kann man übrigens noch sehr gut mit etwas Balsamicoessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht als Rohkost essen, da sie durch das Ziehen in Brühe praktisch nicht ausgelaugt werden.

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Schweinefilet im Päckchen

2 Antworten

Die Päckchen sorgten für ein lachendes und ein weinendes Auge. Als ich sie aus dem Backofen auf die Teller legte, hat sich einer meiner Maria weiß Teller leider verabschiedet, ich wollte ihnen den 200°C heißen Backofen zum Aufwärmen nicht zumuten, das war wieder einmal das berühmte Lehrgeld, das man auch nach Jahrzehnten aktiver Kochkunst noch zahlen muß. Zum Glück hat Rosenthal diesen Klassiker nun schon seit fast 100 Jahren im Programm.

Der Duft der diesen Päckchen entströmte, hat mich aber schnell wieder versöhnt. Nachmachen und Teller gut vorheizen, dann wird es ein Genuss ohne Reue.

Schweinefilet im Päckchen

Schweinefilet im Päckchen_2

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEFILET IM PÄCKCHEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Portionen

Zutaten

50 Gramm   Ingwer
3     Frische Knoblauchzehen
1     Chilischote
2     Bio-Orangen
80 ml   Sojasauce
60 ml   Reiswein
2 Essl.   Honig
1/2 Teel.   Gemahlener Sternanis
2     Ganze Sternanis
500 Gramm   Schweinefilet
1 Bund   Lauchzwiebeln
500 Gramm   Pak-Choi (alternativ Mangold)
      Pergamentpapier
      Küchengarn

Quelle

  Living at Home Ausgabe 10/2006
  Erfasst *RK* 08.02.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

1. Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken. Chilischote entkernen, Schote fein hacken. 1 Orange waschen und die Schale abreiben. Saft von allen Orangen auspressen. Zutaten mit Sojasauce, Reiswein, Honig, gemahlenem und ganzem Sternanis verrühren. Schweinefilet in 8 Scheiben schneiden, in eine flache Form legen. Mit dem Sud begießen. 1 Stunde marinieren.

2. Gemüse putzen, waschen, klein schneiden und im heißen Öl anbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Gemüse auf 4 Blätter Papier verteilen. Schweinefilet darauflegen. Die Seiten locker zusammendrehen, den restlichen Sud über das Fleisch träufeln. Papier mit Küchengarn schließen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 25 Minuten garen.

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Wirsingpäckchen mit Schweinefilet-Champignon-Füllung

5 Antworten
Wieder ein Rezept aus der Alpenküche. Heute gab es daraus Schweinefiletscheiben mit einer Duxelles umhüllt und in Wirsingblätter verpackt.
Wirsingpäckchen vor dem Garen
So sahen Sie vor dem Garen aus.

Wirsingpäckchen in Gemüsesuppe

Und so im Bouillongemüse. Sehr lecker!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: WIRSINGPÄCKCHEN MIT SCHWEINEFILET-CHAMPIGNON-FÜLLUNG
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Schweinefleisch, Pilze
Menge: 4 Personen – 2 Päckchen pro Person

Zutaten

600 Gramm   Kartoffeln, festkochend
400 Gramm   Weiße Champignons
1     Karotte
1/4     Knollensellerie
2     Schalotten
2     Frühlingszwiebeln
4 Essl.   Butter
      Salz und Pfeffer
400 ml   Fleischbrühe
8 groß.   Wirsingblätter
1 Teel.   Meerrettich (Glas)
1     Eigelb
50 Gramm   Frisch geriebener Emmentaler
1     Schweinefilet
2 Essl.   Neutrales Pflanzenöl
H AUSSERDEM
      Küchengarn
2 Essl.   Frisch gehackte Schnittlauchröllchen

Quelle

  Faszination Alpenküche – LINGEN-Verlag
  Erfasst *RK* 09.02.2008 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und fein hacken. Karotte und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in breite Ringe schneiden.

2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Fleischbrühe ablöschen. Das Ganze zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, danach eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Die restliche Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Champignons darin so lange dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich würzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend das Eigelb und den Emmentaler unterrühren.

Das Schweinefilet abspülen, trocken tupfen und in 8 gleich große Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben etwas flach drücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin von beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen.

