Aprikosentorte

Diese Aprikosentorte ist einem Rezept von Hannes Weber für eine Passionsfrucht-Torte nachempfunden, die er am 8.10.2011 in seiner Sendungsreihe ‘Lust auf Backen’ im SWR vorgestellt hat.

Zumindest zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieses Beitrags ist die Webseite zur Sendung noch vorhanden.

Da mich insbesondere der Biskuitrand sehr beeindruckt hat, wollte ich ihn schnellstmöglich selber ausprobieren. Ich habe die Torte statt einem Passionsfruchtmarkspiegel mit Dosen-Aprikosen belegt, für den Guss den Aprikosensaft mit 3 Blatt Gelatine eingedickt und die Sahne mit Pfirsichkonzentrat von Monin parfümiert. Den Biskuitboden habe ich ohne Marzipan nach meinem Standardrezept gemacht.

Die Torte mit dem Dekorrand:

Aprikosentorte im Ganzen

Aprikosentorte im Ganzen

Und so sah ein Stück zum Kaffee aus:

Aprikosentorte als Stück

Aprikosentorte als Stück

Recht aufwändig, aber es lohnt sich absolut.

Hier das Originalrezept von Hannes Weber ohne meine Änderungen:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PASSIONSFRUCHT-TORTE – HW
Kategorien: Backen, Kuchen, Torte
Menge: 1 Torte mit 24 cm Durchmesser

Zutaten

H FÜR DEN MÜRBETEIG
100 Gramm   Weiche Butter
60 Gramm   Zucker
1 Essl.   Milch
1 Prise   Salz
1 Messersp.   Unbehandelten Zitronenabrieb
160 Gramm   Weizenmehl Typ 405
1 Prise   Backpulver
H FÜR DEN MARZIPAN-BISKUITBODEN
130 Gramm   Marzipanrohmasse
4     Eigelb (80 g)
4     Eier (200 g)
50 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
1 Messersp.   Unbehandelten Zitronenabrieb
40 Gramm   Butter
110 Gramm   Weizenmehl Typ 405
25 Gramm   Speisestärke
H FÜR DEN BISKUIT-DEKORRAND
20 Gramm   Weiche Butter
20 Gramm   Puderzucker
1     Eiweiß (20 g)
15 Gramm   Weizenmehl Typ 405
8 Gramm   Kakaopulver
H FÜR DIE BISKUITMASSE
4     Eigelb (80 g)
95 Gramm   Zucker (aufgeteilt in 30 g und 65 g)
1 Messersp.   Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
3-4     Eiweiß (100 g)
1 Prise   Salz
40 Gramm   Weizenmehl Typ 405
30 Gramm   Speisestärke
25 Gramm   Speiseöl
H FÜR DIE PASSIONSFRUCHTMOUSSE
16 Gramm   Blattgelatine
2     Eigelb
2     Eier (100 g)
190 Gramm   Zucker
300 Gramm   Passionsfruchtmark (mit 10% Zuckeranteil)
450 Gramm   Sahne
H ZUSÄTZLICH FÜR DEN TORTENAUFBAU
25 Gramm   Kuvertüre
30 Gramm   Reines Passionsfruchtmark
H FÜR DEN PASSIONSFRUCHTSPIEGEL
1 Blatt   Gelatine
20 Gramm   Zucker
20 ml   Wasser
40 Gramm   Passionsfruchtmark
  Etwas   Geschlagene Sahne zum Verzieren

Quelle

  SWR – Hannes Weber – Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 10.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Für den Mürbeteigboden weiche Butter, Zucker, Milch, Salz und Zitronenschale in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine gut verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und in die Buttermischung sieben. Mit dem Handrührgerat oder der Küchenmaschine einkneten. Wichtig ist, dass nicht zu lange geknetet wird, sonst wird der Teig brandig. Dann den Teig in Frischhaltefolie einpacken und mindesten 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180 Grad (160 Grad Umluft) vorheizen.

Den Teig auspacken und auf einer bemehlten Fläche auf 3 mm Stärke ausrollen.

Einen Kreis von 24 cm Durchmesser ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im vorgeheizten Ofen ca. 10-15 Minuten goldgelb backen.

Tipp: Mürbeteig kann sehr gut auf Vorrat hergestellt werden. In Frischhaltefolie verpackt hält er sich im Kühlschrank ca. 6 Tage. Tiefgefroren sogar ca. 6 Monate.

