Archiv für den Monat: Februar 2008

Gefüllte Focaccia

2 Antworten

Sie macht optisch nicht so viel her, geschmacklich dafür umso mehr, diese gefüllte Focaccia.

Das Rezept schien mir für meinen Geschmack eine etwas zu trockene Focaccia zu ergeben, weshalb ich sie vor dem Füllen noch mit etwas Tomatensauce bestrichen habe, das ich immer in größeren Mengen zubereite und sterilisiere, eine Vorratshaltung die sich wieder einmal bewährt hat.

Auch den Teig habe ich etwas weicher gehalten als angegeben, denn mir sah die Geschichte schon im Video etwas trocken aus.

Gefüllte Focaccia

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEFÜLLTE FOCACCIA E&T
Kategorien: Backen, Pikant
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Pack.   Hefe (42 g)
250 ml   Lauwarmes Wasser
500 Gramm   Mehl
      Salz
10 Essl.   Olivenöl
6     Thymianzweige
120 Gramm   Fontina-Käse
8 Scheiben   Parmaschinken

Quelle

  essen & trinken
  Erfasst *RK* 01.02.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

1. Hefe in 250 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mit Mehl, Salz und 4 El Olivenöl in einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigem Teig verkneten und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Thymian von den Stielen zupfen, fein hacken und mit dem restlichen Olivenöl verrühren. Käse in hauchdünne Scheiben schneiden.

3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenkneten und in 8 Portionen teilen. Nacheinander jeweils 2 Teigstücke zu 30 cm langen und 3 mm dünnen Fladen ausrollen. Einen Fladen mit 2 Scheiben Schinken und 5 dünnen Scheiben Fontina belegen, mit dem zweiten Fladen belegen.

4. Ein Backblech mit Backpapier belegen und im Ofen auf der untersten Einschubleiste auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen. 2 Fladen vorsichtig auf ein Blech legen und 12-15 Minuten goldbraun backen. Sofort mit dem Thymianöl bestreichen, in Stücke schneiden und servieren. Mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung genauso verfahren.

(is) Das Rezept schien mir eine etwas zu trockene Focaccia zu ergeben. Ich habe dem Ansatz daher etwas mehr Wasser hinzugefügt. Außerdem habe ich sie vor dem Füllen noch mit etwas selbstgemachter Tomatensauce bestrichen.

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Gebackene Rote Bete

8 Antworten
Wenn das so weiter geht werden wir noch Vegetarier aus Überzeugung 😉

Rezepte für Rote Bete und sonstige fast vergessene Gemüse sind gerade sehr stark im Kommen, dieses schien mir vielversprechend und ich habe mich nicht getäuscht, es hat herrlich geschmeckt!

Gebackene Rote Bete

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: GEBACKENE ROTE BETE
Kategorien: Gemüse, Gefüllt
Menge: 4 Portionen

Zutaten

8 klein.   Rote Beten
2     Knoblauchzehen
8 Essl.   Nussöl
150 Gramm   Ricotta
100 Gramm   Geriebener würziger Bergkäse
1 Bund   Frisch gehackte glatte Petersilie
1 Scheibe   Toastbrot
2 Essl.   Gemahlener Mohn
100 ml   Heißes Wasser
4 Essl.   Frisch gepresster Orangensaft
1 Essl.   Orangenkonfitüre
1 Teel.   Frisch geriebener Meerrettich
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
      Olivenöl für die Form

Quelle

  Faszination Alpenküche, LINGEN-Verlag
  Erfasst *RK* 31.01.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Rote Beten in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen, bis sie weich sind. Danach abgießen, abschrecken und schälen. Von den Oberseiten der Knollen flache Deckel abschneiden und die Unterseiten begradigen.

Die einzelnen Rote-Bete-Knollen vorsichtig mit einem kleinen Löffel oder einem Kugelausstecher aushöhlen. Das ausgehöhlte Gemüsefleisch fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Nussöl erhitzen, Knoblauch und gehackte Rote Bete darin 4-6 Minuten anschwitzen.

Den Ricotta kurz aufrühren, 80 g Bergkäse, Petersilie und die gebratene Rote Bete unterheben und gut durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rlcottamasse in die Rote-Bete-Knollen füllen.

Das Toastbrot fein zerbröseln, mit dem restlichen Bergkäse, Mohn und 1 EL Öl zu einer Paste zerreiben und auf die gefüllten Rote-Bete-Knollen streichen. Eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform mit dem heißen Wasser füllen und die Rote-Bete-Knollen hineinsetzen.

Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten gratinieren. Das restliche Nussöl, Orangensaft, Konfitüre und Meerrettich mischen und mit dem Mixstab gut durchpürieren. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Die gebackenen Rote-Bete-Knollen portionsweise auf Tellern anrichten und mit dem Orangen-Dresslng dekorativ garniert servieren.

(is) In kleinen Mengen eine schöne Vorspeise, ich habe das halbe Rezept als Hauptmahlzeit gemacht, was völlig ausreichend war. Ein sehr schmackhaftes vegetarisches Gericht!

Weil auch im Gericht Mohn verwendet wird, habe ich ein Mohn-Baguette dazu gebacken, es hat prima gepasst.

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Am besten schmecken die Bete, wenn man sie im Backofen gart.

Rote Bete gebacken

Mohn-Baguette nach der 5-Minuten-Methode

18 Antworten

Nachdem ein paar wenige Hobbybäcker/innen mit dem Ergebnis gar nicht bzw. nicht ganz zufrieden waren, will ich doch noch einmal meine Vorgehensweise dokumentieren…

Der Teig nach 10 Tagen Standzeit: Kein Wasser tritt aus, er ist recht homogen, klebt nicht an der Schüssel und läßt sich leicht mit der Teigkarte abstechen. Man kann das auch im Video der Buchautoren sehen, sie gehen recht entspannt mit dem Teig um.

Der Geruch hat einen leichten Hauch von Sauerteig, was nach dieser Standzeit nicht verwundert. Es gibt ja bekanntlich Hobbybäcker, die ihren Sauerteig ebenfalls mit Hefe herstellen. Der Geruch ist aber keineswegs unangenehm, also alles im grünen Bereich.

Die kleinen ‚Pickel‘ im Teig kommen übrigens von Korianderkörnern, die ich – grob zerstoßen – dem Teigansatz zugegeben habe.

Teig für meine Mohnbaguette

5-Minuten-Teig im Vorratsgefäß

Zunächst forme ich mein Baguette. Wie bei anderen Broten auch wird der Teig zunächst in Spannung gebracht, d.h. ein paar Mal falten und die Nähte gut zusammendrücken, danach erst in die Länge rollen. Der Teig läßt sich unproblematisch bearbeiten und klebt kaum, ich muß nur wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben.

Zum Baguette geformter Teig

Baguette-Teigling nach dem Formen

Dann wird es an der Oberfläche befeuchtet und in Mohnsamen gewälzt. Danach lasse ich es abgedeckt 40 Minuten ruhen. Nach 40 Minuten ist es nur minimal in die Breite gegangen, hat aber immer noch seine Form behalten, von Davonlaufen keine Spur.

Mohnbaguette-Teigling mit Mohn

Baguette-Teigling in Mohn gewälzt

Nun wird es eingeschnitten, auch das ohne jede Problematik. Einfach einschneiden, wie alle anderen Brote nach herkömmlichen Rezepten auch, und in den vorgeheizten Backofen eingeschossen. Eine Tasse Wasser, die ich in eine Gusseisenpfanne schütte, die bei mir immer mit aufgeheizt wird, sorgt für den nötigen Dampf.

Mohnbaguette-Teigling eingeschnitten

Mohn-Baguette-Teigling eingeschnitten

Nach ca. 30 Minuten (Zeiten können je nach Backofen variieren) habe ich ein wohlriechendes, knuspriges Baguette mit einer großporigen Krume, wie ich es erwartet hatte. Da ich nach dieser Methode nun schon einige Male gebacken habe, kann ich auch bestätigen, daß das Brot am nächsten Tag zwar nicht mehr frisch wie aus dem Backofen ist – welches Brot kann das am nächsten Tag von sich behaupten? Es ist aber keineswegs gummiartig oder feucht, es kann ohne Qualitätsverlust auch am nächsten Tag noch aufgewärmt oder getoastet werden, kein Problem.

Mohnbaguette frisch aus dem Backofen

Mohnbaguette fertig gebacken beim Abkühlen

Wer bisher mit dem Teig nicht klar gekommen ist, aber trotzdem am Gelingen des Rezepts interessiert ist, sollte es vielleicht einmal nach meinem Rezept versuchen – so wie ich es aus dem Buch interpretiert habe.