Die Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Die Hälfte der Champignonmischung auf die Blätter streichen und die Medaillons darauflegen. Die übrige Champignonmischung auf das Fleisch streichen und den Wirsing zu Päckchen falten. Mit Küchengarn zusammenbinden und zum Gemüse mit der Brühe in den Topf geben. Weitere 15-20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Anschließend das Brühgemüse abschmecken und die Wirsingrouladen vom Küchengarn befreien. Die Wirsingrouladen auf dem Bouillongemüse anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

(is) Statt Meerrettich aus dem Glas frisch geriebenen Meerrettich und statt Schnittlauch blanchierte Wirsingstreifen verwendet. Der Meerretich kam in der Duxelles sehr gut. Beim nächsten Mal würden wir sogar am Schluss noch etwas frischen Meerrettich über das Gericht reiben.

Dazu gab es frisch gebackenes Brot.

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Schnitzel mit Kartoffelsalat

12 Antworten

Heute gab es mal wieder ein unserer Leibgerichte: Panierte Schweineschnitzel mit Schwäbischem Kartoffelsalat.

Die Schnitzel haben wir mit einer Mischung aus Cornflakes (diese in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Wellholz zerdrücken) und selbstgemachten Semmelbröseln paniert, so wird die Panade besonders knusprig.

Maggifläschchen

Der charakteristische Geschmack des Schwäbischen Kartoffelsalats (→ zum Rezept) kommt zum Einen von einer guten Brühe aber nicht zuletzt auch von Liebstöckel.

Da es derzeit keinen frischen Liebstöckel gibt, musste Maggi aushelfen. Für Leute, die noch nie einen guten Schwäbischen Kartoffelsalat gegessen haben, mag das ein entsetzlicher Gedanke sein – aber ehrlich, ohne reichlich Liebstöckel oder ersatzweise Maggi fehlt echt etwas.

Schnitzel mit Kartoffelsalat

Schlachtplatte

3 Antworten
Zu Silvester gab es bei uns wie fast immer Schlachtplatte.

Dass man dann im kommenden Jahr immer ausreichend Geld zur Verfügung hat, wissen wir allerdings erst seit dem Neujahrstag durch Bolli’s Beitrag Choucroute au champagne / Champagner-Sauerkraut.

Da haben wir ja echt ein glückliches Händchen gehabt 😉

Zur Schlachtplatte haben wir ein Schäufele in Filder-Sauerkraut 1 – 1,5 Stunden leise köcheln lassen und am Schluss noch die kleinen frischen schwäbischen Leber- und Griebenwürstchen hinzugegeben.

Schlachtplatte für zwei

Das Schäufele war ziemlich groß, d.h. wir werden noch ein Weilchen damit zu tun haben.

Schlachtplatte Portion

Die einzelne Portion, die wir noch mit Scheiben von der Semmelknödelrolle angereichert haben (Kartoffelpüree oder Salzkartoffel wären fast besser gewesen), war auch nicht von schlechten Eltern, aber es musste ja etwas Grundlage für den Champagner um Mitternacht geschaffen werden.

Siedfleisch mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln

4 Antworten

Gestern haben wir wieder einmal Rinderbrühe auf Vorrat zubereitet. Ein großes Stück Brustkern vom Rind 2 Stunden mit Gewürzen leise geköchelt, dann Suppengemüse hinzugegeben und weiterköcheln lassen. Anschließend das Fleisch zur Weiterverwendung herausgenommen, in Alufolie eingepackt, die Brühe durch ein Sieb abgegossen und einreduziert. Danach ganz heiß in ebenfalls heiße, gut schließende Twist-Off-Gläser gefüllt und sofort gut verschlossen. Sobald sich die Brühe abkühlt, muss sich der Deckel auf Grund des entstehenden Unterdrucks nach innen wölben. So konserviert hält sich die Brühe einige Wochen.

Heute wurde das Fleisch im Backofen direkt in der Folie erwärmt und auf der Aufschnittmaschine in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten.

Dazu gab es Meerrettichsauce und Salzkartoffeln. Zum Anrichten wurden noch etwas Meerrettichraspel über die Sauce gestreut.

Es war zwar kein Tafelspitz (der wäre auch zur Herstellung einer Brühe weniger gut geeignet gewesen) , hat aber trotzdem erstaunlich gut geschmeckt.

