Perlhuhnpastete im Glas mit Gurken-Ingwer-Dip

In der 6. und zumindest in diesem Jahr letzten Folge von herzhaft und süß des Bayerischen Fernsehens hat Alfons Schuhbeck eine Perlhuhnpastete im Glas vorgestellt. Sie ist genau richtig für ein festtägliches Schmankerl oder Mitbringsel. Dazu hat er einen Gurken-Ingwer-Dip zubereitet.

Wenn mal davon absieht, dass die Herstellung der Farce in der Moulinette trotz Kühlung immer noch eine ziemliche Schmiererei ist, ist die Pastetenmasse eigentlich recht schnell zu machen. Dann nur noch die Masse mittels eines Dressiersacks (sehr gut geeignet sind Einmal-Spritzbeutel aus Plastikfolie) sorgfältig in die Sturzgläser füllen, verschließen und für eine Stunde ins Wasserbad stellen.

So sehen die Gläser nach einer Nacht im Kühlschrank aus:

Perlhuhnpastete im Glas, fertig gegart

Perlhuhnpastete im Glas, fertig gegart

Nach der Kühlung Glas öffnen und Pastete mit dem Rücken eines dünnen und schmalen Messers vorsichtig vom Rand lösen. Glas umdrehen und auf ein Brett aufschlagen, so dass die Pastete aus dem Glas gleitet.

In Scheiben schneiden und auf einem Romanoblatt und Wachteleirn anrichten:

Perlhuhnterrine mit Wachteleiern

Perlhuhnterrine mit Wachteleiern

Dazu gab es A. Schuhbecks Gurken-Ingwer-Dip:

Perlhuhnterrine, angerichtet mit Dip

Perlhuhnterrine, angerichtet mit Dip

Es hat extrem gut geschmeckt, auf Alfons Schuhbeck ist eben Verlass.

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PERLHUHNPASTETE IM GLAS
Kategorien: Vorspeise, Pastete, Geflügel
Menge: 2 Sturzgläser à 280 g

Zutaten

1/2 Essl.   Getrocknete Totentrompeten
100-120 Gramm   Gekochter Hinterschinken vom Schwein
40 Gramm   Pistazien, grob gehackt
200 Gramm   Perlhuhnbrust, eiskalt
      Salz
200 Gramm   Sahne, eiskalt
1     Espressolöffel Cognac
1-2 Teel.   Mandellikör
1 Teel.   Abrieb einer unbehandelten Orange
H GEWÜRZMISCHUNG
1     Lorbeerblatt
1     Espressolöffel Pfeffermischung
      — (weiß, schwarz, grün); ganze Körner
1     Espressolöffel Pimentkörner
  Wenig   Frischer Ingwer
1 Prise   Zimt
1 Prise   Chiliflocken
1 Prise   Thymian, getrocknet
1     Gewürznelke
1/2-1     Espressolöffel frisch geriebene Muskatnuss

Quelle

  Nach einem Rezept von
  BR-Online – herzhaft & süß, Folge 6: Weihnachtsgeschenke
  Koch: Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Totentrompeten in Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Auf einem Sieb abgießen, abtropfen lassen und nicht zu klein hacken. Schinken in 0,5 cm große Würfel schneiden und mit den Pistazien und Totentrompeten vermischen.

In den Backofen auf die untere Einschubleiste ein tiefes Blech oder Reine schieben, 1 cm hoch Wasser einfüllen und auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Zutaten für die Gewürzmischung gut mörsern.

Die Perlhuhnbrust in Würfel schneiden, kräftig salzen und zusammen mit der Sahne für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen, bis das Fleisch kurz vor dem Gefrieren, aber noch nicht angefroren ist. In einen Blitzhacker (Moulinette) geben, Cognac und Mandellikör dazu geben, die gemörserte Gewürzmischung und den Orangenabrieb dazu geben und nach und nach die eiskalte Sahne hinein mixen, bis eine glatte, glänzende Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Farce mit Schinken, Pistazien und Totentrompeten mischen, in einen Dressierbeutel ohne Tülle füllen und gleichmäßig bis etwa 1 cm unter den Rand in Weckgläser (Sturzgläser) spritzen, das Glas auf einem Küchentuch etwas klopfen und mit dem Deckel verschließen. In das Wasserbad stellen, in 1 Stunde darin durchgaren, auskühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält sie sich etwa 2 Wochen.

Zum Servieren stürzen, dabei mit einem kleinen Messer oder Löffelstiel den Rand lösen und die Pastete in Scheiben schneiden.