Allerdings scheint mir die Lösung einfach, bei allen berichteten Misserfolgen wurde immer zuviel Wasser verwendet. Der Teig hat bei seiner langen Stehzeit alle Zeit, die er braucht um gut durchzufeuchten. So besteht meiner Meinung nach auch keinerlei Notwendigkeit, mehr Wasser als bei anderen Rezepten zuzugeben. Da aber jedes Mehl anders sein kann, muß man selbst die richtige Menge herausfinden, zu feucht oder gar nass sollte man den Ansatz allerdings nicht machen.

Letztlich bin ich zu dem Schluss gekommen, daß man jedes andere Rezept für einfache Hefebrote ähnlich bevorraten kann – diesen Test werde ich bei Gelegenheit auch noch durchführen.

Mohnbaguette angeschnitten

Mohnbaguettescheiben im Brotkorb

Berliner Pfannkuchen – Kräppel – Fasnachtsküchle

12 Antworten
Das Narrenschiff hat sich in Bewegung gesetzt, die Närrische Zeit hat ihren Höhepunkt erreicht. Schnell noch Berliner (Sorry Bewohner Berlins: Pfannkuchen natürlich) backen, bevor es zu spät ist. Aber sie schmecken natürlich auch noch später 😉

Hannes Weber hat mal wieder gezeigt wie es die Profis machen. Fast zeitgleich wurden in Servicezeit Essen und Trinken ebenfalls Berliner gebacken, die vom Aussehen bei weitem nicht an das Ergebnis von Hannes Weber heranreichten. Wichtig scheint es zu sein, beim Fritieren den Deckel aufzulegen. Möglicherweise ist das das Geheimnis, dass sie relativ wenig Fett aufsaugen.

Berliner Pfannkuchen

Man kann den Teig natürlich auch flach ausrollen und vor dem Ausbacken in Rauten, Quadrate schneiden und event. noch zu Schleifchen formen. Die in Rauten geschnittenen Küchle heißen im Schwäbischen Fasnetsküchle. Sie werden nicht gefüllt.
Fasnetsküchle und Schleifchen

Helau, Alaaf, Narri Narro, Ahoi und wie auch immer ihr alle sagt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BERLINER PFANNKUCHEN
Kategorien: Backen, Gebäck
Menge: 1 Rezept

Zutaten

Quelle

1     Vanilleschote
500 Gramm   Weizenmehl, Type 550
225 ml   Kalte Mich
60 Gramm   Butter
40 Gramm   Hefe
60 Gramm   Zucker
2     Eier
2     Eigelb
4 Gramm   Salz
1 Teel.   Abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
      Frittierfett
      Marmelade nach Belieben
      Zucker zum Wälzen
H
  Nach Hannes Weber – Kaffee oder Tee
  Erfasst *RK* 30.01.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mehl, Vanillemark, ’sehr kalte Milch‘, weiche Butter, Hefe, Zucker, Eier, Eigelb, Salz und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und zu einem schönen glatten Teig in der Küchenmaschine kneten. Dabei ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten, dann noch 4 Minuten schnell. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Gesamtes Teigstück straff rundwirken und in ca. 20 kleine Stücke einteilen. Schön rund formen und abgedeckt solange stehen lassen bis die Teigstücke die doppelte Größe erreicht haben. Im 180 Grad heißen Fett die Berliner von beiden Seiten ausbacken, bis beide Seiten eine goldgelbe Farbe haben. Dabei den Deckel auflegen. Mit einer Drahtkelle aus dem Fett nehmen und nach Wunsch gleich mit Marmelade füllen und in Zucker wälzen.

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Peperoni-Polenta-Törtchen

3 Antworten
Und wieder ein Rezept der Alpenküche, das mich neugierig gemacht hat, obwohl ich eigentlich kein großer Freund von Polenta bin, oder vielleicht sollte ich sagen, war. Diese Törtchen sind ein absoluter Hochgenuss, was mich angenehm überrascht hat.

Man kann sie schon ganz früh vorbereiten, da sie ohnehin zunächst quellen und abbinden müssen.

Wenn man sie dann servieren möchte, muß man sie nur noch kurz in den Backofen schieben, einfacher geht es nicht – ein Salat dazu und fertig. Wieder ein Gericht, das ganz ohne Fleisch auskommt und trotzdem wohlig satt und zufrieden macht.

Peperoni-Polenta-Törtchen

Ich habe einen Paprika-Apfel Salat dazu gemacht, den wir sehr gerne essen und der zu diesen Törtchen prima gepasst hat.

