Die Zutaten für den Vorteig in einer ausreichend großen Schüssel mischen. Locker zusammenrühren reicht, bis sich die Zutaten halbwegs verbunden haben.
Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur gären lassen. Wenn der Vorteig etwas in die Höhe gegangen und alles schön schaumig und mit Bläschen durchzogen ist, ist er einsatzbereit.
Nun die Zutaten für den Hauptteig in der Rührschüssel mit 80% der Wassermenge zusammenrühren – etwa 4-5 Minuten, bis alles gut vermischt ist. Auf niedrigster Stufe weiterrühren, bis der Teig sein Gluten entwickelt hat – etwa 5 Minuten. Er ist sehr weich, deshalb ist das nicht sehr leicht zu erkennen, aber er löst sich etwas vom Boden und den Seitenwänden der Schüssel.
Die Rührdauer hängt von der Maschine ab, da muß man ab- und zugeben. Nun das restliche Wasser einlaufen lassen und weiterrühren, bis sich alles gut verbunden hat.
Nun ist der Teig natürlich noch weicher, dennoch kann man erkennen, daß er ‚Körper‘ entwickelt hat.
In eine geölte Schüssel umfüllen. Mit dem Backthermometer die Teigtemperatur messen. Wenn sie ca. 22°C beträgt, kann man den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Ist die Temperatur höher, die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Nur zum Falten des Teiges wieder herausnehmen.
Bei mir waren es 22 Grad – Glück gehabt, der Kühlschrank muß ’noch‘ nicht geräumt werden.
Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten, immer darauf achten, daß die Schüssel gut geölt ist, sonst klebt alles teuflisch und man bereut es, dieses Brot jemals in Angriff genommen zu haben 😉
Nach dem zweiten Faltvorgang den Teig für 10-14 Stunden im Kühlschrank lassen (über Nacht).
Die Zeiten spielen da nicht so die große Rolle. Brotteige sind recht lange aktiv, auch wenn man einen halben Tag später erst Zeit dafür hat, kein Problem!
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und auf die ‚gut bemehlte‘ Arbeitsfläche stürzen, nicht am Mehl sparen, denn der weiche Teig klebt sofort an der Arbeitsfläche, was nur Masochisten Spaß macht, oder Bloggern mit ‚Perle‘, die habe ich leider nicht.
Im Originalrezept soll der Teig nun 1 Stunde lang Raumtemperatur annehmen, ich forme meine Brote ‚generell‘ sofort, denn gerade weiche Teige lassen sich dann wesentlich einfacher handhaben – Nachteile sind mir bisher keine bekannt.
Nun den Teig sanft zu einem Rechteck von ca. 2 cm Höhe ausziehen. Nicht zuviel drücken, die Bläschen im Teig sollen weitgehend erhalten bleiben.
Den Teig mit einer Teigkarte in 3 gleiche Teile schneiden und jedes vorsichtig auf ein gut bemehltes Backtuch legen. Mit der flachen Hand etwas unterfüttern, so geht es am einfachsten (die bemehlte Seite des Teiges liegt unten). Noch ein bißchen in Form ziehen und mit einer aufgeschnittenen Mülltüte – ungebraucht natürlich 😉 – abdecken.
Wer hat, steckt alles in eine große Plastiktüte.
Bei Raumtemperatur für 1 1/2 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtlich erhöht hat und Blasen sichtbar sind.
In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Backstein auf 250 °C vorheizen.
Ein Backpapier in der Größe des Backsteines zuschneiden und die Brote eines nach dem anderen auf das Papier stürzen, alternativ auf ein Backblech, welches mit Backpapier belegt ist.
Nun alles in den Backofen schieben, eine Tasse ‚heißes‘ Wasser in den Ofen schütten, nach 8 Minuten die Backofentür öffnen, um den restlichen Dampf entweichen zu lassen.
Die Temperatur auf 230°C herunterregeln.
In ca. 20 Minuten fertig backen, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat. Danach noch ca. 12 Minuten im abgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür stehen lassen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Prozedere:
: Vorteig mischen und gären lassen: 6 Stunden.
: Endgültigen Teig mischen: 10 – 15 Minuten.
: Erstes Gehenlassen im Kühlschrank: 12 – 15 Stunden,
: dabei nach 45 und 90 Minuten zusammenfalten (stretch and fold).
: Fertige Teiglinge gehen lassen: 1,5 – 3 Stunden.
: Backen: 35 – 40 Minuten
Ein Ciabatta, wie es an das italienische Original komplett herankommt!
