Rosette

Diese Brötchen stehen bei mir ganz oben auf der Beliebtheitsscala…
Im italienischen Original sind die Blasen in der Mitte wohl noch größer, nachdem ich aber verschiedentlich gelesen habe, daß es einigen Hobbybäckerinnen bisher versagt geblieben ist, überhaupt Blasen in die Brötchen zu bekommen, kann ich mit dem Ergebnis ganz zufrieden sein.

Ich wandle die Zubereitung etwas ab. Zunächst schlage ich den Vorteig, mindestens einmal während der Ruhezeit zusammen, nicht kneten einfach sanft zusammendrücken, bei meinen ersten Versuchen hatte er eine ziemlich feste Oberfläche gebildet, das war behoben nachdem ich dem Teig noch einmal die Luft heraus gelassen hatte.

Im Originalrezept werden die Brötchen nach nur 10 Minuten Teigruhe sofort ausgeformt und mit Olivenöl bepinselt, das mache ich nicht, ich lasse den Teig auf das Doppelte aufgehen und forme die Brötchen dann, das Fetten mit Öl, lasse ich komplett weg.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROSETTE (ITALIENISCHE BRÖTCHEN)
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 12 Stück

Zutaten

H BIGA
500 Gramm   Weizenmehl Type 550
225 Gramm   Wasser
5 Gramm   Frischhefe
H ENDGÜLTIGER TEIG
730 Gramm   Biga (gesamte Menge)
100 Gramm   Weizenmehl Type 550
10 Gramm   Backmalz
4 Gramm   Frischhefe
87 Gramm   Wasser
12 Gramm   Salz
20 Gramm   Fester Sauerteig* (Glezer; s. Rezept)

Quelle

  modifiziert nach einem Rezept (10fache Menge)
  von Maestro Fausto Rivolain einer Mail von
  Francine in Digest bread-bakers .v106.n010
  Erfasst *RK* 20.03.2006 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend den Biga zubereiten:

Alle Zutaten mischen und 10-12 Minuten kneten (Petra: Der Teig ist sehr fest! Ich habe noch wenig Wasser dazugegeben, um überhaupt alles Mehl einarbeiten zu können). Teigtemperatur 20°C. Den Teig in eine große leicht geölte Schüssel füllen und abgedeckt bei 18-20°C 20 Stunden gehen lassen.

Den endgültigen Teig zubereiten:

Alle Zutaten außer dem Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minute auf Stufe 1 und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Teigtemperatur 25°C.

Den Teig auf dem Tisch abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Den Teig in 12 Stücke a 80 g teilen, rundwirken und mit Olivenöl benetzen. Die Teiglinge mit dem Rosette-Stempel eindrücken und mit dem Eindruck nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt bei 30°C 60-70 Minuten gehen lassen (Petra: 80 Minuten Zimmertemperatur). Die Brötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 240°C vorgeheizten Backofen mit reichlich Dampf 22-25 Minuten backen. 5 Minuten vor Ende die Türe kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet schmeckende Brötchen mit kräftig knuspriger Kruste. Sie haben zwar nicht die große Luftblase wie Micchette oder "Rosette soffiate" (aufgeblasene Rosette), schmecken aber vergleichbar.

Laut Maggie Glezer (MESSAGE bread-bakers.v106.n011.6) ist es für den Heimbäcker fast unmöglich, den typischen Hohlraum in den Brötchen zu erzeugen: "While we can make wonderful crusty rolls, making consistently hollow rolls is almost impossible. You need a really powerful mixer, which I still haven’t found for the home baker, and I think I have tried them all, a moist proofing environment that can maintain 86F, a special stamp to make the pattern, and a hearth oven with great steam."

Für den endgültigen Teig werden im Original 100 g Farina w360 (Manitoba?), 6 g Coadiuvante naturale (Brötchenbackmittel/Levit?), 3 g Malz, 4 g Hefe, 87 g Wasser und 9 g Salz.

Ich habe anstelle des Brötchenbackmittels etwas mehr Backmalz und zusätzlich (da gerade bei der Hand) etwas festen Sauerteig eingesetzt.

Im Original wird der Teig (10fache Menge) mit der Brötchenpresse bearbeitet.

Originalrezept unter
:http://www.ppservice.it/ricette/ricetta_rivola.htm

(is) Schöne ital. Seite mit Bildern der Herstellung: http://www. pianetapane.it/ricette-virtuali/ricetta_4.htm#infornamento

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(is) Um beim Gehen die notwendige Gärtemeperatur zu halten, bringe ich in der Mikrowelle einen großen Becher Wasser zum Kochen und lasse diesen dann bei meinem Teig in der Mikrowelle stehen.

Nachdem ich einige Backsteine mein eigen nenne und nie so recht zufrieden war, habe ich mir im Baumarkt eine Granitfliese für kleines Geld gekauft – höchstens 5 Euro – sie erhitzt sich ebenfalls und verwandelt meine Mikrowelle, mit dem Wasser zusammen, zu einem ausgezeichneten Gärschrank.

Die Befürchtung, daß die Fliese brechen könnte ist unbegründet, immerhin backe ich zweimal wöchentlich mit teilweise Temperaturen von 230 Grad und manchmal auch höher, und das seit nunmehr zweieinhalb Jahren mit dieser Fliese, sie sieht nicht mehr sehr schön aus – hat etwas Gebrauchsspuren – aber das muß sie auch nicht.

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