Für den Marzipan-Biskuitboden den Backofen auf 190 Grad Ober- Unterhitze vorheizen. Marzipanrohmasse leicht zerbröseln, Eigelb zugeben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Marzipan mit dem Eigelb vollständig verbunden hat. Dann die ganzen Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale zugeben und alles mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine ca. 8-10 Minuten aufschlagen. Die Masse ist fertig, wenn sie "Stand" hat. Dazu mit einem Finger in die Masse tupfen, den Finger umdrehen, bleibt die Masse auf der Fingerspitze stehen, ist die Masse perfekt gerührt. Die Butter in einem Topf schmelzen, sie sollte flüssig, aber nicht zu heiß sein. Mehl und Speisestärke vermischen, auf ein Backpapier sieben und mit Hilfe des Papiers das Mehl nach und nach zur Masse geben und vorsichtig mit einem Gummischaber unterheben Wenn die Masse beginnt sich mit dem Mehl zu vermischen, ebenfalls die Butter nach und nach eingießen. Mit einem Spachtel alles vorsichtig zu einer homogenen Masse unterarbeiten. Einen Backring mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier einschlagen, auf ein Backblech stellen, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten goldgelb backen. Bevor der Boden aus dem Ofen genommen wird, mit der "Trampolinprobe" prüfen, ob er fertig gebacken ist. Nach dem Backen wiederum ein Backpapier auflegen und den Boden stürzen. So erhält er eine glatte Oberfläche.

Für den Dekor-Biskuitrand (Dekor-Kapsel) den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Für den Dekorrand weiche Butter mit Puderzucker und Eiweiß glatt rühren. Mehl und Kakaopulver gut vermischen und in die Masse einrühren. Für die Biskuitmasse Eigelb mit 30 g Zucker und Zitronenschale mit dem Schneebesen oder Rührgerät aufschlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz zu Eischnee aufschlagen, dabei nach und nach 65 g Zucker einrieseln lassen. Mehl und Speisestärke vermischen und sieben.

Aufgeschlagenes Eiweiß in die Eigelbmasse mischen und nach und nach die Mehlmischung einmelieren. Kurz bevor alles vermischt ist, das Öl beigeben und ebenfalls mit dem Küchenspachtel solange mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Die Kakao-Masse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit einer Winkelpalette hauchdünn einstreichen. Dann mit den Fingern wieder wild die Masse kreisförmig an einigen Stellen wegwischen. Darauf die Biskuitmasse, aufstreichen, im vorgeheizten Ofen den Teig ca. 8-10 Minuten goldgelb backen. Nach dem Backen die Kapsel (Biskuitteig) sofort vom Blech herunternehmen, auf ein kaltes Blech stürzen und nach dem völligen Erkalten das Backpapier abziehen und in 4 cm hohe Streifen zuschneiden. Vor der Zubereitung der Passionsfruchtmousse-Masse, die Tortenböden in einen Ring einsetzen. Dazu den Tortenboden in 3 Scheiben schneiden (horizontal mit einem Messer den Tortenboden 2mal durchschneiden). 25 g Kuvertüre über dem Wasserbad auflösen und den gebackenen Mürbeteigboden damit abstreichen. Eine Scheibe Tortenboden darauf geben und andrücken, sodass die Böden mit der Kuvertüre zusammenkleben. Einen Tortenring von 24 cm Durchmesser um die Böden stellen und am Innenrand ringsum die Dekor-Kapselstreifen aufstellen.

Für die Passionsfruchtmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Eier und Zucker in einem Schlagkessel vermischen und über dem heißen Wasserbad zur Rose aufschlagen, d.h. auf 70 Grad erhitzen, bis die Eier beginnen zu binden. Dann die Masse durch ein Sieb passieren und in Küchenmaschine kalt schlagen, bis die Masse Stand hat. Ausgedrückte Gelatine über dem Wasserbad auflösen und unter das zimmerwarme Passionsfruchtmark mischen. Sahne halbsteif aufschlagen und mit einem Schneebesen unter die kalt geschlagene Eiermasse rühren. Wenn sich Sahne und Eimasse halb vermischt haben, das vorbereitete Passionsfruchtmark zugeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren, bis alle Zutaten eine homogene Masse ergeben. Mit einem Kochlöffel etwas in die vorbereiteten Tortenring Ring eingießen. Darauf einen weiteren Tortenboden legen. Diesen mit 15 g reinem Passionsfruchtmark beträufeln. Darauf wieder etwas Sahnemasse geben, und darauf einen weiteren Tortenboden legen. Wieder mit 15 g reinem Passionsfruchtmark beträufeln. Darauf die restliche Sahnemasse streichen bis der Ring ganz voll ist. Dann die Torte im Kühlschrank mindestens 3 Stunden gut durchkühlen.

Für den Passionsfruchtspiegel Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker mit Wasser und Passionsfruchtmark erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd ziehen und die aufgelöste Gelatine darin auflösen. Alles leicht abkühlen lassen, dann vorsichtig auf die oberste Sahneschicht der gut gekühlten Torte gießen. Alles nochmals ca. 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren vorsichtig den Tortenring abziehen, die Torte mit Sahnetupfen verzieren.

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4 Gedanken zu „Aprikosentorte

  1. Micha

    Mir gehts orginal wie Ulrike!
    Gerne, sehr gerne esse ich mal ein Stück Torte, und zwar genau so eines – aber im Selbstbacken werden sich meine Fähigkeiten in diesem Leben wohl nicht mehr mehren.

    Antworten

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