Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Nach langer Schonzeit habe ich mich wieder einmal dazu inspirieren lassen, ein Brot nachzubacken. Bäcker Süpkes Schwarzwälder Krustenbrot, eine Brotsorte, die hier im Süden sehr gerne gegessen wird, fand ja bereits sehr viele begeisterte Anhänger, u.a. Chaosqueen, Deichrunner, ketex, Küchenlatein und Schnuppschnüss.

Leider kann ich sie nicht alle ausfindig machen, meine Zeit am PC ist noch sehr begrenzt, deshalb bitte ich um Nachsicht, falls ich nicht alle erwähnt habe.


Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

Im Anschnitt sieht es etwas grobporiger aus als bei meinen Vorgängern, allerdings kenne ich es von den schwäbischen Landbäckereien auch nur mit größerer Porung, so gesehen bin ich mehr als zufrieden.

Schwarzwälder im Anschnitt

Schwarzwälder im Anschnitt

Ein sehr schmackhaftes Brot mit knackiger Kruste, das recht lange frisch bleibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SCHWARZWÄLDER KRUSTE – IS
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 2 Brote à 850g Teiggewicht

Zutaten

H SAUERTEIG
116 Gramm Roggenmehl 997 (Ilka 1050)
116 ml Wasser
10 Gramm Anstellgut (ich habe meinen aktiven
— Weizensauerteig verwendet)
H VORTEIG
388 Gramm Weizenmehl 812
— Ilka 202 g 1050 + 186 g 550
1 Gramm Hefe
1 Gramm Salz
270 ml Wasser
H TEIG
Sauer- und Vorteig, siehe oben
388 Gramm Weizenmehl 812
— Ilka 202 g 1050 + 186 g 550
78 Gramm Roggenmehl 997 (Ilka 1050)
10 Gramm Schweineschmalz (Ilka Olivenöl)
21 Gramm Salz
10 Gramm Hefe
300 ml Wasser (Ilka 270 ml)

Quelle

Frei nach Bäcker Süpke
Erfasst *RK* 10.09.2009 von
Ilka Spiess

Zubereitung

Sauerteig:

Die Zutaten zusammenrühren und bei Raumtemperatur 18 Stunden stehen lassen

Vorteig:

Alles zusammen kneten und bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen, die Hefe fängt sichtbar an zu arbeiten, danach für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen (kann bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet werden, das schadet überhaupt nicht, sondern gibt ein schönes Aroma).

Am Backtag:

Vorteig, Sauerteig und restliche Zutaten bis auf das Wasser in die Backschüssel geben (Wasser gebe ich immer erst nach und nach zu, je nach Mehlsorte kann die Wasseraufnahme unterschiedlich sein, bei meinem ersten Versuch war die Wassermenge zu hoch und der Teig wurde zu weich) und zunächst 8 Minuten langsam, danach 4 Minuten schnell auskneten.

Die Teigtemperatur sollte 24°C betragen, sie war bei mir etwas darunter (23,1°C), hat aber trotzdem funktioniert.

Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Noch einmal zusammenfalten und abermals 15 Minuten ruhen lassen. Der Teig ist ziemlich weich, deshalb arbeite ich mit geölten Händen, damit geht es etwas einfacher.

2 Teiglinge à 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.

Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen und die Brote einschiessen, die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Bäcker Süpke empfiehlt, entweder ganz ohne Schwaden zu backen oder erst nach 2 Minuten Schwaden geben.

Da ich keinen speziellen Brotbackofen mein eigen nenne, habe ich in die kleine Gußpfanne, die ich immer gleich mit aufheize, eine 3/4 Tasse Wasser gegeben und nach 10 Minuten die Backofentür geöffnet um den Dampf abzulassen.

Schweineschmalz habe ich so gut wie nie im Haus, deshalb habe ich es durch Olivenöl ersetzt. Ein sehr schmackhaftes Brot, mit knackiger Kruste, das recht lange frisch bleibt.

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5 Gedanken zu „Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste

  1. Bäcker Süpke

    Ist ja wirklich sehr großporig.
    Das mit der Teigfestigkeit ist immer sehr schwer zu bestimmen. Mein Teig war immer eher mittel fest. Jetzt haben wir zBsp neue Ernte im Silo, da geben wir 3% mehr Wasser an die Teige.
    Super Brot! Stimmts?

    Antworten
    1. Ilka Beitragsautor

      Über Mehle habe ich mich schon oft mit meinem Müller vor Ort unterhalten, man braucht etwas Fingerspitzengefühl. Unser Freund und Küchenchef Hartmut – Gott habe ihn selig – sagte immer… Rezepte sind eines, Gefühle dafür das wirklich Wichtige.

      Es ist wirklich ein tolles Rezept, vielen Dank dafür und schönes Wochenende 🙂

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  2. Jutta

    Mensch Ilka, das ist so schön, mal wieder einen Eintrag von dir hier zu lesen. Vom Brot bin ich auch begeistert, es ist ja toll aufgerissen (große Löcher mag ich nicht so). Beste Grüße und weiter so. Ich freue mich!

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