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Maultaschen mit schwäbischem Kartoffelsalat

Heute gab es ein urschwäbisches Essen:

Selbstgemachte Schwäbische Maultaschen mit schwäbischem Kartoffelsalat.

Maultaschen mit Kartoffelsalat

Die Herstellung der Maultaschen ‘from the scratch’ ist eine ziemlich aufwändige Tätigkeit, es lohnt sich eigentlich nur, wenn man gleich eine größere Portion anfertigt und was man nicht gleich essen kann, einfriert.

Es ist natürlich viel einfacher, die Maultaschen aus dem Kühlregal eines Discounters zu beziehen. Dort gibt es auch gleich den fertigen Kartoffelsalat aus dem Eimer dazu – igittigitt 🙁

Hier nun das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GESCHMÄLZTE MAULTASCHEN MIT SCHWÄBISCHEM KARTOFFELSALAT
Kategorien: Teigware, Gefüllt, Salat, Kartoffeln
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H SCHWÄBISCHE MAULTASCHEN
1 kg   Nudelteig, selbstgemacht
      — ersatzweise aus dem Kühlregal
500 Gramm   Kalbsbrät
500 Gramm   Schweinefleisch (Schulter)
500 Gramm   Mageres Rindfleisch
200 Gramm   Durchwachsener Speck
250 Gramm   Blattspinat, gegart und ausgedrückt
1 groß.   Zwiebel
1 Bund   Glatte Petersilie
2     Eier
      Salz, Pfeffer, Muskat
1     Altbackenes Brötchen
      — eingeweicht und gut ausgedrückt
2     Eier, zur Eistreiche verkleppert
2-3 Ltr.   Fleischbrühe
H RÖSTZWIEBELN
1-2     Zwiebeln
  Etwas   Zucker
      Butterschmalz
H SCHWÄBISCHER KARTOFFELSALAT
1 kg   Salatkartoffeln
      Kräuteressig
      Neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl, aber
      — auf keinen Fall Olivenöl)
1/4 Ltr.   Gute Fleisch- oder Gemüsebrühe
1-2     Zwiebeln
      Weißer Pfeffer und Salz
      Schnittlauch
      Liebstöckel nach Geschmack, ersatzweise Maggi
H RÖSTZWIEBELN
1-2     Zwiebeln
  Etwas   Zucker
      Butterschmalz

Quelle

  Eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 01.07.2007 von
  Ilka Spiess und Ulli Fetzer

Zubereitung

Schwäbische Maultaschen:

Petersilie waschen und fein hacken. Zwiebel pellen, würfeln und zusammen mit dem Schweine- und Rindfleisch und dem Speck, dem Spinat und dem Brötchen durch den Fleischwolf drehen. In die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen, das Brät und die Eier dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut durchmengen. Zum Schluss am besten mit den Händen gut durchkneten, damit die Fülle gut abbindet. Sie soll geschmeidig und streichfähig sein.

Ein großes Brett leicht mit Mehl bestäuben und den Nudelteig darauf ausbreiten. Mit Eistreiche einpinseln, erstens zum Verkleben und zweitens um das Austrocknen zu vermeiden (geht sehr schnell!).

Zum Einbringen der Füllung gibt es mehrere Möglichkeiten.

1. Die Fülle auf einem etwa 10 cm breiten Streifen über die gesamte Breite einer Nudelteigbahn aufbringen und den Teig über die Längsseite einrollen und am Ende mit Eistreiche verkleben. In die Rolle z.B. mit dem Stiel eines Rührlöffels etwa 8 cm breite Segmente eindrücken, durchschneiden und die offenen Enden zusammendrücken und anschließend mit dem Rücken einer Gabel fixieren.

2. Aus dem Nudelteig etwa 10-15 cm große Quadrate ausschneiden. In die Mitte 1-2 EL Fülle geben und zum Dreieck falten. Dabei die offenen Enden gut zusammendrücken (event. mit dem Rücken einer Gabel).

3. Aus dem Nudelteig etwa 10 cm große Quadrate ausschneiden. In die Mitte eines Quadrats 1-2 EL Fülle geben und ein anderes Quadrat darüberlegen und die Enden gut zusammendrücken.

4. Die Fülle auf einem etwa 10 cm breiten Streifen über die gesamte Breite einer Nudelteigbahn aufbringen und den Teig über die Längsseite einrollen und am Ende mit Eistreiche verkleben. Die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 4-5 cm breite Röllchen schneiden.

Die Enden immer gut verkleben, damit die Maultaschen beim anschließenden Garen nicht aufgehen!

Die Maultaschen in reichlich schwach siedender Brühe ca. 5-10 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche kommen, sind sie in weiteren 1-2 Minuten fertig.

Röstzwiebeln / Zwiebelschmälze:

Die Zwiebel(n) in Spalten schneiden und bei geringer Hitze längere Zeit anbraten, bis sie golden braun sind. Zu Beginn etwas Zucker zum Karamelisieren dazugeben.

Schwäbischer Kartoffelsalat:

Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abgießen, pellen, zugedeckt etwas abbinden lassen (20 Min. bis 1 Stunde) und dann in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.

Die Kräuter waschen, den Schnittlauch in Röllchen schneiden, den Liebstöckel fein hacken. Der Liebstöckel ist für den typischen Geschmack des schwäbischen Kartoffelsalats ganz wichtig, wer keinen zur Hand hat, kann notfalls auch Maggi nehmen.

Die Zwiebeln pellen und sehr fein würfeln. In köchelnder Fleischbrühe durchgaren.