Paprika-Apfelsalat

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: PEPERONI POLENTA-TÖRTCHEN
Kategorien: Teigware, Polenta, Gemüse
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2     Schalotten
1     Grüne Paprikaschote
2     Grüne Peperoni
4 Essl.   Olivenöl
1 Ltr.   Gemüsebrühe
1 Teel.   Frisch gehackter Rosmarin
250 Gramm   Polentagrieß
6 Essl.   Frisch geriebener Parmesan
1 Essl.   Frisch gehackte Petersilie
2 Essl.   Kalte Butter
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
H AUSSERDEM
      Olivenöl für das Blech

Quelle

  Faszination Alpenküche, LINGEN-Verlag
  Erfasst *RK* 31.01.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Peperoni längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein würfeln.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten: Mit der Brühe ablöschen, auffüllen und aufkochen lassen. Peperoni, Paprika und Rosmarin dazugeben und den Polentagrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Polenta 1-1 1/2 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie anfängt zu quellen. Zugedeckt beiseitestellen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die Polenta erneut erwärmen, 4 EL geriebenen Parmesan, die gehackte Petersilie, 2 EL Olivenöl und die Butter dazugeben und das Ganze cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein tiefes Backblech mit etwas Olivenöl bestreichen. Die Polenta darauf verteilen und glatt streichen, die Oberfläche ebenfalls mit Olivenöl einpinseln. Die Polenta auf dem Blech ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach 4-5 Stunden Im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Anschließend aus der Polenta mit einem runden Ausstecher (6-7 cm) kleine Törtchen ausstechen. Die Polentatörtchen auf ein leicht geöltes Backblech setzen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Die Törtchen im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen auf der oberen Schiene 6-8 Minuten gratinieren. Sofort servieren.

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Krautkrapfen

8 Antworten

Wieder etwas aus der deftigen Küche. Nicht nur in der Alpenregion stehen diese Krapfen auf der Speisekarte, bei den Schwaben habe ich sie auch schon der öfteren gesichtet.

Schon einmal eine feine Vorbereitung auf die Fastenzeit, dabei vermisst man bei diesem Rezept kein Fleisch.

Diesmal habe ich eine Kohlsorte getestet, die der Gemüseladen neu an Lager hatte und angeblich bekömmlicher als der normale Weißkohl sein soll. Es stimmt zwar, daß dieser Jaroma-Kohl nicht nach Kohl riecht, allerdings finde ich ihn etwas farblos im Geschmack. Die Weisskohlsorten die man so kennt – speziell das hier beheimatete Filderkraut – haben mehr Charakter, und wenn man sie nicht stundenlang kocht, riechen auch sie nicht unangenehm nach Kohl.

Jaroma-Kohl

Die Krapfen sind ein sehr schmackhaftes Gericht, ich werde sie sicher wieder einmal kochen, wenn ich dazu komme, es gibt so viele neue Rezepte zu probieren…. 😉

Die Sauce habe ich noch mit einem Schuß Sahne angereichert und mit kalter Butter montiert.

Krautkrapfen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: KRAUTKRAPFEN
Kategorien: Teigware, Gefüllt, Gemüse
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H TEIG
500 Gramm   Mehl
2     Eier
3 Essl.   Öl
1/2 Teel.   Salz
125 ml   Wasser
H FÜLLUNG
1 kg   Weisskohl
2 Essl.   Öl
      Salz und Pfeffer aus der Mühle
1/2 Teel.   Kümmel (nach Geschmack)
250 ml   Gemüsebrühe
H AUSSERDEM
      Öl, zum Braten
      Mehl, für die Arbeitsfläche

Quelle

  Faszination Alpenküche, LINGEN-Verlag
  Erfasst *RK* 29.01.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Mehl, Eier, Öl, Salz und Wasser miteinander verkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen, diese in Folie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Weißkohl putzen und in feine Streifen schneiden oder hobeln.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kohl darin anbraten. Die Pfanne abdecken und den Kohl bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten garen lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Anschließend den Weißkohl mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und nach Geschmack mit Kümmel würzen.

(is) Ich mag Kümmel im Weißkraut und habe ihn gleich mitgaren lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen. Den gebratenen Weißkohl als Füllung auf 3/4 der Fläche von der langen Seite her verteilen. Die Seiten einschlagen und von der langen Seite her mit der Füllung aufrollen.

Die fertige Rolle in 6 gleichgroße Stücke schneiden. In einer großen Pfanne soviel Öl geben, dass der Boden bedeckt ist. Das Öl erhitzen und die Teigstücke mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen. Ca. 2 Minuten braten, dann wenden, wieder 2 Minuten braten.

Mit der Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten garen.

Auf Tellern anrichten und heiß servieren.

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