Nachgebacken: 5-Minuten-Brot

Aus den USA kamen mal wieder neue Erkenntnisse. In dem Buch Artisan Bread in Five Minutes a Day wird Brotteig einmal angesetzt und dann kühl aufbewahrt. Immer wenn man ein Brot backen möchte, nimmt man einen Teil des Teiges ab und verarbeitet ihn nach Lust und Laune – eine gute Idee, die hervorragend funktioniert.

In einem Video (in Englisch) demonstrieren die Buch-Autoren Jeff Hertzberg und Zoë François die Herstellung des Teigansatzes und das Backen eines Brotes nach der 5-Minuten-Methode.

Ich habe den Teig nun bereits seit ein paar Tagen im Vorrat, habe zunächst eine Portion zu Pizza verarbeitet, die wunderbar luftig und knusprig wurde, dann kam das Brot an die Reihe.

Beim Mehl habe ich zunächst einmal 405-er genommen, es war ‚all purpose‘ im Grundrezept angegeben. Den nächsten Ansatz habe ich mit 550-er gemacht, das Ergebnis hat mir besser gefallen, weil die Bräunung schöner wurde.

Schnuppschnüss sah das Brot bei Chaosqueen’s Kitchen und hat ziemlich mit dem weichen Teig kämpfen müssen. Ich habe daraufhin die Zutaten mit original US-Cup-Maßen zusammengestellt, gewogen und die Zutatenmengen dementsprechend etwas geändert und für mich ‚waagen-tauglich‘ gemacht‘.

Dabei wünschte ich mir einmal mehr, die Autoren Jeff Hertzberg und Zoë François hätten auf diese unseligen Cup-Maße zugunsten der Ounces verzichtet.

Beim Salz sind im Buch 1 1/2 Esslöffel angegeben, mir war das etwas zu heftig. Da muß man nach dem eigenen Geschmack vorgehen, beim zweiten Ansatz habe ich die Menge auf 30 Gramm reduziert.

Von der Gesamtmenge habe ich ca. 600 Gramm abgenommen, zu einer Kugel geformt und ruhen lassen.

5-Minutenbrot_1

Nach 40 Minuten Ruhephase hatte sich der Teig nicht wesentlich verändert – sollte er auch nicht. Nun wird er nach Lust und Laune eingeschnitten und mit Dampf eingeschossen.

5-Minutenbrot_2

Im Ofen ist er dann förmlich explodiert, was mich doch sehr überrascht hat. Ich hatte der Sache nicht so recht getraut, aber es funktioniert tatsächlich!

5-Minutenbrot_3

Ich habe das Original-Rezept (siehe bei Chaosqueen’s Kitchen) auf meine Bedürfnisse und Vorgehensweise angepasst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: BROT NACH DER 5-MINUTEN-METHODE
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Rezept

Zutaten

710 ml   Lauwarmes Wasser
1/2 Würfel   Frischhefe, oder
1 Tütchen   Trockenhefe
4 Teel.   Salz (ohne Zusatzstoffe)
1 kg   Weizenmehl, Type 405 oder 550

Quelle

  Nach Jeff Hertzberg und Zoë François:
  Artisan bread in Five Minutes a Day
  Erfasst *RK* 22.01.2008 von
  Ilka Spiess

Zubereitung

Teigansatz herstellen:

In eine etwa 5 Liter fassende Plastikschüssel das handwarm erwärmte Wasser geben, Hefe und Salz hinzufügen und etwas verrühren.

Das gesamte Mehl auf einmal hinzugeben und alles nur so weit vermischen, bis alles Mehl gleichmäßig feucht ist. Kneten ist nicht erforderlich.

Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie verschließen. Darauf achten, dass die beim anschließenden Gehen entstehenden Gase durch die Abdeckung entweichen können. Bei Zimmertemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen. Danach den Ansatz vor der ersten Verwendung für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag:

Den gesamten Teig aus dem Kühlschrank entnehmen, mit etwas Mehl bestreuen und die erforderliche Menge Teig abnehmen, am besten mit einem Messer oder einer Teigkarte. Mit bemehlten Händen die Teigportion nacheinander in allen 4 Richtungen etwas langziehen, jeweils nach unten falten und um 90 Grad drehen. Auf Backpapier setzen und zum Brot formen. Mit etwas Mehl bestreuen, damit die Oberfläche während der anschließenden etwa 40-minütigen Ruhezeit nicht eintrocknet. Alternativ kann der Teigling während dieser Zeit auch mit einem Tuch bedeckt werden. Er wird seine Größe kaum mehr ändern, sondern erst im Backofen ‚explodieren‘.

