Zutaten

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Zubereitung

Die Tagliatelle nach Anleitung kochen (ich verwende selbstgemachte Nudeln aus Durum-Griess)

Die Tomaten kurz überbrühen, kurz kalt abschrecken und häuten (einschneiden ist nicht erforderlich, die Schale löst sich auch so).

Rucola gut waschen, die Stiele entfernen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen, den Vanillezucker dazu geben und leicht karamellisieren lassen, Salbei dazu geben ebenfalls kurz anschwitzen, damit er sein Aroma abgeben kann.

Die Tomaten dazu geben kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, Thmymian und Rosmarin dazu geben und ca. 5 Minuten schmurgeln lassen, bis die Tomaten eben leicht geschmolzen sind. Nicht zu lange kochen, es sollten noch Stücke sichtbar bleiben.

Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Die Kräuter wieder heraus nehmen. Die Nudeln und den Rucola unterheben noch eimal gut heiß werden lassen, auf die Teller verteilen und Parmesan darüber hobeln, ein paar Kleckse Ricotta sorgen für den cremigen Schmelz.

Zum Schluß noch etwas feines Olivenöl darüber geben und schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

Wer keinen Zimt an der Tomatensauce mag, kann ihn auch weglassen, allerdings rundet er den Geschmack der Sauce prima ab, ohne sich in den Vordergrund zu drängen – die Menge macht es, deshalb vorsichtig dosieren.

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Zubereitung

1. Für die Ravioli Mehl, Grieß, 1 Ei, Eigelb, Salz, Öl und 1-2 El Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.

2. Inzwischen von der Blutwurst die evtl. vorhandene Pelle entfernen. Wurst klein schneiden, mit den abgezupften Majoranblättern in einer Moulinette zerkleinern.

3. Für den Blumenkohl die Kartoffeln schälen und klein schneiden. Schalotte fein würfeln. Kohl putzen und in kleine Röschen teilen. Alles in einem Topf in der heißen Butter ohne Farbe andünsten. Mit Fond, 200 ml Wasser und Milch auffüllen und aufkochen. Mit leicht geöffnetem Deckel in 15-20 Minuten weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, mit Olivenöl und 1 Tl Zitronensaft verrühren.

5. Blumenkohlgemüse leicht abkühlen lassen, mit der Flüssigkeit in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit restlichem Zitronensaft abschmecken. Das relativ flüssige Püree in einem Topf warmhalten.

6. Vorbereiteten Nudelteig leicht mit Mehl bestäuben und halbieren. Eine Teighälfte mit Hilfe einer Nudelmaschine mit der größten Stufe beginnend 1-2 mm dünn zu einer 65×12 cm langen Teigbahn ausrollen; dabei immer wieder ganz leicht mit Mehl bestäuben. Teigränder begradigen.

7. Aus der Teigbahn mit einem gewellten Teigrad 6 Quadrate à 10 cm Kantenlänge ausschneiden. Restliches Ei verquirlen. Die Teigquadrate mit etwas Ei bestreichen, in die Mitte jedes Quadrats 1 Tl Blutwurstfüllung geben. Quadrate über die Füllung zu Dreiecken zusammenlegen, Ränder andrücken. Ravioli nebeneinander auf eine mit etwas Grieß bestreute Arbeitsfläche legen. Restlichen Teig und restliche Füllung genauso verarbeiten.

8. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Ravioli darin 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze garen.

9. Blumenkohlpüree erwärmen. Mit jeweils 1 1/2 Ravioli auf Tellern anrichten und mit dem Schnittlauchöl beträufeln.

(is) Ich verwende 150 Gramm Durumgrieß für den Ravioli-Teig

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Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben und mit Eiern und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie verschließen und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber (man kann auch eine Palette nehmen oder ein großes Messer) flach streichen.

Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Roh gehen Spätzle sofort unter und steigen erst wieder auf, wenn sie gar sind. Mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten und kühl stellen.

Zwiebeln in etwas Butter goldbraun rösten. Die Hälfte der Zwiebeln warm stellen, die anderen mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und auf die Hälfte einkochen.

Spätzle dazugeben. Mit Muskat würzen, gut durchschwenken und alles in eine feuerfeste Form geben. Mit geriebenem Käse bestreuen und im Ofen gratinieren, bis der Käse schmilzt. Die übrigen Zwiebeln obenauf geben und servieren.

Dazu passt ein grüner Salat.

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Zubereitung

1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Öl und 1-2 El Wasser in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Teig halbieren und nacheinander zwischen den glatten Walzen einer Nudelmaschine zu 2 Nudelbahnen ausrollen (120 cm lang, 2 mm dick). Teig in ca. 5 cm große, unregelmäßige Stücke schneiden. Auf 2 Backblechen nebeneinander ausbreiten, dabei mit etwas Grieß bestreuen. Die Nudelflecken mit einem Tuch bedeckt bis zum weiteren Verarbeiten trocknen lassen.

2. Für den Tomatenfond Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Im Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und mit den Dosentomaten und dem Tomatensud auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und den Basilikumstielen würzen. Tomaten grob zerstampfen und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und offen auf 300 ml einkochen lassen.

3. Für den Pesto die Mandeln grob hacken. Erbsen in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und grob hacken. Tomaten fein schneiden. Parmesan fein reiben. Die Zutaten mit Olivenöl und Zitronenschale mischen, salzen und pfeffern.

4. Nudelflecken in 2 Portionen in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und tropfnass in die Tomatensauce geben. Nudeln darin einmal aufkochen. Dann mit dem Erbsenpesto auf Tellern anrichten, mit grobem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.

: Zubereitungszeit: 1:30 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Portion: 14 g E, 37 g F, 55 g KH = 620 kcal

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