Das Entrecôte unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten. Herausnehmen, in eine feuerfeste Form legen und im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen während 1 3/4 Stunden ruhen lassen. Dann ist es zartrosa. Wer es saignant will, verkürzt die Zeit auf 1 1/4 Stunden.

In der Zwischenzeit die Kräuterbutter Café de Paris herstellen: Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Etwas salzen oder gesalzene Butter verwenden. So lange mit einer Kelle rühren, bis sich Spitzchen bilden. Die Kräuter und die Sardellenfilets fein hacken und zur Butter geben. Die Knoblauchzehe dazupressen. Den Senf, die Zitronenschale und den Zitronensaft darunterarbeiten. Zuletzt die Kräuterbutter mit Worcestershiresauce, Cognac und eventuell mit wenig Salz abschmecken. Die Kräuterbutter zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Den Bratensatz in der Bratpfanne mit wenig Wasser auflösen und abgiessen. Café-de-Paris-Butter hineingeben und schmelzen. Sobald sie aufschäumt, mit der Sahne mischen und sofort über das aufgeschnittene Fleisch geben.

Im Orginal wurde in die Kräuterbutter noch ein TL Currypulver eingerührt. Das haben wir weggelassen, weil uns das für dieses Rezept etwas unpassend vorkam.