Gefüllte Lammschulter

Frank Bundschu hat in Kaffee oder Tee dieses Gericht vorgestellt, das mich zum Nachmachen animiert hat. Mein Metzger hat die Lammschulter wunderbar ausgelöst und mir die Parüren und Knochen zur Zubereitung des Fond mitgegeben.

Ich hatte leider zuviel Putenfleisch für die Farce genommen, so dass sich das Fleisch erstens nur schwer zur Rolle binden ließ und zweitens die übrigen Zutaten für die Farce (Bärlauch, Dörrobst und Oliven) außer den mediterranen Kräutern kaum zur Geltung kamen. Schade eigentlich, das nächste Mal werde ich weniger Fülle nehmen.

Gefüllte Lammschulter

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTE LAMMSCHULTER
Kategorien: Fleisch, Lamm
Menge: 4 bis 6 Personen

Zutaten

H GEFÜLLTE LAMMSCHULTER
200 Gramm   Putenbrust
200 Gramm   Sahne
2 Zweige   Rosmarin
4 Zweige   Thymian
2 Stängel   Salbei
2 Stängel   Oregano
50 Gramm   Schwarze Oliven ohne Kerne
50 Gramm   Getrocknete Aprikosen
50 Gramm   Getrocknete Pflaumen
      Salz und Pfeffer
1     Lammschulter ohne Knochen
      – Knochen und Parüren für den Fond verwenden
      Bärlauch
H SAUCE
1 groß.   Zwiebel
2     Knoblauchzehen
3     Karotten
100 Gramm   Sellerie
1/2 Stange   Lauch
  Etwas   Olivenöl
50 Gramm   Tomatenmark
300 ml   Rotwein
300 ml   Lammfond aus den Parüren und den Knochen
5     Tomaten

Quelle

  Nach Frank Bundschu – Kaffee oder Tee
  Erfasst *RK* 11.03.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für die gefüllte Lammschulter zuerst die Füllung vorbereiten. Die Putenbrust, grob würfeln und zusammen mit der Sahne und einer Prise Salz in einem Cutter zu einer Farce mixen. Die Hälfte der Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano) fein hacken. Die Oliven und die Trockenfrüchte ebenfalls hacken. Zusammen mit den Kräutern unter die Farce mischen.

Die Lammschulter flach auf die Arbeitsplatte legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen. Mit einem Bett aus Bärlauchblättern abdecken. Die Lammschulter aufrollen und mit einem Küchenbindfaden binden.

Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Lauch, Karotten und Sellerie putzen und würfeln. Die Lammrolle salzen und in Olivenöl von allen Seiten in einem flachen Schmortopf anbraten, dann herausnehmen und Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch mit Olivenöl in dem Topf anbraten. Wenn das Gemüse goldgelb ist, das Tomatenmark zugeben und weiterbraten. Den Ansatz nach und nach mit Rotwein und dem Lammfond ablöschen. Die restlichen Kräuterzweige zum Bratenansatz geben. Den Lammbraten auf den Ansatz geben und im auf 150 Grad (Ober-Unterhitze) heißen Ofen ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren.

Wenn der Braten weich ist, diesen aus dem Topf nehmen und mit Alufolie abdecken. Die Sauce durch ein grobes Sieb passieren und auf dem Herd bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und in kleine Würfel schneiden. Zuletzt die Sauce abschmecken und mit Tomatenwürfel fertig stellen.

Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Dazu gab es Couscous und Bohnengemüse.

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Gefüllte Lammschulter

Am anderen Tag waren die Bohnen und Tomaten nach dem Aufwärmen zwar nicht mehr ganz so farbenfroh, das hat aber dem Geschmack keinen Abbruch getan.

Als Sättigungsbeilage gab es statt Couscous eine Scheibe frisch gebackenes Brot.

Überhaupt, der Couscous hat uns nicht so ganz überzeugt, das nächste Mal würden wir Kartoffeln oder Reis vorziehen.

4 Gedanken zu „Gefüllte Lammschulter

  1. kochmax

    Moin, moin,
    liest sich sehr gut, muß ich auch mal machen.
    Beisehweh, an Couscous MÜSSEN Petersilie und Pfefferminze, in ausreichender Menge! Und wenn man(n) es etwas schärfer mag muss dann noch Ras-el-Hanout dran. Und zum Schluss einen ordentlichen Stich Butter.
    Grüßle
    max

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