Panmarino (Rosmarinbrot)

Das italienische Rosmarinbrot aus dem Buch ‚Local Breads‘ von Daniel Leader hat es uns angetan. Leider ist das Brot auch beim 3. Versuch bei weitem nicht so geworden wie auf der Fotografie im Buch. Ich vermute fast, dass das Bild nicht zum Rezept gehört, es wäre nicht der einzige Fehler, der sich im Buch eingeschlichen hat. Jedenfalls sind so viele große Poren mit diesem Rezept meines Erachtens nicht zu erreichen.

Das wird eigentlich auch von Il Forno mit einem anderen Rezept bestätigt:

… the crumb dense and golden (from the oil) …

Der erste Versuch mit original italienischem 00 Mehl ging total daneben, den zweiten mit 550-er Mehl seht ihr hier, beim dritten habe ich die Gehzeit durch Computeraktiväten etwas überschriitten, so dass es ziemlich flach wurde, was allerdings dem Geschmack keinen Abbruch getan hat.

So sah das Ergebnis des zweiten Versuchs aus:
Panmarino (Rosmarin-Brot)

Und so die Krume in Nahaufnahme:

Krume des Panmarino (Rosmarin-Brot)

Hat jemand das Brot schon gebacken und kann mir Tips geben wie das Rezept zu modifizieren ist?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PANMARINO (ROSMARINBROT)
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Längliche Brote ca. 30 cm lang (je 560 g schwer)

Zutaten

H BIGA
65 Gramm   Lauwarmes Wasser (21..26°C); 65%
2 Gramm   Trockenhefe; 2%
100 Gramm   Weizenmehl Type 550; 100%
H BROTTEIG
      Biga (Gesamtmenge von oben); 33%
300 Gramm   Lauwarmes Wasser (21..26°C); 60%
5 Gramm   Trockenhefe; 1%
500 Gramm   Weizenmehl Type 550; 100%
65 Gramm   Olivenöl, extra vergine; 13%
10 Gramm   Frischer Rosmarin, grob gehackt; 2%
15 Gramm   Meersalz; 3%

Quelle

  Nach Daniel Leader: Local Breads
  Erfasst *RK* 03.10.2007 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

ZEITPLAN.
– 9 bis 17 Stunden Mischen der Biga und Gehenlassen;
– 10 bis 15 Minuten Kneten des Teiges;
– 1 1/2 bis 2 Stunden Gehenlassen des Teiges;
– 45 Minuten bis 1 Stunde Teigruhe;
– 30 bis 40 Minuten Backen

DIE BIGA VORBEREITEN.

Neun bis 17 Stunden vor dem Brotbacken die Biga vorbereiten. Das Wasser in eine kleine Rührschüssel geben. Mit einem Gummispachtel die Hefe und das Mehl einrühren, bis sich ein Teig bildet. Er hat etwa die Konsistenz eines Mürbeteiges. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig aus der Schüssel herausnehmen. Den Teig 1 bis 2 Minuten kneten, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist, der Teig aber noch nicht ganz weich ist. Man erhält nur eine recht kleine Teigmenge, etwa in der Größe einer Pflaume.

Die Rührschüssel leicht einölen, den Biga-Teig zur Kugel formen und in die Schüssel zurückgeben. Mit einer Plastikfolie abdecken.

Eine Stunde bei Zimmertemperatur (21-24°C) gehen lassen, dann für weitere 8-16 im Kühlschrank ruhen lassen. Die Biga verdoppelt ihr Volumen (ungefähr zur Größe einer Orange), wird glatt und porös und riecht mild säuerlich.

DEN TEIG MISCHEN.

Die Biga aus dem Kühlschrank holen. Sie ist weich, luftig und leicht klebrig geworden. Biga in eine große Schüssel geben. Das Wasser darübergießen und den Teig mit einer Gummispachtel rühren und teilen, um ihn aufzulösen. Das Mehl, Olivenöl, Rosmarin und Salz einrühren, bis der Teig zusammenhält.

DEN TEIG KNETEN.

Von Hand: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Solange ständig kneten, bis er seidig, elastisch und glatt ist. Das dauert etwa 13 bis 15 Minuten. Der Teig ist fertig geknetet, wenn man ein Teigstück zu einer Membran auseinanderziehen kann, ohne dass der Teig reißt. Ansonsten noch weitere 2 bis 3 Minuten kneten und wieder prüfen.

