Bauernbrot nach Hannes Weber

Nach langer Zeit habe ich mich wieder einmal von Hannes Weber inspirieren lassen. Eine neue Backsendung, die am Samstag vom SWR jeweils um 15:30 gesendet wird, ist sicher für viele BäckerInnen sehr interessant, da Hannes Weber sehr gerne die kleinen Geheimnisse des Backens an interessierte Leute weiter gibt.

In der ersten Sendung der Serie buk er ein Bauernbrot, das mich gleich zum Nachbacken animierte.

So sah das Brot nach dem Backen aus:

Bauernbrot nach Hannes Weber

Bauernbrot nach Hannes Weber

Und so sieht der Anschnitt aus:

Bauernbrot im Anschnitt

Bauernbrot im Anschnitt

Das Brot schmeckt herrlich und wird deshalb zur Nachahmung empfohlen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BAUERNBROT – HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
200 Gramm   Weizenmehl Typ 1050
120 ml   Wasser
4 Gramm   Hefe
4 Gramm   Salz
H FÜR DEN TEIG
500 Gramm   Weizenmehl Type 812
210 Gramm   Roggenmehl Type 1150
200 Gramm   Sauerteig (Menge bezieht sich auf den Sauerteig
      – von Hannes Weber, wenn man einen fertigen
      – Sauerteig verwendet, bitte die Portionsgröße
      – der Packung beachten.)
400 ml   Wasser
328 Gramm   Vorteig (siehe oben)
10 Gramm   Hefe
18 Gramm   Salz

Quelle

  Hannes Weber – SWR – Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 04.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Vorteig Weizenmehl, Wasser, Hefe, und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Die Schüssel mit dem Vorteig ca. 30 Minuten abgedeckt (am besten mit Frischhaltefolie) bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Für den Brotteig Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, den gegangenen Vorteig, Hefe und Salz in die Knetmaschine geben und 10 Minuten langsam mischen. Dann noch 3 Minuten schnell kneten. Den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf eine bemehlte Fläche setzten und reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat.

Zum Backen den Ofen mit einem Backstein auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vor dem Backen drehen und mit dem Schluss nach oben auf den Backstein setzen. Wenn das Brot im Ofen ist die Temperatur auf 180 Grad herunter schalten und bei fallender Temperatur das Brot ca. 45 Minuten backen.

Tipp: Mit etwas restlichem Teig kann man Verzierungen formen, z.B. Weintrauben, Ähren und sie vor dem Backen auf das Brot geben.

(is) Schönes knackiges Bauernbrot, kommt in die Favoritenliste!

=====

Nachtrag:
Ich habe selbstgemachten Sauerteig verwendet, den ich schon seit Jahren pflege (füttere). Man kann ihn z.B. wie im untenstehenden Rezept ansetzen und diesen immer weiter pflegen. Für Weizensauer zum Füttern nur Weizenmehl, für Roggensauer Roggenmehl verwenden.
========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: ROGGENMISCHBROT MIT SELBSTGEMACHTEM GRUNDSAUERTEIG
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 3 bis 4 Brote

Zutaten

H DREISTUFIGER SAUERTEIGANSATZ/ANSTELLGUT
H 1. STUFE
25 Gramm   Roggenmehl
25 ml   Lauwarmes Wasser
H 2. STUFE
50 Gramm   Material der ersten Stufe
50 Gramm   Roggenmehl
50 ml   Lauwarmes Wasser
H 3. STUFE
150 Gramm   Material der zweiten Stufe
150 Gramm   Roggenmehl
150 ml   Lauwarmes Wasser
H FÜR DEN SAUERTEIG
300 Gramm   Roggenmehl Type 1150
300 ml   Lauwarmes Wasser
60 Gramm   Selbstgemachten Sauerteigansatz/ Anstellgut
6 Gramm   Salz
H FÜR DEN HAUPTTEIG
450 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 Gramm   Weizenmehl Type 812
380 ml   Lauwarmes Wasser (Wassermenge kann variieren je
      – nach Griffigkeit des Mehls)
16 Gramm   Salz
20 Gramm   Hefe
      Sauerteig (gesamte Menge von oben)

Quelle

  Hannes Weber – Kaffee oder Tee – Live backen
  Erfasst *RK* 17.06.2009 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Roggenmischbrot

1. Stufe

Am ersten Tag beide Zutaten kurz verrühren und die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort stellen. Zum Züchten der Sauerteigbakterien ist eine Temperatur von 25° bis 30°C und eine Ruhephase von 24 Stunden notwendig.

2. Stufe

Am nächsten Tag wiederum die drei Zutaten kurz verrühren wie in 1. Stufe, mit gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase zugedeckt gären lassen.

3. Stufe

Am 3. Tag ebenfalls alle drei Zutaten kurz miteinander verrühren, bei gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase.

Nach 3 Tagen ist der Sauerteigansatz, in der Fachsprache auch Anstellgut genannt, fertig. Der Teig sollte blasig aufgegangen sein und leicht säuerlich riechen. Dann ist er gelungen!

Wem das zu aufwändig ist, der kauft sich seinen Sauerteigansatz entweder beim Bäcker oder im Naturkostladen bzw. in einem gut sortierten Markt.

Tipp!

Sind die Temperaturen zu hoch oder zu niedrig, kann es leicht zu Fehlgärungen durch unerwünschte Essigbakterien kommen. Dann riecht der Ansatz entweder scharf nach Essig oder richtig verdorben.