Den übrigbleibenden Teigansatz in die Schüssel zurückgeben und abgedeckt bis zur nächsten Verwendung im Kühlschrank lagern.

Den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein rechtzeitig auf 230°C vorheizen.

Vor dem Einschießen das Brot nochmals gleichmäßig mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden. Ich benutze hierzu ein Elektromesser.

Das Brot auf der mittleren Schiene einschießen, sofort 1/4 Liter heißes Wasser in den Backofen schütten (ich stelle eine schwere Gusspfanne auf den Boden des Backofens, heize diese mit auf und schütte das Wasser in die Pfanne). Die Backofentür sofort schließen. Für ungefähr 30-40 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt ist und das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft. Die Bräunung ist bei Verwendung von 550-er Mehl schöner.

Brot auf einem Gitter vollkommen auskühlen lassen.

Tipps:

Der Teigansatz kann bis zu 14 Tage in der verschlossenen Teigschüssel im Kühlschrank gelagert werden. Während dieser Zeit kann immer wieder eine Portion abgenommen werden.

Falls gewünscht kann man den Teig auch portionsweise in geeigneten luftdichten Gefäßen (oder Gefrierbeuteln) einfrieren und einen Tag vor dem Backen im Kühlschrank auftauen.

=====

Und nun etwas Butter und Wurst oder Käse nach Wahl ….

Anschnitt 5-Minuten-Brot

…. und schmecken lassen!

49 Gedanken zu „Nachgebacken: 5-Minuten-Brot

  1. Petra

    Super! Danke für die Gramm-Angaben. Ich habe es bei Jutta auch schon „geklaut“ und liebäugle damit. Nach so vielen positiven Stimmen muß frau ja !
    Liebe Grüße

    Antworten
  2. Jutta

    Das ist ja toll – genau SO soll das aussehen. Da werde ich mir doch gleich mal die Gramm-Angaben bei Dir ausleihen. Bin aber sowas von begeistert!

    Antworten
  3. Ilka Beitragsautor

    @ All – Mit den Mengen bin ich ganz zufrieden, man kann nach Bedarf ab und zugeben. Mit dem 405er Mehl kommt das auf alle Fälle hin.

    550er kann eventuell etwas mehr Wasser vertragen, weshalb ich jetzt einmal mit 1 Kg Mehl und der gleichen Wassermenge angesetzt habe, gebacken habe ich noch nicht damit, aber es sieht ganz gut aus, wird sich vom handling auch im Rahmen halten. Die Versuchsreihe wird noch fortgeführt.

    Antworten
  4. Jeff Hertzberg

    Hi Ilka:
    I’m hoping that your English is better than my German; I can read just enough to know that you tried our bread and had some comments on it too. I’m Jeff Hertzberg, one of the co-authors of „Artisan Bread in Five Minutes a Day.“ We’d love to hear from you on our blog, at http://www.artisanbreadinfive.com. In particular, we’re curious about how our recipes work with European flours and other ingredients.
    Thanks!
    Jeff Hertzberg

    Antworten
  5. Ilka Beitragsautor

    @ Jeff
    Thank you for your comment! Hopefully my English is good enough, to give you the information you asked for. Your book will have great success in Germany, I’m sure. Thank you for the outstanding work you have done!
    The recipes work very fine so far, a little adjustment was necessary as far as the flour is concerned. Since the flour in Germany doesn’t hold the same amount of water as your all-purpose-flour.
    I reduced the amount of water to 2 1/2 cups. The result as you can see in the pictures was great.
    Your dough will always have a place in my fridge, it’s so nice to be prepared for sudden guests – in less than an hour a great pizza is ready to eat 😉

    Greetings from Stuttgart, Germany!

