Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die beiden Entenbrüste, wenn nötig, waschen und sehr gut abtrocknen. Die Hautseite jeweils mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen. Dafür die Schnitte möglichst eng und parallel nebeneinander setzen, so gekreuzt, dass ein hübsches und akkurates Schachbrettmuster entsteht.

Die Brezeln in zentimetergroße Würfel schneiden, mit der warmen Milch beträufeln und einweichen. Die Zwiebel sehr fein würfeln und in der heißen Butter andünsten (ruhig in der Mikrowelle), gehackten Knoblauch und zum Schluss auch die fein geschnittene Petersilie und Chilischote hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schließlich auch das Ei einarbeiten und die Masse kräftig abschmecken – es ist im Prinzip die Masse für Brezenknödel, wie man sie in Bayern oder Schwaben liebt, und sie eignet sich übrigens auch zur Abwechslung mal als Füllung für die ganze Ente.

Eine Entenbrust wird auf der Innenseite fingerdick mit Knödelmasse belegt, mit der zweiten Brust abgedeckt, und nun werden beide Hälften an ihrer Haut entlang mit Küchenzwirn und einer dicken Nadel rundum zusammengeheftet. So entsteht ein gleichmäßiges Bratenstück. In einer Pfanne in zunächst wenig Öl, dann im austretenden eigenen Fett langsam braten, bis die Haut schön kross wird.

Anschließend darf der Braten im Backofen bei 140 Grad Celsius eine halbe Stunde ruhen, bis die Soße fertig ist. Damit die Haut knusprig bleibt, wird sie mit Apfelessig, verrührt mit etwas Zucker, eingepinselt und unmittelbar vor dem Servieren kurz noch einmal unter dem Grill gebräunt.

Falls sehr viel Fett ausgetreten sein sollte, dieses vorsichtig abgießen (aufheben – gut für Bratkartoffeln oder herzhafte Wintergemüse!), im verbliebenen Fett für die Soße etwas gehackte Zwiebel weich dünsten. Nach und nach, sozusagen schlückchenweise, Rotwein angießen und immer wieder einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter den dann dicklich gewordenen Fond die Orangenmarmelade mit etwas Butter mixen. Die Sauce nochmals abschmecken.

Die gefüllte Entenbrust in nicht zu dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Die Soße in einer Saucière dazureichen.

Beilagen: Aus der restlichen Brezelmasse eine Rolle formen, sie in ein mit Butter bestrichenes Stück Alufolie wickeln und entweder neben den Braten im Backofen oder in Salzwasser gar ziehen lassen (circa 20 Minuten). Außerdem passt dazu ein Möhrengemüse, kräftig mit Chili und Zitronensaft abgeschmeckt.

Getränk: ein eleganter Spätburgunder aus Deutschland, zum Beispiel von der Aar.

Tipp: Der gefüllte Entenbrustbraten schmeckt übrigens auch kalt. Dünn auf der Aufschnittmaschine aufgeschnitten und mit Petersilienöl beträufelt – dafür ein Händchen voll Petersilienblätter mit einer Tasse Olivenöl pürieren.

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