Siedfleisch mit Meerrettichsauce und Salzkartoffeln

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MEERRETTICHSAUCE
Kategorien: Grundrezept, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

20 Gramm   Butter
20 Gramm   Mehl
300 ml   Fleischbrühe
200 ml   Süße Sahne
      Salz und Pfeffer
      Frischer Meerrettich, geraspelt

Quelle

  Erfasst *RK* 30.12.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Das Mehl in der Butter anschwitzen, aber auf keinen Fall Farbe annehmen lassen. Mit der Fleischbrühe auffüllen, mindestens 15 Minuten köcheln lassen.

Süße Sahne dazugeben, noch einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch geraspelten Meerrettich (Menge nach Geschmack) dazugeben, aber auf keinen Fall mehr kochen lassen.

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Gelackte Schweineschulter mit Rotkraut und Semmelknödel

2 Antworten
Eine leckere Variante eines Schweinebratens, etwas exotisch gewürzt, nach einem älteren Rezept von Johann Lafer. Dazu Rotkraut ebenfalls nach einem älteren Rezept von Johann Lafer und Semmelknödel als Rolle gegart und in Scheiben geschnitten.

Gelackte Schweineschulter mit Rotkraut und Semmelknödel

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GELACKTE SCHWEINESCHULTER
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 1 Rezept

Zutaten

200 Gramm   Möhren
150 Gramm   Porree
200 Gramm   Tomaten
1 Knolle   Knoblauch
60 Gramm   Frische Ingwerwurzel
3     Lorbeerblätter
1 Essl.   Korianderkörner
1 Essl.   Weiße Pfefferkörner
6     Chilischoten
20 ml   Sesamöl
1     Schweineschulter (ohne Knochen, ca. 1,5 kg)
30 Gramm   Zwiebeln (halbiert)
150 Gramm   Zucker
200 ml   Pflaumenwein
500 ml   Kochfond vom Fleisch
  Etwas   Sternanis und Chili (Mühle)
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 Gramm   Butterschmalz

Quelle

  essen & trinken 9/1999, Rezept von Johann Lafer
  Erfasst *RK* 28.10.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Möhren, Porree und Tomaten waschen, putzen und grob zerteilen. Knoblauch pellen und halbieren. Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett bräunen. 2,5-3 l kaltes Wasser zum Kochen bringen, den Ingwer in Scheiben, Lorbeer, Koriander- und Pfefferkörner, die ganzen Chilischoten, das Sesamöl und die Schweineschulter mit dem Gemüse und den Zwiebeln hineingeben und 30 Minuten leise kochen lassen. Die Schulter herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.

Den Zucker in einem heißen Topf goldbraun karamelisieren und mit dem Pflaumenwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Gemahlenen Sternanis und Chili dazugeben und dickflüssig einkochen.

Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden, das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Schweineschulter darin von allen Seiten anbraten und mit dem restlichen Kochfond ablöschen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1-1 1/2 Stunden garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die Schweineschulter etwa alle 10 Minuten mit dem eingekochten Fond bepinseln.

Nach dem Ende der Garzeit die Schweineschulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schweineschulter in Scheiben mit Sauce servieren.

: Zubereitungszeit: 2 h 30 min
: Nährwerte: 602 kcal, 51 g Eiweiß, 30 g Fett, 27 KH

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: APFELROTKOHL NACH J. LAFER
Kategorien: Gemüse
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 klein.   Rotkohl (ca. 750 g)
1 groß.   Apfel (ca. 250 g)
      Salz
2 Essl.   Zucker
1     Limette oder Zitrone; den Saft
8 Essl.   Essig
150 Gramm   Zwiebel
50 Gramm   Gänseschmalz
1 Essl.   Schwarzes Johannisbeergelee
1     Zimtstange (ca. 10 cm)
200 ml   Rotwein Pfeffer aus der Mühle
3 Essl.   Preiselbeerenkompott zum Garnieren
1 Essl.   Gehackte Petersilie zum Garnieren