    Antworten
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  11. Ilka Beitragsautor

    @ T. – Es bedeutet, daß man eine Tasse Wasser in den Ofen schüttet, wenn man das Brot in den Ofen schiebt.

    Ich heize immer eine Gusseisenpfanne am Boden des Ofens mit auf und gieße da das Wasser hinein, das gibt sehr schnell sehr viel Dampf. Es verhindert daß die Oberfläche des Brotes zu schnell verkrustet und das Brot optimal aufgehen kann.

    Antworten
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  14. adu

    Das Rezept hört sich ja toll an. Wir essen sehr gern etwas dunkleres Brot, z.B. mit Weizen- und Roggenvollkornmehl. Deshalb wäre meine Frage, ob dies auch gehen könnte?

    Antworten
  15. Ilka Beitragsautor

    @ adu – Ich habe es letzte Woche mit 50% Weizenvollkornmehl versucht, in den ersten Tagen hat es geklappt, nach einer Woche leider nicht mehr, ich nehme an, daß die Hefe schlapp gemacht hat, das Brot blieb recht flach. Für solche Brote werde ich dann lieber meine Rezepte mit Sauerteig anwenden.

    Antworten
  16. Iris

    Hi.

    Also das hört sich doch echt total genial an und wird auf jeden Fall von mir getestet. Wie ist das denn, kann man auch andere Mehlsorten verwenden, zB. Roggenmehl ????
    Und wenn ja, was wäre zu beachten, zB. mehr Wasser oder sowas?
    Vielen Dank schonmal für Deine Antwort.

    Liebe Grüße
    Iris

    Antworten
  17. Iris

    Ups, oh jeee. ICh sehe gerade, das meine Frage ja schon ähnlich gestellt wurde und auch schon bantwortet ist.
    * Sorry * erst LEsen, dann fragen…..*schäm*

    LG
    Iris

    Antworten
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  19. Christine

    Hallo Ihr begeisterten Bäckerinnen und Bäcker,
    ich würde dieses magische Brot gerne auch einmal ausprobieren. Allerdings backe ich nur mit Vollkornmehl, das ich selbst mahle und wüsste deshalb gerne, ob jemand das schon mal probiert hat und es dazu vielleicht auch schon Mengenangaben gibt?
    Evtl. auch mit anderen Mehlsorten (Roggen, Dinkel etc.).
    Das wäre toll!

    Antworten
  20. Catrin

    Hallo,
    ich habe das Brot auch nachgebacken und war sehr zufrieden. Nun habe ich eine Frage, kann man auch Roggenmehl oder Vollkornmehl verwenden und was muss man da beachten???? Vielleicht hat ja jemand Erfahrungen damit gemacht??? Über schnelle Antworten würde ich mich freuen.
    Liebe Grüße, Catrin.

    Antworten
  21. leonilla

    eine ganz tolle sache!
    wir sind absolute fans vom 5 minuten brot geworden.ich variiere auch mal mit etwas brotgewürz.
    lg leonilla

    Antworten
  22. Sylvia

    Hallo,

    habe noch ein paar Fragen zu dem super Brotrezept. Wie viel von dem fertigen Teig nehme ich für ein Brot? Wie verfahre ich mit dem restlichen Teig um neuen Teig anzusetzen?

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen.

    Gruß
    Sylvia

    Antworten
  23. Ilka Beitragsautor

    @ Sylvia – Ich nehme immer ein Drittel des Teiges, da wir nur noch zwei Personen am Tisch sind. Wenn du ein größeres Brot brauchst, dann eben die Hälfte. Dem Teig ist das letztlich egal, die Backzeit verändert sich dann, aber das sieht man ja wenn man in den Ofen schaut, ob es schon die gewünschte Farbe hat. Am Boden des Brotes dann noch mit den Knöcheln klopfen, wenn es hohl klingt ist es fertig.

    Den restlichen Teig packt man wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Brotansatz. Ich habe verbacke allerdings nicht den ganzen Teig, sondern hebe etwa 50 Gramm davon auf und gebe es zu meinem neuen Ansatz, das gibt dem Brot mit der Zeit ein schönes Sauerteigaroma. Die 50 Gramm teile ich in Stückchen und löse sie etwas in der benötigten Wassermenge auf, so verteilen sie sich besser im Teig.