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Und hier noch das Rezept für den Gurken-Ingwer-Dip:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: INGWER-GURKEN-DIP
Kategorien: Grundrezept, Dip
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1/4     Salatgurke
      Salz
1 Teel.   Frischer Ingwer, fein gehackt
      — im Original: eingelegter Ingwer
100 Gramm   Frischkäse
50 Gramm   Crème fraîche
      — im Original: Sauerrahm
1 Essl.   Frisch geschnittene Petersilie
      — im Original: Frisch geschnittener Kerbel
1 Prise   Chiliflocken, mild
1 Messersp.   Orangenabrieb
1 Messersp.   Limettenabrieb

Quelle

  Nach einem Rezept aus
  BR-Online – herzhaft & süß, Folge 6: Weihnachtsgeschenke
  Koch: Alfons Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2009 von
  Ulli Fetzer

Zubereitung

Die Gurke längs halbieren, mittels eines Löffels das Kernhaus herauskratzen und mit einem scharfen Messer in 3 bis 4 mm dicke Würfelchen schneiden, in Salzwasser 1 Minute kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden.

Frischkäse und Crème fraîche verrühren, Gurkenwürfel, Ingwer und Petersilie hinein rühren und mit Salz, Chiliflocken, Orangen- und Limettenabrieb würzen.

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12 Gedanken zu „Perlhuhnpastete im Glas mit Gurken-Ingwer-Dip

  1. Andrea

    Das gleiche wie Petra habe ich mir auch gedacht:-) Aber vielleicht geht das auch mit einfacher Hühnerbrust, ist halt dann nicht ganz so raffiniert… Auf alle Fälle sieht es ganz toll aus!

    Antworten
  2. Ulli Beitragsautor

    @Petra und @Andrea
    Normale Hühnerbrust klingt in der Tat profan, ob allerdings der geschmackliche Unterschied zur Perlhuhnbrust in dieser Pastete signifikant über der Wahrnehmungsgrenze liegt, glaube ich fast nicht. Ich muss übrigens gestehen, dass ich etwas zuviel Orangenabrieb in die Farce gegeben habe, so dass das Orangenaroma in der Pastete fast ein wenig dominant wurde.

    Ich werde sie zu Silvester noch einmal machen, dann mit normaler Hühnerbrust.

    LG

    Antworten
    1. Ulli Beitragsautor

      Das ist es in der Tat. Ich habe es gestern nochmals gemacht, aber mit normaler Hühnerbrust. Derzeit steht es noch im Kühlschrank. Mal sehen, ob ich einen Unterschied bemerke.
      LG

      Antworten
  3. Foo

    Hallo und einen wunderschönen guten Morgen!

    Natürlich auch „ein frohes und gesundes neues Jahr“!
    Sie haben eine tolle Seite mit wundervollen Rezepten.
    Mein Kompliment! Und danke für die tollen Rezepte 🙂

    Ich würde sehr gerne wissen, ob der Unterschied zw.
    Perlhuhn- und normaler Hühnerbrust in dieser Pastete
    besonders auffiel. Ich liebe Pasteten…

    Ganz herzlichen Dank!

    Herzlich, Foo

    Antworten
    1. Ulli Beitragsautor

      Danke!

      Da ich kein ‚echter‘ Feinschmecker im Sinne von Jean Anthèlme Brillat-Savarin, einem der bedeutendsten französischen Gastrosophen bin …

      Zitat:
      „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“.

      … konnte ich eigentlich keinen wesentlichen Unterschied ausmachen. Ich denke, dass die Gewürze entscheidender sind.
      Grüßle
      Ulli

      Antworten
  4. Foo

    Hallo Ulli,

    danke für die schnelle Antwort!

    Ich glaube auch, dass die Gewürze sehr viel zu dem
    eigentlichen Geschmack jedes Gerichts beitragen,
    wie auch bei dieser Pastete. Aber ich glaube, durch
    den „besonderen“ Geschmack eines Perlhuhns, werden
    diese Gewürze hervorgehoben und der Geschmack
    um einiges verfeinert.
    Dennoch ist es gut zu wissen, dass dieses Essen auch
    mit einer Hühnerbrust hervorragend schmeckt 🙂

    Des Weiteren, ohne dem Herrn des Haute-Cuisine-Himmels
    zu nahe zu treten: „man kann’s auch übertreiben!“
    Wir sind alle „wahre“ Feinschmecker. Man gönnt uns nur leider
    diese Bezeichnung nicht 😉

    Danke nochmal und ein wundervolles Jahr!

    Herzlich, Morrie (Foo)

    Antworten

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