Quelle

  Johann Lafer
  Erfasst *RK* 20.12.2004 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Am Vortag den Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Den Apfel schälen und dazuhobeln. Salz, 1 EL Zucker, Limetten- oder Zitronensaft und 6 EL Essig am besten mit den Händen untermischen. Alles abdecken und ca. 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Zwiebeln abziehen und klein schneiden. In einem großen Topf das Gänseschmalz erhitzen, restlichen Zucker darin leicht karamellisieren lassen und mit restlichem Essig ablöschen. Zwiebeln darin andünsten, dann den vorbereiteten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimt und Rotwein dazufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Apfelrotkohl bei mittlerer Hitze circa 30 Minuten zugedeckt kochen. Zwischendurch umrühren. Vor dem Servieren die Zimtstange entfernen, den Kohl noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Gefülltes Schweinefilet mit Pflaumen und Mandeln

4 Antworten

Eigentlich ein Klassiker, aber immer wieder gut – Gefülltes Schweinefilet. In der Herstellung relativ einfach, das richtige Essen vor den Feiertagen.

Heute haben wir ein Rezept aus dem Perfekten Dinner nachgekocht.

Die Füllung bestand aus mit Calvados marinierten Backpflaumen, die jeweils mit einer Mandel gefüllt waren.

Mit Mandeln gefüllte Backpflaumen

Die entsteinten und marinierten Backpflaumen werden mit abgezogenen Mandeln gefüllt.

Schweinefilet gefüllt mit Backpflaumen

Das ‚aufgebohrte‘ Schweinefilet wird nun mit den gefüllten Backpflaumen gefüllt.

Zu den rosa gebratenen Schweinefiletscheiben gab es eine wunderbare Wacholder-Calvados-Rahmsauce und als Beilage gebratene Apfelringe und Rosmarinkartoffeln.

Gefülltes Schweinefilet mit Rosmarinkaroffeln und Apfelringen

Ein – wie wir fanden – wahrhaft perfektes Dinner!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTES SCHWEINEFILET MIT PFLAUMEN UND MANDELN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

10     Backpflaumen (ohne Stein)
4 Essl.   Calvados
10     Mandeln (abgezogen)
1     Schweinefilet à 600 g
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 Gramm   Butterschmalz
3     Äpfel (etwa 400 g)
30 Gramm   Butter oder Margarine
H WACHOLDERSAHNE
8     Wacholderbeeren
200 Gramm   Crème fraîche
1 Messersp.   Fleischextrakt
H ROSMARINKARTOFFELN
750 Gramm   Kartoffeln
      Salz
50 Gramm   Butterschmalz
1-2 Zweige   Rosmarin
      Pfeffer aus der Mühle

Quelle

  Nach: "Das perfekte Dinner", Do, 23.03.2006
  Erfasst *RK* 30.03.2006 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Backpflaumen mit dem Calvados tränken und über Nacht stehen lassen. Das Schweinefilet parieren, Kopf und Ende abschneiden, so dass es überall ungefähr gleich dick ist. Mit einem Wetzstahl (oder dicken Holzlöffelstiel) längs in das Filet ein Loch bohren (event. mit einem Filetiermesser vorschneiden) und durch kreisende Bewegungen erweitern.

Die Pflaumen abtropfen lassen, den Calvados beiseite stellen. Die Mandeln in die Pflaumen drücken.

Das Filet rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, das Filet darin rundum goldbraun anbraten. Die Hitze verringern und das Filet zugedeckt 10 Minuten braten, dabei einmal wenden. Das Fleisch dann in Alufolie wickeln und warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgießen.

Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse ausstechen. Jeden Apfel in 4 dicke Ringe schneiden. Butter oder Margarine in der Pfanne aufschäumen lassen, die Apfelringe in zwei Portionen darin von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Mit dem Calvados ablöschen. Die Äpfel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Die Wacholderbeeren zerdrücken und in die Pfanne geben, Crème fraîche und Fleischextrakt zugeben, aufkochen lassen. Dann unter Rühren einkochen lassen, bis die Soße leicht cremig ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch vorsichtig aus der Alufolie nehmen und den angesammelten Fleischsaft unter die Soße rühren.

Das Filet schräg in Scheiben scheiden, mit den Apfelringen und der Soße anrichten.

Die Kartoffeln waschen, in der Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und pellen. Butterschmalz in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Kartoffeln darin goldbraun braten. Die Rosmarinnadeln von den Stängeln abstreifen, hacken und über die Kartoffeln streuen, und diese im Bratfett noch mal gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu dem Schweinefilet servieren.