    Viele Grüße

    Antworten
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  25. Klaus Kalthoff

    Hallo Ilka,
    ich möchte Brötchen aus dem Teig backen; kann ich sie abends formen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen? Ich könnte sie dann morgens gleich backen und hätte die 40 Minuten gespart.
    Gruß,
    Klaus

    Antworten
    1. Ulli

      @Klaus
      Das wird wohl kaum funktionieren, der Teig geht auf und fällt wieder zusammen. Besser geeignet für Dein Vorhaben ist Ilkas Allroundtteig. Wenn Du die geformten Teiglinge über Nacht sehr kühl stellst (im Kühlschrank bei 2-3 °C), kannst Du sie am anderen Morgen abbacken.
      Grüße

      Antworten
  26. Klaus Kalthoff

    Hallo Ilka, ich möchte Brötchen backen: wenn ich abends den benötigten Teig herausnehme und forme, kann ich die Teiglinge über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen?
    Viele Grüße,
    Klaus

    Antworten
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  28. Kat

    Hallo Ilka,
    ich habe mich gestern an das Brot getraut, nachdem ich seit 1 Woche überlege, ob ich es machen soll. Da der hier eigentlich Backende nicht zuhause war, konnte mir niemand sagen, dass das 505er Mehl aus Dinkel besteht und dass das etwas weniger Flüssigkeit braucht als Weizen. So wurde der Teig wohl etwas zu nass, was sich beim Formen und beim Ruhen ausgewirkt hat. Aber es ist trotzdem was geworden und schmeckt traumhaft.
    Danke für das tolle Rezept!
    Liebe Grüße, Kat

    Antworten
  29. joeneke

    Wohne seit 20 J. in USA und das Mehl (All Purpose, unbleached) braucht viel mehr Fluessigkeit als in Europa. Kuchen und Brot- Mehlangaben passe ich in etwa so an:
    Fuer USA weniger Mehl nehmen oder die Fluessigkeitsmenge erhoehen.
    Meine Probe ist: Laugensemmelteig elastisch (wie DDR Broetchen)
    Baguette, Pizzateig, elastischer ( mehr Hefe)
    5 Minuten Brot soll sehr klebrig sein (mehr Fluessigkeit).
    Dieses Rezept mit weniger Hefe von Jim Lahey at the Sullivan Street Bakery hat mich auch inspiriert (geht auch ohne Creuset zu backen):
    NYT http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU&eurl=http://www.noveleats.com/category/menu/bre
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    Jim Lahey at the Sullivan Street Bakery via Mark Bittman at New York Times

    Yields one 1 1/2 pound loaf

    3 cups all-purpose or bread flour, more for dusting

    1/4 teaspoon instant yeast

    1 1/4 teaspoons salt

    Cornmeal or wheat bran as needed.

    1. In a large bowl combine flour, yeast and salt. Add 1 1/2 cups water, and stir until blended; dough will be shaggy and sticky. Cover bowl with plastic wrap.

    Let dough rest at least 12 hours, preferably about 18, at warm room temperature, about 70 degrees.

    2. Dough is ready when its surface is dotted with bubbles. Lightly flour a work surface and place dough on it; sprinkle it with a little more flour and fold it over on itself once or twice. Cover loosely with plastic wrap and let rest about 15 minutes.

    3. Using just enough flour to keep dough from sticking to work surface or to your fingers, gently and quickly shape dough into a ball. Generously coat parchment paper with flour, wheat bran or cornmeal; put dough seam side down on towel and dust with more flour, bran or cornmeal.

    Cover with plastic and let rise for about 2 hours. When it is ready, dough will be more than double in size and will not readily spring back when poked with a finger.

    4. At least a half-hour before dough is ready, heat oven to 450° with griddle (barbeque heavy cast iron.(or Put a 6- to 8-quart heavy covered pot cast iron, enamel, Pyrex or ceramic) in oven as it heats. When dough is ready, carefully put into oven. (Shake pan once or twice if dough is unevenly distributed; it will straighten out as it bakes.

    Cover with lid or aluminum foil and bake 30 minutes, then remove cover and bake another 15 to 30 minutes, until loaf is beautifully browned. Cool on a rack.

