Mühlenbrot nach Dan Lepard

Angeregt durch den breadbaking day #3, habe ich mich wieder einmal mit meinen Brotbackbüchern beschäftigt. Da ich reine Roggenbrote nicht mag, aber in Mischungen ganz schmackhaft finde, habe ich mir das Mill Bread von Dan Lepard ausgesucht.

Sehr interessant finde ich die Vorgehensweise, die Dan Lepard beschreibt. Das Brot wird nicht heftig in der Küchenmaschine geknetet, sondern ganz gemächlich von Hand zu seiner Vollendung geführt.

Die flüssigen Anteile wie Wasser und Sauerteig etc. werden zunächst miteinander gemischt und dann erst kommt das gesiebte Mehl hinzu. Danach mischt man es von Hand kurz unter und lässt den Teig dann einige Minuten ruhen. Ich habe es mir noch einfacher gemacht, ich mische alles mit meiner Teigkarte, so bleiben sogar die Hände fast sauber, kein klebriger Teig muß umständlich entfernt werden.

Nach der Ruhephase wieder kurz mischen bzw. kneten oder falten und wieder ruhen lassen, das ein paar mal hintereinander, bis der Teig schließlich seine gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Es steht die Erkenntnis dahinter, daß sich das Gluten nicht kurz und heftig, sondern zeitverzögert, ohne kräftiges Kneten, entwickelt, und genau das tut es.

Ich habe das nun mit verschiedenen Gebäcken getestet, Brot, Brötchen, Hefekuchen und was man sonst noch mit Hefe- oder Sauerteigen macht und nehme die Maschine zur Zeit nur noch für Rührteige. Brot und Brötchen werden von Hand geknetet. Wobei kneten nicht der richtige Ausdruck dafür ist, es ist mehr ein Falten, das sehr viel Luft in den Teig bringt, das Gebäck wird wunderbar leicht und luftig.

Mühlenbrot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: MÜHLENBROT (MILL LOAF)
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Brote

Zutaten

500 Gramm   Weizensauerteig
550 Gramm   Wasser 20°C
1 Teel.   Backmalz, gemahlen, optional
600 Gramm   Weizenmehl 550
300 Gramm   Vollkornweizenmehl
100 Gramm   Roggenmehl
4 Teel.   Feines Meersalz
      — (im Original 2 1/4 Teelöffel)

Quelle

  Meine Vorgehensweise nach…
  Dan Lepard – The handmade Loaf – ISBN 1 84000 966 7
  Erfasst *RK* 04.09.2007 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

In einer großen Schüssel den Sauerteig mit dem Wasser und dem Malz (wenn verwendet) mischen. Mehl und Salz zugeben und mit den Händen mischen bis man ein weiche klebrige Masse erhält. Ich mache das mit dem Teigkärtchen, das geht gut und die Hände bleiben weitgehend sauber.

Die Teigtemperatur sollte etwa 20°C betragen. Schüssel abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht geölten (Sonnenblumen- oder Olivenöl verwenden) oder bemehlten Arbeitsfläche für 10-15 Sekunden kneten – eigentlich mehr falten als kneten.

Zu einem Ball formen und wieder in die geölte Schüssel legen. Abdecken.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 20°C 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 20°C 30 Minuten stehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 20°C 1 Stunde stehen lassen.

Den Teig wiederum 10-15 Sekunden kneten, zum Ball formen und zurück in die Schüssel legen. Abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 20°C 1 Stunde stehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleiche Teile teilen, jedes Teigstück für 10 Sekunden kneten und dann abgedeckt 10 Minuten zur Entspannung ruhen lassen.

Jeweils ein Teigstück mit dem Teigschluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, zu einem Rechteck formen und dann zu einem länglichen Laib falten. Mit dem Teigschluß nach oben auf ein bemehltes Küchentuch oder Gärkörbchen setzen, abdecken und bei Zimmertemperatur (20°C) zur doppelten Größe aufgehen lassen. Im Original werden ca. 4 Stunden angegeben, bei mir hat es 2 1/2 Stunden gedauert.

Dan Backofen auf 220°C vorheizen.

Die gegangenen Brote mit der glatten Seite nach oben auf das bemehlte Backbrett kippen und zweimal schräg einschneiden. Mit Wasser besprühen, auf den Backstein einschiessen und ca. 50-70 Minuten backen.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Das Brot ist herrlich leicht, schmeckt durch den Roggenanteil sehr würzig und hat eine dünne aber äußerst knackige Kruste, es wurde spontan zum Hausbrot bis zum nächsten neuen Rezept gekürt 😉

Die Salzmenge im Original ist für meinen Geschmack zu wenig, da muß jeder selber heraus finden, wie er/sie es mag.

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Mühlenbrot_Anschnitt_1

Mühlenbrot nach Dan Lepard - Scheibe

6 Gedanken zu „Mühlenbrot nach Dan Lepard

  1. Petra

    Sieht super aus, das muss ich auch mal ausprobieren. Beim Salz komme ich rein rechnerisch bei 2% auf 25 g – da bin ich auch eher bei dir als bei Herrn Lepard 🙂

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  2. Osteria

    Hallo Ilka,
    als großer Fan Ihres Blogs und auch als Hobbybäckerin würde ich super gern das Mühlenbrot backen…. nur: ich habe leider keinen Sauerteig und würde gern einmal wissen, wie ich 500 g wie angegeben herstellen kann… bisher habe ich leider einfach von sol- chen Rezepten die Finger gelassen – aber nun möchte ich es doch gern endlich einmal auch backen. Ich würde mich sehr über Ihren Tipp bzw. Anleitung freuen und bedanke mich schon im voraus.

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