Tipp: Das Gericht kann man auch mit Thymiankartoffeln servieren. Dazu den Rosmarin einfach nur gegen den Thymian austauschen.

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Schweinekrustenbraten mit Semmelknödel und Rotkrautsalat

5 Antworten

Alfons Schuhbeck hat uns durch sein Rezept »Schweinebraten Tiroler Stuben« inspiriert, mal wieder einen Schweinekrustenbraten zuzubereiten.

Gesagt, getan, so sah er aus:

Schweinekrustenbraten

Dazu gab es als Knödelrolle gegarte Semmelknödel und einen Rotkrautsalat weitgehend nach dem Rezept von Bolli’s Kitchen. Sehr lecker, Bolli. Danke für die Anregung!

Schweinekrustenbraten mit Semmelknödel und Rotkrautsalat

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWEINEKRUSTENBRATEN
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

1,2 kg   Schweineschinkenbraten mit Schwarte
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Essl.   Öl
1/2 Ltr.   Geflügelbrühe
3 mittl.   Zwiebeln; in Spalten geschnitten
1-2     Möhren
1 Stück   Knollensellerie
2 Essl.   Olivenöl
150 ml   Rotwein
1-2 Teel.   Tomatenmark
300 Gramm   Romatomaten, enthäutet, entkernt und in Streifen
      – geschnitten
1     Knoblauchzehe
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
1/2 Teel.   Ganzer Kümmel
1/2 Teel.   Getrockneter Oregano
1 Essl.   Weiche Butter

Quelle

  Eigenes Rezept nach einer Idee von Alfons Schuhbeck,
  Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
  ISBN 3-89883-096-9
  Erfasst *RK* 02.12.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Den Schweinebraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem gusseisernen Schmortopf im Öl bei mittlerer Hitze auf der Fleischseite anbraten.

Den Backofen auf 130°C (Ober-/Unterhitze, keine Heißluft) vorheizen. Den Schmortopf vom Herd nehmen, das Fleisch wenden und die Brühe angießen. Dabei sollte die Fettschicht völlig mit Brühe bedeckt sein, ansonsten noch etwas Brühe dazugeben.

Das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen. Herausnehmen, wenden und die Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise in etwa 1 cm dicke Rauten durchschneiden. Die Brühe abgießen, beiseite stellen und den Schmortopf reinigen.

Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Möhren schälen und in 1/2 bis 1 cm breite und 3 cm lange Stifte schneiden. Sellerie putzen, waschen und in ca. 1 cm dicke Würfel schneiden.

Schalotten, Möhren und Sellerie im Schmortopf im Olivenöl bei milder Hitze andünsten. Mit dem Wein ablöschen, das Tomatenmark unterrühren und sirupartig reduzieren lassen. Die beiseite gestellte Brühe angießen und den Schweinebraten auf das Gemüse setzen. Die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen und den Braten bis zu einer Kerntemperatur von 80°C (Fleischthermometer!) garen. Für eine schöne Kruste danach noch für 10 Minuten den Grill zuschalten.

Die Tomaten 10 bis 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Braten geben.

Den Knoblauch schälen und ebenso wie die Zitronenschale sehr klein schneiden. Beides mit dem Kümmel und dem Oregano im Mörser fein zerreiben. Die Gewürzmischung mit der Butter verrühren und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Gemüse geben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu Scheiben von der Semmelknödelrolle und Rotkrautsalat.

Alfons Schuhbeck verwendete als Bratenstück ein Rohes Wammerl (Schweinebauch).

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Das Rezept für den Rotkrautsalat:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROTKRAUTSALAT
Kategorien: Salat
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Rotkohl
1     Apfel
1     Schalotte
1/2     Orange; den Saft
2 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Weißweinessig
      Salz, Pfeffer
2 Teel.   Wildpreiselbeeren (aus dem Glas)

Quelle

  Frei nach einem Rezept von Bolli’s Kitchen
  Erfasst *RK* 02.12.2007 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen und von der Spitze aus in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In Ringe teilen. Diese mit der sehr fein geschnittenen Schalotte und dem Apfel in eine Salatschüssel geben und mit etwas Orangensaft beträufeln. Kühl stellen und ziehen lassen.