Mit der Küchenmaschine: Mit dem Teighaken den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit (4 bei einer KitchenAid) rühren, bis er seidig, glatt und elastisch ist. Das dauert etwa 10 bis 12 Minuten. Überprüfen und event. nachbessern wie zuvor.

TEIGGARE. Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Der Teig ist fertig gegangen, wenn er bei einem leichten Druck mit dem Finger leicht zurückfedert.

DIE LAIBE TEILEN UND FORMEN. Einen Brotschieber mit Pergamentpapier bedecken und mit Mehl bestäuben. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und darauf den fertig gegangenen Teig geben. Den Teig mit einem Teigschaber oder Messer in 2 gleiche Stücke (je 560 Gramm) teilen. Jedes Stück zu einem etwa 30 Zentimeter langen Laib formen und nebeneinander auf das Backpapier setzen. Der Abstand soll mindestens 7,5 cm betragen. Mit einer Plastikfolie abdecken.

GEHENLASSEN. Bei Zimmertemperatur (21-24°C) so lange gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Das dauert etwa 45 Minuten bis 1 Stunde. Die Druckprobe (siehe bei TEIGGARE) machen.

DEN OFEN VORBEREITEN. Den Backstein in die mittlere Einschubleiste des Backofens schieben und den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

DIE LAIBE BACKEN. Die Laibe mitsamt dem bemehlten Backpapier auf den Backstein einschießen und 30 bis 40 Minuten backen, bis die Laibe karamellfarben geworden sind.

DIE LAIBE ABKÜHLEN. Den Brotschieber unter das Backpapier schieben, die Laibe aus dem Ofen entnehmen und mit dem Backpapier auf einem Kuchengitter ablegen. Nach kurzer Abkühlzeit das Backpapier entfernen. Mindestens 1 Stunde abkühlen lassen, bevor das Brot angeschnitten wird.

AUFBEWAHREN. Durch das Olivenöl im Teig bleibt der Teig schön feucht und kann in einem Brotbeutel oder Brotkasten 3-4 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

=====

(is) Es war zwar die Krume, die mich bewogen hat, dieses Brot zu backen, das Ergebnis war zumindest nur optisch eine Enttäuschung, geschmacklich kann man es nur als gelungen bezeichnen. Eine ganz zarte, nach Rosmarin schmeckende und saftige Krume. Ich werde es sicher noch einmal backen, allerdings erst nach einer schöpferischen Pause.

4 Gedanken zu „Panmarino (Rosmarinbrot)

  1. Barbara

    „…Die Gehzeit durch Computeraktiväten etwas überschritten“ – hihi, wem passiert das nicht?!

    Ich bin ja nicht so der Brotbäcker und kann Dir keine Tipps geben – außer: Bei meinem Baguette nehme ich zurzeit gerne (tschechisches, hoffentlich richtig übersetzt:) griffiges Mehl zum Ausformen (damit es nicht an den Händen klebt), damit gibt es eine etwas gröbere Krume, nicht ölig, sondern trocken und schön porig. Wahrscheinlich ist das jetzt total unqualifiziert, aber vielleicht gibt es ja eine solch einfache Lösung?!

    Antworten
  2. Nils

    Ich weiß es natürlich auch nicht genau, hege aber die Vermutung, daß der gute Daniel Leader Trocken- und Frischhefe vertauscht hat. Wenn ich mir recht erinnere, sind 7g Trockenhefe eine ganze Tüte. Wenn man dann noch berücksichtigt, daß der (die / das?) Biga eine erhöhte Triebkraft bringt, sind die Hefemengen schon sehr hoch. Fast schon extrem ist es auch im Ciabatta-Rezept des gleichen Buches, wo noch mehr Hefe in den Teig wandert. Dann verhalten sich die Teige oft so, wie ein Luftballon, den man zu lange aufpustet. Sie „platzen“ und fallen wieder zusammen. Ich werte die Prozentangaben in Daniel Leaders Buch jetzt immer als Mengen für frische Hefe.

    Antworten
  3. Ilka Beitragsautor

    @ Ulrike und Nils
    Danke für eure Einschätzung, ich war zunächst auch etwas skeptisch was die Hefemenge angeht, habe aber in Anbetracht der Ölmenge gedacht, daß das ok ist. Ich bin normalerweise auch etwas geizig im Umgang mit Hefe, werde es nochmals probieren mit weniger.
    Schade, daß das Buch so sehr hinterfragt werden muß.

    @ Barbara ich denke am Ausformen lag es nicht, die Hefe kann der Knackpunkt sein, in Kürze werde ich es wissen.

    Liebe Grüße

    Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.