Deshalb immer warmes Wasser verwenden und die Masse selbst nicht unter 25°C fallen lassen. Schüssel an die Heizung oder an ein sonniges Fenster stellen.

Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas kann das Anstellgut ca. 4 Wochen aufbewahrt werden. Eingefroren hält es bis zu einem Jahr.

Für den Sauerteig:

Alle 4 Zutaten zu einem dicklichen Brei verrühren und 24 Stunden bei ca. 30°C reifen lassen.

Für den Hauptteig:

Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig in eine Knetschüssel geben und ca. 10 Minuten langsam kneten. Den Teig am besten gleich in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Er sollte sich verdoppelt haben, bevor er zu einem Roggenstengel oder Laib aufgearbeitet und in eine typische Brotform eingelegt wird. Darauf achten, dass die Form stets nur zu zwei Drittel gefüllt ist, damit er in der Form erneut gehen und sein Volumen in ca. 30 Minuten um 20 Prozent vergrößern kann.

Damit der Teig keine Haut bekommt, immer abdecken.

Backen:

Ofen auf 260°C vorheizen und das Brot mit Dampf (1 Tasse Wasser in den heißen Backofen schütten) auf die mittlere Schiene setzen. Backzeit für ein 1kg-Brot ca. 1 Stunde, für ein 500g-Brot ca. 45 Minuten und für ein 1,5 kg – Brot ca. 1,15 Stunden. Die ersten 10 Minuten bei höchster Backtemperatur, die restliche Zeit reduziert auf 180°C. Das gibt eine knusperige, aber dünne Rinde und das Brot bleibt schön saftig!

Anmerkung von Hannes Weber: Wenn man mittwochs backen möchte, am Samstag mit dem Anstellgut Stufe 1 starten.

=====

12 Gedanken zu „Bauernbrot nach Hannes Weber

  1. Petra

    Schön, hier wird wieder gebacken! Ilka, was für ein Sauerteig hast du genommen? Flüssigen Weizen- oder Roggensauerteig – gefüttert mit gleichen Mengen Wasser und Mehl?

    Antworten
    1. Ilka

      Ich habe den Originalen von Hannes Weber genommen, das Rezept dafür ist dem (nachträglich) angehängten Rezept zu entnehmen. Man kann aber auch eigenen mit 100% Hydration verwenden oder auch gekauften. HW sieht das nicht so eng, wichtig ist ihm vor allen Dingen der gereifte Vorteig.

      Viele Grüße nach Geiersthal :-)

      Antworten
  2. Micha

    Hast du einen fertigen Sauerteig verwendet oder selbst angesetzt – ah, jetzt sehe ich gerade, dass Petra das gleiche gefragt hat. Auf jeden Fall bin ich neugierig, wenn du *Favorit* schreibst.

    Antworten
  3. Ulrike

    Weil ich heute Nachmittag bis jetzt Gäste zum Dampfgarer-Kochen hatte, konnte ich die Sendung leider nicht sehen. Eigentlich wollte ich schon ins Bett, als ich den Eintrag las. Lange Rede, kurzer Sinn, Vorteig angesetzt, Sauerteig auch, dann kann es, wenn ich ausgeschlafen habe, gleich ans Backen gehen.

    Schön, hier wieder ‘was zu lesen.

    Antworten
    1. Ilka

      Erfolg brauche ich so einer geübten Bäckerin wie Dir ja nicht zu wünschen, den setze ich voraus :-)
      Laßt Euch das Brot schmecken, wir konnten uns nur schwer zurück halten, so gut hat es uns geschmeckt.

      Antworten
  4. Herbert Wenk

    Ich war schon 2 mal bei Hannes Weber bei einem Backworkshop vom SüdWestRundfunk in der Sendung Kaffee oder Tee in Heiligenkreutztal bei der Fam. Häussler die auch Backgeräte herstellen, und in Speyer zum Weihnachtsbacken eingeladen. Ich muss sagen, Hannes Weber ist ein junger flotter toller Typ, von dem man vieles lernen kann. Nur er arbeitet so schnell, dass man Ihm kaum folgen kann. Aber auch ich schaue seine Sendungen fast immer an im 3. Programm vom SWR. immer am Samstag um 15.30 Uhr mit der Heike Greis. Er selber hat ja eine eigene Bäckerei in Friedrichshafen am Bodensee und ist dadurch ein Vollprafi

    Antworten
  5. Martin Schumacher

    Mein Versuch mit dem Bauernbrot ging voll daneben. Wenn man die angegebene Menge Wasser nimmt und Seitenbacher Fertigsauerteig (der ziemlich flüssig ist) wird der Teig so trocken, dass meine Knetmaschine es nicht mehr schafft. Was läuft schief?

    Antworten
    1. Ulli

      Du hast nicht den Sauerteig von Hannes Weber genommen, bei Fremdprodukten muss das Rezept event. angepasst werden (steht im Rezept!). Außerdem hängt das ganze natürlich auch vom verwendeten Mehl ab, das nicht immer gleich ist. Wenn der Teig zu trocken ist, musst Du eben vorsichtig etwas Wasser hinzugeben.
      Viel Erfolg beim nächsten Mal
      Ulli

      Antworten

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

Du kannst folgende HTML-Tags benutzen: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>