Mit Essig und Öl anmachen, die Wildpreiselbeeren dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut vermischen und nochmals ziehen lassen.

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Curryfleisch im Erbsen-Reisrand

11 Antworten
Heute war ich in meinem alten handgeschriebenen Kochbuch auf der Suche nach einem Plätzchenrezept, dabei ist mir dieses Curryfleisch wieder begegnet. Es stammt noch aus meinen jungen Jahren, ich hatte noch keine Kinder und immer bereit, Neues auszuprobieren. Neuem bin ich immer noch aufgeschlossen, aber die Jugend hat sich so langsam fortgeschlichen.

Es war das Zeitalter von Toast Hawaii, Käse-Igeln und Tomaten-Fliegenpilzen, Cornelia Froboess sang ‚zwei kleine Italiener‘. Nylons wurden nicht weggeschmissen, wenn eine Masche gefallen war, sondern zur Reparatur gegeben.

Man tanzte Rock’n Roll und Twist und kam sich kein bißchen albern vor.

Damals wurde sehr viel im Reisrand gemacht, das fand man unheimlich schick. Und weil mir heute plötzlich ganz nostalgisch zumute war, gab es Reisrand 😉

Ich habe das Rezept ein wenig überarbeitet, ein bißchen mehr Schärfe darf schon sein, die Zeiten wo man bei Rosenpaprika schon ganz stolz behauptete, daß man gerne scharf isst, sind schließlich längst vorbei.

Es schmeckte mir noch so gut wie früher, vielleicht ist es ja nur Nostalgie, whatever….

Curryfleisch im Erbsenreisrand

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: CURRYFLEISCH IM ERBSEN-REISRAND
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 4 Portionen

Zutaten

750 Gramm   Schweinegulasch
2     Zwiebeln, gewürfelt
      Butterschmalz, zum Anbraten
2 Teel.   Curry
1 Teel.   Paprika
1/4 Ltr.   Brühe
5 mittl.   Tomaten
1 klein.   Dose Ananas
      Speisestärke, optional nach Bedarf
1/8 Ltr.   Sahne
2     Bananen
1     Apfel, mit leichter Säure
1     Limone, die abgeriebene Schale
H REIS
300 Gramm   Reis
3/4 Ltr.   Brühe
300 Gramm   TK-Erbsen
  Etwas   Butter nach Wunsch

Quelle

  Mein altes Sammelkochbuch
  Erfasst *RK* 21.11.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Vorbereiten:

Zwiebeln schälen und klein würfeln. Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken, häuten und würfeln. Apfel in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird. Bananen in Scheiben schneiden, ebenfalls mit Zitronensaft beträufeln.

Ananas abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen und aufbewahren, er wird für die Sauce benötigt.

Zubereiten:

Das Gulasch im heißen Fett goldbraun anbraten, die Zwiebeln zugeben und glasig angehen lassen. Die Hitze reduzieren und die Gewürze kurz anschmoren, damit sie ihre Aromen entfalten. Brühe und Ananassaft angießen und 30-40 Minuten schmoren lassen. Sahne zugießen kurz aufkochen und die vorbereiteten Früchte zugeben, nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluß die abgeriebene Limonenschale zugeben.

Nach Bedarf mit etwas Speisestärke abbinden.

Den Reis waschen, abtropfen lassen und in einen Topf geben. Soviel Brühe zugeben, daß er 2 cm hoch bedeckt ist. Ohne Deckel aufkochen und so lange kochen, bis die Brühe sich reduziert hat und im Reis kleine Krater entstehen.

Nun die Erbsen zugeben, den Deckel auflegen. Wenn er nicht richtig schließt, ein Küchenhandtuch oder Küchenpapier auf den Topf legen, bevor man den Deckel schließt – es sollte nun kein Dampf mehr entweichen.

Hat man eine Elektroplatte, kann man nun die Hitze ausschalten und den Topf sich selbst überlassen, nach 20 Minuten ist der Reis körnig.

Den Reis mit der Gabel auflockern und in eine Reisform geben, das Fleisch in der Mitte anrichten. Wer keine Reisform hat, kann den Reisrand auch mit der Hand formen.

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