Seelen nach einem Rezept von Hannes Weber

In der SWR-Serie ‘Lust auf Backen’ hat Hannes Weber unlängst seine Seelen und Knauzen vorgestellt. Insbesondere seine Seelen haben mich sehr überzeugt.

Wikipedia meint zu Seelen:
Die Schwäbische Seele (umgangssprachlich nur: Seele) ist ein baguetteartiges Weißbrotgebäck der Schwäbischen Küche aus Dinkel, das aus dem Oberschwäbischen stammt. Die Seele ist außen knusprig, innen weich, luftig und feucht. Aus einem ähnlichen Teig, aber in anderer Form, wird der Knauzen hergestellt.

Erst in den letzten Jahren hat die Seele auch über ihre Heimat hinaus Bekanntheit erlangt. Inzwischen werden in ganz Deutschland Varianten der Seele gebacken.

Hannes Weber verwendet in seinem Rezept kein Dinkel-, sondern Weizen- und Roggenmehl.

So kamen sie aus dem Backofen:

Seelengalerie

Seelengalerie

So sahen sie aus der Nähe aus:

Seelen aus der Nähe

Seelen aus der Nähe

Und so im Anschnitt:

Seele im Anschnitt

Seele im Anschnitt

Zum deftigen Vesper oder als Beilage zu einem kräftigen Eintopf hervorragend. Schlägt dafür jedes Baguette um Längen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: SEELEN NACH HANNES WEBER
Kategorien: Backen, Brot, Gebäck
Menge: 1 Rezept

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
150 ml   Wasser
1 Gramm   Hefe
H WEITERE TEIGZUTATEN
800 Gramm   Weizenmehl Type 550
50 Gramm   Roggenmehl Type 1150
250 ml   Kaltes Wasser
300 ml   Bier, kalt (z.B. dunkles Weizenbier)
15 Gramm   Frischhefe
22 Gramm   Salz
50 Gramm   Fertiger Sauerteig
  Etwas   Speiseöl zum Ausfetten
H ZUM BESTREUEN
      Grobes Salz
      Kümmel

Quelle

  Hannes Weber – SWR Lust auf Backen
  Erfasst *RK* 21.10.2011 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Seelen:

Für den Vorteig Weizenmehl mit Wasser und Hefe in einer Schüssel vermischen, mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank ca. 10 Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Vorteig mit Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Bier, Hefe, Salz und Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten langsam und dann ca. 10 Minuten schnell kneten. Die Knetzeit ist bei diesem Teig länger, da die Wasserzugabe sehr hoch ist. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich sauber vom Kesselrand löst.

Anschließend den Teig in eine eingeölte rechteckige Schüssel legen, die so groß sein sollte, dass die Teigstärke 8 cm nicht überschreitet. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig etwa 4 Stunden gehen lassen.

Den Backofen auf 240 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Wasser befeuchten (wichtig!) und den Teig darauf stürzen.

Mit den Händen die großen Luftblasen, die sich gebildet haben, leicht ausklopfen. Dann mit dem Handrücken die typischen Seelen ausbrechen.

(is):
Die Seelen nach dem Ausbrechen mit beiden Handrücken über die Tischplatte ziehen um dem sehr feuchten Teig etwas Spannung zu geben.

Die Seelen jeweils auf ein Backpapier setzen. Seelen mit Wasser bestreichen und mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.

(is):

Mit einem Tuch abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.

Im vorgeheizten Ofen auf einem Backstein die Seelen ca. 25 Minuten knusprig backen.

(is): Mit Dampf gebacken.

=====

Zur Illustration des ‘Ausbrechens mit den Handrücken’ siehe Bilder auf der Seite Seelen wie früher der Bio-Bäckerei Schwendinger aus Ravensburg.

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