Es war wieder an der Zeit, ein neues Brot der Fachschule Richemont auszuprobieren.
Ein bißchen hatte ich mich verschätzt, was die Zubereitung angeht. Die Ausführungen im Buch sind sehr knapp gehalten, deshalb sah es zunächst so aus, als ob das Brot keine große Sache sei, ist es auch nicht, aber man braucht ein Brühstück und einen bereits fermentierten Teig, es hält demnach ein bißchen auf, wenn man das vorbereiten möchte.
Für den fermentierten Teig nehme ich etwas Pizzateig, den ich für diesen Zweck immer vorrätig habe, entweder frisch vom Vortag oder aus der Tiefkühltruhe, wieder aufgetaut.
Die Verarbeitung des Teiges hat mich etwas Mühe gekostet, er war sehr weich und hat auch nach 10 Minuten Knetzeit noch geklebt wie Pattex 😉
Aus der Mengenangabe der Rezeptes entstehen 5 Brote à ca. 500 Gramm, die Kruste ist relativ dünn und knusprig, die Krume sehr zart. Ein ideales Brot zu Käse, aber auch zum Frühstück mit Honig oder Marmelade.
Die Krume ist herrlich saftig, durch das verarbeitete Griessbrühstück bleibt das Brot recht lange frisch.
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REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: |
TOSCANERBROT – PAIN DE TOSCANE |
| Kategorien: |
Backen, Brot |
| Menge: |
1 Rezept |
Zutaten
| H |
VORMISCHUNG |
| 635 |
Gramm |
|
Wasser, kochend |
| 238 |
Gramm |
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Hartweizengriess im Planetrührwerk mischen, mit Folie zudecken und im Kühlschrank aufbewahren |
| H |
TEIG |
| 762 |
Gramm |
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Weizenmehl 720 oder…. |
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— (260 g Type 1050 + 552 g Type 550) |
| 350 |
Gramm |
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Wasser |
| 40 |
Gramm |
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Backhefe |
| 870 |
Gramm |
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Vormischung* |
| 330 |
Gramm |
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Fermentierter Teig |
| |
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— (Ilka: Pizzateig aus dem Vorrat) |
| 47 |
Gramm |
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Sonnenblumenöl |
| 32 |
Gramm |
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Speisesalz |
Quelle
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Meine Vorgehensweise nach den etwas knappen Ausführungen |
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Brot Pain – Fachschule Richemont CH |
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ISBN-Nr. 3-905720-05-1 |
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Erfasst *RK* 27.03.2007 von |
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Ilka Spiess |
Zubereitung
Vormischung:
Am Vortag Hartweizengriess mit kochendem Wasser übergossen und mit den Knethacken klumepnfrei durchgeknetet, anschließend bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und danach bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank gestellt.
Am Backtag, das Mehl in die Rührschüssel geben und die Hefe mit dem Wasser anrühren, eine Mulde in das Mehl machen und das Hefewasser hineingeben, ca. 15 Minuten aktivieren lassen.
Danach die restlichen Zutaten dazu. Die Vormischung habe ich etwas zerzupft, damit sie sich besser einarbeiten läßt.
Mit den Knethaken bei Stufe 1 (Kenwood) 4-5 Minuten kneten, dann das Öl einlaufen lassen, weitere 4 Minuten bei Stufe 2 kneten, dann das Salz einrieseln lassen und nochmals 2-3 Minuten kneten, bis der Teig gut zusammenhält und sich vom Schüsselrand löst.
Der Teig ist sehr weich!
Dann in eine geölte Schüssel geben und ca. 90-120 Minuten gehen lassen, bei mir hatte er in 90 Minuten sein Volumen verdoppelt.
Aufarbeiten:
Teigstücke von 450 g locker rund wirken und nach einer kurzen Entspannungsphase leicht flach drücken. Auf bemehltem Backbrett absetzen und gut gären lassen. (Besser noch die einzelnen Teigstücke auf Backpapier setzen, so kann man sie mit dem Papier in den Ofen geben).
Backvorbereitung:
Teiglinge mit Weizenmehl 720 stauben und mit senkrechter Klingenführung rautenförmig einschneiden.
Backen:
Im mittelwarmen Ofen (210-225 °C) mit Dampf backen. Nach 15 Minuten Backzeit Backofentür öffnen um restlichen Dampf abzulassen und knusprig ausbacken.
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Fünf Brote sind geformt und müssen nun noch gut aufgehen.
Fertig zum Abbacken.