Die gegarten Zwiebeln mit etwas Brühe über die warmen Kartoffelscheiben gießen, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig durchmischen, damit die Kartoffelscheiben nicht zerbrechen. 10 Minuten durchziehen lassen. Öl dazugeben und nochmals mischen. Der Salat soll beim Durchmischen mit dem Koch/der Köchin ‘schwätzen’ wie der Schwabe sagt, d.h. er soll regelrecht quietschen aber nicht in der Brühe ersaufen. Bei Bedarf noch etwas Brühe dazugeben. Am Schluß noch Kräuter untermischen.

Achtung: Der Salat sollte lauwarm gegessen werden, also nicht ganz kalt werden lassen.

Anrichten:

Die heißen Maultaschen mit ganz wenig Brühe auf einem Teller anrichten, darauf die Röstzwiebeln geben und mit Schnittlauchröllchen bestreut am Kartoffelsalat servieren.

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Gaisburger Marsch, die Suppe mit Geschichte…

Gestern habe ich unter Anderem wieder einmal ein kräftige Fleischbrühe vorgekocht, die ich dann in Twist-Off-Gläsern haltbar mache, damit immer genügend Vorrat im Haus ist.

Nachdem ich meine Brühe verkostet hatte, dachte ich, daß es wieder einmal Zeit für einen Gaisburger Marsch wäre.

Die Geschichte dieser leckeren Brühe – eigentlich ein Eintopf – allerdings heute nicht mehr so deftig, sondern eher leicht gekocht, ist nicht eindeutig geklärt, der geneigte Leser kann sich die Variante aussuchen, die am besten gefällt.

Ich bereite den Gaisburger Marsch nicht als dicken Eintopf, sondern als Vorsuppe zu. Das bedeutet, daß bei mir der Spätzleanteil nicht so hoch ist wie bei den Schwaben. Meine Kinder, die – anders als ihre mit Kartoffeln aufgewachsene Mutter, eine echte Rheinland-Pfälzerin – im Schwabenland geboren sind, bekommen immer eine Portion Spätzle extra.

Allerdings gehe ich mit den Schwaben konform, daß die Brühe zu dieser Suppe und die Spätzle unbedingt hausgemacht sein müssen, selber kaufen kann schließlich jeder 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GAISBURGER MARSCH (VINCENT KLINK)
Kategorien: Suppe, Eintopf, Nudel, Fleisch, Schwaben
Menge: 2 Portionen

Zutaten

200 Gramm   Suppenfleisch (Rinderwade)
1 Bund   Suppengemüse; Lauch, Karotte, Zwiebel
2     Zwiebeln
1 Bund   Schnittlauch
200 Gramm   Mehl (vorzugsweise Dunstmehl)
2     Eier
2 mittl.   Kartoffeln
      Salz, Pfeffer, Muskat

Quelle

  Vincent Klink im ARD-BUFFET
  Erfasst *RK* 15.09.1998 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Das Fleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und abkochen. Während des Garens immer wieder abschäumen. Nach einer Stunde das Suppengemüse dazugeben. Das Gemüse muss insgesamt 1 1/2 Stunden im Topf bleiben.

In der Zwischenzeit die Spätzle zubereiten. Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte ein Loch freischieben und die Eier dazugeben. Das Mehl und die Eier vermengen und den Teig mit einem großen Kochlöffel oder einer Rührmaschine so lange bearbeiten, bis er völlig glatt ist.

Dann mit einer Klarsichtfolie abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Einen großen Topf bis obenhin mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und mit Salz würzen. Ein Spätzlebrett (Vesperbrett aus Holz) kurz ins kochendes Wasser halten. Darauf ca. 2 EL Teig geben und mit einem Teigschaber flachstreichen. Jetzt schabt man mit dem Schaber oder einem großem Messer dünne Streifen in das kochende Wasser.

Die Spätzle sinken auf den Topfboden, sobald sie gar sind, steigen sie an die Oberfläche. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und ca. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren.

Nach gut 1 1/2 Stunden das Suppengemüse herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und anschließend kleinschneiden. Das gar gekochte Fleisch in kirschgroße Würfel schneiden. Gemüse, Fleisch, Kartoffelscheiben und Spätzle in eine Suppenterrine geben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, in Butter goldbraun braten. Den Eintopf mit den Zwiebeln und mit dem Schnittlauch garnieren.

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Kuttelsuppe

Kutteln – für die einen Hundefutter, für die anderen ein Hochgenuss. Mit deutlichem Nord-Süd-Gefälle.

In Süddeutschland gibt es die Kutteln bereits küchenfertig, d.h. gewaschen, gekocht und in Streifen geschnitten, in Norddeutschland bekommt man normalerweise nur Rohware – für den Hund eben. Die Veredelung ist zugegebenermaßen nicht sehr angenehm.

Heute haben wir ein Rezept von der Fernsehgroßmutter ‘Was die Großmutter noch wusste…’ ausgesucht.

Kuttelsuppe

Kuttelsuppe

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SUURE CHUTTLASUPPA (SAURE KUTTELSUPPE)
Kategorien: Suppe, Innereien, Schweiz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

120 Gramm Kutteln (gekocht und in feine Streifen geschnitten)
60 Gramm Mehl
60 Gramm Butter
1 Ltr. Fleischbrühe
1 Essl. Essig
1 Teel. Zucker
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
1 Teel. Tomatenmark
Majoran
Thymian
Pfeffer
3 Wacholderbeeren (zerdrückt)

Quelle

SWR – Was die Großmutter noch wusste
Kochen wie die Walser
Erfasst *RK* 28.05.2003 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Aus Mehl und Butter eine braune Mehlschwitze herstellen. Tomatenmark beigeben, mit Brühe ablöschen und sofort glatt rühren. Mit Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, Zucker, Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen.

Die Suppe 25 Minuten köcheln lassen. Dann die geschnittenen Kutteln dazugeben und nochmals 10 Minuten köcheln lassen. Mit Essig säuerlich abschmecken.

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