    Antworten
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  31. Sachensucherin

    hallo,
    super Sache mit dem Teig, kann ich den Teig den ich abgenommen habe für das aktuelle Brot, auch noch mit Körnern bearbeiten???? Also untermischen meine ich?
    danke und lg Sandra

    Antworten
    1. Ilka Beitragsautor

      Hallo Sandra,
      das kannst du natürlich verwenden, im nächsten Brot werden dann ein paar Körner sein. Allerdings würde ich den Ansatz dann nicht zu lange lagern, vielleicht keimen oder schimmelln sie, keine Ahnung, aber drei Tage sollten kein Problem sein.

      Saisonale Grüße!
      o
      Ilka

      Antworten
  32. Jessi

    Hallo, ich habe mal eine Frage. Ich habe den Teig schon einmal gemacht, war super, ging alles glatt. Aber wenn ich nun den Teig, den ich verbacken möchte, aus der Schüssel nehme, kann ich darunter noch Körner mischen? also nicht unter den, der in den Kühlschrank kommt, sondern, vor dem Backen?
    Danke fürs Rezept reinstellen!
    Liebe Grüße,
    Jessi

    Antworten
  33. Ilka Beitragsautor

    Hallo Jessi,

    deinen Kommentar habe ich leider erst jetzt gesehen, sorry!

    Nun zu deiner Frage, du kannst alles darunter mischen was du magst, allerdings sollten die Körner eingeweicht sein (am besten über Nacht – oder gebrüht) sonst werden sie beim backen natürlich steinhart. Nüsse etc. kannst du ohne Vorbehandlung zugeben.

    Viele Grüße
    Ilka

    Antworten
  34. Jessi

    Vielen Dank! Ich habe aber noch eine Frage. Und zwar wird das erste Brot immer super, egal wie viel Teig ich nehme. Aber danach brauchen sie ewig lange im Ofen, klingen beim „auf den Boden klopfen“ hohl, aber sind innen noch weich. Woran kann das liegen?
    Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Liebe Grüße,
    Jessi

    Antworten
  35. Jessi

    Hallo, ich noch mal. Ich habe das Brot ja jetzt schon öfter gebacken, aber wie genau falte ich? Irgendwie versteh ich das nicht richtig. *auf dem Schlauch steh*
    Würde mich über eine Antwort freuen, da ich heute oder morgen morgen backen möchte.

    Ganz liebe Grüße,
    Jessi

    Antworten
  36. Markus

    Guten Morgen,

    wie backen Sie denn dieses Brot? Mit Ober & Unterhitze oder nur mit Unterhitze? Ich habe mit Ober & Unterhitze begonnen und es wäre mir beinahe verbrannt, was allerdings daran liegen kann das ich nur einen kleinen Tischbackofen besitze und das Brot, wenn es erst einmal aufgeht, den oberen Heizelementen gefährlich nahekommt! 😉

    Viele Grüße!

    Antworten
    1. Ilka Beitragsautor

      Hallo Markus,

      Ich backe mit Ober & Unterhitze, bei einem kleinen Backofen wird das kritisch weil die Heizschlangen zu dicht am Teig liegen.

      Heißluft wäre eventuell eine Möglichkeit, da die Hitze gleichmäßig umgewälzt wird. Falls das auch nicht möglich ist, bleibt nur, entweder Brötchen, Pizze oder Fladenbrot zu backen. Man kann die Menge abnehmen die man braucht und den Rest im Kühlschrank aufbewahren, eine Woche ist kein Problem.
      Vielleicht konnte ich ein wenig weiter helfen, ich hoffe es.

      Herzlichen Gruß!

      Antworten
  37. basias feinschmekka

    hallo ilka,
    auf der suche nach dem buch von jeff hertzberg und zoë françois,
    „Artisan bread in Five Minutes a Day“ bin ich auf deine seite gestoßen (sie ist echt toll, kompliment! 😀 ). ich würde gerne nach deinem – leicht modifizierten – rezept das brot nachbacken (ich vertraue deinem urteil!) und in meinem blog veröffentlichen – dein eiverständniss vorausgesetzt. es wäre wirklich nett, wenn du schreibst, ob du was dagegen hast.
    lg, basia

    Antworten

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