Rinderbraten in Barolo

Einen Barolo hatte ich nicht im Keller, dafür einen Cru Bourgeois aus dem Medoc, der sich ganz gut in der Sauce gemacht hat, denn viel Sauce mit handgeschabten Spätzle sollte es mal sein und es hat prima geschmeckt.

Rinderbraten in Barolo

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: RINDERSCHMORBRATEN IN BAROLO
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Schalotten
1     Möhre
2 Stangen   Staudensellerie
2 Essl.   Öl
1,2 kg   Rinderschulter (küchenfertig)
1-2 Teel.   Puderzucker
300 ml   Barolo (ital. Rotwein aus dem Piémont)
      — bei mir war es ein Medoc
2 Essl.   Tomatenmark
1 Ltr.   Geflügelbrühe
3     Wacholderbeeren
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
5     Pimentkörner
1 Essl.   Getrocknete Steinpilze
      — ich habe Schusterpilze verwendet
1     Knoblauchzehe
1 Streifen   Unbehandelte Orangenschale
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
      Salz
1/2 Teel.   Getrockneter Oregano

Quelle

  Nach: Alfons Schuhbeck – ISBN 3-89883-096-9
  Meine italienische Hausmannskost für Feinschmecker
  Erfasst *RK* 25.11.2004 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Schalotten und die Möhre schälen, den Staudensellerie putzen und waschen. Alles in Scheiben schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Rindfleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Den Puderzucker auf den Bratensatz stäuben und hell karamellisieren lassen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Den restlichen Wein angießen, das Tomatenmark unterrühren und sämig reduzieren lassen.

Das Gemüse zur Sauce geben, die Brühe angießen und das Fleisch auf das Gemüse setzen. Zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt etwa 3 Stunden weich schmoren, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt. Das Fleisch mehrmals wenden.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment und getrocknete Pilze in ein Gewürzsäckchen binden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Den Knoblauch schälen, halbieren und am Ende der Garzeit mit der Orangen- und Zitronenschale dazugeben. Die Sauce mit Salz und Oregano würzen und knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. Knoblauch, Orangen- und Zitronenschale sowie das Gewürzsäckchen wieder entfernen.

Den Rinderbraten in Scheiben schneiden und mit der Rotweinsauce und dem Schmorgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

(is) Ich habe das Fleisch mit dem Gemüse über Nacht schon im Rotwein marinieren lassen und das Gemüse nach dem Braten nicht mitverwendet, weil es sich doch sehr verfärbt hatte. Stattdessen glasierte Möhren dazu serviert.

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